1、食物与健康,USA,China,Australia,Canada,是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程,营养(nutrition),食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质,营 养 素,1营养素需要量,2、营养素供给量,需要量：是指维持正常生理功能所需要的营养素的量,最低需要量，系指仅能维持生理平衡或 不 致发生缺乏病的量,适宜需要量，是指能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调地发展，并能最大限度利用营养素的量,2.营养素供给量,1.
2、营养素需要量,是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食 物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值,营养素供给量,略高于营养素生理需要量，一般是需要量平均值加两个标准差，即能满足97.5人群的需要,第一节 营养素,蛋白质,脂类,碳水化物,无机盐与矿物质,维生素,功能：构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，可促进机体 生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能,一、蛋 白 质 （protein）,(一) 蛋白质的营养价值评价,(二) 蛋白质的来源,(三) 蛋白质营养水平的提高,（四）蛋白质-热能营养不良,(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋
3、白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良,常用的评价指标,化学分,蛋白质消化率,蛋白质生物学价值,食物中蛋白质含量,一般都以凯氏定氮 法测定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量,食物中蛋白质含量,大豆最高: 30-40 鲜肉类: 10-20 谷类 : 10,消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大,蛋白质消化率,蛋白质可被消化酶分解的程度,常见食品的消化率： 乳类为97%-98%，肉类为92%-94% 蛋类为98% 馒头为79%、米饭为82% 马铃薯为74%、玉米窝窝头为66% 大豆为60%、豆腐为90,蛋白质生物学价值（biological value, BV）,B
4、V=(储留氮/吸收氮)100,各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表,一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值,必需氨基酸(essential amino acid),指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要,共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸,此外，酪氨酸与胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算,人体每日必需氨基酸需要量见表,化学分 (ch
5、emical score),=(待测食物EAA/模板EAA)100,在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limiting amino acid),若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足,桶板模型,(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良,优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8%10%畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%20%鲜奶类
6、为1.5%3.8%蛋类为11%20%大豆类为20%40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用,供给量标准：,(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良,1. 利用蛋白质的互补作用,2. 营养强化的方法.,3. 培育新的品种,由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(complementary action),蛋白质的互
7、补作用(complementary action),L-赖氨酸补充学童的发育情况,(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良,蛋白质-热能营养不良,1.发病原因,2.临床表现,（Protein-energy malnutrition , PEM）,消瘦型(marasmus),恶性营养不良(kwashiokor),患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，无浮肿,消瘦型 (marasmus),在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致,表现浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状,恶性营养
8、不良 (kwashiokor),常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够,糖婴儿, 维生素A及胡萝卜素,维生素A ( retinol )主要包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等物质,存在于动物体内纯品是黄色结晶体，性质活泼，易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中较稳定，一般烹调方法对它影响较小,a,植物中不含已形成的维生素A,含有类胡萝卜素（carotene）可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(provitamin A),如a-胡萝卜素、 -胡萝卜素、r-胡萝卜素等,a,a, 维生素A及胡萝卜素,retinol,-carotene,生理功能,缺乏的表现,维生素A中毒,推
9、荐摄入量及来源,胡萝卜素的功能及安全性,a,维生素A的生理功能,参与视网膜内视紫质的合成与再生，维持正常的视力 保护上皮组织的完整，增加对感染的抵抗力,正常人在一定照度的暗处能看见物体，称为暗适应 维生素A缺乏，暗适应时间延长，严重可致夜盲症,维生素A缺乏的表现,角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致 使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病,肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等,a,a,a,维生素A为脂溶性维生素，不易从体内排出，长期过量摄入或一次大剂量服用皆可引起中毒,维生素A中毒,a,原因,中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊
10、 维生素D的中毒剂量低于维生素A，给婴幼儿服用更应注意 孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加,a,维生素A推荐摄入量,成年男子800 ugRE 成年女子700 ugRE,不同单位的维生素A可通过下式换算：, -视黄醇当量(g RE)= 维生素A(IU) 1/3 + -胡萝卜素(g)1/6,胡萝卜素的主要来源为胡萝卜、红薯及菠菜等深绿色或红黄色蔬菜及水果,维生素A的主要来源为肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶,a,-胡萝卜素具有维生素A的生理功能 与某些癌症(如肺痛、胃癌等)的发病呈明显负相关抗肿瘤功能 近年研究发现，胡萝卜素作为单线态氧猝灭剂和抗氧化剂有预防肿瘤和心血管疾病等健康效益，这些
11、特性是视黄醇所没有的。,胡萝卜素的功能及安全性,人类能耐受很高剂量的-胡萝卜素而无明显的不良作用，动物实验也未发现任何毒副作用所以普遍认为-胡萝卜素实际上是无毒的，即使大量摄入，也无证据表明-胡萝卜素转化成维生素A而产生中毒反应,过量摄入可出现手、足和皮肤黄染，但巩膜不出现黄染(这可与黄疸相区别)，停用后黄色素会逐渐消退而不会出现其它的不良反应 机体有遗传缺陷(如机体不能将-胡萝卜素转化为维生素A)，甲状腺机能减退，糖尿病，肝、肾功能障碍，服用-胡萝卜素水平较高时，亦可出现高胡萝卜素血症,I am benefit to your health!,有毒动植物中毒,指动植物本身含有某种天然的有毒成
12、份，或由于贮存不当而产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒 自然界中有毒的动植物种类很多，所含有的有毒成分十分复杂。应大力宣传预防食物中毒的知识，防止这类食物中毒的发生,有毒动植物中毒,河豚鱼中毒,河豚鱼(puffer fish)是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活,有毒成份为河豚毒素(tetrodotoxin,TTX),有毒动植物中毒,河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高 新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中。 有的河豚品种鱼肉也具毒性。 每年春季为河豚鱼生殖产卵期，毒性最强，食之最易引起中毒,有毒动植物中毒,河豚毒素稳
13、定，加热至100(煮沸)10分钟不被破坏。 不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏 但pH7时可被破坏,中毒机理：,有毒动植物中毒,河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹,首先是感觉神经麻痹，然后是运动神经麻痹因其可阻断神经肌肉间的传导，亦可导致感觉神经传导阻滞在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降对呼吸中枢有特殊的抑制作用,有毒动植物中毒,临床表现与急救治疗,河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时,有毒动植物中毒,手指、舌、唇刺痛感,恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹,四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态,呼吸中枢和血管
14、运动中枢麻痹而死亡,有毒动植物中毒,一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理,有毒动植物中毒,预防措施,最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售 新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2% Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售 同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生,河豚鱼特征,肚大尾小背部有花纹牙为门齿,世界各地的河豚鱼,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,毒蕈中毒（tox
15、ic or poisonous mushroom）,已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种 常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,有毒动植物中毒,毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高,毒蕈中毒,临床表现与急救治疗,有毒动植物中毒,胃肠炎型 神经、精神型 溶血型 脏器损害型,根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型,胃肠炎型,潜伏期10分钟至6小时 主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 经过适当对症处理可迅速恢复，病程2-3天，预后好,有毒动
16、植物中毒,有毒动植物中毒,神经、精神型,中毒症状除有胃肠炎外 主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等 重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状 病程短，1天-2天可恢复，无后遗症,有毒动植物中毒,溶血型,潜伏期为6-12小时 首先表现为胃肠症状 发病3-4天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡,有毒动植物中毒,脏器损害型,此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期,有毒动植物中毒,病人在发病后2天-3天出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害 以肝损害最严重，可出现肝肿大、
17、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷 侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭 临床上可用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸钠解毒，同时并用保肝疗法,为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈 最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇,有毒动植物中毒,预防措施,毒蕈特征,颜色鲜艳 有疣 有环 有托 不被虫咬,世界各地毒蕈,Death cap,有毒动植物中毒,中毒肝炎型毒蕈： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞
18、毒伞,胃肠炎型毒蕈：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈：毒蝇伞 豹斑毒伞 角磷灰伞菌 臭黄菇,国内常见的毒蕈,中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇,毒红菇,味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌,主要引起胃肠炎型中毒症状,发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻、腹痛 重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡,小白鼠急性毒性试验，以每公斤体重用于蘑菇20克的提取液在腹腔内注射。死亡率80 %左右,中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞
19、磷柄白毒伞 毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇,红网牛肝菌,特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色,中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇,墨汁鬼伞,特征：菌褶成熟液化成墨汁,对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒,以胃肠炎型为主要的中毒症状,并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状,中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒
20、伞 毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇,毒蝇伞,毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多 食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻 并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等,中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇,毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢
21、而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少,豹斑毒伞,中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇伞 豹斑毒伞 臭黄菇,臭黄菇,毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等,中毒肝炎型毒蕈中毒： 褐磷小伞 白毒伞 磷柄白毒伞 毒伞,胃肠炎型毒蕈中毒：毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞,神经精神型毒蕈中毒：毒蝇
22、伞 豹斑毒伞 臭黄菇,褐鳞小伞,此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高,白毒伞 （极毒）,毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。最初只有胃肠道激惹症状， 后出现假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高,鳞柄白毒伞,极毒，含有毒伞肽和毒肽。中毒症状同白毒伞，属于“肝损害型”，中毒者病死率高。经小白鼠试验、以每公斤体重用鲜蘑菇100g的提取液在腹腔内注射，死亡100%,毒伞,含有毒肽和毒伞肽 中毒症状与白素伞和鳞柄白毒伞相同经小白鼠试验，以每公斤体重用干蘑菇20克的提取液在腹腔内注射，死亡率60 左右,THANKS,
