1、实训十一：葡萄酒的稳定性试验一、 实训技能验收标准通过对葡萄酒有关项目的稳定性试验，预测酒的稳定性；学习有关项目的测试方法，分析葡萄酒稳定性。二、 材料与仪器（1）材料与药品：红葡萄酒，白葡萄酒，酒石酸氢钾，氯化钠，饱和氯化钾溶液，酚酞，0.5mol/NaOH ，10%单宁，H 2O2，K 2S2O5，Na 2S2O42H2O，5%硫氰化钾，浓盐酸，亚硫酸。（2）仪器及器皿：比色管（25ml 或 50ml），磁力搅拌器，冰箱，漏斗，水浴锅，电炉，烧杯，玻璃棒，温度计（-20100），高压灭菌锅，恒温培养箱，挥发酸测定装置，有机酸色谱分离装置。三、步骤与方法（一）酒样的准备 用于稳定性试验的酒样
2、必须是澄清，澄清是稳定性试验的前提。 红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目：氧化、微生物、铁、酒石 只是红葡萄酒需要进行的项目：色素 只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜 桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊（二）冷冻试验目的：用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入温度为酒的冰点之上 0.5的冰箱中，保持 7天，每天观察透明度变化情况。酒样仍然澄清，说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。若有浑浊沉淀，说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的，经离心分离，取其沉淀物于显微镜上检查。若有结晶析出
3、即为酒石结晶；若为絮状沉淀，则多有蛋白质或胶体沉淀；若沉淀物带有色泽，则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。2.将酒样在结冰条件下维持 824hr，冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。检验酒石稳定性的方法：3.于 250ml 烧杯中注入 50ml 待测葡萄酒，准确称取 0.125-0.15 目的分析纯酒石酸氢钾 200mg，加入酒中，烧杯中放入磁力搅拌棒，然后将烧杯置于铜制水浴锅中，烧杯周围堆放冰盐混合物（冰盐比为5：11 ），使温度保持在 01，水浴锅放在磁力搅拌器上，开动磁力搅拌器，烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌，经 2 小时的搅拌后，将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上，用 30ml 饱和
4、氯化钾液洗涤，将滤纸及沉淀物移入 500ml 烧杯中，加入中性蒸馏水 50ml，加热待沉淀溶解后，加入酚酞指示剂，用 0.5mol/L NaOH 溶液滴定，然后计算出酒石酸氢钾值。 如果 50ml 葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于 200mg，则不会发生结晶性浑浊沉淀；如果超过212mg，则表明酒石不稳定。 4.通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性：冷冻处理前后电导率的变化值若小于 25 S/cm，葡萄酒是稳定的；若大于 25 S/cm 小于 50 S/cm，葡萄酒有酒石沉淀的危险；若大于 50 S/cm，则葡萄酒酒石不稳定。5.通过分析酒石含量来预测酒石稳定性：若酒石含量低于 0.7g/L，则
5、该葡萄酒酒石稳定。6.测定饱和温度来判断酒石稳定性：某温度下酒石的稳定性检测：100ml 酒样在搅拌下降至预定温度，加入 1.5g 粉状酒石酸氢钾晶种，记录初始电导率读数。大约 20 分钟后，记录平衡时的电导率读数。只有读数的变化超过仪表精度的 2 倍以上，才能表明电导率真正起了变化。（三）热稳定性试验目的：主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。1.将葡萄酒装入 500ml 无色透明的玻璃瓶中，瓶颈空隙只保留 1520mm 的距离，放入 55保温箱中，24、48 和 72 小时后观察其清浑变化。如果在 24 小时热处理后失光变浑，白葡萄酒多为蛋白质不稳定；如果在 48 和 72 小时浑浊沉淀，则多为
6、酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。2.可取 200ml 烧杯，装满葡萄酒，加入 2ml 10（或 0.5g/L）的单宁液，在 80水浴中加热 30 分钟，冷却后（24 小时后），如果葡萄酒出现絮凝沉淀，则表明它具有引起瓶内蛋白破坏病的过量蛋白。（四）氧化试验目的：检验葡萄酒的氧稳定性，包括氧化稳定性和铁稳定性。在 3 个 100ml 的烧杯中各装入 30ml 酒样，一个为对照，另外 2 个分别加入 30% H2O2 5mL，3mg K2S2O5，用塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀，用纸盖严，放置，每天观察其变化，以 4 天的变化为依据，继续观察至一周。如果三者均澄清，未出现浑浊，说明该酒有较强的抗氧
7、能力，可在较长时间内不出现氧化性浑浊沉淀；如果加 H2O2者浑浊，另两者澄清，或空白有轻微失光，说明该酒有一定的抗氧能力；如果加 K2S2O5者澄清或轻度失光，空白失光或浑浊，说明该酒对氧极不稳定。氧化试验结果的判断 氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破坏，也可能是铁破坏。 如果在氧化条件下葡萄酒变为乳白色，甚至出现灰白色沉淀，且在加入少许连二亚硫酸钠后重新变为澄清状，则为铁破坏。或者将最为浑浊的部分装入试管并加入 2mL 浓盐酸和 5mL 5%的硫氰化钾，如果溶液变红，则为铁破坏。（五）铜稳定性试验目的：检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。1.如果葡萄酒中铜含量低于 0.5g/L，则不会出
8、现铜不稳定性；如果高于 0.5g/L，就有产生铜破坏的危险。取一无色瓶，装满葡萄酒，加入 0.5mlL8%的亚硫酸，密封，水平置于非直射阳光下一周，如果葡萄酒变浑，并且在通气后重新变清，则为铜破坏。2.也可将葡萄酒平放于 30的恒温箱中 34 周进行检验。 （六）微生物稳定性目的：主要检验葡萄酒中微生物的稳定性。也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病害，或检查过滤或离心效果。分析葡萄酒中的关键指标1.还原糖的测定：用菲林试剂滴定葡萄酒中的还原糖2.苹果酸的测定：通过有机酸色谱分离，判断苹果酸乳酸发酵是否进行，或进行得是否彻底。3.微生物计数：在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。细菌50 个/ml，大肠菌群3 个/100ml 。4.温箱试验：醋酸菌试验（好气性微生物）、其他病害试验（厌气性微生物）。注意：保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动，而非来自于环境和容器等。
