专间管理制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。三、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，专间内温度应不高于 25，并做好记录四、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。五、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。六、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过 24 小时，食用前须按规定进行充分加热。
