1、第三章 肉制品加工机械与设备,泉州轻工学院食品系 张宾乐Email：zbl_Tel:15160393946,本章内容,第一节 肉制品加工概述第二节 切割、破碎机械第三节 灌肠机械设备第四节 打卡机第五节 预煮机械与设备第六节 烟熏干燥设备第七节 实罐杀菌机械设备第八节 真空包装机械设备,学海导航,肉制品加工的工艺流程和加工工艺要点；斩拌机、绞肉机、盐水注射机及滚揉机的结构及操作要点；常用灌肠机和打卡机的结构和使用方法；夹层锅、连续预煮机械的结构和使用方法；烟熏炉的结构和使用方法；立式杀菌锅、卧式杀菌锅和全水式杀菌锅的结构和操作要点；肉制品加工中常用的真空包装机械。,第一节 肉制品加工概述,一、
2、肉制品加工机械设备工艺流程（一）蒸煮香肠加工工艺流程原料肉解冻、修整-绞肉、斩拌-真空灌肠-纽结或打卡、上架-蒸煮-烟熏或不烟熏-冷却-真空包装、贴标-检验、入库、成品,（二）主要设备,绞肉、斩拌设备连续真空灌装设备、打卡机烟熏设备、蒸煮设备切片机及连续真空包装设备,二、肉制品加工工艺要点,原料肉的选择原料肉的处理盐水配制注射和嫩化滚揉腌制充填灌装蒸煮冷却烟熏,第二节 切割、破碎机械,一、斩拌机结构及操作要点用途分类传动系统刀轴装置及斩肉刀刀盖出料转盘装置斩拌操作要点,第二节 切割、破碎机械,二、绞肉机结构及操作要点三、盐水注射机四、滚揉机,第三节 灌肠机械设备,灌装填充灌肠机结构,第四节 打卡机,普通台式打卡机台式拉伸打卡机全自动（长城卡、平卡）双卡打卡机,第五节 预煮机械与设备,预煮目的和预煮机械与设备分类预煮的目的肉制品加工过程中蒸煮的目的预煮机械与设备的分类夹层锅分类及结构链带式连续预煮机螺旋式连续预煮机煮制操作要领,五、煮制操作要领,加工器具操作要领,第六节 烟熏干燥设备,一、烟熏炉用途二、烟熏炉工作原理三、烟熏设备直火式烟熏设备自动烟熏炉,立式与卧式杀菌设备全水式回转杀菌设备淋水式杀菌机,第七节 实罐杀菌机械设备,抽真空目的真空包装机和真空充气包装机的分类机械挤压式真空包装机腔室式真空包装机高压蒸煮袋包装设备,第八节 真空包装机械设备,
