1、营养学,钟玉林 2011秋,课程网址：http:/211.69.144.40:8080/coursefile/yingyangyushipinweishengxue_20090603/declare.php 课程信箱:,密码：yingyangxue,本课程的教学目标和要求,营养与食品卫生学是食品科学与工程专业的学生的重要专业必修课程之一。 通过教学使学生掌握现代营养学的基础理论和基本知识/食品加工对食品营养素的影响；认识食品中可能存在的各种威胁人体健康的有害因素，掌握相应的预防措施，具备从事开展食品生产开发经营必需的营养学和食品卫生学知识/并具有从事食品卫生执法监督管理的基本能力 。,内容提要
2、,本课程包括相互联系又各自独立的两门学科。营养学部分包括食品的消化与吸收，蛋白质和氨基酸、脂类、碳水化合物、能量、维生素、无机盐、水、植物化学物及其食品加工对营养素的影响，各类食物的营养价值；不同人群的营养；营养与疾病；社区营养与膳食类型； 食品营养的强化等； 食品卫生学部分包括食品的污染，各类食品的卫生问题，食物中毒等食源性疾病及其预防； 食品卫生管理等。,本课程的主要教学内容及学时分配,第一篇 营养学 28学时（科教/食科）第二篇 食品卫生学 8/26学时（科教/食科）,绪 论,学时：1学时 教学目标：要求学生掌握该学科的研究对象，主要内容，以及所面临的任务；掌握营养学与食品卫生学有关的基
3、本概念。 营养学的研究对象和内容。 食品卫生学的研究对象、内容和方法。 营养学和食品卫生学所面临的任务,绪 论,食物是人类赖以生存的环境因素之一 食物与健康的关系:1.促进健康，2.导致亚健康状态甚至疾病 营养与食品卫生学是研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科,营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene),研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学 广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密
4、相关,营养学,营养学（Nutriology）,5社区营养,4营养与疾病,3不同人群的营养,2各类食物的营养价值,1人体对营养的需要 营养学基础,营养学主要学科内容,6加工对营养素的影响,研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学。,食品卫生学,食品卫生学（Food Hygiene）,研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。,4食品卫生监督管理,3食物中毒等食源性疾病及其预防,2各类食品的卫生问题,1食品的污染问题,食品卫生学主要学科内容,均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系,研究内容、对象、 实践、应用均不同,
5、营养学(Nutriology),食品卫生学 (Food Hygiene),区别,相同,营养学与食品卫生学的区别和联系,基本概念,营养与食品卫生学的概念 营养：营：运营、谋求；养：养生。 营养(nutrition) ：人类从外界获取食物（摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质）参与构成组织器官，或满足自身生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养：是指人体摄取、消化吸收、利用食物中营养物质和排除废物的生物学过程。 It is a biological process which nutrients and functional compositions in the foods are i
6、ngested, digested, absorbed, transported ,utilized and the waste are excreted. 营养素(nutrient) ：人体必需有足量的来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。4045种，分为6大类，分为宏量营养素和微量营养素，存在于食品中。,基本概念,营养素(nutrient) ：人体必需有足量的来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。4045种，分为6大类，分为宏量营养素和微量营养素，存在于食品中。 营养素: 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。Chemical substa
7、nces obtained from food and used in the body to provide energy, structural materials, and repair of the bodys tissues; Nutrients may also reduce the risk of some diseases. 现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。,Nutrients Classification,protein lipids macronutrients carbohydrate (dietary fiber) nutrients
8、water vitamin micronutrients macroelements minerals 核酸 nucleic acid ? microelements,合理营养（Rational Diet） ：通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常的生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养：通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。 Nutrients intakes meet the requirements of the
9、 body,绪 论,营养生理需要量（Nutritional Requirement） 是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。 The lowest continuing intake of energy and nutrients that maintain the specified criterion of adequacy (that will maintain the specific biochemical and physiological functions of the body).,膳食营养供给量(Recom
10、mended Dietary Allowance，RDA) 是对各种人群提出的保证人体营养需要的膳食中应含有的热能和营养素的适宜量。 The average daily amount of a nutrient considered adequate to meet the known nutrient needs of practically all healthy people; a goal for dietary intake by individuals.,营养价值(Nutritional value)：特定食品中的营养素及其质和量的关系。取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量多少，
11、相互比例是否适宜，以及是否容易消化吸收。（见各类食品的营养）,绪 论,营养密度：是指食品中以单位热量为基础所含的重要营养素的浓度。 营养质量指数(Index of Nutrition Quality ):营养密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品中所含能量占供给量的比）之比。 INQ=营养密度/能量密度=(某种营养素/该营养素供给量)/（所产生的能量/能量供给标准） INQ=1该营养素与能量达到平衡， INQ1营养价值高， INQ1 营养标签：是在肉类、水果、蔬菜、以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。最好用数字来表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每
12、日膳食营养素供给量（Recommended Dietary Allowances）的百分数。,绪 论,食品（food）：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品与原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 食料（foodstuff）：食品原料 食品（food product）食品原料加工后的物品 食品的作用： 1.为人体提供必要的营养素和能量，满足人体的营养需要(营养)。 2.满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等(感官)。 3.人体产生不同的生理反应，如兴奋(wakefulness)、镇静(calmness)、和过敏(allergies)等(生理调节
13、作用)。,绪 论,食品加工：将各种不同的动、植物原料，经过加工、处理、调配，制成形态、色泽、风味、质地，以及营养价值等各不相同的加工食品。 强化食品(fortified food):是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 功能食品(functional food):是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品。,食品分类,食品分类（按原料来源分）：动物性食品、植物性食品、加工食品 加工食品（按加工方法分）：罐头食品、干制食品、冷冻食品、脱水食品、腌渍食品（盐腌和糖腌、醬渍和
14、醋渍）、烟熏食品、辐照食品等。,我国食品和营养状况,中国政府改善营养状况的成功经验 成效：全民族营养健康水平，有了明显改善和提高，主要健康指标跃居发展中国家前列；营养不良所导致的患病率大大降低。 经验：政府高度重视 、部门积极配合 、全民普遍动员,我国目前存在的主要营养问题,营养素缺乏问题更加突出（蛋白质摄入不足、碘缺乏、维生素A缺乏、铁缺乏、钙缺乏和佝偻病） 另外一种营养不良症状-由于营养摄入过渡而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病,绪 论,营养学的研究方法 营养流行病学方法 营养代谢研究方法 营养状况研究方法,实验研究 离体实验（in vitro） 整体实验（in vivo） 人群调查 自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究,食品卫生学的研究方法 食品化学方法 食品毒理学方法 食品微生物学方法 调查统计法 行政与法制监督管理,
