1、 中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 1 页 共 12 页烧烤技术完整版教程装备篇先说说烧烤的装备。烧烤的装备按其作用不同主要分烤炉、烤具和燃料三种。烤炉的种类和款式很多，按功能不同有宴会炉、普通家用炉、迷你情侣炉等。像一些酒店用的宴会炉，一般体积较大，功能比较齐全，有的还带有脚轮，便于移动，重量在公斤，售价在元左右。还有便于携带的小型普通家用炉和迷你情侣炉，这些烤炉分一次性使用和重复使用两种，一次性使用的烤炉里面备有木炭，非常方便。重复使用的小型烤炉适合到郊外游玩时使用，价格在元左右。不同的烤炉有不同的使用方法，可以用于烤、煎、烘烧烤的配套工具还有烤网、不锈钢煎盘等。不但是烤炉，就
2、是作为烧烤“牺牲品”的木炭，讲究也不少呢！一般土产店卖的普通木炭，价格便宜但缺点不少：不易引燃，燃烧时间短，而且有烟。烧烤专用炭则是经过特殊工艺处理，一点即燃，燃烧时间长，而且无毒无烟。但是其价格较贵，每公斤约元。 。准备篇中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 2 页 共 12 页烧烤的工具齐全之后，还有食品原料的选择。猪肉：应选肋、腰、臀部位鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性。牛肩肉是最易烤熟的嫩肉。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。蔬菜、水果：以汁少质地较硬的蔬菜水果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉
3、等。当然，自己喜欢的各式调料也要准备齐全了，以免五味不全时埋怨自己。技巧篇烧烤不就是把肉和其他食品放在火上烧吗？不完全对，其实烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤，而其他的几种则称为间接烧烤。烧烤的时候还应该注意以下技巧。不同食材，不同烤法：烤肉片：较薄的肉片，大约只需分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烤至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 3 页 共 12 页这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存海鲜中的汤汁
4、。烧烤分钟，鱼片凸起，即可食用。蔬菜最好放在锡箔盒中，用焖烧的方式烧烤，火越旺越好。清洁烤架：在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。烧烤时要随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，这样不会影响到食物的美味。适时翻面：食物一上烤架，如果不停地翻来翻去，不仅会延长烧烤的时间，还会破坏食物的蛋白质，造成肉质变硬。所以在烧烤食物时，要在食物受热到一定程度时再翻面。补充水分：食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，以保持食物的湿润度，但注意不要一次刷得过多，以免造成食物过咸。注意篇烤肉虽然味美，如果烧烤方法不当，会对人体产生不良影响。哪
5、些烧烤方法是应该避免的呢？不能烤得太焦：烧焦的食物很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火上时产生的化学物会随着油烟的挥发附在食物上，也是很强的致癌物。解决办法：烤肉时最好用锡箔纸包裹。一旦食物被烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 4 页 共 12 页生、熟食物器具要分开：烤肉时生、熟食物所用的碗、盘、筷子等器具要分开，否则容易导致食物的交*感染而吃坏肚子。解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等，还可以搭配吃些蔬菜，以
6、减少油腻。另外，吃烧烤食物时要细嚼慢咽，餐后多运动，也是消耗脂肪的好办法。菜谱篇烤鸡：先将鸡毛、内脏、鸡头去掉，再将葱、姜、蒜、大料等作料填入鸡膛，将开膛的鸡胸两端缝上，取两根长木棍（大约米长）从鸡胸内插入。在火堆两侧搭制木架两个，相距不超过米，将串有生鸡的木棍架于其上，利用高蹿的火苗先行烧烤，并不时地将鸡移出烧烤炉，在鸡肉上淋酱油和料酒，一只鸡大概烤一个小时即可。烤番薯：将用锡箔纸包好的番薯埋入烧烤肉类食物的余灰中，小一点的番薯约分钟就可以烤好。番薯、马铃薯、鱼类、肉类都可以用同样的方法烤制。汉堡烤鸡块：鸡肉切块后放在瓦制的容器内，将酱油、大蒜、柠檬汁、姜茸和花生油淋在鸡肉上并搅拌均匀，腌制
7、分钟后用烤针穿好，放在烤网上，用中火烤分钟后，鸡块呈棕色，翻转鸡块，继续烤另一边分钟后上碟。食用时如果拌上花生酱和葱花，味道会更好。蘑菇汤：烧烤能做汤？当然。秋凉，热汤会诱发人的食欲。将蘑菇、洋葱、马铃薯、胡萝卜、萝卜等蔬菜和猪肉或鸡肉等材料切好备用，待水滚开后先放入胡萝卜、萝卜等不易煮熟的蔬菜，再放入其他蔬菜和蘑菇，最后放肉，加入调味品即告完成。最好选用火口上附有台架的炉子，这样蘑菇汤不易溢出。一、 食品食品的选择可根据各自的口味和喜好，一般来讲适合烧烤的食品有肉类鱼海鲜、蔬菜瓜果和面食豆制品等几大类。肉类食品是烧烤食品的主力军，可以选择的有：羊肉串、羊腰串、牛肉串、鸡翅、鸡柳、鸡真等等。需
8、注意的是肉类食品易变质，一定要选择新鲜的。建议去超市购买腌制好的成包肉串，购买时要检查保质期。若是对肉串的口味有挑剔的要求，完全可以自己制作。制作时注意最好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大，也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，用竹签穿好即可备用。鱼和海鲜可以选择的有：活鱼、鲜鱿鱼、墨鱼仔、活虾、大闸蟹、鲜贝串等等，选择时特别要注意鲜活两字。活鱼要先去鳞，去内脏，洗净，用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷，可以用竹签或牙签先将其固定。若想图中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 5 页 共 12 页省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。蔬菜瓜果类
9、可以调剂一下烧烤的种类，让人不会感到过于油腻。此类食品中最受欢迎的应是土豆和玉米，红薯、山药、芋头、青菜都是不错的选择。这些食品都要经过适当的加工，土豆应去皮，切片；山药选择较细的；芋头选择较小的；红薯最好是去皮切片；青菜要洗干净；特别推荐一下大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤，看自己是否喜欢。须提醒的是板栗在烤的时候很容易爆炸 ，应特别小心，最好是先切个小口。超市里买的有现成的蔬菜串，据说烤出的味道不错。面食和豆制品可以选择的有：馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等等，这些都是大家喜欢的食品，
10、而且是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用，很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料，本身的香气就已经很诱人了，不过馒头片若是刷上油，洒上椒盐，味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同，需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。食物最好是在家都全部加工好，去皮切片等工作应在出发前完成，最好不要放在野外，切片的食物不要长时间放置，防止氧化变色。食品准备的种类要丰富些，不要只是肉串，要荤素搭配。食品的量要根据人数而定，不要过少，少了不过瘾，也不要太多，以免浪费。二、 调料基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐） 、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好
11、选不同口味的烧烤酱。调料推荐上海味好美公司出品的一种小玻璃瓶的系列调料，小瓶子很好携带，带小孔的内盖又便于使用，无论是居家还是野外都是不错的选择。调和油是烧烤中不可缺少的，可以使食品更容易烧熟，同时保证食物的鲜嫩。调和油最好用密封性能好的玻璃瓶装，使用时可以倒到杯子中，用小毛刷在食品上刷制。糖水在烧烤时可以出色、增加口味。但糖经长时间加温后易产生不利于人身体健康的物质，且糖的热量较高，建议少用，迟用。烧烤酱超市里见的不多，可以用辣酱等其他酱代替，如果不怕麻烦可以根据自己的喜好自制。下面介绍几种自制酱。胡萝卜酱胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。豆酱熟豆酱加料酒，糖，柠檬
12、汁，姜末调制。番茄酱番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。甜面酱甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。三、 烧烤工具烧烤的工具根据方法的不同有很多种，明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴。影视剧中常能见到一个木棍穿着一只鸡或兔子在篝火上烤来烤去的场景，就是属于明火烤。一些野外生存书上常会讲到这种烤法，实际上这种烤法是不值得推荐的，对一般人来说明火烧烤不宜掌握火候，而且明火烧烤更易产生对人身体有害的物质。同时在野外生篝火对环境危害更大，很不安全，建议不要尝试明火烧烤。几种烧烤方式比较起来只有炭火烧烤操作方便，便于控制，对环境的伤害最小，可烤的食品种类最中国最
13、大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 6 页 共 12 页丰富，建议大家野外烧烤都用炭火。炭火烧烤所用的工具有：烧烤炉、碳、钎子、刀、鱼夹、牙签等等。市面上常见的烧烤炉种类有苹果炉、轻便炉等等。推荐一种长方形的轻便炉， 红客 、 探路者等品牌都有这种炉子。该炉的优点是烧烤架高低可调，便于控制活力，价格便宜，50 元左右。缺点是不能像苹果炉那样可以焖和熏，但苹果炉的架子不可调高度是我无法接受的。其他炉子的情况和使用方法可以向商家咨询。郑州市的几家户外用品店大都有销售，可以多转转，多问问。其实一个网一口锅就可以充当烧烤炉，只是操作起来太不方便罢了。市面上常见的碳有：易燃碳、木炭、机制碳三种。易燃
14、碳在户外用品店有售，有方形和饼形两种。易燃碳的表面有一层易燃层，比起普通木炭要容易引燃。缺点是较贵。普通木炭优点是便宜，缺点是大小不一，烧烤时火力不均，燃烧时间短，烤的过程中须加碳。机制碳其实是由碳和煤混合而成，压制成中空的多棱形，从碳灰上就看出来含有煤的成份。这种碳大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种碳。缺点是不宜引燃。若只是两三人烧烤用这种碳的话，人吃饱了碳还没用完，不免觉得有些浪费了。钎子、鱼夹和刀也是常见的烧烤工具，选择时要选便于清洗和消毒的。碟子、筷子、牙签都是必需的，特别是牙签，用处挺大，可以固定墨鱼仔等易卷曲的食品，还可以代替筷子充当取食品
15、的工具。准备几个碟子可以放置食品，生熟要分开。钎子、刀和网在烧烤前都要清洗干净。四、 场地时间准备好食物、调料、炉具就可以到野外进行烧烤了。可并非所有的野外都适合烧烤，最好选择风景好，交通便利的地方。一些林区和水库区是禁止烧烤的，需要事先了解好。选择场地时还要特别注意安全，注意防火，烧烤场地周围不要有灌木或过多的树木，下风口周围不要有易燃物品。还要注意不要选蚊虫较多的地方。不要选择山洞、房间等封闭的场所烧烤，防止一氧化碳中毒。一般来讲春天和秋天都是适合烧烤的季节。大风天和雨天都不适合野外烧烤。五、 烧烤前烧烤炉通常都要组装，一般都很简单，看一下说明书，或问一下商家，很容易就可以搞明白。使用前要
16、清楚炉子各部分的功能和使用方法。烧烤炉的放置应选择较平整的地方，风门应在上风口。木炭和机制碳的点燃并非易事，可以将碳堆成堆加助燃剂，碳自身燃烧后再摊开。如果条件允许，最好点燃篝火，将碳放入火中，待碳完全燃烧后再取出，放入烧烤炉中即可。若用篝火引碳别忘了带工兵铲。铺碳的时候要铺满铺匀，才能保证火力均匀。碳燃烧后不要急着烤，先把网烤一下，待碳全红，就是完全燃烧后再开始烤。烧烤时注意人不要站在下风口，一来烟大，二来飞出的火星很容易烫伤人。六、 烧烤烧烤过程中油的使用很重要，刚烤上的肉类食品先不要急着刷油，待食品烤热、收紧后再刷油，其它食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程
17、中要尽量避免油滴落烧烤炉中。烤时要勤于翻动，防止烤糊。翻动时最好用长筷子，不要用手，防止烫伤。放生食时要注意要和快烤熟的食品有一点距离，防止污染熟食。中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 7 页 共 12 页肉串摆放时尽量向炉子的中部摆， ，烤的过程中要改变肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅是很适合烧烤的食品，易熟，而且皮的脂肪含量高，吃起来很香。烤的时候要注意大头不易熟，应放在火力集中处。鸡真不易烤熟，可以切成小块，或烤煮熟的，味道同样鲜美。玉米直接烧烤不易烤均匀，可以和鸡真一样，烤煮熟的。烤鱼时最好选用鱼夹。如果你用的是苹果炉，除了烤之外，你还可以享受到焖、烘和熏的乐趣。将燃
18、烧的木炭置于碳盘的周围，盖上盖子就可以焖了，大块的食品，还有蔬菜等都适合焖制，但要掌握好时间。注意食品卫生，没有烤数的食品不要吃。烤熟的食品温度很高，吃的时候小心烫嘴。烤糊的食品，特别是肉类对人身体有危害，不要吃。加碳时要注意应等到新加的碳完全燃烧后再烧烤，因为碳在没完全燃烧时易产生有害气体，不利于健康。不同的烧烤酱适合不同的食品，甜面酱适合鱿鱼、墨鱼仔，番茄酱适合土豆片，胡萝卜酱则适合很多清单口味的食品。烧 烤 最怕：1、肉跟你装熟；2、火种没有种；3、木炭跟你耍冷；4、洋葱跟你装蒜；5、猪血跟你耍热血；6、蚵仔跟你耍自闭；7、香肠扮起黑面蔡；8、甜不辣跟你耍俗辣；9、来烤肉的人都吃素；10
19、、隔天在医院续摊；11、烤肉酱咸咸没事干；12、烤肉架搞分裂；13、肉跟架子搞小团体；14、香肠和肉跟你耍黑道；15、黑轮爆胎；16、玉米跟你来硬的烧烤可分为明火烤和煎烤两大类 明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行。但须注意的是，在烤制中调味时，若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过多，否则易掉入明火中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色泽金、外酥内嫩的特点，还有烟香和焦香的风味。 明火烤有三种： 1.明烤： 将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、
20、铁栅上烤制成中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 8 页 共 12 页熟的一种方法。使用明烤法时，由于火力较集中，烤制时要勤翻动，使之受热均匀，还要掌握好距火的距离，保证内外成熟一致。明烤根据烤制工具不同，又可分为*烤、炙子烤和串烤三种，*烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈 *好，放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的方法。如韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤。另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。 明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别 直接烧烤 间接
21、烧烤 2.泥烤 将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法，烤制时火不可过大，且要勤翻动，煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。 3.竹烤 竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在 30 至 40 厘米，直径 10 厘米以上，两头带竹节，且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口，火不要太大，而且不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用，富有情趣，但野外烧烤时，一定要注意用
22、火的安全，以免引起火灾，乐极生悲。 煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。 煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变，质地也更为酥软。 制作烧烤，不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好，所以常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作。 常见食品的烧烤时间与火候掌握 烧烤食物的好坏受到时间的长短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧
23、烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。 一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。脆香烧烤最新工艺技术脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点，其它易于学会下面就其工艺介绍如下：一、选料：凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种食品都能用此法腌泡烤制。中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 9 页 共 12 页二、配方：(一)常用原料简介：甘草(中药) 、陈皮( 中药，也可用鲜桔皮代替) 、大茴(中香料，名大茴)、小茴(中香料药材，又名茴香)、排草( 香料)、红小豆( 中约)、公丁香(中香料)、孜然
24、( 香料) 、花椒(中香料)、枸杞水(中药，每 10 克泡白酒 100 克 36 小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉)、槟榔香( 海南、湖南盛产，用加工好的 2 个口香槟榔泡开水 500 克即成)、姜木，羊肉串调料(武汉产，各地市县调料店有售，厂家电话 02783922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等 10 多种中香料组成)；特鲜1 号 (武汉产，与羊肉串料同厂，由 5 一肌甘酸钠和多种香辛料组成 )、麻辣臭干料(武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十多种中香料组成)，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成)，其它原料略述。 (二)配方：为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接
25、浸泡1、肉串类：以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。( 川啤酒泡牛肉 )配方一：羊肉串料(武汉产)2 包(9 0 克)、红小豆(细粉)2 克、槟榔香水 10 克味精 (鲜度达 99)70-90 克、梢盐 36兜、特鲜 1 号 40 克(武汉产 )、生姜、香葱(剁细) 各 40 克、白糖 7 克、松肉粉 25 克、红薯淀粉 250 克。(此配方适应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡 15 分钟即可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要正宗药用“红小豆” ，药店有售配方二：麻辣臭干料 100 克，味精( 鲜度达 99，以下全用此鲜度)70-90 克、精盐 36 克，特鲜
26、1 号 40 克、生姜及香葱各 40 克、红小豆 2 克、槟榔香水 10 克、枸杞水 6 克、白糖 7 克、松肉粉 25 克、红薯淀粉 250 克、牛肉香精粉 10 克。将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15 分钟即可穿成串待烤。注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不山水为佳。 这两种配方任你选用，能调出肉串食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭，鹅、山鸡等食品方如下：其配5 公斤食品需要加 3,-麻辣臭干料( 武汉产)9 0 克、精盐 60 克、味精 90 克，甘菘(细
27、粉)1 克，槟榔水 10 克、特鲜 1 号 40 克、生姜和香葱(剁细) 各 30 克、松肉粉 20 克、白糖 7 克、红薯淀粉 150 克，牛肉香精粉 1 0 克。将上述原料和 5 公斤食品充分拌匀，腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但盐巴只需加 36 克。3、鸡，鸭，鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入锅中，加水腌没为止，放入精盐 110 克，生姜 (拍碎)80 克、味精 100 克、香葱鲜头 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串
28、穿 2 个待烤4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：5 公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料 l 00 克(2 代加 l 0 克)、甘菘粉 1 克、12 克，枸杞水6 克、j茴粉 6 克、精盐 60 克、白糖 90 克、味精 80 克、特鲜中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 10 页 共 12 页号 40 克、生姜及香葱(剁细)各 40 克、飘香酱 60 克( 调制见后附 1)、红薯淀粉 150 克、牛肉香精粉 10 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同腌泡 30 分钟后穿串待烤特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部
29、特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材5，排骨类：所有动物排骨都可按以卜配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香 110克、五香粉 20 克、精盐 36 克、松肉粉 30 克、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 40 克、生姜及香葱( 剁细)各 40 克、红薯淀粉 150 克、槟梅香水 8 克、牛肉香精粉 15 克。上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆 20 分钟穿巾待烤6，蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方为： (水果烤时撒白糖)红薯淀粉 500 克、精盐 1500
30、 克，味精( 细粉)400 克、牛肉香精粉 10 克、特鲜号 2包、麻辣臭干料 420 克、 。白糖 30 克；芝麻仁 150 克、紫草细粉(香料)50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块 上，每串放在 1 克在右，每边放 05 克，再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制放入香精的多少你也可先烤 35 串自己品尝，根据当地人口味再均减香粉量。三、穿串：先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成 24 厚米长、宽 08 厘米的方形肉条(也可自定)；排骨根据你地市价自定切块定价：鱼打鳞后破开，清除肚肠，洗净切成长12 厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然
31、后用竹签成串，肉串穿成丁字形，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷点香料。 ，四、烤制：1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭( 粟炭 )点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 15 2 厘米高的火层2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷) 烤制，再翻来复去地烤，串子香上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟鸡爪等应烤到有炸响声鸡翅烤成焦黄色，肉申烤焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据
32、火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来复去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉孜然后，刷油再烤几秒钟起炉出售 注意：用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 11 页 共 12 页刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。五、烤炉制作：参照你本地和新疆烧烤炉定形。在此基础上做成炉长 15 米、宽 14-15 厘米，高根据你个人身高而定，以肚脐上边为准烤炉下面最好做一个
33、柜子放食，1靠胸部做一个：1：作台放调料，于前方用白铁皮做一板壁写上你的烧烤名称，附：飘香酱的调制蔬菜1、配料：泡椒 500 克、芝麻酱 150 克、花生酱 200 克、辣椒油 40 克、大蒜仁 100 克、花椒粉 30 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包、鸡精 100 克、白糖 20 克、精盐40 克；2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、人蒜细沫、花椒粉，特鲜 1号、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖，味精，淡了加点盐巴即成飘香酱。脆香烧烤
34、疑难问题解答一、调料的购买：1，此工艺中的所有调料都可向各市县城农贸市场四周开设的干鲜品，调味品门市部购买。中香料药材均向农贸市场内外开设的香料、调料店摊购买，街上的副食，超市均无出售2，羊肉串料( 复合型料，含 17 种中香料) ，特鲜一号(复合型，含 14 ，种)，麻辣臭干料(复合型，含 15 种)均为湖北武汉产、各地市县农贸市场调料店有售，每包 I。4 元左右。如果买不到，可拔电话 027-83922929 查询厂家在您地的代销商、批发商地址、电话，可向他们购买。厂家和我部均可办理邮购，我部代邮每包 14 元，50 包以内加邮资 15 元， 50-100 包加邮资 20 元、100 包以
35、上 25 元。长春代理商：0431-28625643、槟榔香水中的槟榔为海南产、湖南各县市加工的口含香“槟榔” ，不是药用槟榔，各省、地城市有售。县市无货，可打电话到湖南怀化市东兴大厦 5 号门面，电话07452271711、13974590862 咨询，此店有售，可帮邮购。我部代邮每 50 个起邮，含邮资共 70 元，可用半年一一买不到也可不用 ，4、红小豆为中药型，主用于治病，不增加香气成细粉可用，除此可免掉不用 ：5，泡椒即是用盐水泡的辣椒，又为泡菜辣椒。二，烤制方法：能买到正宗和磨一般以木碳烤为主，香气浓郁，按资料中第四项操作即可，也可去参照各地烧烤方法油炸应把调好的科放入沸油锅中炸酥香，但捞起后还要刷上工艺中的飘香酱和辣粉、孜然，再放在炉上烤，半分钟左右会更香三、为什么没提“香辛窖水”?中国最大的管理资源中心(大量免费资源共享)第 12 页 共 12 页“香辛窖水”与“香辛窖粉”同为一种配方，效力一样经实践、用香辛窖粉直接浸泡比加水成香辛窖水更实用， 易于掌握，香气更浓：
