1、第三章 脂类化学第一节 概述第二节 简单脂质第三节 复杂脂质第四节 分离与分析方法第五节 油脂在食品加工中的变化第六节 功能性脂质第一节 概 述1、 概念不溶于水，易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中。共性：用油溶性溶剂从动植物各部分萃取出的物质。2、分类： 化学本质（ 1）按水解产物多少：简单脂质：复杂脂质：脂肪酸甘油酯脂肪酸蜡甾醇酯糖脂磷酸脂醚脂（ 2）按能否 皂化 ：不可皂化： 维生素，色素，甾醇皂化： 碱 (通常为强碱）和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应。肥皂是脂肪酸金属盐的总称。狭义的讲，皂化反应仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，得到高级脂肪酸的钠 /钾盐和甘油的反应。这
2、个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。3、生理功能（ 1）结构组分： 磷脂是生物膜的主要成分（ 2）贮存能源：（ 3）溶剂：1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生 38KJ（9Kcal）能量，比 1克蛋白质或 1克葡萄糖高一倍多。脂溶性维生素的重要来源。鱼肝油和奶油富含维生素 A、 D，许多植物油富含维生素 E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 第二节 简单脂质1、甘油三酯、甘油三酯2、脂肪酸：、脂肪酸： RCOOH(1)表示方法： 名称记号 :结构式(2)C数：C18:3( 9,12,15)表 4-1偶数6-26(3)双键： 个数位置顺式结构(4)必需脂肪酸 ：(5)油脂中的脂肪酸亚油酸、亚麻酸
