1、营养与健康,贵州师范大学 化学与材料科学学院,第一章 绪论,第二章 食物的消化吸收生理,营养与健康,第五章 各类食物的营养与保健价值,第四章 不同人群的营养,第三章 基础营养,第六章 膳食营养与健康,第七章 功能性食品,第五章 各类食物的营养与保健价值,食物应具备三大要素：食品的营养价值良好的口感食用的安全性,评定食品营养价值的意义： 全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源； 了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素； 指导人们科学选购食品及合理配置，以达到平衡膳食、合理营养的目的。,一、谷物类、薯类1、谷物类的营养与保健价值2、薯类的营养与保健价值,1、谷物类的营
2、养与保健价值（1）谷粒的结构与营养素分布各种谷物类种子结构基 本相似（荞麦除外），一般 由谷皮、糊粉层、胚乳、胚 构成。,（2）谷粒的化学组成与营养价值 单位：,（3）谷物加工、烹调对营养价值的影响a、加工谷物加工的目的是经适当碾磨除去谷皮便于烹饪和利于人体消化吸收。b、烹调烹调的目的是让谷物更易于人体消化吸收利用。,（4）主要种类与营养价值a、稻稻的种类大体上可分为籼、粳、糯三大类。本草纲目记载：“粳米粥，利小便，止烦渴，养肠胃”。北宋文人张来粥记：每日起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。中医认为，稻米味甘，性平。归脾、胃、肺经。有补中益气、健脾
3、和胃等功效。,b、小麦小麦味甘，性凉。归心、脾、肾经。具有养心益脾、除烦躁等功效。中医名方甘麦大枣汤，由大枣、淮小麦、甘草三味药组成，用来治疗神志不宁、烦躁不安等症。,c、玉米玉米中的营养结构较为特殊，除含有60的淀粉外，还含有生物碱、槲皮素等成分。玉米中含有大量的钙，钙有降压的作用；玉米还有抗血管硬化的作用；玉米中卵磷脂、谷固醇含量也很高，因而具有降低血胆固醇，防止高血压、冠心病发作，延迟细胞衰老，脑功能衰退的作用。玉米还是一种保护心血管的食物；对癌肿的防治有显著的效果。,d、小米小米也称粟米，是中国北方地区的主粮之一。中医认为，栗米味甘，性微寒。归肺、胃、大肠经。有清胃热、止消渴、止泻等功
4、效。现代医学研究表明。小米中色氨酸含量较高，色氨酸能促进大脑神经细胞分泌一种催人欲睡的“血清素”，因此小米有较好的催眠效果。,e、莜麦俗称油麦，别名裸燕麦。在粮食作物中其营养价值较高。f、荞麦荞麦的最大营养特点是含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果，对高血压和心脏病有防治作用。荞麦食品还是一种理想的降糖能源物质。,g、薏苡米又称薏米仁、六谷米，对由病毒感染引起的赘疣、初期癌瘤有一定疗效。对细胞免疫、体液免疫有促进作用。h、高粱高粱味甘、涩，性温。归脾、胃、肺经。有和胃健脾、消积止泻、化痰安神等功效。高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白，因而具有良好的收敛止泻作用。i、大麦与小麦营
5、养成分近似，但纤维素含量略高，是食品工业的重要原料。,2、薯类的营养与保健价值（1）马铃薯马铃薯中碳水化合物占14.625.8，蛋白质含量平均为2.3左右。维生素C含量较为丰富。马铃薯中含有少量有毒成分龙葵素，低量的龙葵素不但对人体无害，而且可控制胃液分泌过量，缓解胃痉挛。高龙葵素含量会引起人、畜中毒。,（2）甘薯现代研究发现甘薯中含大量黏蛋白，具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。,（3）山药山药可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。是一种上等的保健食品及中药材料，常食可健脑轻身、延年益寿。,（4）芋头芋头味甘、辛，性平。归胃经。具有行气消
6、胀、壮筋骨、益力气、祛暑热、止痛消炎功效。,（5）魔芋是一种低热量、高纤维素的传统食品。近年来，魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球，并被称为“魔力食品”。近年来的研究证明，魔芋具有防止便秘、胆结石、糖尿病、降低胆固醇、血脂浓度、缓解心血管疾病等功能。,（6）豆薯也称地瓜，含有大量碳水化合物、水分、维生素、矿物质、氨基酸等，对人体健康有很大益处。,二、豆类、坚果类1、豆类的营养与保健价值2、坚果类的营养与保健价值,1、豆类的营养与保健价值（1）豆类的结构特点与营养分布a、种皮：粗纤维、核黄素、少量无机盐b、子叶：蛋白质、脂肪、碳水化合物c、胚：蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、钙、磷等,
7、（2）豆类的主要成分与营养价值 单位：g/100g,（3）影响大豆营养价值的因素a、抗胰蛋白酶因素主要抑制人体胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等13种与蛋白质分解消化相关物质的活性，统称蛋白酶抑制剂。b、植物红细胞凝血素（PHA）c、植酸d、豆腥味,（3）影响大豆营养价值的因素e、胀气因子f、大豆异黄酮主要功能：预防骨质疏松及乳腺癌改善经期及更年期不适 改善产后精神障碍,（4）主要种类与营养价值a、大豆大豆含蛋白质35%-40%，其氨基酸组成接近人体的需要。碳水化合物含量25.3%，脂肪15%-20%。被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。,（4）主要种类与营养价值a、大
8、豆大豆黄酮具有降低血脂及抗氧化、抗溶血、抗真菌等作用。近代医学证明，黑豆具有滋补强身、消炎解痛、黑发、明目等功效，对许多中老年疾病，如高血压、心脏病、肾脏病、肥胖症、血管硬化等都有明显的食疗作用。,b、绿豆绿豆的最大特点是解毒，近代医学证实，绿豆皮有抗菌作用，绿豆有利尿、促进机体代谢及促进体内毒物排泄、降脂保肝的作用。,c、赤小豆又名红豆、红饭豆、米赤豆等。有健脾利湿、和血排脓、消肿解毒的功效。,d、扁豆别名南扁豆，营养相当丰富，铁的含量比黄豆还高。具有健脾和中、消暑化湿的功效,e、蚕豆有治疗脾胃不健、水肿等病症的功效。,f、豇豆有开胃健脾、补肾生精髓等功效。,g、豆制品的营养价值豆腐、豆腐脑
9、、豆腐干、豆腐丝、腐竹等：豆腐干的蛋白质相当于牛肉，达20%左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛奶，在2-3%之间；水豆腐的蛋白质含量在5-8%之间，相当于猪五花肉；腐竹的蛋白质含量达45-50%，相当于牛肉干。,g、豆制品的营养价值豆浆 ：豆浆的蛋白质含量接近牛奶，为2-3%；含铁量为牛奶的25倍之多，而且吸收利用率也较高，可预防缺铁性贫血。豆豉、豆瓣酱、腐乳： B族维生素的含量有所增加，尤其是增加了维生素B12的含量,g、豆制品的营养价值豆芽：100g黄豆芽中维生素C的含量高达25mg，每100g绿豆芽中达30mg左右。此外，豆芽含铁量较高，且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。,2、坚果类
10、的营养与保健价值坚果类的营养特点： 、蛋白质：含油坚果的蛋白质含量在13-35%之间，唯有栗子较低，仅5%左右。 、脂类：含油坚果的脂肪含量在40-70%之间，必需脂肪酸含量高，特别是富含卵磷脂，具有补脑健脑的作用。 、维生素：含油坚果维生素E十分丰富，B族维生素的含量较高，是植物性食品中的佼佼者。 、矿物质：含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素含量相当丰富，高于大豆，更远远高于谷类。,2、坚果类的营养与保健价值（1）花生花生中的赖氨酸含量比较丰富，对提高儿童智力、促进细胞发育、增强记忆力有积极作用，对脑力劳动者来说尤为重要。蛋白质含量达24%-36%，脂肪含量达40%-50%。,2、坚果类
11、的营养与保健价值（1）花生此外，花生红衣中还含有一种特殊物质凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病具有一定的疗效。具有补脾益气、润肺化痰等功效。,2、坚果类的营养与保健价值（2）核桃营养极为丰富，含有丰富的B族维生素和维生素E，被认为是强身健脑和抗衰老的食品。,（3）芝麻 含脂肪高，另外还含有大量的蛋白质、卵磷脂、钙、铁、锌、硒、B族维生素和维生素E、芝麻素、芝麻酚。芝麻分黄、黑两种，食用以黄芝麻为好，药用常用黑芝麻。本草经说芝麻有“补五内（内脏），益力气，长肌肉，填髓脑”的功效，“久服，令人轻身不老”。,（4）银杏银杏或白果即为银杏树的果实，其药用价值超过食用。白果所含的银杏酸能抑制结核杆菌和其
12、他多种细菌，故常用于治疗肺结核。银杏叶可降低血胆固醇。,（5）杏仁杏仁是蔷薇科杏的种子，分为甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。杏仁有润肺祛痰、止咳平喘、润肠通便等功效。现代研究发现杏仁中含有维生素B17，具有抗癌作用。,（6）栗子含蛋白质5.7%-10.6%、碳水化合物60%-70%、脂肪2.74%，另外还含有人体必须的维生素、矿物质、脂肪酶等。具有养胃健脾、补肾强筋、活血消肿、止血等功效。,三 、蔬菜、水果类1、蔬菜、水果的化学组成与营养特点2、各种蔬菜、水果的营养与保健价值,1、蔬菜、水果的化学组成与营养特点新鲜蔬菜、水果可增进食欲、帮
13、助消化、促进营养素吸收，丰富膳食种类等。（1）水分一般蔬菜含水65%-95%，鲜果含水73%-90%，干果含水3%-4%。,（2）维生素,常见蔬菜中三种维生素的含量（每100克）,常见水果中三种维生素的含量（每100克）,（3）无机盐蔬菜、水果中含有丰富的钾、钙、钠、镁、铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中钾的含量最高。（4）碳水化合物蔬菜、水果所含碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、膳食纤维。,（5）其他成分a、生物类黄酮对毛细血管的脆性和渗透性有调节功能，并能抑制细菌繁殖，增强人体抗病能力。b、有机酸蔬菜和水果中含有有机酸，一般蔬菜均含有草酸；水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸。,2、各种蔬
14、菜、水果的营养与保健价值（1）蔬菜（2）水果（3）食用菌类,（1）蔬菜a、萝卜类胡萝卜含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、叶酸、甘露醇、果胶及多种矿物质，是低能量食品。近年研究表明维生素A及胡萝卜素均有抑制多环芳烃（致癌物）和人体微粒体形成配合物的作用。胡萝卜具有健胃消食、清热解毒、补肝明目、利肠道等作用。,白萝卜萝卜肉质中含有萝卜苷和红根苷，酶解后可产生萝卜芥子油和红根芥子油，因而对帮助消化、促进胃肠蠕动有一定功能。近年有报道指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，因而具有抗癌作用，且还含有一种干扰素诱生剂可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。研究显示，萝卜中的木原素能提高巨
15、噬细胞的活性，增强吞噬癌细胞的能力。,b、白菜白菜的维生素C含量较高，对防治坏血病和增强毛细血管强度有益。白菜具有养胃生津、清热除烦、利小便、利肠道等功效。,c、香辛叶类蔬菜芹菜芹菜有镇静和保护血管的作用。水芹中含有挥发油类、黄酮类、多种氨基酸。挥发油类成分具有兴奋中枢神经，提高心肌兴奋性，加强血液循环，促进胃液分泌，增进食欲和祛痰的作用。黄酮类成分则有降低血压的功能。,茼蒿茼蒿含有蛋白质、胡萝卜素、挥发油、胆碱、磷、铁和多种氨基酸，是高氨基酸的蔬菜。具有宁心安神、疏肝利气、健脾养胃、润肺化痰等功效。,芫荽其特殊的香气来自挥发油和苹果酸钾。香菜有促进外周血液循环、增进胃肠道消化腺分泌、促进胆汁
16、分泌的作用，挥发油有杀菌作用。具有健胃理气、发汗透疹、利五脏、止头痛等作用。,d、菠菜菠菜营养成分很丰富，具有利五脏、通血脉、止渴润燥等功效，适用于慢性便秘、高血压、糖尿病、夜盲症等。,e、番茄番茄含有维生素P，维生素P具有降低毛细血管通透性、防止毛细血管破裂的生理作用，还有防止血管硬化、预防高血压、调节甲状腺功能的特殊功效。,f、茄子紫茄含有丰富维生素P，称其为“血管强化食物”。新鲜或干燥后的茄子捣碎成末，口服能降低血胆固醇，并有利尿作用，更重要的是通过改善血液循环，对心血管疾病的防治有着良好的作用。茄子具有散血淤、消肿止痛，治疗寒热，祛风通络和止血的功效。,g、辣椒辣椒含有辣椒碱、辣椒红素
17、等，食用后口内唾液会增加，胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，因此具有显著增进食欲、帮助消化的作用，人们常将它作为一种健胃的蔬菜。由于有很强的刺激性，因此患有胃溃疡、胃肠炎、肺结核、咽喉肿痛、高血压者不宜多食。,h、瓜类冬瓜食疗本草介绍：欲得体瘦轻健者，则可长食。反之，若要肥，则勿食也。经科学研究发现，冬瓜含有丙醇二酸，可抑制糖向脂肪的转化。冬瓜具有利尿、化痰、清热、生津、解毒的作用。,h、瓜类黄瓜黄瓜所含的纤维素非常细嫩，易消化吸收，可促进肠道腐败食物的排泄，因而可预防结肠癌发生，同时有降低胆固醇的作用。,苦瓜 研究发现，苦瓜含有类似胰岛素的物质，有显著降低血糖的作用；苦瓜中提取的奎宁是抗疟疾的特效
18、药物；苦瓜内含有一种活性蛋白质，将该蛋白质注射到患癌的老鼠体内，能促使老鼠体内的免疫细胞去杀灭癌细胞。,丝瓜丝瓜色泽翠绿，清香甘甜，能消暑解毒通便。现代研究表明。鲜丝瓜的提取物有抗病毒、抗过敏的作用。,i、洋葱研究证明洋葱提取液具有一定的抗菌作用。常食用洋葱也有降低血胆固醇和加强心脏功能的作用，若与大蒜同食还可抑制血糖升高。洋葱具有理气宽中、健胃、降脂、降血压等功效。,j、大蒜大蒜所含的大蒜素是一种植物性广谱抗菌素，对结核杆菌、真菌、病毒及寄生虫等都有很强的杀灭作用。大蒜头中所含的高活性物质能降低血中胆固醇，阻止血液的不正常凝结，故可防治动脉粥样硬化和血栓形成。,k、葱含葱蒜辣素，是一种挥发油
19、，味极香辣，能去腥除膻，增味提鲜。这种辣素可通过呼吸道、汗腺、尿道排出，有轻微刺激作用，从而导致发汗、祛痰和利尿、杀灭微生物的功效。,l、姜现代医学通过药理学研究和临床应用证明生姜有多方面的医疗保健作用： 对消化系统：可促进胃肠分泌，提高食欲，抑制呕吐，帮助肠内气体排出，以及调整胃肠功能 对循环系统：可兴奋血管运动中枢，加快血液循环，疏利汗腺，促进发汗，降血脂，降血压。 对呼吸系统：可兴奋呼吸中枢，止咳祛痰 对泌尿系统：可利尿消肿 对神经系统：可兴奋大脑皮质，拮抗催眠剂,（2）水果a、西瓜西瓜可消暑、清热、解渴，还可补充营养素。西瓜皮药用价值值得开发，同样能清暑解热、止渴利尿。西瓜子具有利肺、
20、润肠、止血、健胃等功效。,b、苹果苹果中的营养成分可溶性大，易被人体吸收，有“活水”之称。苹果中还含有少量的铜、碘、锰、锌，这些元素有防止皮肤干燥、皴裂作用。苹果含有鞣酸、果胶等成分，它们具有抑制和消除细菌毒素以及收敛的作用，因而是治疗腹泻的良药。,b、苹果苹果中的有机酸和纤维素有刺激、促进肠蠕动的作用。苹果本身不含胆固醇，在肠道内分解的乙酸有利于胆固醇代谢，能促进胆固醇从胆汁中排出。苹果还有解毒、保护肝脏、增加免疫功能等作用。,c、橘橘子具有润肺理气、止渴、开胃、醒酒的功效。橘白为果皮的白色内层部分，功能是通络化痰、顺气和胃。橘红即果皮之外层红色部分，主要功能是消痰、利气、宽中、散结。橘皮主
21、治肺、脾病症为主，主要功效是理气燥湿。,c、橘现代药理学研究指出，橘皮所含的挥发油对消化道有刺激作用，可促使胃液分泌，加快肠胃蠕动，增加呼吸道粘膜的分泌，故有健胃、祛痰的功效。橘皮中的橙皮苷是一种黄酮苷，具有扩张冠状动脉、增加血流量的作用，还能降低血管脆性，因而有益于心血管疾病。橘皮中的甲基橙皮苷还具有抗菌、抗炎和利胆的作用。,d、梨凡发热、糖尿病或其他疾病引起的口渴引饮、烦热不安，均可以梨汁治之。梨有生津止渴、清热润燥、化痰、解酒毒的作用常用于暑热烦渴、咳嗽、痢疾等症。据现代医学研究，梨还有降血压、保肝的作用。,e、葡萄葡萄有补气血、强筋骨、生津液、利小便等功效。现代研究发现，葡萄汁可降血压
22、，葡萄籽含低聚原花青素，含丰富的亚油酸、维生素E、植物甾醇、白藜芦醇等，有很强的抗氧化能力，抗衰老、抗疲劳作用，抗癌、抗诱变作用，葡萄皮则可提取酒石酸和单宁酸等药物。,f、猕猴桃猕猴桃有保护心肌、降低血胆固醇的作用。研究指出，猕猴桃有一定抗癌作用，猕猴桃汁阻断亚硝胺合成率达93%。g、枸杞枸杞具有滋补肝肾、益精明目的功效，现代临床广泛用于降低血脂血糖、保肝、抗肿瘤、抗衰老等。,（3）食用菌类a、香菇市场上一般按花菇、厚菇、薄菇分类。花菇质肥厚，鲜嫩、香味浓郁，是香菇中的佳品。厚菇菇质厚实，香味也佳，因产于冬季，又称冬菇。薄菇生于开春后，因个大而薄得名。,（3）食用菌类a、香菇香菇含有麦角甾醇，
23、在紫外线照射下很容易变成维生素D2，而维生素D2是重要的成骨因子。香菇含有30多种酶和18种氨基酸。因此香菇又成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。现代研究发现香菇含有多种挥发性物质，还有香菇嘌呤、磷酸腺苷、香菇多糖等多种物质，能提高人体免疫系统的功能。,b、银耳银耳具有滋阴润肺、益胃生津、活血化瘀、补脑强心等功效。现代研究证实银耳具有改善人体免疫功能、提升白细胞的作用。对老年血管壁硬化、高血压、失眠、眼底出血有效，并有延年益寿、抗衰老作用。c、黑木耳黑木耳的营养价值与银耳基本相同。由于黑木耳能抑制血小板聚集，因而对防治冠心病或其他血管硬化性疾患有着十分重要的价值。,d、蘑菇蘑菇营养价值
24、高，含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸。日本科学家从蘑菇中提得一种类多糖化合物，具有抗癌作用。蘑菇具有健脾开胃、润肺化痰、平肝提神等功效。,e、草菇草菇的营养价值类似蘑菇，对人体健康也很有裨益。有试验表明，草菇的提取液有抑制革兰氏阳性菌的作用。,f、金针菇含有大量人体必需的氨基酸，能防治高血压、肝病、肠胃道溃疡等疾病，经常食用可使血压稳定在正常范围，促进消化道溃疡愈合，帮助肝病恢复。还能促进儿童智力发育。,g、猴头菌猴头菌的营养价值很高。有健脾养胃、安神、抗癌的作用。猴头菌对胃癌和食道癌的有效率达69.3%，治疗消化性溃疡和慢性胃炎的有效率为87.2%。,四、肉类、水产品与蛋
25、类1、肉类的营养与保健价值2、水产品的营养与保健价值3、蛋类及蛋制品的营养与保健价值,1、肉类的营养与保健价值（1）猪猪肉是一种高热量食物，每100克猪肉在人体内可产生3887kJ的热量。且猪肉含脂肪和胆固醇较高，多食容易引起心血管系统疾患。猪的内脏、皮、蹄、骨有重要的药用价值。猪蹄补血气、润肌肤；猪肚补虚损、健脾胃、止渴；猪肝具有养肝明目、健脾补气的功效；猪心具有补虚养心、安神降血压等功效。,（2）牛牛肉的营养丰富，蛋白质质量好，所含的必需氨基酸齐全。牛肉有补脾胃、强筋骨等功效。牛胆上有一种称为牛黄的物质，是十分名贵的药材。具有清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊的功效。并能促使红细胞增生。牛骨髓有
26、润肺、补肾、补血的功效。,（3）羊羊肉具有温中健脾，补肾壮阳、益气养血、利产妇等功效。羊肝含有维生素A、铁等营养素，养肝明目是其特殊的功效；羊肾能补肾气、益精髓，对腰脊疼痛、足膝痿弱、耳鸣耳聋、等症特别有效；羊血的功效在于止血、祛瘀和解毒。,（4）兔兔肉营养价值较高，胆固醇是所有肉类中最低的，但卵磷脂含量较高。兔肉具有补中益气、凉血解毒的功效，特别是对体虚、营养不良、疲倦乏力者有益。,（5）鸡鸡肉有益五脏、补虚损、健脾胃、活血脉等功能；鸡肝有补肝、益肾、安胎、补血、治夜盲作用；鸡心能补心、镇静；鸡肾可治头晕眼花、咽干、盗汗等症；鸡胆汁有清热解毒功效；鸡脑、鸡血、鸡油分别有补脑、补血和润发作用。
27、现代研究发现，乌骨鸡除增强体力和延缓衰老外，对防治心血管疾病和癌症有一定意义。,（6）鸭鸭肉营养丰富，具有滋阴补虚、利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮等功效。（7）鹅鹅具有益气补血、和胃止渴、利五脏等功效。对年老体衰、病后虚弱、消化力差和糖尿病患者有一定意义。鹅血有抗痛作用；鹅胆有治疗慢性支气管炎、咳嗽气喘的作用。,（8）鹌鹑鹌鹑肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。具有补益五脏、强筋壮骨、止腹泻、消疳积等功效。常用于体虚贫血、消化不良、食欲不振、头昏乏力、肺虚久咳等。鹌鹑蛋中含有丰富的芦丁，因而具有防治高血压和动脉粥样硬化等疾病的功效，肉和蛋不仅是营养滋补佳品，还是疗效卓著的良药，故素有“动物人
28、参”之称。,2、水产品的营养与保健价值（1）鲫鱼鲫鱼的药用价值很高，应用范围很广，具有健脾和胃、利水消肿、通血脉、益五脏等功效。,2、水产品的营养与保健价值（2）鲤鱼含有EPA和DHA，具有健脾和胃、利水下气、安胎等功效。,（3）鲢鱼鲢鱼鱼肉可治脾胃虚寒、食少腹痛、倦怠水肿，还可润泽皮肤。,（4）草鱼主要的药用价值是平肝，即降低血压，改善头胀、头痛、目赤、易怒、口苦的症状。还有温中和胃、止泻等功效。,（5）黄鳝几乎不含碳水化合物，是低热量、高营养的食物。黄鳝补虚损作用很显著，常食黄鳝可补虚助力，关节炎病人经常吃食，有减轻关节疼痛的效果。,（6）甲鱼甲鱼有滋阴清热、消肿散结、补血等功效。对心脏病
29、、肠胃病、贫血、四肢发冷有一定功效。,（7）带鱼带鱼具有养肝止血、补脾。解毒等功效，对食欲不振、病后体虚、营养不良者有益。含不饱和脂肪酸较多，有降低胆固醇作用。近来研究发现，带鱼的银白色油脂层中，含有一种抗癌成分，应用于白血病、胃癌等收到一定效果。,（8）虾虾中谷氨酸含量丰富，是产生鲜味的主要原因。小型虾类加工成干品，称为虾皮。虾皮钙含量极高，是极好的一种天然钙补充来源。磷虾蛋白质含量高达60%，是其他动物性食物的2-3倍。,（9）章鱼章鱼的眼睛结构与人眼相似。章鱼不含钠，是心血管系统疾患者理想的食物。研究成果证明，章鱼有抗癌活性，具有既抗病毒，又可抗癌的作用。章鱼体内还含有一种章鱼毒素，对许
30、多生理系统均有强烈的效应。,（10）海参海参是一种高蛋白、高矿物质、低热量、低脂肪的食物。现代研究发现，海参含有一种海参毒素的成分，对多种霉菌。某些肿瘤细胞有抑制作用。海参中有另一种结构同皂角苷类似的成分，对脑血管意外引起的痉挛性麻痹有效。海参的提取液具有抗肿瘤、抗凝血、镇痛等功效。,（11）藻类a、紫菜紫菜有化痰利咽、止咳、养心除烦、利水除湿等功效。现代研究发现，紫菜多糖可显著增强细胞免疫和体液免疫，具有抗凝血、降血脂、抗肿瘤、抗辐射、降血糖及肝损伤等功效。b、海带从海带中提取的海带淀粉硫酸酯具有降血脂的作用，可防止动脉粥样硬化。而提取的褐藻酸钠是一种血浆代用品，海带根提取液有平喘止咳的作用
31、。,3、蛋类及蛋制品的营养与保健价值禽蛋由三部分构成：蛋壳、蛋清、蛋黄。蛋清中的蛋白质主要是卵白蛋白；蛋黄中的蛋白质主要是卵黄蛋白。鸡蛋有滋阴润燥、养血安胎、清咽开音等功效；鸭蛋有滋阴清肺、平肝止泻、醒酒等功效；鹌鹑蛋具有抗过敏性的功效。,五、 乳制品1、乳及乳制品的营养与保健价值2、影响乳和乳制品营养价值的因素,1、乳及乳制品的营养与保健价值（1）主要种类与营养保健价值a、牛乳牛乳中蛋白质比较恒定，约为3-3.5%，牛乳蛋白是优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价较高，并能与谷类蛋白质发生营养互补作用。牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例合适，并含有维生素D、乳糖等促进吸收的因子，吸收利用率高，因
32、此牛乳是膳食中钙的最佳来源。牛乳具有补虚损、益肺胃、养血、生津润燥、解毒等功效。,b、人乳研究证明，人乳中含有多种抗细菌、病毒和真菌感染的物质，对预防新生儿和婴儿感染有重要意义。双歧因子在人乳中含量高而稳定，可促进肠道内乳酸杆菌生长，从而抑制大肠杆菌、痢疾杆菌的生长繁殖。乳铁蛋白在人乳中含量丰富，能与细菌竞争结合乳汁中的元素铁，阻碍细菌的代谢和分裂繁殖，而达到抑菌效果。,c、羊乳羊奶有补肾作用，羊奶中有上皮细胞生长因子，有护肤并助于弹性蛋白的形成，使皮肤美白健康；羊奶中超氧化物歧化酶含量非常丰富，常饮用有养颜、抗炎、抗衰老作用。羊奶还有补寒冷虚乏、润心肺、治消渴、滋阴养胃、可安五脏、补劳损、利
33、皮肤、润毛发、明目、解毒等功效。,d、马乳从化学成分分析看，马乳营养相似于人乳。实验研究和临床研究都证明了酸马奶对高血压、冠心病、肺结核、慢性胃炎、十二指肠溃疡、胃神经官能症、结肠炎、肠结核、糖尿病等症的预防和治疗作用非常明显。,（2）主要的乳制品a、炼乳炼乳是一种高度浓缩乳，加糖炼乳产品中蔗糖浓度可达40%以上，但由于含糖量大，加水冲淡的同时也使蛋白质含量下降，不宜做婴幼儿食物。b、乳粉消毒后的鲜乳先经浓缩除去70%-80%的水分，然后采用喷雾干燥法进行脱水干燥，制得乳粉。,c、酸奶在消毒后的鲜奶或奶粉中接种选定的乳酸菌，经过不同的工艺发酵而成的乳制品。d、奶油奶油是乳中的脂肪，经离心搅拌器
34、分离制得。e、乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。,2、影响乳和乳制品营养价值的因素（1）加热（2）贮存（3）杀菌工艺处理a、巴氏杀菌法b、超高温瞬间杀菌,六、其它食品,茶,酒,饮 料,1、茶（1）茶叶的种类（2）茶的主要成分 （3）茶叶的生理保健功能（4）饮茶的方式和习俗 （5）不同茶类的适饮性,（1）茶叶的种类近代茶叶分为基本茶类和再加工茶类。中国茶又分为六大基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。,a、绿茶：绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。绿茶的显著特点之一，维生素C含量高，原茶成分在绿
35、茶中保存最多，但因鞣酸未被破坏，所以绿茶涩口。,绿茶按其品质不同又有大宗绿茶和名优绿茶之分。名优绿茶按其外形特色来分，有扁平形、卷曲成螺形、雀舌形、兰花形、瓜子片形、圆珠形、针形、眉形、菊花形、曲条形等，俗称名优绿茶的十大造型。,由于绿茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素C等主要功效成分含量较高，已经被证实具有抗氧化、抗辐射、抗癌、降血糖、降血压、降血脂、抗菌抗病毒、除臭等多种保健作用。,b、红茶红茶是鲜茶叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成的，为全发酵茶。红茶根据加工方法不同又分为功夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。红茶的名品主要是功夫红茶，按产地分有滇红、祁红、宜红、宁红、川红、浙红等。按茶树
36、的品种分为大叶功夫和小叶功夫。,红茶中的儿茶素在发酵过程中大多变成氧化聚合物，如茶黄素、茶红素以及分子量更大的聚合物。而这些氧化聚合物也有强的抗氧化性，这使红茶也有抗癌、抗心血管疾病等作用。民间还将红茶作为暖胃、助消化的良药，陈年红茶用于治疗、缓解哮喘病。,c、乌龙茶乌龙茶也就是青茶，是一类介于红、绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。 在没有添加任何添加剂的情况下，仅仅通过控制发酵程度就可产生清香、花香、果香等各种美妙的香气，如兰花香、桂花香、荔枝香等。,民间传统经验认为隔年的乌龙茶具有治疗感冒、消化不良的作用，其中的佛手还可治痢
37、疾、预防高血压。现代医学证明乌龙茶确实有降血脂、减肥、抗炎症、抗过敏、防蛀牙、防癌、延缓衰老等保健作用。,d、黄茶和绿茶相比，增加了“闷黄”工序，形成黄茶。可分为黄芽茶（洞庭湖的君山银针、安徽的霍山黄芽等）黄小茶（湖南北港毛尖、浙江的平阳毛尖等）黄大茶（安徽霍山黄大茶、广东的大叶青茶等）三种。,e、白茶是我国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶风干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。精致后，花色品种有“白毫银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。有经验认为白茶具有防暑、解毒、治牙痛等作用，尤其是陈年白毫银针可用作患麻疹的幼儿的退烧药。,f、黑茶黑茶是经过渥堆、陈化加工
38、而成的后发酵茶。按加工方法和形状不同分为条形黑茶和压制黑茶两类。在所有黑茶中，云南普洱茶品质特征最为突出，为世界知名的茶叶名品。现在普洱茶的后发酵作用，主要采用了人工陈化新工艺，以加速普洱茶的后熟作用。普洱茶具有降血脂、降胆固醇、抑制动脉硬化、健美减肥等功效。,g、再加工茶花茶药茶：在制好的茶叶中加入已精致的药物。速溶茶,（2）茶的主要成分a、茶叶中的常规营养成分蛋白质：干物质中蛋白质含量约占20%-30%。氨基酸：组成较为丰富，但含量不高，通常2%-5%左右。碳水化合物：占干重的25%-35%。脂类：磷脂、硫脂、糖脂、甘油三酯等。维生素：维生素C含量很高。维生素E含量比其他植物高。矿物元素：
39、28种。主要成分是钾，还有磷等。,b、茶叶中的主要功能因子、茶多酚又称茶单宁，是茶叶30多种酚类及其衍生物的总称，主要由儿茶素类、黄酮及黄酮醇、花青素、酚酸及缩酚酸组成。茶多酚是茶叶功能的活性组分，具有抑制动脉硬化、降血脂、血糖、消炎抗菌、除臭、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等多种功效。,总之，茶多酚具有多种生理活性，是茶叶保健功能的重要化学因子，同时还是产生茶叶滋味和色泽的主要成分，是构成茶叶品质的关键性物质。茶多酚功能的多样性已得到开发和利用，茶多酚被利用到以下许多方面：食品保鲜剂空气清新剂口腔卫生用品抗菌布化妆品动物饲料,、茶嘌呤碱茶叶中的嘌呤碱包括咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤、腺
40、嘌呤等。咖啡碱具有兴奋中枢神经、强心、利尿、松弛平滑肌以及刺激胃酸分泌和促进代谢、尤其是促进脂肪的代谢等功能。,、茶多糖茶叶复合多糖是一类由糖类、果胶、蛋白质等组成的复合物。茶多糖是茶叶治疗糖尿病的主要药理成分。一般认为，茶多糖还具有抗辐射、增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降血压等生理功能。,c、茶的色、香、味及其化学成分、色绿茶的色泽是由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚所组成。红茶的色泽是由叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖以及氧化程度较足的茶多酚附于表面，经干燥后形成。,、味有刺激性涩味物质是茶多酚；苦味物质是咖啡碱、花青素、茶皂素等；鲜味物质主要是氨基酸；甜味物质主要是
41、可溶性糖和部分氨基酸。,、香茶的香味组成及其复杂。绿茶中的香气成分达107种，其中主要成分是醇酸类、含氮化合物。红茶的芳香物质达200余种，有醇、醛、酮、酯类等。,（3）茶叶的生理保健功能a、茶叶的生理功能、提神醒脑茶可以提神解乏主要是茶叶中咖啡碱和黄烷醇类的作用。、利尿解毒这是茶叶中的茶褐素、咖啡碱和叶芳香油综合作用的结果。,、消炎、抑菌及抗病毒绿茶的杀菌活性最强。茶叶中的儿茶素对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌和痢疾杆菌等病原菌具有明显抑制作用。茶的提取液可阻止流感病毒在动物细胞上的吸附，因而可减轻流感病毒的侵染。,、消除口臭和帮助消化研究表明茶叶中的儿茶素
42、类化合物具有比常用的口腔消毒剂叶绿素铜钠盐更好的消臭效果。普洱茶可加强胃肠对蛋白质的消化吸收，减少小肠对甘油三脂和糖的吸收。茶叶对预防人体的消化道溃疡有一定作用。,、保护心血管系统茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能松弛血管，增加血管的有效直径，使血管舒张，起到降血压的作用。饮茶还可降低血浆总胆固醇的水平。、调节血糖水平茶叶中降血糖的主要有效成分是二苯胺。,、防龋齿茶叶中的氟元素能防龋齿。茶叶中的茶多酚具有杀死龋齿细菌，抑制葡聚糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在牙表面聚合，病原菌无法着床，龋齿形成便中断。、明目茶叶中的胡萝卜素可在体内转化为维生素A，与赖氨酸作用形成视黄醛，增强视网膜的辨色力。,、增强免
43、疫、抗衰老饮茶对改善人体消化道的细菌结构、提高对肠道疾病的免疫力有一定功效。茶多酚有很强的清除自由基和抗氧化作用，有助于抗衰老。、抗辐射茶多糖能增加白血球的数量，改善白细胞分类异常和血小板减少症，对造血功能有明显的保护作用。,、抗突变、抗肿瘤茶能抑制甲基脲亚硝酸盐的诱变作用，即具有抗诱变作用；茶叶中的多酚化合物是最重要的抗肿瘤组分，茶叶中的某些微量元素和维生素也有作用。,b、茶对人体健康的其他影响、茶可预防病态的酸性体质饮茶后，茶水能被迅速吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而及时中和酸性食品的酸性代谢废物，维持血液的酸碱平衡，使体内组织和体液保持在正常的弱碱性状态，以利于生命活动的正常
44、进行。,、茶可消食减肥茶叶中的叶酸、二硫辛酸、泛酸等化合物具有调节脂肪代谢的作用。茶叶中的黄烷醇可使人体消化道松弛，净化消化道中的微生物及其他有害物质。、茶能美容,（4）饮茶的方式和习俗a、饮茶方式清茶 奶茶 酥油茶八宝茶 香茶 油茶白族三道茶 果味茶 香草茶茶酒 茶饮料,b、茶有效成分的影响因素水质水温时间一般而言，高级绿茶可用80左右的水冲泡；乌龙茶需要95以上的高水温；红茶也需100的高温冲泡。,（5）不同茶类的适饮性a、根据不同种类茶叶的茶性选择一般认为绿茶是凉性的，且富含茶多酚和咖啡碱，对胃有一定刺激作用。红茶被认为是热性的。花茶较适宜女性饮用。白茶的茶性清凉，是糖尿病患者最适合饮用
45、的茶。乌龙茶有特别强的提神效果。黑茶去油脂、分解脂肪、降血脂功效显著。,b、随季节选择饮茶有益健康 春天，饮用茉莉花茶；夏季，应饮用绿茶；秋季，应饮用乌龙茶一类的青茶；冬季，应选用味甘性温的红茶。,c、根据身体状况选茶绿茶：常饮绿茶有防癌抗癌作用；红茶：有强肾、利尿、抗衰老作用；茶与神经衰弱患者，消化系统疾病患者，心血管疾病患者，糖尿病患者，缺铁性贫血患者。,2、酒（1）酒的分类及主要功能 （2）酒中的有毒有害物质 （3）烈性酒 （4）低度酒 （5）酒精对人体健康的影响 （6）饮酒须知,（1）酒的分类及主要功能a、酒的分类按生产工艺不同可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒、合成酒等。,b、酒的化学成分
46、、醇类：乙醇、甲醇、甘油、杂醇油等；、醛类和酮类：乙醛、丁醛、糖醛等；、酸类：醋酸、乳酸、酒石酸等；、脂类：醋酸乙酯、己酸乙酯、乙酸甲酯等；、糖,c、酒的主要功能刺激作用；药用功效；调味和营养作用白酒中乙醇含量较多，少量酒精进入人体，能够提高血液中的高密度脂蛋白水平和降低低密度脂蛋白水平，从而有助于减少因脂肪沉积而引起血管硬化阻塞的机会。黄酒中的糖分、有机酸、氨基酸和多种维生素都有营养价值。啤酒中的多种氨基酸、维生素等都是人体所需要的营养保健成分，特别是所含的树脂可以杀死葡萄球菌和结核杆菌。葡萄酒中的多种维生素和氨基酸，特别是维生素B12可抗恶性贫血，及烟酸与肌醇能降低血脂和软化血管，有重要的
47、保健作用。,（2）酒中的有毒有害物质a、甲醇甲醇会危害人的神经系统，尤其是视神经系统。甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。b、杂醇油杂醇油是一类高沸点的高级醇混合物。醇类的毒性随分子量的增加而加剧，饮入杂醇油含量高的酒易使人头痛、头晕而大醉。,c、氰化物氰化物主要来源于酿酒的原料。如用木薯等为原料酿酒，原料中含有苦杏仁苷，而苦杏仁苷经水解可产生有剧毒的氢氰酸，致使酒中含有氰化物。d、铅酒中的铅，主要来自酿酒的器具。e、锰主要来源于酿造过程中处理酒中的甲醇、杂色及异臭物质时残留下来的高锰酸钾。,（3）烈性酒a、白酒的酿造白酒的发酵过程是在酵母菌的
48、作用下完成的。白酒品质的优劣往往用陈化年份来评价。在陈化过程中，难闻的有机酸和杂醇油反应生成香脂，醛也不断氧化为羧酸，羧酸又与乙醇发生酯化反应。随着酯的不断生成，酒香就越来越浓了。,b、白酒的香型中国白酒香型较典型的有五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型。、酱香型白酒 ，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。、浓香型白酒 ，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。,、清香型白酒 ，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清
49、渣发酵工艺，发酵采用地缸。 、米香型白酒 ，以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。、兼香型,c、白酒中的外国名酒威士忌：源于爱尔兰，蒸馏后一般要在木桶中陈酿8-15年左右，装瓶时，要掺水稀释。威士忌酒的分类方法很多，但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。苏格兰兑和威士忌的主要名牌产品有：Ballantines百龄坛， Bells金铃， Chivas Regal芝华士， Dimple添宝15年， Grants格兰特 ，Macallan 麦卡伦 等。,伏特加：伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95的酒精，再用蒸馏水淡化至40-60，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。,
