1、1特香型基础酒地方标准编制说明特香型基础酒标准编制组2015 年 11 月2目录一、制定本标准的必要性和可行性 .31、必要性 .32、可行性 .3二、工作简况 .31、 任务来源 .32、标准起草单位 .33、起草过程简介 .34、主要起草人情况 .3三、标准制订与起草原则 .3四、制定标准的依据、内容及标准水平 .31、编制依据 .32、本标准内容 .33、标准水平 .3五、采用国际标准或国外先进标准程度等有关情况的说明 .3六、与现行法律、法规、食品安全国家标准和产业政策等关系 .33一、制定本标准的必要性和可行性1、必要性特香型基础酒是以整粒大米为原料，大曲麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，
2、采取续渣混蒸，经传统固态法发酵、蒸馏而成的酒精度不低于 60%vol 的原酒，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有典型的特香型风格。基础酒需要储存一年或者以上的时间，才能用于勾调生产成品酒。在基础酒入缸贮存之前，需要对其进行综合评价，因此亟需制定“特香型基础酒”标准。由四特酒有限责任公司等单位起草的“特香型基础酒”标准规定了特香型基础酒的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存，它适用于特香型基础酒的生产、检验和销售。这对整个特香型白酒行业具有非常重大的意义，有利于显著提高特香型白酒的品质；有利于特香型白酒生产企业对酿造车间进行科学合理的质量考核；有利于进
3、一步规范江西省特香型白酒市场，促进江西省白酒产业的整体技术水平和工艺水平的提高。2、可行性基础酒的质量主要取决于生产工艺、生产设备、糟醅的发酵周期、窖池的窖龄、粮醅比、贮存时间等关键因子。四特酒有限责任公司通过不断的改进工艺、利用酿酒功能微生物、延长发酵周期等措施来提高基础酒的质量和口感，并获得了两项江西省科学技术成果“特香型窖泥的培养和应用 ”（成果登记号：11621） 、 “提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量关键技术研究与应用” （成果登记号：Y12610） 。 近年来，四特酒有限责任公司等单位对基础酒的感官鉴定、理化分析、卫生要求作了大量的研究，并对以往基础酒的数据进行了统计分析，
4、在此基础上起草了“特香型基础酒”标准。 “特香型基础酒”标准中规定了基础酒的感官要求和理化要求，并明确地指出特香型基础酒可以作为商品销售，这些都具有非常实用的可行性。二、工作简况41、 任务来源特香型白酒是全国 13 大香型的典型性代表之一，江西省是我国特香型白酒主产区，特香型白酒产业是江西省白酒主导产业和特色优势产业。为整合优化特香型白酒生产技术工艺，实现标准化和规范化生产管理，提升我省特香型白酒技术影响力和市场竞争力，江西省工信委建议制定江西省特香型基础酒、特香型白酒酿造用大曲地方标准。2、标准起草单位本标准主要起草单位为四特酒有限责任公司，四特酒有限责任公司坐落在江西省樟树市，创建于 1
5、952 年，经过半个多世纪的发展，四特已成为集科研、生产、销售于一体的全国知名酿酒企业，是“中国食品工业百强企业” 、 “全国酿酒行业百名先进企业” 、 “江西省优强企业” 。公司现占地面积 2742 亩，拥有樟树老厂区、阁皂山基地、科技工业城 3个生产厂区，年白酒灌装产能 10 万吨，员工 4000 余人。公司目前生产的“四特”牌四特酒为特香型白酒，主要产品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特东方韵系列，四特锦瓷系列、四特 1898 系列、四特星级系列，四特老窖系列、区域产品系列等多品种，全覆盖产品结构，满足各阶层消费需求。四特酒凭借“特香型”白酒独特的口感和卓越的品质，得到众多消费者的青
6、睐，产品畅销全国各地，被誉为“江西第一名酒”。2014 年主营业务总收入 31.0916 亿元，上缴国家税金 9.3998 亿元。2011 年 6 月 30 日，全国白酒标准化委员会特香型白酒分技术委员会落户四特酒有限责任公司，公司同时拥有江西省企业技术中心、江西省特香型白酒工程技术研究中心、江西省农业产业化龙头企业、江西省知识产权优势企业等多个技术创新平台，与南昌大学、江西农业大学、天津科技大学、中国食品发酵工业研究院、江南大学、中国农业大学等大专院校和科研单位就“中国白酒3C 计划”等项目开展了长期合作。目前，特香型白酒技术研究平台拥有专职研发人员 180 人，其中中国酿酒大师 1 人、国
7、家级白酒评委 1 人、省级白酒评委13 人，硕士 13 人，高级职称 6 人，1 人荣获省政府特殊津贴。5截止 2015 年 11 月，公司先后在酿酒科技、中国酿造、酿酒等国家核心期刊上发表论文 50 余篇，已获得国家科技部星火计划和国家火炬计划各 1 项，省级科技项目 10 项，获得外观设计专利 63 项，实用新型专利 6 项，发明专利 3 项，获得 8 项省级科学技术成果，3 项省重点新产品和 1 项省优秀新产品。目前，四特酒有限责任公司已获得的科技奖励有：江西省科技支撑计划项目“特型大曲微生物及其酶系对特型酒风格风味影响的研究”荣获中国酿酒工业协会科学进步三等奖、江西省科技进步三等奖、宜
8、春市科学进步一等奖。江西省级火炬计划“特香型酒窖泥的培养和应用”获得宜春市科学技术进步二等奖、江西省科技进步三等奖。对外科技合作计划项目“提高特香型白酒特征性香味成份丙酸乙酯含量关键技术研究与应用” 获得宜春市科学技术进步二等奖、中国酒业协会科学技术进步三等奖、中国食品工业协会科学技术进步一等奖。锦瓷五星荣获省优秀新产品一等奖。3、起草过程简介3.1 前期研发和资料收集工作2014 年 1 月12 月，起草小组成员先后通过各种渠道收集到国内有关基础酒的科研和生产资料，总结整理了有关特香型基础酒的研究成果和原始数据，为本标准的制定提供了重要参考。有关特香型基础酒的研究成果有：江西省科学技术成果“
9、特香型窖泥的培养和应用” （成果登记号： 11621 ） 。该项目研究了窖泥微生物对特香型基础酒风味物质的影响，并获得一项实用新型专利 ZL 2011 2 0175636.1“实验用白酒固态发酵装置” ；通过正交实验得到了特型酒人工窖泥配方，结果证明人工窖泥应用于酿造车间，有利于提高特香型基础酒的质量。省科学技术成果“提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量关键技术研究与应用” （成果登记号：Y12610） ，该项目与天津科技大学合作，利用生物技术手段获得了一株耐酸的丙酸菌，再将菌体发酵液应用于酿造过程中，大幅的提高了特香型基础酒特征性成分丙酸乙酯的含量，从而提高特香型白酒的品质。3.2 形成
10、讨论稿62015 年 1 月9 月，起草小组根据已收集到的省级科研成果、文献资料、生产调查情况及交流结果，按照标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则 （GB/T 1.1-2009）的要求，编写起草了“特香型基础酒”标准的初稿。3.3 起草征求意见稿2015 年 10 月11 月，讨论稿完成后，起草小组针对各条款进行了认真研究和讨论，并修改形成本标准的征求意见稿。4、主要起草人情况序号 姓 名 性别 年龄 学历 技术职称 工作单位1 廖昶 男 49 硕士 高工 四特酒有限责任公司2 吴生文 男 50 硕士 高工 四特酒有限责任公司3 李科发 男 48 本科 工程师 四特酒有限责任公司4 黎
11、清华 女 50 高中 国家白酒评委 四特酒有限责任公司5 杨越 男 56 高中 工程师 四特酒有限责任公司三、标准制订与起草原则1、以现有国家标准 GB/T 20823-2007特香型白酒为基础，与现行国家标准和行业标准相衔接。2、本标准的内容为推荐性。3、本标准编制在遵循“适用性、充分的可预见性、高效的协调和兼容性、灵活的开放性”等原则的基础上，按照 GB/T 1.12000标准化工作导则 第1 部分：标准的结构和编写规则及 GB/T 1.22002标准化工作导则 第 2 部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法的要求进行编写的，力求各项要求科学合理，符合生产中的实际情况，并注重标准的可操作
12、性。7四、制定标准的依据、内容及标准水平1、编制依据本标准是在总结项目组多年科研成果和生产实践经验，以及调查生产第一线实际的基础上，参照 GB/T 20823-2007特香型白酒等编写而成。2、本标准内容标准共 7 章节内容，主要规定了特香型基础酒的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。适用于特香型基础酒的生产、检验、销售。特香型基础酒可以作为商品销售。3、标准水平3.1 标准格式规范，内容完整，技术成熟先进，表述较清晰，符合地方标准的编制要求。3.2 标准规定了特香型基础酒各项指标，可以作为生产、检验、销售的依据，完善了我省白酒标准体系，实用性强，为我省白酒发展提
13、供了有效的技术支撑。特香型白酒是全国十三大香型的典型性代表之一，是江西省地方性的主导白酒，具有强烈的地方特色优势，而特香型基础酒是特香型白酒的主要原料，基础酒的质量将直接决定特香型白酒的质量。为提高特香型白酒的质量，促进赣酒立足本省、面向全国，规范特香型白酒行业的发展，提高产品竞争力、扩大影响力，十分有必要制定“特香型基础酒”地方标准。 五、采用国际标准或国外先进标准程度等有关情况的说明本标准未采用国际标准和国外先进标准，但是引用和借鉴了国家标准和行业标准。白酒是中国特有的蒸馏酒。查阅国内基础酒的相关标准，发现没有特香型基础酒的国家标准，只有 SB/T 10713-2012白酒原酒及基酒流通技术规范 、 GB/T 20823-2007特香型 白酒 。8六、与现行法律、法规、食品安全国家标准和产业政策等关系本标准条款均符合国家现行的法律、法规及标准要求。标准中采用了法定计量单位，标准的编写和格式符合GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写给出的规则编写。符合GB/T 20823-2007特香型白酒和国家及行业其他相关技术规范和标准的要求。
