1、1,2,食物、营养与健康 复旦大学 公共卫生学院 教授、博士生导师 厉曙光 2013.9.2,3,蛋 白 质 (Protein),4,蛋白质的发现史 希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。 1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。 1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。 1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。 1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。（16%）,5,1、 按化学成分分；单纯蛋白质；清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、 鱼精蛋白等结合蛋白质；核蛋白、糖
2、蛋白、脂蛋白、磷蛋白、 色蛋白等 2、按蛋白形状分； 纤维状蛋白、 球状蛋白 3、 按营养价值分；完全蛋白 (所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当，如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等)半完全蛋白（麦胶蛋白）不完全蛋白（胶原蛋白）,一、蛋 白 质 分 类,6,二、蛋白质的生理功能,1、机体及机体一切细胞的基本构成物质， 生长发育、伤口愈合。 2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。 3、重要的代谢物质和营养素载体。 4、提供能量（4 kcal/g ）。,7,三、蛋白质含量（g/100g）蔬菜水果 3%谷类粮食 710%各种蛋类 15%各种肉类 20%豆 类 3540% 含量是营
3、养价值的基础 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25(一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定),8,9,四、蛋白质的营养学评价1、生物学价值：（biological value BV）反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高。BV= 氮储留量/氮吸收量100%2、蛋白质消化率（%）：（PDR）氮吸收量/摄入氮量100%,10,94,85,52,11,89,12,3、必需氨基酸（essential amino acid, EAA）：体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取，即;赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙
4、氨酸、缬氨酸.婴幼儿还有组氨酸。,缬异亮亮苯蛋色苏赖“借一两本淡色书来”,13,4、蛋白质的互补作用-通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。面粉的BV；47 -加入赖氨酸后BV为71 5 、蛋白质来源,14,蛋白质“互补作用”原则,食物的生物学种属越远越好搭配的食物种类越多越好不同种类食物的食用时间 越近越好,15,动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质与人体的较接近 优质蛋白质但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨基酸；赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少） 植物性蛋白质的营养价值较低,16,1、脂
5、类指脂肪和类脂的总称 2、脂肪通常指甘油三脂 3、脂肪的分类按碳链长度按饱和度按命名方式,脂 类（Lipids）,17,脂类,中性脂肪 （脂肪、油）,类脂 (磷脂、胆固醇、类固醇、脂蛋白等),甘油三脂,脂肪酸,饱和 脂肪酸,多不饱和 脂肪酸,单不饱和 脂肪酸,亚油酸、 -亚麻酸,必需脂肪酸 ,18,类脂包括 ; a.磷脂 b.糖脂 c.固醇类 d.脂蛋白等 胆固醇作用:同性激素有关,同维生素D吸收有关,同胆汁形成有关.,脂类的分类,19,部分食物中胆固醇含量（mg/100g）,20,营养素的生理功能,脂类： 1）储能和供能 ( 9 kcal/g)。 2）保护机体和节约蛋白质。 3）机体的重要构
6、成成分：磷脂、糖脂、胆固醇。 4） 帮助维生素A、 D、 E、 K的吸收。,21,5）改善食品品质, 促进食欲, 有利消化吸收。 6）增加饱腹感, 保护内脏。 7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。,营养素的生理功能,22,（1） 亚油酸: 十八碳二烯酸 （2） 亚麻酸: 十八碳三烯酸 （3） 花生四烯酸: 二十碳四烯酸,大脑的神经系统, 视觉系统,深海鱼油 （4） EPA(eicosapentaenoic acid) 二十碳五烯酸 （5） DHA(docosahexaenoic acid) 二十二碳六烯酸,23,24,25,为什么会肥胖? -饮食因素,摄入过多 消耗过少
7、 = + ,实验：1天只吃一顿，两组人早上7：00吃和晚 上5：30吃，结果是早上吃者体重，晚上吃者体重。,假如; 吃的过多而且活动过少- 后果如何?,26,冠状动脉粥样硬化性心脏病 是指因冠状动脉狭窄性病变而引起的心肌缺氧（供血不足）所造成的缺血性心脏病，,动脉粥样硬化，以脂质沉积在动脉内膜下，形成粥样斑块为特征。 此病多见于40岁以上的中年人，病变主要累及主动脉、心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉，以心冠状动脉和脑底动脉病变危害最大。 如在粥样斑块的基础上又发生血栓，则造成缺血等后果，甚至危及生命。,27,肥 胖,肥胖不是一种状态，而是一种疾病。具体表现为脂肪细胞数目增加或细胞体
8、积 增大，是由于营养过剩造成的。 脂肪细胞肥大所致的肥胖称为肥大性肥胖 减肥较易 脂肪细胞数目增加的肥胖称为增生性肥胖 减肥更难,28,判断标准： 1、体重（公斤） 身高（厘米） 100（110女） 2、体质指数（body mass index BMI) 体重（公斤）身高（米）2 BMI 40为超肥胖。,29,科学减肥的原则与方法 减肥的两大途径;,管好你的嘴 -少吃, 减少能量摄入 迈开你的腿-运动, 增加能量消耗 （减肥消瘦）,30,31,碳水化合物（ Carbonhydrate）,32,是人类最廉价的能量来源植物利用太阳能和它自身的光合作用，贮存能量，为地球上的动物提供食物，重要的能量来
9、源。 C H C 、H 、O 1个氧 + 2个原子的氢形成，称为碳水化合物。 另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维素，但草食动物可以消化。,碳水化合物,33,糖类（聚合度为12）单糖，双糖，多元醇，山梨醇，甘露醇 寡糖（聚合度为39，称低聚糖）麦芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四糖 多糖（聚合度9）直链淀粉，支链淀粉,一.分类,碳水化合物,34,糖类,葡萄糖 (右旋糖) 果糖 (左旋糖) 半乳糖,己糖(-1 ，4糖苷键) ,1.单糖：,丙糖（甘油醛，二氢丙酮） 丁糖（赤萍糖） 戊糖（核糖核酸，脱氧核糖核酸）,35,蔗 糖 葡萄糖 果 糖 麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 乳 糖 半乳糖 葡萄糖,还有海
10、藻糖、山梨醇、甘露醇等,2. 双糖,36,3.多糖：A .可被机体利用的多糖a.淀粉天然淀粉中有直链（20）、支链（80%）加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使C膜破裂，才能让消化 液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。b.糊精淀粉分解而成为G单位较少的分子，如有的仅5个G分子c.糖原 30006000个G分子组成，每个侧链含1218个G，在相应的酶作用下，迅速分解,肝糖元产生G 维持血糖稳定. 肌糖元产生G 供能,37,B. 不能被机体利用的多糖通常称为膳食纤维,但其中有些物质不属于糖类（木质素）. 膳食纤维指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如果胶、树胶、海藻多糖、
11、半膳食纤维、膳食纤维等。 以-1，4糖苷键相连。,38,糖精：邻磺酰苯酰亚胺，是苯甲酸的衍生物，是蔗糖的300500倍甜.甜蜜素是蔗糖的300倍，阿斯巴糖是200倍.,二. 碳水化合物的甜度,白糖、红糖、水果糖、冰糖，都是从甘蔗或甜菜中提取出来，统称蔗糖 。 红糖棕红色，富含棕色糖蜜、叶绿素、叶黄素、 胡萝卜素、铁等，钙是白糖的三倍（450mg/500g），铁是白糖的两倍 （20mg/500g）。,39,40,1. 供能 （4kcal/g）11kg Pro 能用2kg， 1kg碳水化合物 但可 用的不超过200g。2. 构成细胞和组织的成分神经组织中的糖蛋白、糖脂，结缔组织的糖蛋白、DNA、RNA等，分布在细胞膜、细胞浆、 细胞核中3.节省蛋白质,三.碳水化合物和膳食纤维的生理功能,41,4. 解毒保肝葡萄糖醛酸同外来化合物结合 排出体外，以及细菌毒素等5. 保证脂肪充分氧化脂肪的代谢产物（酮戊二酸）需同草酰 乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧化，若碳水化合物不足，则草酰乙酸不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。(丙酮，羟丁酮，乙酰乙酸),
