1、发 酵 工 程 与 设 备 实 验实验名称: 米酒酿造组别：成 员：报 告 撰 写 人 ： 年 月 日米酒酿造米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。一、实验目的1、熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。2、了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。二、实验原理米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C
2、6H12O62C 2H5OH+2CO2。注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C 6H12O6+6O26CO 2+6H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C 2H5OH+O2CH 3COOH+H2O。三、实验材料及器材1、米、灭菌水、酒曲2、烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等备注：米：做米酒最好用圆糯米。用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。酒曲：酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。四、实验方法1、工艺流程实际生产
3、的流程：洗米浸米蒸米、冷却拌曲落缸、搭窝保温发酵提取成品本次实验流程：购买米饭拌曲密封发酵24h加水发酵10天2、实验步骤本次实验省略了对米前期处理步骤。（1） 饭堂购买米饭300克。（2） 称取酒曲15克，打碎。（3） 将酒曲均匀地撒在米饭上，翻动米饭，目的是将酒曲尽量混均匀。（4） 用保鲜膜密封，于34培养箱发酵24小时后添加150ml灭菌水。（5） 于34培养箱继续发酵，十天。（6） 发酵完成，加入一倍体积水，尽量搅烂固体物，倒入烧瓶进行蒸馏。（7） 蒸馏约100ml，产品馏出完成。（8） 品酒。五、实验结果蒸馏出大约110ml酒液，澄清，酒精度38度，口感不够醇厚，稍有糊味。六、结果分
4、析1、发酵出的米酒不如市场的口感醇厚香甜。原因分析：本次实验由于时间和设备所限，简化了实验步骤，没有选择优质糯米并省略了前期对米的前期处理步骤，我们采用了直接从饭堂购买的米饭。在实际生产上，米酒发酵原料的选取和处理尤为重要。（1）选上等糯米，清水浸泡，做米酒最好用圆糯米。（2）洗米：将选择好的糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。（3）浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15以下14小时，夏季25以下8小时，夏季更换12次水，使其不酸。以米粒浸透无白心，可以用手碾碎为度，这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。
5、（4）蒸米、冷却：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干后的糯米捞放在布上进行大汽蒸饭，过程中尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”，（约一小时）。蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用。米饭蒸好后，摊开冷却至30左右，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。2、蒸馏出的米酒稍有糊味。预测原因分析如下：（1）蒸馏过程中加入玻璃珠不够导致使固体物出现焦糊，影响了米酒口感。（2）米酒关键是保持干净和无染菌，本次实验经过简化步骤，操作过程中对无菌要求没有很严格，因此有可能出现染菌。
