1、1洗碗工标准化操作程序目录清单程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注一 洗碗工工作主流程图 2二 参加班前会 3餐前准备流程图 4清洁用具及用品准备餐具准备三 餐前准备其它物品准备5班中清洗流程图 6准备清水配制消毒液脏盘分类清理残留垃圾餐具洗涤餐具冲洗四 班中清洗餐具消毒7五 班后收尾 8-9六 安全检查 10七 签退 112登瀛楼饭庄标准化操作程序部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工任务编码工作主流程图餐前准备班中清洗班后收尾参加班前会签退3部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工任务编码 任 务 参加班前会设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、 签到签退记录本任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（
2、为什么）接受点名洗碗工按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。接受领班点名，听到含自己名字时要回答“到” 。 声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查洗碗工列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；领结打法符合规定标准；工号牌应佩戴在胸前工作服左上方口袋上方的位置，并保持平、正；鞋子干净无污渍破损；男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。女员工不佩戴任何首饰；不留长指甲，指甲内无污秽物；秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整
3、体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结洗碗工认真听取领班对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正。员工及时反映工作中需协调解决的问题。由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置洗碗工听取厨领班对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈 洗碗工如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。参加班前会接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行
4、和运用。简短培训，员工易于接受和执行。4朗诵经营理念全体员工朗诵经营理念两遍。声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工任务编码 任 务 餐前准备餐前准备流程图5部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工任务编码 任 务 餐前准备清洁用具及用品准备餐具准备其它物品准备餐前准备6设备/物品要求 抹布、去污粉、84 消毒液、钢丝球、拖把、笤帚、收子任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么）清 洁 用 具 及 用 品 准备将抹布、去污粉、84 消毒液、钢丝球、拖把、笤帚、收子等清洁用具放于指定位置。用具准备齐全，能有效地提高工作效率。餐具准备检查餐具配备情况，与厨房
5、做好沟通，根据订餐情况，检查餐具数量是否充足，如果有特殊情况（婚宴、会议等） ，餐具不够用时，要及时向领班反馈。能够保证厨房餐具齐全、够用。其它物品准备 垃圾桶、量杯各 1 个，放于指定位置。 便于餐中清洗时倒垃圾。部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工任务编码 任 务 班中清洗班中清洗流程图7部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工任务编码 任 务 班中清洗脏盘分类班中清洗配制消毒液清理残留垃圾准备清水餐具消毒餐具洗涤餐具冲洗8设备/物品要求 抹布、84 消毒液、去污粉、餐洗净、垃圾桶任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么）准备清水 清洗前打开水管向洗碗池内放水。 水不能超过水位线。 节约用水配
6、制消毒液 将餐洗净按 1：200 的比例倒入洗碗池内。将 84 消毒液按 1：200 的比例倒入洗碗消毒池内。 提高餐具清洗标准。脏盘分类 把脏盘分类摆放，按大餐具（白瓷盘）与小餐具（小碗、味碟等） ，玻璃器皿与瓷器分类摆放。餐具大小分类，有利于提高工作效率。清理残留垃圾 将脏盘分类后，餐盘内剩余垃圾倒入垃圾桶内，然后把操作台清理干净。 利于餐具的清洗。餐具清洗按餐具的大小顺序进行清理，把分好类的脏盘轻轻放入配有餐洗净的洗碗池内，用抹布进行擦洗。餐厅内的小餐具放入清洗箱内，由专人进行消毒。提高清洗标准及质量。餐具消毒将用餐洗净洗过的餐具按大小顺序放入配有 84 消毒液的水池内，浸泡 810 分
7、钟，然后放入清水池冲洗一遍，捞出倒扣于碗架上。部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工任务编码 任 务 班后收尾班后收尾流程图9部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工任务编码 任 务 班后收尾设备/物品要求 拖把、笤帚、收子班后收尾垃圾的处理餐具盘点用具、用品的清理及存放卫生清理水池及台面的清理地沟的清理碗架的擦拭地面的清理10任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么）用具、用品的清理及存放将用过的抹布洗干净，消好毒，晾到指定的位置。将餐洗净桶刷洗干净，放回仓库，次日盛餐洗净用。将用过的钢丝球、去污粉整理好，放到指定的位置。垃圾的处理 把垃圾桶内的垃圾倒入垃圾池。将垃圾桶里外冲洗干净，盖好盖，放于指
8、定位置。卫生清理水池及台面的清理：将水池及台面用清水冲洗干净，用干抹布擦洗干净，保持光亮。地沟的清理：将下水道盖打开（双手配戴手套） ，将下水道内垃圾捞出，用钢丝球擦拭下水道两壁及底面，用水冲洗干净，将下水道盖盖好。碗架的擦拭：将当餐未用过的餐盘挪开，把碗架从上到下、从里到外用抹布擦拭一遍。碗架无污迹，无灰尘，干净卫生。地面的清理：先用笤帚把地面上的垃圾扫干净，然后用湿拖把从里到外拖一遍，再用干拖把拖干。餐具盘点将所有消好毒的餐具分类放到碗架上。值班人员对餐具进行盘点，有人为损坏的餐具要填写人为餐具破损表 ，由员工签字认可；自然破损要及时挑出，报给领班，并详细填写餐具台帐盘点表 。部 门 洗碗
9、部 适用岗位 洗碗工任务编码 任 务 安全检查设备/物品要求 记录本、圆珠笔任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么）11安全检查检查水管是否关闭严紧。检查用电线路是否正常。检查照明设备功能是否正常。检查仔细、全面，认真负责。规范全面地检查，可有效地消除安全隐患。部 门 洗碗部 适用岗位 洗碗工任务编码 任 务 签退设备/物品要求 圆珠笔、 签到签退本任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么）12签退 完成班后安全检查并经领班验收合格后，在指定地点的签到签退记录上签退。签退必须务实，不得代签、补签。签退时字迹必须清晰，以便于核对人员。签退记录必须定点存放，规范管理，保持整洁，不得乱涂乱画，并定期进行更换。-保持良好的纪律性，避免员工出现早退等不务实现象。制 定 审 核 批 准日 期 日 期 日 期
