1、餐饮管理（调酒与茶艺）茶艺部分调查报告小组成员：胡晓立 刘婷婷 王海二 O一 O年三月前 言四川天一学院旅游系拟在 2010届增设餐饮管理（调酒与茶艺）新方向。为了把握市场的动向，了解茶艺行业的需求情况，明确新方向的培养规格和开设课程等，特在进行市场调查的基础上作出此报告。本报告正文由 三 章 构 成 ：第一章为基于市场调查的茶艺行业基本情况分析，包括茶艺行业简介，茶艺人才需求，茶艺人才供给等内容；第二章为我系茶艺毕业生就业的评估分析，包括就业优势、劣势，及可能的就业渠道等内容；第三章为茶艺方向的人才培养探讨，包括茶艺专业修习要求、课程设置参照、教学条件分析等内容。第 一 章 茶 艺 行 业
2、基 本 情 况 分 析一、茶艺及茶艺师简介通俗的说，茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。具体包括：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境的选择创造等一系列内容。而这种技艺的展示必须要依靠一定的人。经过培训、考试，具备专业技艺的人就是茶艺师。准确的说，茶艺师是茶叶行业中具有茶叶专业知识和茶艺表演，服务，管理技能等综合素质的专职技术人员。1999 年国家劳动部正式将“茶艺师”列入中华人民共和国职业分类大典1800 种职业之一。2001 年 3月茶艺师国家标准和茶艺师教程也已出现。茶艺师培训己列入国家商业部职业教育培训课程之一。共分五个等级：初级（国家职业资格五级） 、中级（国家职业资格四级） 、高级（国家职业
3、资格三级） 、技师（国家职业资格二级） 、高级技师（国家职业资格一级） 。等级依次增高。二、茶艺专业人才需求分析据有关统计，10 年前茶叶消费量人均每年 200克，如今增至800克。以成都为例，成都现有 20000多家茶（艺）馆、茶楼、茶庄（坊）等，而其他城市像广州、浙江、上海、北京、天津、济南、沈阳等地，数量每年还在以 20%左右的速度增长，茶艺业持续发展的潜力巨大，蕴藏着巨大的商机。茶界专家预言：成都以目前的市场来预测，至少需要 20-30万茶艺专业人才，才能满足市场的基本需求。三、茶艺专业人才供给情况茶艺业的持续发展的潜力巨大，而茶艺师作为一种新兴职业，仍有很大需求空间。目前茶艺专业人才
4、的培养，主要是两个部分组成。一是各类短期培训机构，二是少部分院校的专业及专业课程。其中短期培训机构承担着大部分的培养比例。而据有关统计，成都及其他省市，拥有茶艺师资格证书的仅几千人。短期培训机构的特点在于速成，以四川华夏茶艺培训学校为例，培训周期为 45 天。其优势可总结为费用少（与我校三年学费相比） ，时间短（45 天） ，持证上岗。但由于其培训的门槛低（中专学历即可） ，学员素质参差不齐；并且培训周期过短，造成了部分学员只浮于表面，无法深入茶文化的核心。茶艺师作为一种职业，其职责不仅限于冲泡好一杯茶，还需要丰富的茶文化知识、对美和艺术的鉴赏能力，以及知客荐茶的销售能力和礼仪周详的服务技艺。
5、这些都是短期培训机构很难去驾驭的目前，开设了专门的茶学专业的本科类院校主要有：云南农业大学和华南农业大学、泉州师范学院、浙江树人大学等。另外柳州城市职业学院、江苏农林专业技术学院、武夷山旅游职业技术学校等高职高专类学校也开设了茶学专业。但是，成都目前还仅仅有极少部分学校开设了茶艺类课程，没有学校开设茶艺专业（方向） 。这对我系新方向的开设来说不可不谓是一个极好的契机。在未来两年内，茶铺、茶室配备茶艺师可能成为行业标准强制推行，国内茶业界正在呼吁此事。可以预见，届时茶艺师将更加走俏。第 二 章 茶 艺 毕 业 生 的 就 业 分 析茶起源与中国，讲求和、美、礼、仁等，意思是追求人与人之间的平等和
6、谐，通过茶艺活动的过程感悟人生，从而达到修身养性，追求自然的目的。随着社会经济的快速发展，茶叶的需求日益增大，特别是近几年尤为突出。不少从业人员不专业，工作流动性较强，缺相应的茶文化知识，不会鉴别茶叶优劣，不懂茶叶冲泡技巧，特别是中、高级茶艺人才的短缺日益成为制约茶业产业发展壮大的瓶颈。一、茶艺专业学生就业优势： 1、专业知识丰富，竞争优势明显在很多人眼里，茶艺师的身份就是“泡茶员” ，工作就是给客人倒倒茶、聊聊天、做做秀而已。可实际上茶艺师是需要专业知识和技能的职业。除了要懂基本的礼仪外，最需要的是丰富的茶文化知识，在客人需要时对茶文化进行讲解。据茶艺师国家职业标准，目前茶艺师认证的门槛较低
7、，只需初中文化程度即可参加报考；但实际上，对高级茶艺师的要求一般是大专以上，或者是高中学历并具备一些琴、棋、书、画、歌、舞等艺术基础的茶艺爱好者。一名合格的茶艺师的要求是：会鉴别茶叶优劣，懂得冲泡技巧，能够分辨不同地域但品种接近的茶，能够按茶艺冲泡技艺要求，能熟练运用茶文化知识组织设计各种规格的茶宴、茶会，能组织高规格的以茶待客活动，可以识别假茶，掌探新茶、陈茶和不同季节茶的品质特征，具备丰富的茶文化知识、对美和艺术的鉴赏能力和外语水平。除此而外，还应该精通茶馆经营服务，掌握茶业营销知识，只有营销策划、组织能力和熟悉茶业生产、流通、消费的全过程。在茶楼、茶艺馆工作的服务人员，要真正做好茶艺工作
8、，要给消费者积极的引导，不仅要懂得泡茶技术，更要了解茶叶产地、茶叶品种、泡茶方法、茶叶工序等等环节，尤其要对中国的茶文化有自己的见解和分析，能为客人提供有文化内涵的服务。她们除了具备广博的茶文化知识，更要懂得为顾客提供“贴心服务” 。茶艺讲究天人合一，茶艺师必须针对客人状况推荐茶叶，并能积极与客人沟通和交流，提供更人性的服务。比如，有的客人体热，可以推荐他喝绿茶，有的客人体寒，就可以推荐红茶或普洱茶，懂得营销、为客人提供更优质的服务才是一个出色的茶艺人员。2、岗位需求量大，工作选择性大。从历年用人单位到招收大学毕业生的反馈看来，对技能型人才，企业更看重能力，而不是文凭。目前社会上最缺的是实用的
9、技能型人才，而这类专业学生就业压力几乎没有。目前，茶艺师在社会上的市场需求量很大、但却是人才紧缺的专业。很多茶艺方面的人才不是被招聘单位挑来拣去，而是面对不同招聘单位求贤若渴的眼神，尤其是为数不多的高级茶艺师可以笃定地进行选择。例如，在上海首批茶艺师推介会上，刚毕业三天就有两名女茶艺师被上海某知名茶楼挖走。另外，河南某茶业公司一下就预订 20 名高级茶艺师，还有上海 20 多家茶楼也都急需高级茶艺人才。为何高级茶艺师会如此供不应求？上海现有各种茶叶店、柜 6000 多家，各种茶艺馆 3000 余家，从业人员 3 万多人，但这其中初、中级的茶艺师仅有 200 多名，这次毕业的高级茶艺师是申城首批
10、高级茶艺师。高级茶艺师业务非常之精，他们可以在 5 分钟之内把 10 个不同地域但品种接近的茶，通过颜色、香气、外形等分辨出来；在 45 分钟内通过温度的调节、时间的把握等泡出一壶好茶。3、学生操作能力强，节约公司人力培训成本。高校茶艺专业是以学生为主体进行的茶艺实践。其重点是要求学生掌握茶艺自然美、对称美、韵律美等一般规律和茶叶冲泡、科学饮茶等基础知识，培养爱茶兴趣，提高综合素质。学生在茶艺活动实践中普及茶文化知识与技能尤为重要。因为他们知识起点比较高，综合能力比较强。因此，高校茶艺专业学生毕业时既能掌握所学专业理论和技术基础知识，又能熟练运用茶艺的相的操作技能，既能在操作技能和技术方面有创
11、新，又具有一定的指导、管理能力。同时，薪酬要求相对较低使高职院校茶艺毕业生在就业时具有比较明显的优势。现在越来越多的用人单位开始注重用人成本，相对而言，高职院校毕业生对薪酬的要求相对较低，对单位来说，录用高职院校毕业生可以节省薪酬与培训成本，获得更好的用人效率，更符合企业从经济角度的考虑，也更容易被企业所接受。因此，高职院校茶艺毕业生的薪酬期望与用人单位成本意识的趋同，使其在就业时具有一定的优势。4、工作稳定，待遇和工作环境优越。茶艺专业学生，毕业后试用期一般为 13 个月，工资约 1200元/月（包食宿） ，转正后一般在 1800 元/月以上（包食宿） 。茶艺专业毕业生工作相对轻松，环境舒适
12、。很多茶艺师都是在富丽堂皇的大堂里为客人演示茶艺的冲泡技艺，并细心为客人点茶，讲述相关的茶艺知识。茶艺师衣着传统服饰，举止优雅，舒缓的音乐静静的流淌，共同营造出一幅宁静详和的休闲场景。茶艺市场对从业人员的要求也水涨船高。面对越来越严峻的就业压力，我校推出这一技能岗位，期待更多的优秀人士加入到茶艺师行列，并为他们谋求更广泛的就业空间。二、茶艺专业学生面临的劣势 1、缺乏工作经验，实践操作能力偏差。这是应届毕业生就业过程中最普遍的问题。因为在学校由于各方面条件和因素的限制，茶艺专业毕业生很少能得到实践操作上的系统化、专业化锻炼。而目前市场经济的竞争白热化，又迫使许多企业在人力资源的使用和培养上不断
13、压低成本，他们在招聘时通常会优先考虑有一定工作经历的求职者，因为部分茶艺毕业生对工作不能很快“上手” ，不能在短时间内为企业创造价值，就大大降低了毕业生的就业竞争力。 2、自我认识不足，就业期望值与实际有偏差。很多刚进入职场的茶艺毕业生，都带有理想化的心态，往往是自信满满的，自视甚高，把就业期望值定得很高，如每月无两三千元的薪水不谈，总认为不能委屈了自己，甚至有些家长也会有这样的想法，都希望孩子能坐在气派的商务办公楼里，做个高级白领。而在经历了大半年职场“奋斗” ，受惯了四处碰壁，吃遍了无数次“闭门羹”后，这些毕业生们又会开始怀疑起自己的能力，于是就业期望值急转直下，恨不得马上把自己“贱卖”掉
14、。这一求职心态的不稳定归根结底还是应届毕业生对自身的认识不足。 3、择业定位不准，职业规划能力偏差。有些茶艺毕业生在刚就业时的心态调整得不错，由于自身条件也较好，因此一开始的求职过程非常顺利。然而，经过了一段时期的就业后，他们还会产生困惑，对于自己是否真的适合现有职业产生了动摇。于是，许多刚工作不久的茶艺毕业生们忙着四处跳槽，不停地转换岗位，还美其名日体验和丰富不同的人生经历，为未来积累筹码和资本。每个人都有往高处走的欲望，此举也无可厚非，但盲目地跟风跳槽，杂乱无章的工作经历，一个没有针对自身事业发展的长远职业规划，不仅不会为将来的就业“添砖加瓦” ，更会产生一种“伤害” 。 三、茶艺专业学生
15、的就业渠道茶艺专业人才的职业前景相当广阔，比如：在茶叶行业内从事各类茶楼、茶坊、茶叶店、茶艺馆的经营管理及高级技术指导；为各家星级饭店、大型企业公关部输送学员，负责茶会策划、统筹、外事接待及公关策划等项目；在茶文化传播公司从事对外文化合作交流等等。 第 三 章 茶 艺 方 向 的 人 才 培 养 探 讨一、茶艺专业修习要求茶艺培训的课程设计已初具体系，培训对象有一定要求。在茶艺师的挑选和考核上对自身技能，形象气质，表演技艺等综合素质有较高要求，因此部分学生可以选择性的学习这门技艺。二、我系可参照的行业培训课程内容行业中关于茶艺培训内容，参照茶艺师国家职业资格标准，有中华茶文化，茶具，茶室，习茶
16、姿势礼仪与手法，一年四季各种茶的冲泡技法，夏季冰茶冲泡法，求计划茶冲泡法，冬季乌茶冲泡法人潮汕功夫茶艺，茶艺表演等。一般 10 至 45 天学习时间，轮流开班，学会为止。培训对象多为欲取得茶艺师证书、有兴趣从事茶行业和行业外人。其课程设置主要包括：中国用茶的源流、茶文化基本知识、茶叶基本知识、茶艺基本知识、茶具基本知识、茶叶营养卫生知识、科学饮茶知识、茶叶的分类、六大茶类及花茶加工工艺、茶叶品质鉴别知识、茶具知识、品茗用水知识、科学饮茶与保健、茶叶生物化学、茶道知识（仪容、仪表、仪态常识及服务用语） 、茶艺人员准备的基本要求及接待程序、茶艺服务礼仪中的语言表达及接待艺术、茶艺器具及泡茶用水知识
17、、绿茶的冲泡技法、花茶的冲泡技法、乌龙茶的简便冲泡、茶具配备基本知识、闽南铁观音冲泡技法、武夷岩茶茶艺（闽北茶艺） 、潮州工夫茶艺、盖碗冲泡手法等。同时，行业中还把茶艺技能作为表演艺术放到台前，进行各种茶艺表演，有长壶茶艺表演、绿茶茶艺表演、功夫茶茶艺表演、铁观音茶艺表演、普洱茶茶艺表演、碧螺春茶艺表演、龙井茶茶艺表演、开业庆典茶艺表演、古筝演奏等。三、我系教学条件分析在硬件设施上，四川天一学院已具备培训场所，但不具备培训工具；同时，缺乏软件支持，以及师资方面的支持。现有餐饮实训室可作为培训实训基地，多媒体教室可作为理论课教学场所；同时缺乏能对茶艺行业及课程熟练管理的团队，现有师资中没有精通此道并取得行业资格证书的教师，故还需再培养或引进人才。
