1、附件 1 云南省食品安全地方 标 准 餐具、 饮 具集中消毒服 务单 位 卫 生 规 范 （征求意 见 稿） 编 制 说 明一、研制本标准的意义餐饮具集中消毒（主要指对餐饮服务单位提供给顾客使用的餐具、饮具及筷子等公共用品通过专用设备进行集中清洗消毒）是近几年随着餐饮业的繁荣发展而新兴的服务行业（简称餐消行业）。现在餐消行业已遍布城市及乡镇，云南省每天上市消毒餐具有 170 万左右。食品安全法第四章第五十八条规定“餐具、饮具集中消毒单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范” 。目前国家没有出台 针对餐饮具集中
2、服务消毒单位的卫生规范，所以迫切需要制定云南省餐具、饮具集中消毒单位卫生规范的食品安全地方标准，以规范我省餐饮集中消毒单位生产过程，控制生产环节中的潜在危害，加强企业自身管理，保证餐饮具卫生安全。二、工作简况（一）任务来源及标准立项根据食品安全法等有关规定， 云南省食品安全地方标准 餐具、饮具集中消毒单位卫生规范列入 2016 年云南省食品安- 2 -全地方标准计划项目。2016 年 8 月，云南省卫生计生委下达云南省地方标准制定项目任务书，委托昆明市卫生计生委综合监督执法局承担云南省食品安全地方标准 云南餐饮具集中消毒单位卫生规范制定工作，项目任务书编号为：云卫2016DB004，项目负责人
3、：邵伟民，主要参与人员：钟波、王金宁。（二）起草过程昆明市卫生计生委综合监督执法局接受制标任务后，成立了项目工作组，并开展了以下工作：1.制定工作方案。2016 年 9 月 28 日印发了工作方案，明确了标准起草的工作进度与时限以及具体要开展的工作，即：组织专项监督检查、开展专题调研、组织生产环境卫生学监测、资料分析与整理等。2.查阅有关文献、资料和标准。对近 5 年餐消企业成品餐饮具检测资料进行整理、分析研究；提出了餐饮具卫生学监测合格率等情况。查阅并参考了相关文件和标准：国家卫生计生委餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督规范（国卫办监督发201562 号）、 食品安全国家 标准 消毒餐（ 饮
4、）具（GB 14934-2016）、食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）、食品安全国家标准 洗涤剂（GB 14930.1-2015）、 食品安全国家标准 消毒剂（GB 14930.2-2012）、 手洗餐具用洗涤剂（GB 9985-2000）、家用和类似用途电器的安全 商用电动洗碗机的特殊要求（GB 4706.50-2008）、 消毒产品生产企业卫生规范- 3 -（2009 年版）、 一次性使用卫生用品卫生标准（GB 15979-2002）；3.为掌握我省餐消行业卫生监管情况，选择了有代表性的地州：大理、楚雄、玉溪、红河等，对其部分餐消企业进行现场调研、问询调查
5、和召开企业座谈会，对调查餐消企业生产过程中卫生管理、工艺控制等环节存在的潜在危害进行调查及风险评估。在充分调研、企业生产情况摸查分析以及对照现行相关卫生规范和标准，并结合本省实际的基础上，起草了餐具、饮具集中消毒单位卫生规范（征求意见稿）。（三）开展消毒餐具生产环境的消毒效果监测及评价为了解包装间的空气、工作台等环境状况及工作人员对消毒后的餐具卫生质量影响情况，委托云南云测质量检验有限公司按照 GB 15979 一次性使用卫生用品卫生标准对昆明市的12 家餐饮具集中消毒服务单位（12 个加工区域空气的细菌菌落总数）、 （68 个工作台表面、75 个工人手表面的细菌菌落总数、大肠菌群）进行检验，
6、细菌菌落总数按照 GB 15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准进行检验判定，大肠菌群按照 GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数进行检验（未判定，仅出具检验数据）。消毒前 12 家餐饮具集中消毒服务单位的 12 个加工区域空气细菌菌落总数不合格的有 2 个，消毒后全部合格；消毒前 68个工作台表面细菌菌落总数不合格的有 5 个、全部未检出大肠菌群，消毒后细菌菌落总数不合格的有 1 个、全部未检出大肠- 4 -菌群；消毒前操作员工手表面（70 个采样为消毒前后手表面，5个为消毒前手表面和带上手套后手套表面）不合格的有 22 个、检出大肠菌群的有 7
7、个，消毒后不合格的有 1 个、全部未检出大肠菌群。检验结果可参考分类检验结果汇总资料。（四）征求意见2017 年 4 月项目组上报了云南省食品安全地方标准 餐具、饮具集中消毒单位卫生规范（征求意见稿），2017 年 5 月 3 日省卫生计生委办公室下发了关于征求云南省食品安全地方标准 餐具、饮具集中消毒服务单位卫生规范（征求意见稿）意见建议的通知。三、本标准的主要技术内容（一）文本内容术语和定义，选址及厂区环境，厂房和车间，设备与卫生设施，生产过程的卫生要求，物料、仓储和运输，标签、标识，卫生管理和人员要求。厂房设计、厂区环境与布局要求、生产区卫生要求、设备要求、物料、仓储和运输要求、生产过程
8、的卫生要求、卫生质量管理体系及人员要求。（二）主要卫生要求和技术指标1.热力消毒2.除渣粗洗间（区）与清洗消毒间（区）要进行完全隔断：污染区与清洁区必须采取物理隔断，防止交叉污染。- 5 -3.生产加工场所总面积不少于 200：主要包括精洗、消毒和包装区面积，根据测算及设备使用的情况，提出实际必须补充增加的面积标准即：日生产能力在 3000 套以上的每增加 1000套应增加 100的生产面积，这样符合实际生产的需要。4.成品包装间应做到完全密闭：参照消毒产品生产企业卫生规范（2009 年版）和一次性使用卫生用品卫生标准（GB 15979-2002），消毒餐具、饮具应按一次性使用卫生用品的生产要
9、求，包装间是关键控制环节，成品包装间应达到“消毒级” 的要求。5.生产过程中的冲淋环节（粗洗、精洗）应使用热水进行洗涤：根据家用和类似用途电器的安全 商用电动洗碗机的特殊要求（GB 4706.50-2008）的规定，洗涤用的热水温度在粗洗环节不能低于 40，精洗 环节热水不能低于 60，这样才能保证餐具表面不洁物的清除和洗净。6.烘干消毒温度：参照家用和类似用途电器的安全 商用电动洗碗机的特殊要求（GB 4706.50-2008），对清洗后的餐具进行烘干消毒是保证消毒餐具达到卫生标准的关键控制环节，烘干温度应达到 75以上。7.二维码扫描识别：为便于企业及其产品质量的信息查询，应用微信二维码技术，在独立包装上印制统一制定的“卫生餐具二维码”，推行 “二维码 ”信息监管模式。四、主要参考文献GB 5749 生活饮用水卫生标准- 6 -GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 9985 手洗餐具用洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 15979 一次性使用卫生用品卫生标准 GB 4706.50 家用和类似用途电器的安全 商用电动洗碗机的特殊要求消毒产品生产企业卫生规范（2009 年版）
