1、ICS 67.120.10X 22DB 23黑 龙 江 省 地 方 标 准DB 23/T XXXXXXXXX小肥牛胴体与鲜肉分割技术规范Technical standards for calf carcass and meat cuts（报批稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施黑 龙 江 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB23/T XXXXXXXXX前 言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由黑龙江省畜牧兽医局提出。本标准由黑龙江省畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：黑龙江省农业科学院畜牧研究所。本标准主要起草人：孙芳、
2、王嘉博、赵晓川、刘利、李培龙、韩存和、常贺柱。DB23/T XXXXXXXXX小肥牛胴体与鲜肉分割技术规范1 范围本标准规定了小肥牛屠宰技术流程中术语和定义、胴体与鲜肉分割技术。本标准适用于屠宰厂的小肥牛胴体与鲜肉分割。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 27643 牛胴体及鲜肉分割3 术语和定义GB/T 27643 界定的相关术语和定义及下列术语和定义适用于本标准。3.1 小肥牛 fattening calf出生后开始肥育至7月龄1
3、0月龄的牛。3.2 胴体 carcass牛经宰杀放血后，除去皮、头、尾、内脏、腕、跗关节以下的四肢、生殖器官及其周围脂肪（母牛去除乳房）后的躯体部分。3.3 二分体 side将整胴体沿颈骨及脊柱中线纵向切成的两半。3.4 胴体成熟 postmortem aging将二分体吊挂在相对湿度95%98%、风速1m/s2m/s、温度0 4 的冷库内7 d14，使胴体肌肉变软，肌肉pH值下降到5.45.8的过程，又称胴体的冷却排酸。3.5 四分体 quarter在第12肋骨至第13肋骨间将二分体切开后形成的前、后两个部分。3.6 DB23/T XXXXXXXXX分割小肥牛肉 calf cuts依据小肥牛
4、胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割得到的肉块（小肥牛胴体分割图见附录A.1，分割小肥牛肉名称对照表见附录B.1）。3.7 肩胛肉 chuck位于肱骨后端、肩胛骨下方的背阔肌、斜方肌、腹侧锯肌、冈上肌和冈下肌的肌群。3.8 保乐肩肉 bolar blade位于肩胛骨下的臂三头肌群。3.9 牡蛎肉 oyster blade由位于肩胛骨上的冈下肌和斜方肌组成。3.10 带骨上脑 bone-in rib chuck roll由第1胸椎至第6胸椎骨和附着肌肉与位于椎骨下方、长度75 mm的肋骨和肋间肌肉组成。3.11 带骨眼肉 bone-in ribeye由第7胸椎至第12胸椎骨和附着肌肉与位于椎骨下方
5、、长度75 mm的肋骨和肋间肌肉组成。3.12 T 骨 T bone第13胸椎到最后一节腰椎及其附着的背最长肌，又称带骨外脊。3.13 带骨胸肉 bone-in brisket胸骨和7肋至13肋软骨及其附着的肌肉。3.14 肋排 spare ribs由肋间内、外肌和肋骨组成的部分。3.15 带骨后腿 hind shank股骨和胫骨及其附着的肌肉。3.16 带骨小腿 fore shank后小腿骨（胫骨）、前小腿骨（尺骨、挠骨）及其附着的肌肉。DB23/T XXXXXXXXX3.17 精修里脊 tenderloin side strap off里脊上去除腰小肌。3.18 牛腩 flank位于后四分
6、体，由腹外斜肌、腹内斜肌、腹直肌、腹横肌组成的肌群。3.19 尾龙 rump由位于后四分体腰荐结合处的臀中肌和阔筋膜张肌组成。4 分割技术4.1 胴体分割屠宰后进行二分体分割，胴体成熟后，进行四分体分割。4.2 鲜肉分割4.2.1 肩胛肉分割从肩胛骨和肩胛软骨切取附着的肩胛肉，从肩胛肉上沿冈下肌切取牡蛎肉，肩胛下切取保乐肩肉。分割时，刀贴骨头，保持各部位肉的原质样，无刀伤和划痕，做到一次性出骨。(见附录C.1)4.2.2 带骨上脑分割在第6颈椎与第1胸椎之间、第6胸椎与第7胸椎之间断开，再沿脊柱纵向距背最长肌外侧边缘65 mm75 mm处断开。(见附录C.1)4.2.3 T 骨分割从后四分体腰
7、荐结合处切至牛腩肉，并在其前、后端距背最长肌65 mm70mm处切去腹肉。(见附录C.1)4.2.4 带骨胸肉分割从第1胸肋结节处切至第11肋的转折处，再继续向前切至第13肋处，修去胸肌中间的脂肪组织和腹白线上的白色纤维组织。(见附录C.1)4.2.5 肋排分割沿脊柱纵轴方向距背最长肌65 mm75 mm处切开，直至肋软骨。(见附录C.1)4.2.6 带骨后腿分割从髋关节处垂直切去臀腰肉。(见附录C.1)4.2.7 带骨小腿分割DB23/T XXXXXXXXX从前腿肘关节至腕关节处断开即得带骨前小腿，从膝关节和跗骨关节处断开即得带骨后小腿。(见附录C.1)4.2.8 精修里脊分割剔除腰小肌及筋
8、膜和脂肪，要求无刀伤。(见附录C.1)4.2.9 牛腩从后四分体的腹股沟浅淋巴结切至腹直肌，再沿髋骨向前切至最后一根肋骨处，沿肋弓切至腹侧缘，去除腹侧缘的结缔组织。(见附录C.1)4.2.10 尾龙从后四分体腰荐结合处切至髋关节前端，再切至牛腩的腹侧，切除髂下淋巴结。(见附录C.1)4.2.11 里脊、外脊、眼肉、上脑、辣椒条、胸肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉按照GB/T 27643规定的方法分割。DB23/T XXXXXXXXXA A附 录 A（规范性附录）小肥牛胴体分割示意图图 A.1 小肥牛胴体分割示意图DB23/T XXXXXXXXXB B附 录 B（规范性附录）分割
9、牛肉名称表 B.1 分割牛肉名称序 号 商 品 名 英 文 名 序 号 商 品 名 英文名1 肩胛肉 chuck 14 里脊 Tenderloin2 保乐肩肉 Bolar blade 15 外脊 Striploin3 牡蛎肉 Oyster blade 16 眼肉 Ribeye4 带骨上脑 Bone-in rib chuck roll 17 上脑 High rib5 带骨眼肉 Bone-in ribeye 18 辣椒条 Chuck tender6 T 骨 T bone 19 胸肉 Brisket7 带骨胸肉 Bone-in brisket 20 针扒 Topside8 肋排 Spare ribs
10、 21 牛霖 Knuckle9 带骨后腿 Hind shank 22 大黄瓜条 Outside flat10 带骨小腿 Fore shank 23 小黄瓜条 Eyeround11 精修里脊 Tenderloin side strap off 24 腹肉 Palate boneless12 牛腩 Flank 25 腱子肉 shank13 尾龙 RumpDB23/T XXXXXXXXXC C附 录 C（规范性附录）鲜肉分割示意图表 C.1 鲜肉分割示意图序 号 名 称 分割示意图 真实图片1 带骨前小腿2 带骨后腿3 肋 排4 带骨胸肉5 带骨上脑DB23/T XXXXXXXXX表 C.1（续）序 号 名 称 分割示意图 真实图片6 带骨眼肉7 T 骨8 牡 蛎9 牛 腩10 保乐肩肉11 精修里脊12 尾龙_
