1、第九章 营养饮食与健康,南师大医院 杨秀芳,第一节 人体所需营养素的种类与功能,概论,“营养”谋求养生。即：机体摄取、消化、吸 收、利用食物中养料的整个过程。 “营养素”：指提供机体生长、发育、劳作所需要的各种食物中所含的营养成分。 “营养学”：是研究正确地把食物中的养料通过摄取、消化、吸收等生理作用作为滋养身体的一门科学。 “热卡”：是养分进入身体后产生热量的计算单位。常用“千卡”来计算。1000卡=1千卡。水0度 1卡 1度。,六 种 营 养 素 的 生 理 功 能 及 其 来 源,（一）蛋 白 质,（一）蛋白质 Protein 是生命活动的基础是一种结构十分复杂的高分子有机化合物。主要由
2、C、H、O、N元素组成，其次含有 S、P、Fe、I、Co等元素。它们组成了氨基酸蛋白质的基本单位。已知的氨基酸有20余种，其中8种是人体内不能合成的，必须由食物来提供。蛋白质的功能： 是供给机体生长、修补、更新组织的原材料，是细胞原生质的主要成分。如血红蛋白、肌元蛋白、胶元蛋白等。 调节生理机能：如 酶的催化作用，激素的调节作用等。 增强机体抵抗力蛋白质是构成抗体、补体、干扰素、维生素等的重要成分。又是染色体的主要成分。 维持正常的神经功能 和血液的酸碱平衡： 神经介质作用 供给热能： 4千卡/克蛋白质的来源： 动物性：牛肉、瘦猪肉、青鱼、鸡蛋等 植物性：米、面、豆类等,（二）脂 类,分为脂肪
3、和类脂质两类脂肪由三个分子脂肪酸和一个分子甘油组成，常存在于-部位； 类脂质如磷脂、固醇等，溶于脂肪。类脂常与其它化合物结合成脂蛋白、糖脂、某些维生素、固醇类激素。功能： 供给热能“燃料仓库” 9千卡/克 是构成细胞的基本原料之一：体脂约为体重的1020%。 （1） 固定和保护作用 （2） 润滑皮肤和隔热作用 供给人体必需的脂肪酸： 后者的作用是细胞膜、线粒体、磷脂、前列腺素等的组成成分：能促进人体生长、发育，防止微血管的脆性和血栓形成，促进胆固醇的运输和代谢，乳汁的分泌和精子发育，防止脂肪肝和器官退行性变。还有保护机体减少 X 射线的损害作用。 促进脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收和利用
4、 供给能量 来源：动物食品、坚果类、豆类、蛋黄等。 需要量：50克/日，占每日总热量的1720%。,（四）维 生 素,它不构成组织，也不供给能量，但它却是人体代谢所必需的物质。 维生素可分为两类：脂溶性：可溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，如 维生素A、D、E、K。 水溶性：可溶于水，但大多数受光、碱等因素影响，如 维生素B1、B2、B6、B12、C、 PP、叶酸、生物素等。 维生素的来源详见第246页。,（五）无机盐（矿物质）,如 钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫元素（占无机盐总量6070%），还有铁、碘、铜、锌等微量元素。 无机盐类元素不能在体内生成，只有从食物中吸取。功能：（详见第247页） 是构成
5、人体组织的重要成分（如牙、骨、神经、腺体、血液成分），又构成酶和活化酶系统的物质（如 胃酸、胃蛋白酶、神经传递介质）。 维持正常的新陈代谢和内环境的恒定，如 渗透压、酸碱、体液的平衡，神经、肌肉的应激性等。 参与生物氧化，调节物质和能量的代谢，促进性发育和创伤愈合。来源 : 动、植物食品、海产品、食盐等。,（六） 水,人体体重的5070%是水。血液中占90%是水，肌肉中含水量70%，骨骼内含水量22%。水的功能： 溶解作用： 润滑作用： 水在体内直接参加氧化还原反应： 调节体温，散发热量。,第二节 饮食营养与体质的关系,与健康的关系,食物中的营养素是生物体正常发育、成长、健康和修复的物质基础。
6、人体每日的 需要量有一个最底标准和最高限度，长期不足或超量都会发生疾病。如：人体的基础代谢（呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动、肌肉的紧张度等）需要热能，不足时可发生营养不良。脂肪不足时人体机能障碍（生长、发育缓慢，微血管脆性增加出血，血栓形成栓塞）。无机盐不足时电解质紊乱（低钙低钙血症、手足抽搐；低钠低钠血症脱水昏迷等；缺碘时呆小症、粘液性水肿、地方甲状腺肿；肌肉神经传导不良心律紊乱、瘫痪）。 营养过多同样会发生疾病，如：肥胖症、脂肪肝、高脂血症、冠心病、某些癌症等。,饮食与智力的关系,食物中的营养素能益智健体，如：蛋白质占脑干重量的一半，脑代谢过程中需要大量的蛋白质进行自我更新，同时氨基
7、酸在神经传导中起着介质作用；脑细胞需要葡萄糖供给能量；维生素B12 能维护神经鞘的代谢与功能等。因此人体必需这六大营养素，尤其对脑力劳动者来说，合理进食更为重要。,饮食与健康,人体生活在复杂的环境中，难免会生病或遭受伤害，导致组织受损、细胞死亡或体液的丢失，此时需要补充大量的营养素，有利于新细胞、组织的生长、成熟，才能恢复健康。如：病毒性肝炎蛋白质、维生素、植物糖-。 肺结核高蛋白质、维生素、脂肪、无机盐-。 防癌的食物韭菜、芹菜、大蒜、海带、紫菜、胡萝卜-。食物之间也有拮抗作用，如：柿子和螃蟹胃结石；牛奶和橘子凝固。 市场上的营养品发育早熟、胖子。 提倡“药补不如食补”。,饮食量,与性别、年
8、龄、身高、体重、职业、劳动强度、所处的环境、季节有关。 食物种类不同所含的质量也不同，如：一个西红柿（约25卡）和一个汉堡包（约125卡）的热量不同。例：父亲 办公室工作 需热量2500卡商店工作 3000 体力劳动 35004000母亲 办公室工作 2100家务 2500体力劳动 3000儿童 13岁 120046岁 1600 710岁 2000,第三节 与摄食相关的几个问题,肥 胖,指人体摄入的能量超过消耗的热量，使多余的能量以脂肪的形式存在于皮下及内脏器官。 目前简 便、常用衡量标准体重的公式： 身高105=体重（kg） 20%肥胖症肥胖的原因： 热量的摄入 消耗单纯（膳食）性肥胖 遗传
9、因素 内分泌代谢异常，如卵巢囊肿发生肥胖的形势： 生活条件改善 + 营养知识缺乏发生率上升。据统计：北京成人超标达31%，儿童 5%； 美国（95年）成人男性15.3%，女性20.7%； 我校99级新生中严重超标者1516人，最重的是1.73米/108公斤。预防和治疗： 肥胖是病态，易导致高血压病、心血管病、糖尿病等。预防的方法： 控制膳食，如：多粗少细，多素少荤、少糖，不吃零食。增加体力活动的幅度和量，并持之以恒 （20分钟/日）。 治疗：药物或手术等，需在医师的指导下进行。,胆固醇,是一种脂肪类物质。是构成人体细胞的重要成分。它能调节细胞的渗透性，还能促进胆酸、性激素、肾上腺皮质激素和维生
10、素D 的合成。正常成人血浆中的含量是2.86.0毫摩尔/升。摄入过量：易发生动脉硬化、心血管疾病； 摄入不足：易引起多种疾病，如：贫血。,钠的摄入,钠是细胞外液中主要的阳离子，是细胞外液容量主要的调节者。另外，钠离子还在调节渗透压、酸硷平衡、细胞膜电位等方面起作用。成人正常摄入量小于10克。 量不足时体液量下降倦怠乏力、食欲不振等。 长期过量高血压。,消化系统,健康科学的饮食,合理的膳食结构,各类食物的比例 （金字塔）,重视早餐,切忌盲目减肥,规律的排便习惯,加倍的呵护肝胰,平衡膳食宝塔,油脂,奶类、豆类,鱼、肉、禽、蛋,蔬菜、水果,米、面、谷类,思考题：,什么叫营养素，人体必需的营养素有哪几类？ 饮食与健康有何关系，怎样合理饮食？谢 谢！,
