1、课题 1 果酒和果醋的制作编写：任芳 审定：高二生物组寄语：酒可助兴，醋可促食！【学习目标】1说明果酒和果醋制作的原理。2设计制作果酒和果醋的装置。3尝试果酒和果醋的制作。4果酒和果醋制作中发酵需要的条件。【学习重点】1说明果酒和果醋制作的原理。2设计制作果酒和果醋的装置。3果酒和果醋制作中发酵需要的条件。【学习难点】1设计制作果酒和果醋的装置。2果酒和果醋制作中发酵需要的条件【学习过程】一果酒制作的原理：1果酒发酵的菌种：_。酵母菌的代谢类型：_，有氧时将葡萄糖转化为 _ _，即_；反应式为： _ _缺氧时将葡萄糖转化为 _ _，即_；反应式为： _ _2酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：
2、_ _；3红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来_内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。二果醋制作的原理：1果醋发酵的菌种：_；2醋酸菌的代谢类型：_；3发酵条件：其最适宜生长温度为_ _，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成_，即表示为_；当糖原不足时醋酸菌将_变为_再变为醋酸。三制作果酒和果醋的发酵装置分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过
3、一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。【核心知识析疑】果酒制作的原理是酵母菌的有氧呼吸和发酵。发酵的产物是否有酒精可以通过重镉酸钾来检验。酵母菌是一种兼性厌氧生物。果醋的制作原理是醋酸菌的发酵（在氧气充足的条件下） 。不同菌体最适发酵温度不同，与酶的最适温度不同有关。果酒和果醋制作中的原料消毒：1.榨汁前葡萄的冲洗应先除去枝梗，去梗时会使一些微生物侵入果实内部，另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。2.一般选用用 70%酒精，因为浓度过高会使细菌
4、周围形成菌膜，酒精不容易进入。70%酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性。实验操作过程注意问题：1.为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精消毒；2.葡萄汁装入发酵瓶时，要留 1/3 的空间；3.制作葡萄酒时将温度严格控制在 1825 度之间，时间控制在 1020 天，要对发酵情况及时进行检测和调控。4.制葡萄醋时，将温度严格控制在 3035 度之间，时间控制在 78 天，并注意适时通过充气口充气。【巩固练习】1下列关于果醋的制作，错误的是 ( )A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在 50 左右C醋酸菌能将果酒
5、变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质 （ ）3在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是 （ ） 4下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是 （ ）5下列微生物属于严格厌氧的是： （ ）A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉6关于醋酸菌的叙述，正确的是 （ ）A醋酸菌为严格有氧呼吸 B.醋酸菌有氧无氧都能生存C醋酸菌能形成芽孢 D.醋酸菌能将淀粉分解成醋酸7果酒制作过程中，操作有误的是 （ ）A.将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B.将温度严格控制在 1825 C.榨汁机要清
6、洗干净，并晾干 D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁8酒精与重铬酸钾在酸 性条件下颜色反应为 （ ）A.红色 B.紫色 C.灰绿色 D.棕色 9在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染 （ ）A榨汁机用热水进行清洗，并晾干B发酵瓶先用温水清洗，再用 75的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开10制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 （ ）A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要 O2的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的 CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂11酒厂利用酵母菌酿酒过程中
7、，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 （ ）A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基12葡萄酒呈现红色的原因 （ ）A在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D酒精发酵的最终产物 C2H5OH 是红色的13果醋的制作原理为 （ ）A醋酸菌将 C2H5OH 还原为醋酸 B醋酸菌将 C2H5OH 氧化成醋酸C醋酸菌将 C2H5OH 分解成 CO2和醋酸D醋酸菌能将 C2H5OH 直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛14在制作果醋过程中，温度控制是关键之一，制葡萄酒和制醋阶段的适宜温度依次 （ ）A均为
8、37左右 B1825、3035 C3035、1825 D30左右15现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经检测瓶中放出的 CO 2的体积占吸收 O2的体积之比为 5：3。这是因为 （ ）A.有 1/4 的酵母菌在进行有氧呼吸 B.有 1/3 的酵母菌进行有氧呼吸C.有 1/2 的酵母菌有氧呼吸 D.有 2/3 的酵母菌有氧呼吸16生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）A.都是异氧型生物 B.仅在有水的条件下繁殖C.仅在有氧的条件下生长 D.生存的温度都超过 8017在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌） ，其中适于产生酒精的装置是 （ ）A B C D【反思小结】
9、自我检测（果酒和果醋的制作）1. 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 ( )A玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧2严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括 ( )A温度控制 B溶氧控制 CpH 控制 D酶的控制3生产用菌种的来源主要是 ( )自然环境 收集菌株筛选 购置生产用菌种 培养基A. B. C D.4. 酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是 ( )需氧型厌氧型 兼性厌氧型A B. C D.5.关于酵母菌的叙述，错误的是 ( )加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖 加入葡萄糖和水并不断搅拌A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存6下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 ( )A含糖量高的培养基 B.温度 20左右 CPh25 D.pH67关于发酵的叙述，正确的是 ( )A发酵就是无氧呼吸B发酵就是发酵工程C发酵就是只获得微生物的代谢产物D发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程8. 发酵过程中，不会直接引起 pH 变化的是 ( )A营养物质的消耗 B微生物呼出的 CO2C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累
