1、熟肉制品小作坊卫生规范（征求意见稿）编制说明一、任务来源熟肉制品小作坊生产规范推荐性广西地方标准于2016 年 5 月经广西壮族自治区质量技术监督局批准立项，列入广西壮族自治区质量技术监督局关于下达 2016 年第一批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知 （桂质监函2016198 号）中，广西壮族自治区食品安全协会受广西壮族自治区食品药品监督管理局委托，开展标准编制工作。二、项目背景、标准制订的目的和意义广西的肉制品小作坊众多，遍布全区，目前登记备案的肉制品小作坊主要是以家禽等为原料生产的酱卤肉制品，如烧鸭等，主要消费层在县、镇、乡村及普通人群。这些肉制品普遍存在规模小，生产设备简陋、生产环
2、境卫生条件差、食品质量安全知识缺乏、质量卫生控制能力薄弱等问题，也不断成为“食品安全”的重灾区、 “假冒伪劣”的代名词。因此，肉制品的监管成为当前食品质量安全监管的重点和难点。广西壮族自治区食品小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例 （以下简称条例 ） ，自 2017 年 7 月 1 日起正式施行。 条例规定了食品小作坊、小餐饮、食品摊贩进行申请登记的办理时限，并明确监督管理部门不得收取或者变相收取任何费用，并由规定的经营区域经营。依据广西壮族自治区食品生产小作坊禁止生产品种目录 （第一版） ，允许登记范围包括：0401 热加工熟肉制品（1.酱卤肉制品 2.熏烧烤肉制品 3.肉灌制品 4.油炸肉制品
3、5.熟肉干制品 6.其他熟肉制品） 。0404 腌腊肉制品（1.肉灌制品 2.腊肉制品 4.其他肉制品） 。禁止小作坊生产加工食品品种明细：发酵肉制品：1.发酵灌制品；2.发酵火腿制品。预制调理肉制品：1.冷藏预制调理肉类；2.冷冻预制调理肉类。腌腊肉制品：火腿制品。肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮
4、香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。我区现今小作坊由于生产条件所限，生产的肉制品产品存在较大的质量安全隐患，给肉制品的食用安全会造成极大的威胁，为了进一步保障肉制品产品的质量安全，保护人民群众的身体健康和生命安全，有必要制定肉制品小作坊生产技术规范。该规范的制定将对规范我区肉制品小作坊的生产、提升肉制品小作坊的质量管理以及规范监管部门对肉制品小作坊的监管要求具有重要作用，能促进我区肉制品小作坊生产向着更为健康、有序的方向发展，对保障食品质量安全有一定的必要性和重大意义。 三、工作概况标准研制任务下达后，标准编制组按照标准研制要求和编写工作的程序
5、，于 2017 年 6 月 6 日成立标准编写小组，制定了编写方案，并就编写工作进行合理的任务分工。编制小组根据任务分工分头进行了资料收集和调查研究工作。查阅和收集与肉制品生产技术规范相关的标准以及与小作坊有关的法律、法规、管理条例等，为标准的制定和编写提供理论依据。并开展调研、抽样及检验工作。（一）按照全区东、西、南、北方向选取肉制品生产地有代表性的南宁市、桂林市、河池市、柳州市实地调研了生产条件上、中、下 14 家肉制品生产情况（包括生产工艺控制、生产环境、厂房与设施、设备与工器具、卫生管理等） ，填写调研表。（二）了解实际生产中原料处理以及熟制、贮存等生产工艺。 （三）抽取 6 个批次样
6、品，其中酱卤肉制品 3 个批次、熏烧烤肉制品 3 个批次样品，检测不同小作坊不同原料的产品的理化指标、有毒有害物质等从检测结果可知肉制品小作坊的产品质量不容乐观，需规范肉制品小作坊的生产，提出可控的食品质量安全管理措施，提高肉制品小作坊产品质量的合格率。四、国内有关法律、法规和标准情况的说明及与其关系经查阅目前与肉制品类生产技术规范相关的标准和资料有：GB/T 23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 、GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 、GB/T 26604-2011 肉制品分类 、FSMS-03：2007 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 、
7、肉制品生产许可证审查细则 （2006 版） ，同时根据本区肉制品的实际情况制定本标准，与现行的法律、法规及其他国家标准没有矛盾。五、标准的制订原则本标准的制订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合企业实际、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴目前肉制品实际状况，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的制订坚持从我区肉制品小作坊的实际出发，充分考虑我区肉制品小作坊生产的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保肉制品生产技术规范实施的可行性。六、确定各项技术内容的相关依据（一）标准名称由于工
8、艺规程只是整个所需制订的地标技术内容的其中一个内容，且制订生产工艺规程对象均是产品，但肉制品小作坊是个场所，场所不可能制订其生产工艺规程，为了更符合本项目立项本意，本标准名称定为肉制品小作坊生产规范 。（二）文本各章节技术内容制定的主要依据本标准主要在参考 GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 、GB 8951-1988肉制品厂卫生规范 、GB/T 23544-2009肉制品企业良好生产规范 、GB/T 23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 、肉制品生产许可证审查细则 （2006 版）和管理条例（草案送审稿）等有关肉制品生产技术规范的相关标准和
9、资料的基础上规定了从 3 大方面生产过程控制（生产场所、设备与工器具、原辅料、生产工艺规程） 、管理要求（质量管理制度、人员管理与培训、生产过程质量控制、检测与质量控制、销售管理） 、标签标示要求来确定标准的内容，并依据这 3 大方面对我区的肉制品进行实地调研，填写广西地方标准肉制品生产技术规程调研表，整理汇总调研结果后在国家相关要求的基础上结合广西的实际情况制定该标准技术内容。（三）术语和定义1.1 肉制品小作坊的定义：参照管理条例 （草案送审稿） 、GB/T 23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求略作修改制定。 （四）生产过程控制3.管理要求 4.标签标示要求依据管理条
10、例第十七条包装要求制定。七、征求意见情况本标准征求了两次意见，第一次采用函审征求方式，共发出 3 份征求意见表，收回 3 份，共提出意见 17 条，其中采纳 11 条、部分采纳 2 条、不采纳 4 条；第二次采用会审征求方式，专家共提出意见 24 条，其中采纳 21 条、部分采纳 1 条、不采纳 2 条。并对部分采纳和不采纳的意见做了解释和说明。八、主要参考标准1.GB/T 23734-2009 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求2.GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范3.GB 14881-2013 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫生 规 范4.GB/T 26604-2011 肉制品分类5.FSMS-03：2007 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求6.肉制品生产许可证审查细则（2006 版）7.广西壮族自治区食品小作坊小餐饮及食品摊贩管理条例 8.广西壮族自治区食品生产加工小作坊登记管理办法
