1、第五章食品冷加工机械与设备,学习内容冷冻浓缩设备升华干燥设备速冻设备,5.1 升华干燥设备,（1）升华干燥原理 将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥. 又称为真空冷冻干燥或冷冻干燥。(2)升华干燥的主要特点 可保护热敏性物质，防止氧化变质； 可以最大限度地保留食品原有成分、味道、色 泽和芳香； 干燥产品具有速溶性和快速复水性； 设备的投资和运转费用高，冻干过程时间长，产品成本高。,（3）升华干燥的三个阶段 预冻阶段：通过冷冻使自由水结冰固化； 升华干燥阶段：结冰的自由水升华脱水干燥； 解析干燥阶段：进一步干燥脱
2、除吸附水。（4）升华干燥装置的基本构成 制冷系统 真空系统 加热系统 干燥系统 控制系统,5.2 食品速冻设备,（1）食品速冻原理 在降温过程中，使食品尽快通过最大冰晶生成区（-1-4），并使其平均温度尽快达到-18以下，食品中水分因快速冻结形成细小均的匀冰晶，也可避免冻结浓缩效应的危害。（2）速冻方法与特点 空气冻结法 利用室内空气与物料的温度差，通过对流传热来冻结食品的方法。根据空气流动状态可分为： 静止空气冻结法：冷空气(-20-30)自然对流 冷冻慢时间长 送风冻结：冷空气（-30-40）强制流动 冻结速度高 半送风冻结：强制冷空气流动,接触冻结法 将食品与表面温度达-25-40的冷却板密切接触，完成食品的冻结。 冻结速度非常快，冻结效果好，因冻结过程中食品与空气接触的机会少，可避免氧化效应，但要求食品平坦整齐。浸渍冻结法 将拟冻结的食品浸入低温冷媒(如盐水、糖浆、甘油等)中，或喷射冷却介质于食品表面，有时为加速冻结，辅以搅拌使冷媒流动，完成食品的冻结，冻结效率非常高。,平板速冻设备,隧道连续速冻设备,螺旋式速冻设备,流态化速冻设备,
