1、DB34安 徽 省 地 方 标 准DB34/T 10442009旅游星级餐馆厨房规范2009-12-10 发布 2009-12-10 实施安 徽 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB34/T 10442009前 言厨房是餐饮企业保证餐饮质量的重点场所，为进一步规范和引导餐饮企业的厨房标准化管理水平， 特制定本标准。本标准由歙县披云山庄有限公司提出。 本标准主要起草单位： 歙县披云山庄有限公司、 黄山市计量检定测试所、 歙县旅游局、 黄山市质量技术监督局、歙县质量技术监督局。 本 标 准 主 要 起 草 人 ： 吴 东 方 、 孙 小 勇 、 方 东 进 、 谢 卫 东 、 方 晓 明
2、、 黄 磊 、 吴 向 葵 、 汪 麟 、 王 英 、 凌睿、夏南生、王讷。 本标准首次发布。DB34/T 10442009旅 游 星 级 餐 馆 厨 房 规 范1 范围本标准规定了旅游星级餐馆厨房的术语和定义、厨房条件以及质量管理的基本要求。 本标准适用于安徽省境内的旅游星级餐馆厨房，其它类型的餐饮企业可参照执行。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。 凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单 （不包括勘误的内容） 或修订版均不适用于本标准， 然而， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本
3、标准。GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 8978 污 水 综 合 排 放 标 准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 14930.1 食 品 工 具 、 设 备 用 洗 涤 剂 卫 生 标 准GB 14930.2 食 品 工 具 、 设 备 用 洗 涤 消 毒 剂 卫 生 标 准GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准GB 18483 饮食业油烟排放标准CJ/T 28 中 餐 燃 气 炒 菜 灶CJ/T 3030 炊用燃气大锅灶GA 86 简 易 式 灭 火 器GA 498 厨 房 设 备 灭 火 装 置JGJ 64 饮 食 建 筑 设 计 规 范NY/T 1001
4、 民 用 省 柴 节 煤 灶 、 炉 、 炕 技 术 条 件 QB/T 2139.2 不 锈 钢 厨 房 设 备 洗 涮 台QB/T 2139.3 不 锈 钢 厨 房 设 备 操 作 台QB/T 2139.4 不 锈 钢 厨 房 设 备 贮 藏 柜 吊柜 QB/T 2139.5 不 锈 钢 厨 房 设 备 存 放 架3 术语和定义3.13.2下列术语和定义适用于本标准。星级用星表示旅游餐馆的等级。旅游餐馆能为观光、商务、休闲、零点等旅游客人提供服务以及举行宴会服务为主的餐馆。4 要求4.1 基本条件DB34/T 104420094.1.1 厨房选址一般应远离各类污染源 25 m 以 上 ， 或
5、 设 置 在 粉 尘 、 有 害 气 体 、 放 射 性 物 质 和 其 他 扩 散性污染源的影响范围之外。4.1.2 厨房结构设计应符合 JCJ 64 的 要 求 ， 内 部 布 局 应 具 备 科 学 性 、 合 理 性 、 安 全 性 与 实 用 性 。4.1.3 厨房面积应与接待能力相适应。4.1.4 厨房整体卫生应符合 GB 14881 的 规 定 。4.2 内部环境4.2.1 厨 房 高 度 宜 高 于 2.5 m， 并 有 良 好 的 通 风 设 施 ， 以 保 证 换 气 量 符 合 JGJ 64 的 要 求 。4.2.2 厨房的墙面应铺高度不低于 1.5 m 的白色瓷砖或其他
6、不吸油水、易冲洗的材料。4.2.3 厨房的顶部应采用耐火、防潮、防水滴的材料进行处理。4.2.4 厨房的地面应铺设防滑材料，易于冲洗。4.2.5 厨房的排水系统应能满足以下要求： a） 排 水 能 力 不 低 于 生 产 中 的 最 大 排 水 量 。 b） 内 排 水 道 采 用 明 沟 ， 能 防 止 水 的 逆 流 。 c） 排 水 道 应 盖 严 ， 排 水 口 处 设 有 隔 渣 网 和 防 鼠 罩 。 d） 厨 房 污 水 的 排 放 应 符 合 GB 8978 的规定。4.2.6 厨房应设置两道门，一道纱门，一道木质或其他材质的门，并能自动关闭。4.2.7 厨房的窗户应便于通风和
7、采光，应设置一道安全窗和一道纱窗。4.2.8 厨房应有充足的照明，照明设备的安装应避免产生阴影，防止炫光并安全、易清洁和维修，有 应急的照明设备。4.2.9 厨房应具有安全有效的消灭蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施。4.2.10 厨房油烟排放口位置不能对他人造成不利影响，油烟排放应符合 GB 18483 的 规 定 。4.2.11 厨房应有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭。4.2.12 厨房与餐厅之间应有隔音、隔热、隔气味措施。4.3 厨房结构4.3.1 厨房各作业区应单独设置，并至少有独立的烹饪间、洗消间、洗菜间、凉菜间、储物库等作业 场所。4.3.2 应有单独的面点间和粗加工间等，且布局合理。
8、4.3.3 冷荤间位置合理，做到专人、专室、专工具、专冷藏，有足够的冷气设备和空气消毒设备。4.3.4 厨房各功能性作业区的布局应符合菜品制作的工艺流程，各作业点的位置应合理，厨房的内部 通道设置应走向合理，减少重复行走路线，便于与餐厅沟通，能保证储运、进出、加工、切配、烹调、 出菜的物流线路通畅。4.4 厨房设施设备4.4.1 基本要求4.4.1.1 应配备与经营规模相适应的各种炊具、设备及设施。其中冷冻、冷藏和保鲜设施齐全；专用的洗刷、消毒和灭蝇设备设施配备合理；厨房工具用品和设备中不锈钢制品配备率应不低于 40 。4.4.1.2 设备应摆放合理，设施满足操作要求。4.4.1.3 厨房设备
9、应无突出刺手的毛边和棱角， 在正常使用过程中不得有对人体造成伤害的安全隐患。4.4.2 洗涤池和洗涮池4.4.2.1 洗菜间应分别配置用于蔬菜、肉类和水产类原料的洗涤池。4.4.2.2 洗消间应配置三个洗涮池，分别用于浸泡、清洗和消毒。4.4.2.3 采用砖砌洗涤池和洗涮池的，其内外表面应满铺白色瓷砖。4.4.2.4 采用不锈钢洗涤池和洗涮台的，应符合 QB/T 2139.2 的 要 求 。4.4.3 操作台4.4.3.1 木制操作台（案板）的木板厚度应不小于 50 mm。4.4.3.2 不 锈 钢 操 作 台 应 符 合 QB/T 2139.3 的要求。4.4.4 贮藏柜、吊柜4.4.4.1
10、 木制贮藏柜、吊柜应配纱门、纱窗。4.4.4.2 不锈钢贮藏柜、吊柜应符合 QB/T 2139.4 的 要 求 。4.4.5 存放架4.4.5.1 木 制 存 放 架 应 牢 固 ， 方 便 物 品 存 放 ， 其 数 量 应 能 满 足 经 营 规 模 需 要 。4.4.5.2 不 锈 钢 存 放 架 应 符 合 QB/T 2139.5 的要求。4.4.6 灶具4.4.6.1 灶具的配备数量应能满足经营规模的需要。4.4.6.2 炒 灶 、 汤 灶 、 蒸 汽 灶 应 符 合 CJ/T 28 和 CJ/T 3030 的 规 定 。4.4.6.3 砖砌灶台应符合 NY/T 1001 的规定。4
11、.4.7 通风排气设备4.4.7.1 每个加热设备上方均应安装有排油烟设施。4.4.7.2 排油烟设备的通气量性能应符合 JGJ 64 的 规 定 。5 厨房管理DB34/T 104420095.1 总要求厨房的人员、原料、设备、卫生和安全管理应有明确的管理制度，工作职责明晰。5.2 人员管理5.2.1 厨房工作人员应持健康证上岗，定期体检。5.2.2 上岗人员应穿工作服，着装应整洁并佩带服务标志。5.2.3 熟食加工操作人员应戴口罩、手套上岗。5.2.4 严禁在厨房内吸烟。5.3 原料管理5.3.1 应有严格的采购、储存和出入库管理制度，记录齐全并可追溯。5.3.2 不得使用法律法规禁止使用
12、的各种原料。5.3.3 不得使用国家明令禁止的野生动、植物及其制品。5.3.4 属于生产许可证管理的，应采购获证企业的合格产品。5.4 设备管理5.4.1 厨房设备的选购应做到技术先进，经济合理，满足经营和节能的需要。5.4.2 设备应定期维护保养。5.5 卫生管理5.5.1 洗消间、凉菜间、烹饪间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。5.5.2 厨 房 用 水 应 符 合 GB 5749 的 要 求 。5.5.3 洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的 要 求 。5.5.4 各种炊具、设备应保持整洁卫生，餐具、饮具、食品容器等应按 GB 14934 的 要 求 进 行 消 毒 。5.6 安全管理5.6.1 各种电、气设备的安装、使用和保养应符合安全操作规程和防火安全要求。5.6.2 厨 房 应 按 规 定 配 备 充 足 的 消 防 器 材 ， 并 在 固 定 位 置 存 放 。 厨 房 设 备 灭 火 装 置 应 符 合 GA 498 的 规 定 ， 灭 火 器 应 符 合 GA 86 的 规 定 。5.6.3 所有安全疏散通道出入口均应设有安全指示标志，并保持通畅。
