1、预防医学教研室 张伟利,第六节 维生素,曾经我们,3000多年前，古埃及人懂得夜盲症可以被一些食物治愈。1519年，麦哲伦的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，找不出原因。,中国古代对维生素的认识,早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜
2、盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾病之间更广泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定这些因子的化学结构并完成人工合成。,1912维生素学说英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他命，也就是维生素。由于这一发现，他于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。,1.定 义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。 2.共同特 点体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给。以辅酶的形式参与机体的代谢不构成组织，不是供能物质需要量少缺乏时可发生维生素缺乏病,一、概述,3.命名,4.
3、分类,脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素（VitB1、B2、PP、B6、叶酸、泛酸、生物素等）、维生素C,脂溶性维生素与水溶性维生素的异同,5.维生素缺乏,营养素缺乏中以维生素缺乏比较常见。常见原因有： 1.各种原因使食物供应量不足：营养知识缺乏，食物选择 不当 ；食物运输、加工、烹调、储藏不当使之破坏或丢失； 2.吸收利用降低：老人胃肠道功能降低，营养素吸收利用降低、胆汁分泌减少影响脂溶性维生素的吸收。 3.维生素需要量相对增高：需要量增多或丢失增加,原发或继发维生素缺乏,体内储备降低,生化代谢异常 生理功能改变,组织病理变化,临床症状和体征,亚临床缺乏或不足,维生素
4、缺乏症,维生素程度不同,6.维生素与其他营养素的相互关系,与能量代谢有关：硫胺酸、核黄素和尼克酸各维生素之间： VitE促进VitA在肝内储存（肠道内保护免受氧化破坏） VitE-谷胱甘肽过氧化物酶-VitC-抗氧化作用Se VitE可以干扰VitK的吸收,维 生 素,一、维生素A 二、维生素B 三、维生素C 四、维生素D,一、维生素A (视黄醇),1.维生素A类指含有视黄醇结构，并具有生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。 CH2OH，CHO，COOH,动物体内：具有视黄醇生物活性的类维生素A称为已形成的维生素A，包括：视黄醇、视黄醛、视黄酸和视黄基酯复合物,
5、植物中：不含已形成的维生素A，某些有色（黄、橙和红色）植物中含有类胡萝卜素，其中小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-隐黄素、-胡萝卜素等；一部分类胡萝卜素如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素，不能分解成维生素A，不具有维生素A的活性。,一、理化性质： VitA和胡萝卜素在高温和碱性环境中比较稳定；一般烹调加工不易破坏； 易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏； 食物中如含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定,二、吸收,维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收为物理扩散，吸收量与摄
6、入多少有关；吸收部位在小肠。维生素A为主动转运，需要消耗能量，吸收率比胡萝卜素快7-30倍。,顺浓度梯度,三、生理功能 1）维持正常视觉,图1 视黄醇参与视觉形成中的循环过程,2）上皮细胞生长与分化：促进上皮组织形态完整和功能健全； 3）促进生长和骨骼发育：视黄酸 4）生殖功能：与对生殖器官上皮的影响有关。不孕、胚胎畸形或死亡。 5）免疫功能：通过其在细胞核内的特异性受体-视黄酸受体实现。 6）抗氧化作用和抗癌作用,具有抗氧化作用营养素有：维生素A、C、E和硒,四、维生素A缺乏：高危人群是婴幼儿和儿童 早期为暗适应能力降低，严重致夜盲症； 眼干燥症（干眼病）：结膜毕脱斑，角膜干燥症，角膜溃疡甚
7、或失明； 粘膜与上皮上皮细胞损害：皮肤干燥角化 影响机体生长发育 影响机体免疫功能,发展中国家一个主要的公共卫生问题,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,毕脱氏斑 （ Bitots spots ） 儿童会形成毕脱氏斑，维生素A缺乏引起上皮增生、角化或脱屑，表现为眼结膜干燥，眼泪减少，上皮细胞脱落，在角膜边缘形成灰白色泡沫样斑块。,毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙,毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙,维生素A缺乏,毛囊角化症表现,毛囊角化过度症,五、维生素A过量： 1）维生素A过多症
8、：降低细胞膜和溶酶体膜的稳定性导致细胞膜受损，引起皮肤、骨骼、脑、肝等多种脏器组织病变 2）胡萝卜素血症大量胡萝卜素可引起皮肤黄染，停食后可消失,3）中毒表现：急性、慢性中毒及致畸性 急性中毒：恶心、呕吐、头疼、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起的等。 慢性中毒：较急性中毒常见，常见脱发、头痛、肝大、皮肤瘙痒、长骨末端外周部分疼痛、肌肉僵硬等。 致畸性：妊娠早期摄入过量VitA，娩出畸形儿的相对危险度为25.6。,胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失,胡萝卜素过多皮肤黄染，少食后即可消失,六、维生素A营养状况评价,1.临床检查夜盲症或眼干燥症等眼部特异性表现，以及皮肤的症状和体征。 2.实
9、验室检测血浆维生素A测定、血浆视黄醇结合蛋白测定、尿液脱落细胞检查、眼结膜上皮细胞检查等。,检查方法,1.血清维生素A水平成人：1.53.0mol/L(3090gd1) 2.相对剂量反应试验（RDR）受试者口服视黄基酯，测定口服前和口服后5h视黄醇浓度RDR,5h视黄醇浓度基础视黄醇浓度,5h视黄醇浓度,3.视觉暗适应功能测定 4.血浆视黄醇结合蛋白 5.眼结膜印迹细胞学法(CIC)在维生素A缺乏期间，眼结膜杯状细胞消失、上皮细胞变大且角化。用醋酸纤维薄膜贴于受检者的球结膜上取样，然后染色、镜检。 6.稳定同位素测定 7.眼部症状检查,七、供给量及食物来源,视黄醇当量(Retinol equi
10、valents，RE) 表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质包括已形成的维生素A和维生素A原的总量(g) 维生素A推荐摄入量。 视黄醇当量视黄醇+ -胡萝卜素1/6 + 其它维生素A原1/12 单位： g,摄入量,1g视黄醇lg视黄醇当量(RE) 0.0035mol视黄醇 lg-胡萝卜素0.167g视黄醇当量 1g其它维生素A原0.084g视黄醇当量 1IU维生素A = 0.3g视黄醇= 0.344g醋酸维生素A酯 = 0.55g棕榈酸维生素A酯,摄入量,成年男性RNI：800gRE 成年女性RNI：700gREUL值：成年人：3000 g/d孕 妇：2400 g/d儿 童：2000 g/d
11、,孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。怀孕期间，最初摄取量不建议增加。,食物来源,最好的来源：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等 良好来源：深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等 维生素A补充剂,一天吃多少？,成年人每日,100g刀豆 100g西兰花 100g 胡萝卜 100g 黄南瓜 100g杏 100g甘薯 100g山药 85个柠檬 1/2根胡萝卜 1片芒果 1根芦笋即可满足需要,B族维生素,是能量和物质代谢过程中不可缺少的因子，多以辅酶的形式参与；在体内的贮存量不多，必须每天给以补充。 成员：维
12、生素B1（硫胺素，抗脚气病维生素）、 维生素B2（核黄素）、尼克酸（烟酸、维生素B3、维生素PP、抗赖皮病维生素）、维生素B6（抗皮炎维生素）、 叶酸（维生素B9）、维生素B12（钴胺素，抗恶性贫血维生素）、泛酸（遍多酸） 、生物素。,硫胺素（thiamine） 维生素B1,也称抗神经炎因子、抗脚气病因子。是维生素中最早发现的一种。易溶于水，微溶于乙醇。在酸性液中稳定，中性特别碱性环境中易被氧化而失去活性。,大多数天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸盐的形式存在，作为各种a-酮酸脱氢酶、a-酮酸脱羧酶、磷酸酮酶和转酮醇酶的辅酶。 商品化的硫胺素以盐酸盐和单硝酸盐的形式出现，被广泛用于食品强化和营养补
13、充中。,（二）吸收与代谢 空肠和回肠吸收 低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收 高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.55.0 mg大部分不被吸收 在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运,存在形式： 焦磷酸硫胺素（thiamin pyrophosphate，TPP）、 单磷酸硫胺素（thiamin monophosphate，TMP）、 二磷酸硫胺素（thiamin diphosphate，TDP）、 三磷酸硫胺素（ thiamin triphosphate，TTP） 少量的游离硫胺素 分布：主要分布在肌
14、肉，其次心脏、大脑、肝、肾。,VB1的缺乏,作为辅酶它参与葡萄糖转变为脂肪的过程。维生素B1作用于神经末梢，这个作用使它对酒精性神经类、妊娠期神经类和脚气病都有治疗价值。维生素B1还能维持正常的食欲、肌肉的弹性和健康的精神状态。,患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。没有硫胺素就没有能量：糖无法分解到最后阶段。糖代谢失调，易患脚气病,VitB1缺乏,干性脚气病：上行性多发性神经炎、腱反射异常、肌肉乏力和疼痛、腓肠肌压痛 湿性脚气病：心界扩大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿 婴儿脚气病：多发生25月龄的婴儿，且多是VitB1缺乏的乳母喂养所致。主要
15、表现为紫绀、失声症、水肿、心界扩大和心动过速,以神经系统、消化系统、心血管系统损害为典型表现的疾病,湿性脚气病 Wet Beri-Beri,干性脚气病,五、人体营养状况评价,1.负荷试验成人一次口服2.5mg硫胺素后，收集测定4h尿中硫胺素排出总量 100g为缺乏，100200g为不足，200g为正常；2.任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值维生素B1gg肌酐表示。成人27不足，2765为偏低，66129为适宜，130为较高,3. 红细胞转酮醇酶活力系数(ETKAC)或TPP效应 血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶而发挥作用。该酶活力的大小与血液中硫胺素的浓度密切相
16、关。体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞中转酮醇酶活力的变化反映营养状态。通常用两者活力之差占基础活性的百分率即ETK-AC或称TPP效应来表示，ETK-AC愈高，则说明硫胺素缺乏愈严重一般认为TPP16为不足，25为缺乏,六、膳食参考摄入量与食物来源,维生素B1广泛存在于各类食物中；良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、 坚果、蛋类；主要来源：谷类，但不应过度碾磨,食物来源,Vit B1普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多，籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。 通常谷类含约0.30mg/100g，豆类含约0.40mg/100g不等。 动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、
17、鱼等含量较少，但高于蔬菜。 小麦胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高达6-7mg/100g。,参考摄入量,中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)： 成年男性为1.4mg/d，成年女性1.3mg/d。 孕妇1.5mg/d，乳母1.8mg/d，儿童依年龄而异。 可耐受最高摄入量(UL)为50mg/d。,病案讨论,项目九：维生素B1缺乏病 （脚气病）,（四）核黄素（Vit B2）,由核糖醇侧链和异咯嗪构成 特点：水溶性，但溶解度低。中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。 在食物加工蒸煮过程中损失较少。,一、理化性质,为什么牛奶不用透明包装-光
18、黄素,光黄素是一种比核黄素更强的氧化剂。它可催化破坏许多其它的维生素，特别是抗坏血酸。当牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，就有产生光黄素的反应，它不仅使牛奶的营养价值受损，而且还可产生一种称为“日光异味”的风味问题。当改用不透明的纸或塑料容器包装时便不产生这类问题。核黄素在大多数食品加工条件下都很稳定，在蔬菜罐头中，它是水溶性维生素中相当稳定的一种。,它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺膘呤二核苷酸（FAD）。与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶核苷酸的氧化中起递氢作用。,二、吸收与代谢,维生素B2以
19、黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式与蛋白质结合；动物来源的核黄素比植物来源于容易吸收；促进吸收因素：胃酸、胆盐；抑制吸收因素：抗酸制剂、乙醇、形成络合物如某些金属离子如Zn2+、Cu2+、Fe2+等，咖啡因、茶碱、糖精等。,1.参与体内生物氧化与能量代谢以FMN和FAD的形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白,三、生理功能,2.参与维生素 B6和烟酸的代谢；FMN、FAD分部作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。 3.与细胞色素P450结合，参与药物代谢 4.参与铁的利用：与体内铁的吸收、储存和动员密切相关，防治缺铁性贫血,2、VB2的功能,辅酶 （Co
20、enzyme） 强化肝功能，调节肾上腺素的分泌； 促使皮肤、指甲、毛发的正常生长； 帮助消除口腔内、唇、舌的炎症。,地图舌,牡蛎,维生素B2缺乏病（核黄素缺乏病）：由核黄素供给不足，或由于某些原因继发的需要量增加以及吸收、利用障碍等引起的以口腔-生殖器官症状群为主的疾病。 1.原因：摄入不足、需要量增加、吸收障碍、药物与重金属影响、激素内分泌失调、排泄增加,四、缺乏与过量,核黄素缺乏主要临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应 眼部症状：睑缘炎、畏光、眼睛瘙痒、视物模糊、流泪等； 口角炎、唇炎和舌炎：典型者全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚的如地图样变化,眼球结膜充血，角膜周围血管增
21、生，角膜与结膜相连处有时发生水泡。严重时角膜下部有溃疡,脂溢性皮炎和阴囊炎：皮脂分泌旺盛部位，如下颌、眉间、眼外毗及耳后、鼻唇沟、乳房下、腋下、腹股沟等处继发性缺铁性贫血：维生素B2缺乏常干扰铁在体内的吸收、储存及动员，致含铁量下降,由于维生素B2缺乏常主要表现为口腔及阴囊病变，故称“口腔生殖综合征”。,核黄素缺乏,口角炎,地图舌,核黄素缺乏,阴囊炎,案例：口角炎与“上火”,有些人经常出现嘴唇干燥、口角发红发痒甚至出现糜烂的情况，以为是“上火”引起的。 口角炎，俗称烂嘴角，常发生在口角黏膜的一侧或两侧。因病因不同而分为营养不良性口角炎、球菌性口角炎、真菌性口角炎。营养不良性口角炎在营养缺乏和维
22、生素B族缺乏者中常有发生，特别是孩子饮食搭配不好或有偏食习惯，或在慢性腹泻痢疾时易发生。最初表现为口角上发红、发痒，接着上皮脱落，形成糜烂、浸渍或裂痕，张嘴时拉裂而易出血，吃饭说话等都受到影响。此病并非是人们所说“上火”。冬天易得此病，是因为冬季气候比较干燥，蔬菜、水果相对吃得少些，常有维生素C和B2的缺乏，引起口角发干而皲裂。,“上火”,“上火”是中医对许多症状的一个笼统、模糊的说法，因素很多，症状：胃火可以有胃疼、大便干、口臭等症状，肺火可以有咯血、咳嗽、黄痰等症状，肝火会有一些烦躁、失眠，心火就会心悸失眠、心烦。 可能是因为缺乏维生素B2导致的唇炎、口角炎； 可能是缺乏维生素C导致的牙龈
23、、粘膜出血； 可能是细菌、病毒感染引起的炎症； 可能还与新陈代谢、内分泌变化有关。不同的病因要做不同的治疗。缺维生素引起的要适量补充维生素，细菌感染引起的要使用抗菌、消炎药。,一、喝莲子汤去心火 二、吃猪肝可去肺火 三、喝绿豆粥去胃火 四、喝梨水去肝火 五、吃猪腰去肾火维生素是否有关？,1.尿排出量 （1）负荷试验 ： 400g为缺乏，400799g为不足，8001300g为正常 （2）任意一次尿核黄素肌酐比值（gg）测定27为缺乏，2779不足，80269为正常 2.红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数（EGR-AC）活性系数（activity coefficient，AC）：为加与 不加入FAD时
24、谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC1.4为缺乏。,五、营养状况评价,1.需要量与机体能量代谢及蛋白质的摄入量均有关系。我国成人膳食核黄素的RNI男女分别为1.4mgd及1.2mgd 2.膳食模式的影响：低脂肪、高碳水化合物-需要量减少；高蛋白、低碳水化合物或高蛋白、高脂肪、低碳水化合物-需要量增加。,六、推荐摄入量及食物来源,3.食物来源：广泛存在于动植物性食品中。动物性食品中含量较植物性食品高，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中以绿叶蔬菜及豆类含量较多，谷类含量少，主要存在于谷皮和胚芽中。食品加工过程中，少用碱及避光,碾磨加工可丢失部分维生素B2，如精白米存留率11%， 小麦标准粉3
25、5%,“海上凶神”,那些病重的船员为了不拖累大家，对哥伦布说：“船长把我们放到”,（五）维生素C,这不是那些船员吗？他们还活着！,你们是怎么活下来的？,我们来到岛上以后，很快就把你们留下的食物吃完了。后来，肚子饿的时候，我们只好采些野果子吃。这样，我们才一天天活下来。,口服维生素C,维生素C片,维生素C润肤精华液,维生素C面膜,一、理化性质,维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）：自然界中存在L型和D型两种，D型无生物活性，L型抗坏血酸存在两种异构体即还原性和脱氢型。片状晶体，易溶于水； 酸性环境中稳定，遇空气中的氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及微量铜、铁等金属离子存在时，可促
26、进其氧化破坏。,体内分布正常摄入量，体内可储存1.2-2.0 g，最大储量3 g；浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，储存量最多的是骨骼肌、脑和肝脏。血浆中维生素C主要是还原型形式存在，还原型与脱氢型比约为15:1。,食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与摄入量有关；正常情况下，由尿排出体外，肾脏排泄维生素C有一定的阈值血中维生素C水平受肾清除率的限制，血浆维生素C的最高浓度不会超过肾阈值。,二、吸收与代谢,很多动物能在体内利用葡萄糖合成抗坏血酸，但人、猴和豚鼠除外,三、生理功能,作为羟化过程底物和酶的辅助因子促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化；促进有机药
27、物或毒物羟化解毒具有较强的还原性，抗氧化作用促进抗体形成、促进铁吸收，促进四氢叶酸形成，形成巯基酶活性，清除自由基等,改善缺铁性贫血,抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。,1.缺乏 典型症状为坏血病：早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血、牙齿，重者皮下、肌肉、关节出血骨质疏松症：引起胶原合成障碍，可致骨有机质形成不良,四、缺乏与过量,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,2.过量维生素C毒性很低，日常膳食极少过量；一次性口服2-8 g时可能会出现高渗性
28、腹胀、腹泻；摄入量超过1g，尿酸排出增加，尿中草酸盐排泄 尿路结石危险 ,长期服用过量会造成人体功能上的病变： 1.可致恶心、腹痛等，还可引起胃溃疡甚至胃出血。 2.服用大剂量维生素C可引发泌尿系结石。 3.而且维生素C大剂量静注可引起血栓形成。 4.生育期妇女，若每天给予维生素C 2克以上，可降低生育能力,你知道吗？,根据膳食摄入水平、缺乏症状、血和尿中含量进行评价。1. 血中维生素C含量：血浆和白细胞中维生素C含量血浆维生素C含量：反映摄入情况白细胞维生素C含量：反映组织中维生素C储存情况2. 尿中维生素C含量：全日尿中维生素C含量和4 h负荷试验,五、机体营养状态评价,六、推荐摄入量及食
29、物来源,中国营养学会（2007年）制定的RDIs提出维生素C的RNI为100mg/d UL：因年龄而异，1000mg/d 食物来源：新鲜蔬菜和水果中,维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。 蔬菜中大白菜的含量为2047mg100g。 红辣椒的含量可高达100mg100g以上。 水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高，通常为3050mg100g。 红果和枣的含量更高，尤其是枣，鲜枣的含量可高达240mg100g以上。 由不同果蔬所得制品如红果酱、猕猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。,抗坏血酸在一些植物产品中的含量,一天吃多少？,每天能吃一斤的蔬菜
30、和半斤的水果，其中深色和浅色各占一半，100毫克维生素C。,注意：混吃蔬菜水果,白萝卜、胡萝卜：二者同食会破坏萝卜中的维生素C，萝卜中含维生素C，每100克为30毫克，胡萝卜中的抗坏血酸分解酶，极易将其氧化破坏，而降低其营养价值。 黄瓜&西芹、番茄、花菜（沙拉）：黄瓜中含有维生素C分解酶，而用黄瓜做菜，多是生食或凉拌，其中的酶并不会失去活性。所以若将黄瓜与芹菜或番茄或花菜同食时，后者中的维生素C将被破坏掉。,水果、蔬菜-营养价值比较！,讨论,从整体上讲，水果的营养低于蔬菜。,维生素：水果中只有枣、山楂、柑橘和猕猴桃等含维生素较多，其他水果中的维生素和矿物质的含量都比不上蔬菜。 膳食纤维：蔬菜中
31、膳食纤维的含量远远高于水果，是不可溶性纤维，能够促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质。而水果所含的主要是可溶性纤维-果胶，它不易被消化和吸收，而且还会让胃的排空速度减慢。 糖类：蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖，需经水解成单糖后，慢慢地被吸收，不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动。水果中所含的糖类主要是单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖），短时间内大量吃水果会使血糖浓度很快升高。这些单糖、双糖进入人体肝脏后，还很容易转变成脂肪，使人发胖。,案例分析：维生素能否治疗感冒？,上世纪70年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱纳斯鲍林曾经写了一本名为维生素C和一般性感冒的书籍，使得维生素C能预防感冒的观念深入人心。纳
32、斯鲍林认为“如果缺乏维生素C，就有可能出现牙龈出血、抵抗力下降等。维生素C能促进免疫蛋白合成，提高机体功能酶的活性，增加淋巴细胞数量及提高中性细胞的吞噬活力。”于是更多人建议，在感冒多发季节或者出现了 感冒症状后，患者要尽快大剂量服用维生素C。,指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。,（六）维生素D,来源：即在皮肤中形成和经口从食物中获得。,D2和D3均为白色晶体，溶于脂肪和脂溶剂。比较稳定，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏。一般烹调加工不易破坏；脂肪酸败可引起维生素D破坏,一、理化性质与体
33、内分布,维生素D在肝和各组织都有分布，特别是脂肪组织中有较高的浓度，代谢缓慢。组织中一半以维生素D的形式存在，其余一半中25-(OH)D3所占比例较大，约为总量的20%。在血浆中25-(OH)D3占绝对优势。,维生素D像其他疏水物质一样，通过胶体依赖被动吸收。大多数通过胆汁从粪便排出，有2%-4%出现在尿中。,二、吸收,维生素D最主要的功能是提高血浆钙和磷的水平到超饱和的程度，以适应骨骼矿物化的需要。促进肠道对钙、磷的吸收；对骨骼钙的动员，促使骨骼及牙齿硬化；促进肾脏重吸收钙、磷，调节钙、磷代谢。,三、生理功能,维生素D缺乏的主要原因：膳食中缺乏、日光照射不足婴幼儿、儿童：以钙、磷代谢障碍和骨
34、样组织钙化障碍为特征，可出现骨骼畸形，如方头、鸡胸、漏斗胸，“O”型腿和“X”型腿等，严重者引起佝偻病。,四、缺乏症,成人骨矿化不全，表现为骨质软化症，特别是妊娠和哺乳妇女及老年人容易发生。 常见症状是骨痛、肌无力，活动时加剧，也可造成手足痉挛，严重时骨骼脱钙引起骨质疏松，发生自发性或多发性骨折。,一般认为通过膳食来源的维生素D不会引起中毒，但摄入过量维生素D补充剂或强化维生素D的奶制品，有发生维生素D过量和中毒的可能。准确的中毒剂量还不清楚，目前普遍接受维生素D的每日摄入量不宜超过25g。,五、过多症,维生素D中毒高钙血症面部表情,维生素D中毒高钙血症面部表情,维生素D中毒：可出现食欲不振、
35、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。 血清钙、磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡。,血浆维生素D浓度：t1/2仅接近24 h，且血清维生素D的浓度仅依赖于最近吸收的维生素D和最后一次阳光接触。血浆25-(OH)D3浓度：25-(OH)D3是血浆中的主要存在形式，其浓度是评价个体维生素D营养状况最有价值的指标。,六、营养状况评价,参考摄入量：中国营养学会（2007年）制订的中国居民膳食维生素D参考摄入量成人（18岁）RNI为5 g/d，UL为20 g/d。食物来源：在天然食物中存在并不广泛，鱼肝油含量最为丰富，其次鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼，
36、牛乳和人乳维生素D含量很低。,七、参考摄入量和食物来源,维生素E为油状液体，呈黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂。各种生育酚都可被氧化成生育酚自由基、生育醌及生育氢醌。 因光照射、热、碱以及微量元素（铁、铜）的存在可加速氧化。在酸性环境比碱性环境下稳定。 在无氧的条件下，它们对热与光以及碱性环境相对较稳定；在有氧条件下，游离酚羟基的酯是稳定的。,（七）维生素E（生育酚）,一、理化性质与体内分布,维生素E主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中。在各种组织器官中，以肾上腺、脑下垂体、睾丸以及血小板（30 g/g）组织中的浓度最高。,体内分布,维生素E在有胆酸、胰液和脂肪存在时，在脂酶的作用下，以混合微粒在小
37、肠上部经非饱和的被动弥散方式被肠上皮细胞吸收。,二、吸收,1.抗氧化作用：维生素E是非酶抗氧化系统中重要的抗氧化剂。 维生素E与维生素C、-胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。 硒与维生素E也有相互配合进行协同的抗氧化作用。,三、生理功能,2.抗动脉粥样硬化：充足的维生素 E 可抑制细胞膜脂质的过氧化反应，增加 LDL-C 的抗氧化能力，减少 Ox-LDL 的产生，保护LDL-C 免受氧化。3.维持免疫功能，特别是对T淋巴细胞的功能很重要。4.对胚胎发育和生殖的作用：目前尚无证据证实，但妊娠期间，维生素E的需要量随妊娠月份增加而增加。5.对神经系统和骨骼肌的保护作用：免受氧化损伤有关,维生素E广泛
38、存在于食物中，而且体内储存时间长，很不容易排泄，故维生素E缺乏症较少发生于人类。维生素 E和其他抗氧化剂摄入量低以及血浆-TE水平低下，患肿瘤、动脉粥样硬化、白内障等疾病的危险性增加。,四、缺乏与过量,血浆维生素E含量：直接反映体内储存情况是否充足，成人大于11.6 mol/为正常， 红细胞溶血试验：用过氧化氢与红细胞作用，观察其溶血程度，正常情况下RBC溶血率小于10%,五、营养状况评价,参考摄入量：不同生理时期对维生素E的需要量不同。（妊娠期、哺乳期、婴儿、老年人） 食物来源：维生素E只能在植物中合成。植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E；绿色植物含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含
39、RRR-生育酚，而玉米和大豆中主要含-生育酚。,六、参考摄入量与食物来源,溶于水及酒精，不溶于乙醚。酸、碱、氧、光或加热条件不易破坏；在120 高压下， 20 min也不会被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。体内分布：主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织。以肝内浓度最高，其次是心脏和肾脏，血中相对较少。,（八）烟酸（维生素B3、PP、尼克酸）,一、理化性质与体内分布,主要是以辅酶形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。,二、吸收与代谢,1.构成辅酶和辅酶：在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用，是蛋白质、脂肪、碳水化合物中间代谢所必需的。2.葡萄糖耐量因子的组成成分：由三价铬、烟酸
40、、谷胱甘肽组成的一种复合体。可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。,三、生理功能,3.保护心血管的作用：有报告表明，服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯及-脂蛋白浓度及扩张血管。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用。,烟酸缺乏可引起赖皮病，典型表现“3D”症状，即皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、痴呆（dementia）皮炎：多呈对称性，分布于身体暴露和易受摩擦部位。皮肤红肿、溃疡、角化、色素沉着等；舌炎：舌平滑、上皮脱落、色呈洋红如杨梅（杨梅舌），伴疼痛，水肿。,四、缺乏与过量,目前尚未见到因食源性烟酸摄入过多而引起中毒的
41、报告,通过营养调查、尿中烟酸代谢产物的排出量、血浆代谢产物水平及 NADH、NADPH 的含量等方法进行评价。1.尿中烟酸代谢产物；2.负荷试验；3.任意一次尿中N1-甲基尼克酰胺与肌酐比值评价,五、营养状况评价,人体烟酸的需要量与能量的消耗量有密切关系。能量消耗增加时，烟酸需要量也增多；色氨酸在体内可转化为烟酸，蛋白质摄入增加时，烟酸摄入可相应减少。 烟酸需要量用烟酸当量（NE）表示。烟酸当量(mgNE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)RNI成年男性14 mgNE，女性13 mgNE，UL为35mgNE,六、参考摄入量及食物来源,食物来源：烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物主要是
42、烟酸，动物性食物以烟酰胺为主。富含烟酸的食物：肝。肾、瘦畜肉、鱼及坚果类；乳、蛋含量虽不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸80%-90%存在于种子皮中。,玉米烟酸含量不低，甚至高于小麦粉， 为什么玉米为主食的人群容易发生癞皮病？,玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；另外，玉米中色氨酸含量低,（九）叶酸（Folic acid）,维生素B复合体之一，相当于蝶酰谷氨酸（PGA），是米切尔从菠菜叶中提取纯化的，故而命名为叶酸。,理化性质：淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解；对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100 即分解；碱性和中性溶液中对热稳定。 室温下储存易损
43、失，烹调加工后损失率可达50%90% 。,一、理化性质与体内分布,体内分布：成人体内叶酸总量为5-6 mg，人体内约50%叶酸储存在肝脏。,混合膳食中的叶酸大多是以与多个谷氨酸相结合的形式存在的，在吸收之前必须经小肠黏膜细胞分泌的-谷氨酸酰基水解为单谷氨酸叶酸，才能被吸收。5-甲基四氢叶酸是体内叶酸的主要形式。 促进吸收：维生素C、葡萄糖 抑制吸收：饮酒、药物（口服避孕药、抗惊厥药物、阿司匹林等）,二、吸收与代谢,1.参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成：进一步合成DNA和RNA。 2.一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用：参与氨基酸之间相互转化，如丝氨酸与甘氨酸、组氨酸与谷氨酰胺、同型半胱氨
44、酸与蛋氨酸等。,三、生理功能,3.叶酸、维生素B12与DNA的合成及红细胞的生成密切相关；4.参与血红蛋白的合成：机体叶酸缺乏，血细胞分裂和成熟发生障碍，导致巨幼红细胞性贫血。,缺乏原因：摄入不足；吸收利用不良；需要量增加 1.巨幼红细胞性贫血：头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白，并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。叶酸缺乏可在贫血几个月前就出现。2.高同型半胱氨酸血症：对血管内皮细胞产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集成为心血管病的危险因素。,四、缺乏与过量,3.对孕妇和胎儿的影响：孕妇先兆子痫、胎盘早剥发生率增高；自发性流产；患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生
45、儿低出生体重。孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形（脊柱裂和无脑儿）的发生。,过多症,叶酸是水溶性维生素，一般超出成人最低需要量（50 g/d）20 倍也不会引起中毒。凡超出血清与组织中和多肽结合的量均从尿中排出。服用大剂量叶酸可能：干扰抗惊厥药物的作用，诱发患者惊厥发作；影响锌的吸收；掩盖维生素B12缺乏的早期表现等,1.血清叶酸含量：反映膳食叶酸摄入情况； 2.红细胞叶酸含量：反映体内组织叶酸储存状况； 3.血浆同型半胱氨酸：受试者维生素B6及维生素B12营养状况适宜时，血浆同型半胱氨酸可作为反映叶酸状况的敏感和特异指标； 4.组氨酸负荷试验：尿中亚胺甲基谷氨酸排出量,五、营养状况评价,需要
46、量与参考摄入量：美国 FNB 提出叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（Dietary Folate Equivalent，DFE）表示。DFE 的计算公式为： DFE(pug)=膳食叶酸（g）+1.7叶酸补充剂（g）成人 RNI为400 gDFE/d，孕妇及乳母的UL值为1000 gDFE/d,六、参考摄入量及食物来源,食物来源：广泛存在于动植物食品中。富含叶酸的食物：猪肝、猪肾、鸡蛋、豌豆、菠菜等。食物叶酸的生物利用度仅为50%， 而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用度为85%，比单纯来源于食物的叶酸利用度高1.7倍（85/50）。,叶酸的膳食参考摄入量（DRIs）及食物来源,叶酸广泛存在于各种动植物
47、食品中。含量丰富的食品有： 动物肝脏（猪肝为236g/100g） 豆类（黄豆为381g/100g） 坚果（核桃为102.6g/100g，花生为104.9g/100g） 绿叶蔬菜、水果（首选猕猴桃 ）、酵母 煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%95%； 盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成份也会损失很大。,怎么补充叶酸？,我国没有推行叶酸强化食品，美国、英国食品标准局要求在面包或面粉中“强制性”添加合成叶酸。,天然的叶酸极不稳定，叶酸生物利用度较低，在 45左右，而合成的叶酸在数月或数年内可保持稳定，容易吸收且人体利用度高，约高出天然制品的1倍左右。 改变一些烹制习惯：煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损
48、失50%95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸的成份也会损失很大。 新鲜蔬菜不宜久放。先洗后切，现时炒制，一次吃完。炒菜时应急火快炒。煮菜时应水开后再放菜，可以防止维生素的丢失。大块肉、鱼应先放入冷水中用小火炖煮烧透。 叶酸补充的最佳时间应该从准备怀孕前3个月至整个孕早期。,芦笋炒牛肉丝,多食用一些生拌的瓜果蔬菜更有利于叶酸的吸收，而妊娠期妇女可以额外服用一些叶酸补充剂以保证胎儿正常发育所用。 莴笋就是叶酸的最好来源之一，它的茎叶中均含有大量的天然叶酸，具有很高的营养价值。鲜莴笋叶煎汤饮可治疗浮肿和腹水，莴苣子可治疗乳汁不通，莴笋嫩茎中的白色浆汁还具有催眠的作用。 北方菜：芦笋炒牛肉丝，芦笋富含叶酸，
49、而牛肉是肉类中叶酸较多的品种。,（十）维生素B6,化学本质及性质 维生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺 体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺易溶于水和酒精酸性中稳定，碱性中不稳定，中性中易被光破坏,1.生理功能 磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶，也是-氨基-酮戊酸合酶（ALA合酶）的辅酶，参与三大营养素代谢、一碳代谢、神经递质合成等。2.缺乏症：脂溢性皮炎、神经精神症状、高同型半胱氨酸血症、小细胞性贫血 对幼儿有较大的影响,3.吸收：非磷酸化和磷酸酯形式吸收、肠道微生物合成非饱和被动扩散、吸收速率较快 4.供给量和食物来源：普遍存在于动植物食物中，但含量一般不高，白色肉类、肝脏、蛋黄、豆类及蔬菜水果供给量：AI 成人： 1.2 mg/d孕妇乳母： 1.9 mg/dUL 100 mg/d,（九）维生素B12,化学本质及性质,维生素B12又称钴胺素(coholamine)、抗恶性贫血因子 体内活性形式为甲基钴胺素 5 -脱氧腺苷钴胺素,
