1、课题 2 腐乳的制作编写：任芳 审定：高二生物组寄语：闻腐乳之香，方知化腐朽为神奇！【学习目标】1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件【学习重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学习过程】自主学习一基础知识 腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为和 。思考 1在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。2实验
2、设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考 2什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。思考 3自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。思考 3腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。（2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。思考 4瓶口处多加盐的原因是 。思考 5加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。二发酵操作阅读“操作提示” ，完成相关问题。1控制好材料的用量一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。二是控制卤汤中 含量在 12左右：
3、过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。思考 6在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？来源:学&科&网 Z&X&X&K【重难点突破】一制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1将豆腐切成 3cm3cm1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70左右，水分过多则腐乳不易成形。2将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽
4、叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3将平盘放入温度保持在 1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝。4当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续 36 h 以上。5当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶 边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些
5、，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8 d。7将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 蒸汽灭菌 30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。【巩固练习】1毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ ） A
6、蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶 C脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ）A温度为 1518，干燥环境 B温度为 1518，用水浸泡豆腐C温度为 1518，并保持一定湿度 D温度为 25，并保持一定湿度3在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是 （ ）A30 B20 C15 D124我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（ ）A70 B80 C60 D40%5卤汤的主要成分是 （ ）A氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B酒及香辛料C氯化镁溶液、香辛料 D酒及氯化镁溶液6霉菌细胞内各种细胞器所含的酶 （ ）A种类有差异，数量
7、相同 B种类有差异，数量不同C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同7以下各种生物属于真核生物的是 （ ）A酵母菌、毛霉 B乳酸菌、醋酸菌 C酵母菌、醋酸菌 D流感病原体、蘑菇8测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是 （ ） A、I、 B、I CI、 DI、9以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别 （ ）A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉10下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，不正确的是 （ ） A动作要迅速小心
8、B加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰11下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的是 （ ）A用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B装瓶前，要将腐乳进行 高温消毒避免 杂菌污染C装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物12 （多选）下列因素中会影响腐乳口味的有 （ ）A食盐的用量 B酒的种类和用量C菌种的选择和用量 D温度、湿度、培养时间等培养条件13以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答：把碎肉或大豆加水煮烂，用两
9、层纱布滤取肉(豆)汤备用在 3 只三角瓶里注入 50 mL 肉(豆)汤，第 3 个瓶用装有 S 型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住(如图所示)把 3 只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾 5 min，取出 3 只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处(日平均温度在 20以上)以后逐天观察肉汤的变化结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败加药棉瓶塞和 S 型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败(1)本实验采用的是什么实验法?(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤
10、几天后为什么也开始腐败?(4)实验操作的第 1 个瓶起 作用【反思小结】自我检测（腐乳的制作）1以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是 （ ）A.味精 B.啤酒 C.“人造肉” D.人生长激素2微生物代谢的人 工控制是指 （ ）A.改变微生物的遗传特性 B.控制发酵时的温度C.调节发酵过程中的 pH，氧气通入量 D.包括 A、B、C 三项3下列各项叙述中正确的是 （ ）A.微生物的遗传物质都是 DNA B.微生物都属于原核生物C.微生物的遗传物质是核酸 D.微生物的生殖方式是孢子生殖4下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它
11、们之间最可能的关系是 （ ）微生物名称 生长因子 次级代谢产物红酵母 嘧啶 噻唑毛霉 噻唑 嘧啶A.竞争 B.寄生 C.共生 D.腐生5豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 （ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质6在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 （ ）A青霉 B酵母 C毛霉 D醋酸菌7在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 （ ）A豆腐腐败 B.腐乳口味不好C不易酥烂 D.发酵时间延长8葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ）A在线粒体中进行的无氧呼吸 B需在有氧条件下进行C不产生 CO2 D反应速度不受温度影响9腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）A无机盐、水、维生素 B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、氯化钠、水10蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 （ ）需氧自养型 需氧异养型 厌氧自氧型 厌氧异型 兼性厌氧型既可自养又可异养A B. C. D.
