1、1第六、七节 香肠制品、酱卤制品与其他制品的加工练习题（含答案）一、填空题1香肠制品可分为中国腊肠类和西式肠类制品。其中，中国腊肠类制品又称为香肠类制品，而西式肠类制品西方人俗称香肠制品。2根据肉类的绞切程度可将香肠分为绞肉型香肠和乳化型香肠；按肉的腌制与否分为绞肉型香肠和乳化型；3根据香肠的生熟程度可分为生香肠和熟香肠；按烟熏程度可分为烟熏香肠和无烟熏香肠；按发酵与否可分为发酵香肠和不发酵香肠；4根据香肠加水与否可分为加水香肠和不加水香肠；按是否加填充料可分为纯香肠和非纯香肠；按所用原料可分为猪肉香肠、牛肉香肠和猪肉混合香肠。5中国肠类制品主要可分为四大类：即：中国香肠类、发酵肠类、乳化肠类
2、、肉粉肠类；外国肠类制品可分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干香肠、半干香肠。6我国传统香肠的种类很多，以地区分有广东香肠、南京香肠、北京香肠、如皋香肠、山西香肠、哈尔滨香肠和川味香肠等。以生熟来分可以分为生干香肠和熟制香肠两大类。7广东腊肠是中国香肠类产品的代表，它是以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣、猪膀胱或胶原肠衣中，经晾、风干或烘烤等工艺制成的一类生肠制品。8发酵肠类以牛肉或猪牛混合肉为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，并以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填入可食性的肠衣内，再经过烟熏、干燥和长期发酵等
3、工艺制成的一类生肠制品。9乳化肠类是以畜禽肉为主要原料，经切碎、腌制、搅拌，以提取肌肉中盐溶性蛋白质或添加动植物蛋白质等乳化剂进行乳化过程，同时加入辅料，充填入各类肠衣中，再经干燥、蒸煮、烟熏等工艺而制成的一类熟肠制品。10肉粉肠类以淀粉、畜禽肉为主要原料，肉块经腌制或不经腌制，绞切成块或糜，添加各种辅料，充填入各种肠衣或肚皮中，经蒸煮和烟熏等工序而制成的一类熟肠制品。11制作香肠的原料多以猪肉为主，一般选取猪大腿和臀部的肉做出的香肠质量高。12香肠制作过程中，当肠灌好后，用细针在每节肠上刺若小孔，其作用是让水分和空气自行排出。13在水中加食盐或酱油、香辛料等调味料，经煮制而成的熟肉制品叫酱卤
4、制品，它突出调料与香辛料以及肉的本身香气，食之肥而不腻，瘦不塞牙。14酱卤制品是将原料肉和各种配料一同放入锅内煮制而成的肉制品。常见的品种有酱牛肉、烧鸡、扒鸡、卤肉等。15酱卤制品的调料与煮制是制作好该制品的关键因素。根据加入调料时间的不同，大致可分为基本调料、定性调料、辅助调料。16在原料整理后加热（烧煮）前，经过腌制加盐、酱油或其他配料，奠2定产品的咸味，叫基本调味。17在加热（烧煮）煮制或红烧时，当原料下锅后，随同加入的主要配料，如酱油、盐、酒、香辛料等等，决定产品的色泽、鲜味，叫辅助调味。18酱卤制品又因加入调料的种类、数量不同又有很多品种，通常有五香制品、红烧制品、酱制品、糖醋制品、
5、卤制品以及糟制品。19酱卤制品加工中在辅料中加入多量的糖分以及再增加适量蜂蜜，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品；而当辅料中加入糖醋，使产品具有甜酸滋味，又叫糖醋制品。20肉在白煮后，再用“香糟”糟制，产品保持固有色泽和曲酒香味，叫糟制品。21煮制在酱卤制品加工中包括清煮（也叫白烧）和红烧。其中清煮就是在汤中不加任何调料，只是清水煮制；红烧是加入了各种调料后进行煮制。22烧鸡色泽浅红或枣红，味鲜美，较著名的有河南省的道口烧鸡和安徽省的符离集烧鸡。23盐水火腿又称西式火腿，它是以猪的腿肉经过剔骨、开剖、修整、腌制、滚揉、压缩成形、煮制等工序制成的产品。24干肉制品是将原料肉加入配料（或不加配料） ，用烘
6、烤或曝晒脱水而制成的肉制品。25对肉品加工来说，干燥就是将肉中一部分水分排除的过程。肉松属肉类脱水产品，按加工方法的不同可分为太仓式肉松和福建式肉松两种；按加工原料的不同可分为猪肉松、牛肉松、兔肉松、鱼肉松、鸡肉松等等。26肉品干燥的方法有自然干燥 、烘炒干燥、烘房干燥以及低温升华干燥。二、选择题1食盐在香肠制作中的作用有 ABCD A产生风味并防腐 B溶出蛋白质 C提高保水性 D增加结着力2在香肠加工中应用的甜味剂有 ABCD A蔗糖 B葡萄糖 C乳糖 D淀粉糖浆3酱卤制品煮制过程中的火力，除个别品种外，一般都是_A_A先旺火，后文火； B先文火，后微火；C先文火，后旺火； D先微火，后文火
7、4属于酱卤制品的有 ABCD A酱牛肉 B烧鸡 C扒鸡 D卤肉5五香制品是在产品中加入 ABCDE 香料而得名。A大茴香 B小茴香 C桂皮 D丁香 E花椒6属于生肠制品的有 AB A 广东腊肠 B发酵肠类 C乳化肠类 D肉粉肠类7属于熟肠制品的有 CD A 广东腊肠 B发酵肠类 C乳化肠类 D肉粉肠类8肉制品加工中的出坯（或紧汤）工序其作用有 ABD A去除部分或大部分异味 B杀灭附着在原料肉上的细菌C增加营养 D对色香味也起着一定积极作用3三、判断题（正确的打“” ，错误的划“” ）1供香肠用的原料肉必须是健康的，并经过兽医检验确认是新鲜卫生的方可使用，严禁使用不新鲜的和腐烂变质的肉。 （）
8、2在香肠生产中一般使用瘦猪肉制肉馅，而肥膘则切成小方块，按不同配料标准加入肉馅中。 （）3肉制品生产中硝酸盐是发色剂，但是由于硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中有可能生成致癌物质亚硝胺，有些国家已禁止使用。 （）4自然肠衣的弹性好，可以防止突然失水，而且可以食用，而塑料肠衣只能煮，不能熏，也不能食用。 （）5发酵肠类是一类熟肠制品，乳化肠类是一类生肠制品。 （）6乳化肠类以乳化为工艺特点，产品的弹性高，切片性好，质地细致、保水力和保脂肪能力都高于其他类香肠。 （）7葡萄糖是还原糖，在制造半干香肠时有助于促进发酵反应，同时相应地产生强烈的风味。 （）8鸡蛋用于香肠中可大大提高肉馅的粘着力，从而提高制品的
9、弹性。（）9在香肠制品中常加入一些植物性原料，其中以淀粉应用最为广泛，中国香肠中淀粉含量一般不超过 8% 。 （）10用热鲜肉或冷却肉制造香肠可以少加或不加淀粉，但经过长期贮藏的冻肉制造煮熟香肠时可用添加淀粉的方法提高肉的保水性和结着力。 （）11淀粉加入肉制品中对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果，可使成品富有弹性，切面平整、美观，具有良好的组织形态。 （） 12小红肠又名维也纳香肠，属乳化肠，将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品，因其形状像夏天狗吐出的舌头，因此，国外统称热狗。 （）13肉的煮制有的在水中煮制，有的在蒸汽中蒸制，通常多在水中加热煮制，其目的主要是使产品达到煮熟。 （）1
10、4五香、红烧制品是酱制品中最广泛的品种，这类产品的特点是加工中使用较多的酱油或红曲色素，所以叫红烧。 （）15无论是清煮或红烧，它对形成产品的色、香、味、形及成品化学变化都有决定的影响。 （）16酱卤制品煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求味美。 （）17酱猪肉煮制过程中应先用大火烧开，加入绍兴酒和酱油后，改用小火焖煮，临出锅前半小时，加入白糖，当肉皮转为橘黄色时即成熟。 （）18烧鸡往往做成两头尖的造型，扒鸡呈卧体含双翅状（） 。19扒鸡色泽金黄，皮透微红，油而不腻，骨酥肉烂，用扒火慢焖至熟烂，故称扒鸡。 （）20利用高真空度和冷冻升华干燥法不会引起生物活性物质（酶、激素、维生素和抗生素
11、）的钝化。 （）21烘房干燥亦称对流热风干燥，直接以高温的热空气加热，热空气既是热载体又是湿载体，这种方法易于控制温度，但热能利用率低。 （）22低温升华干燥法不仅干燥速度快，而且能保持原来产品的性质，加水后可迅速恢复原来的状态，很少发生蛋白质变性等优点。 （）四、简答题41西式肠类生产中的腌制、烘烤、蒸煮、烟熏的作用分别是什么？答：（1）腌制的目的是使肉中含有一定的盐量以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长使肉制品呈色鲜艳，同时还可提高制品的弹性、黏性和保水性。（2）烘烤的目的主要是使肠衣和贴近肠衣的馅层具有较高的机械坚实性，不易破损；色泽均匀，表面呈褐红色；吸湿性变小；对微生物的稳定性
12、增大。（3）蒸煮是用水煮或蒸汽加热。其作用是使蛋白质变性达到熟制的目的，抑制酶的活动，杀灭微生物，并形成固定的色泽，使制品具有特殊的香味和滋味。（4）烟熏主要是赋予香肠商品以熏烟的特殊风味，增强制品的色泽，并通过脱水作用和烟熏成分的杀菌作用增强制品的保水性。2盐水火腿加工过程中滚揉的作用有哪些？答：通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而增加了肉块的粘着性和保水性；通过机械的滚揉作用使肌肉组织松软，结缔组织的韧性降低，组织松软膨胀，从而可以提高制品的嫩度；滚揉可增加肉的粘着性，不仅使产品在蒸煮时减少损失，得率高，而且产品的切片性好。3酱制品与卤
13、制品在煮制方法与调料使用上有什么不同？答：（1）在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁；（2）在调料使用上，卤制品主要是使用盐水，所用香辛料和调味料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。4肉品在煮制过程中会发生什么样的变化？答：（1）肉的重量减轻，肉质收缩；（2）蛋白质变性与肌肉收缩变形；（3）肉中的脂肪煮制时会分离出来；（4）浸出物在煮制中也会游离出来；（5）煮制中肉的颜色也会发生红色粉红色淡红色褐色的变化。5酱卤制品的生产中如何掌握火候？答：火候的掌握在中式熟肉制品中，尤其是酱卤制品显得很重要。煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求味美，这实际上是掌握火候大小的原则。以急火煮制的成品，吃起来比较有“劲” ，耐咀嚼，但料味不易浸入，香气不足；以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥软。如果先以急火煮开，过一段时间以后，再以文火慢煮，这样煮制出来的成品，则各取其长，既味道好，又不过烂。6肉制品干燥的目的有哪些？答：（1）抑制微生物和酶的活动，提高肉制品的保藏性；（2）减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；（3）改善肉制品的风味，适合消费者的口味。
