1、小儿营养基础,前言,生物为了维持生命和保证正常活动必须摄取外界环境中的各种物质供其需要，此即为营养，所摄取的物质则为营养素。儿童与成人不同的是所摄取的营养素除用以维持正常的生理活动外，还需要保证其生长发育所需，因此所需要的营养素相对比成人要多。营养素是保证儿童正常生长发育和身心健康的重要因素，良好的营养可促进体格生长和智力发育，而营养不足则可导致生长迟缓 ，体重不增，甚至发生营养障碍和缺乏，严重者可造成死亡。因此，在儿童保健工作中合理安排小儿喂养和平衡膳食是保健工作的重要一环！,目录,一、膳食中的营养物质 二、儿童膳食调查方法 三、膳食计划和代量食谱 四、拟制食谱 五、配膳与库房管理,一、膳食
2、中的营养物质,1、热能 2、蛋白质 3、脂肪 4、碳水化合物 5、维生素 6、矿物质 7、水,1、热能,人体的热能来源于每天所吃的食物，但食物中不是所有营养素都能产生热能的，只有碳水化合物、脂 肪、蛋白质这三大营养素会产生热能。每克碳水化合物在体内氧化时产生的热能为16.74千焦耳（4千卡），脂肪每克为37.66千焦耳（9千卡），蛋白质 每克为16.74千焦耳（4千卡） 热能的单位，常指能使1升水升高1摄氏度所需的热量，就相当于4.184千焦耳的热能。,1、热能,小儿消耗可分为以下5部分：1.基础代谢所需；2.生长发育所需；3.活动所需；4.食物特殊动力作用所需；5.排泄物中丢失的热能。一般认
3、为基础代谢所需约占50%，体力活动和生长所需占40%，10%从排泄中丢失。在安排小儿饮食时应考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例，以总热能的1215%来自蛋白质，2030%来自脂肪，5060%来自碳水化合物为合理的膳食。,2、蛋白质,蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白
4、质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。,3、脂肪,脂肪也是组成生物体的重要组成成分成分，如磷脂是构成生物膜的重要成分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂 肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防
5、止机械损伤与 防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。,4、碳水化合物,碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，可分为单糖、双糖和多糖，是最重要最经济的供能营养素。糖经消化分解为葡萄糖，吸收后供机体做热能来源，或作糖原储存或转化为体脂。碳水化合物除供热能外，还可促进其他营养素的代谢，还可与蛋白质或脂肪结合成糖蛋白或糖脂，成为具有重要功能的物质组成抗体、酶、激素、细胞膜和神经组织。,5、维生素,维生素虽不能供热能，需要量又较少，但是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系
6、。酶要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以“生物活性物质”的形式，存在于人体组织中。,5、维生素,食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素 A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏PP可患癞 皮病；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。,6、矿物质,矿物质(又称无机盐)，英文mine
7、ral。矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素， 矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。人体内约有50多种矿物 质,虽然它们在人体内仅占人体体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体内含量的多少,大致可分为常量元素和微量元素两大类。人体内矿物质不足可能出现许多症状： 如：缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引起肌肉疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等
8、需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素。,6、矿物质,矿物质的作用：矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶 活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。 矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。,7、水,水是维持生命的必需物质，丧失水分达20%，生命就无法维持，机体内重要物质的代谢和生理活动都需要水来参与。人体内最多的成分为水。,不同年龄每日需水量 年龄 mi/kg体重7天1岁 120160 23岁 10014047岁 9011089岁 7010010
9、14岁 5080成人 40,二、儿童膳食调查方法,通过对群体或个体儿童每天进餐次数,摄入食物的种类和数量等调查,再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素,然后与推荐供给标准进行比较,评价出膳食质量能否满足儿童生长所需,并了解膳食计划,食物分配和烹调加工过程中存在的问题,提出改进措施。膳食调查作为营养调查的重要内容的基本组成部分。目的是科学评定膳食的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于儿童的健康和生长发育的影响，从而进一步改善膳食，增进其合理性、科学性，提高儿童营养状况提供依据。一个完整的膳食调查还应包括饮食卫生、烹调卫生、饮食制度及参次分配是否合理等。膳食调查工作，涉及面大，牵涉
10、到托幼机构的领导、保健医（员）、保育员、炊事员。要搞好膳食调查的组织协调准备工作，获得准确可靠的第一手资料。,二、儿童膳食调查方法,1.称重法：适用于特殊要求的集体儿童（或个人）调查。2.询问观察法：适用于散居儿童调查。3.乳儿膳食调查法4.记账法：适用于有详细账目集体儿童的膳食调查。,三、膳食计划和代量食谱,1、综述 2、膳食计划制定的原则 3、膳食计划的制定步骤 4、拟制食谱的原则 5、拟制食谱的步骤 6、食物种类的选择,1、综述,膳食与健康的关系非常密切，合理的膳食结构可以满足机体的生理需要，避免因膳食构成比例失调造成营养不足或过剩甚至引起机体代谢上近期或远期絮乱。,2、膳食计划制定的原
11、则,1、满足儿童的营养的需要 2、各营养素之间应保持正常比例关系：蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的重量比值接近1：1：45 3、蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热量的1215%，2030%，5060%。 4、动物性及豆类蛋白质不少于蛋白质总热量的50%。 5、每餐的热量分配为早餐2530%、午餐3040%、晚餐2530%、午点510% 。 6、主食与蔬菜的比1：10.7 7、注意托幼结构的膳食标准、膳食的烹调制备方法应适合儿童年龄特点。,3、膳食计划的制定步骤,（1）、计算本单位不同年龄儿童每日热量的平均供给量标准，采取前一次的营养计算中热量、蛋白质平均供给量标准作为制定本季度膳食计划的依据
12、。 （2）、以蛋白质、脂肪、碳水化合物各占平均供给量的比例，或它们之间重量的比值计算出每天平均需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物，制定膳食计划。如：某托儿所二月份营养计算中所得的平均供给量标准为每人每天摄入 标准为每人每天1200千卡，蛋白质39.2克。制定三月份膳食计划。第一步：以上述平均供给量标准热量为1200千卡的80100%，为三月份的膳食计划。 第二步：按蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热量的比例及1克的蛋白质、脂肪、碳水化合物分别可产生4（千卡）、9（千卡）、4（千卡）热量的生热系数、计算出三大营养素每天需要量（克）。,3、膳食计划的制定步骤,三大营养素按占总热量比例计算： 蛋白质： 9
13、60（千卡）14%134.6（千卡），134433.6（克） 脂肪： 960（千卡）30%288 （千卡），288932（克） 碳水化合物： 960（千卡）56%537.6（千卡），537.64134.4（千克） 按三大营养素重量比值计算： 蛋白质：39.2（克）80%31.36（克） 脂肪：31.36（克） 碳水化合物：31.364.5141.12（克）,3、膳食计划的制定步骤,（3）主食与每日蔬菜需要量的计算： 第一步：每日碳水化合物的需要主要来源于主食及少量糖，人为的以上式碳水化合物所需折合为每人每天需要粮食134.4克或141.2克。 第二步：每日蔬菜需要量为： 13570%95.4（
14、克） （主食与蔬菜的比例为1：10.7）深、浅蔬菜各占50%。 （4）优质蛋白占蛋白质总量的50% （5）根据本单位膳食标准，制定切实可行的计划。,以前例制定托儿所膳食计划,膳食计划,4、拟制食谱的原则,1、选择营养丰富适合儿童的食品。 2、促进食欲，做到细、烂、软、色香味俱佳，促进消化，提高食品的利用率。 3、烹调时保护营养素并且随季节气候变化而变化。 4、注意儿童年龄特点。 5、严格执行膳食计划。,5、拟制食谱的步骤,（1）按膳食计划中各类食品的供给量标准，将一周食物具体的安排到每天各餐中，三天内不重样。 （2）以膳食计划要求选择食品，将食品总量按早、中、晚、点各餐占总热量的比例分配到各餐
15、中去，前例膳食计划推荐三餐一点各占总热量比例要求是早餐25%、中餐35%、晚餐30%、午点10%。,以前例某托儿所膳食计划中每天各类食品量按按早、中、晚、点各餐所占热量比分配到各餐中去，需要量计算方法如下：,粮食：早餐：13525%33.8(克) 可产热量33.84135（千卡）午餐：13535%47.25（克）可产热量47.254189(千卡)午点：13510% 13.5（克）可产热量13.5 4 54（千卡)晚餐：13530% 40.5（克）可产热量40.5 4 162（千卡）全天共用粮食135克，产热量540千卡，占总热量的55%,蛋白质：早餐：33.6克25%8.4(克) 可产热量8.
16、4433.6（千卡）午餐：33.635%11.76（克）可产热量11.76447.04(千卡)午点：33.610% 3.36（克）可产热量3.36 4 13.44（千卡)晚餐：33.630% 10.08（克）可产热量10.08 4 40.32（千卡）全天共用蛋白质33.6克，可产热量134.4千卡，占总热量的14%,蔬菜：早餐：94.5克25%23.6(克) 午餐：94.535%33.07（克） 午点：94.510% 9.45（克） 晚餐：94.530% 20.35（克） 注意：蔬菜要求深色菜与浅色菜各占50%,5、拟制食谱的步骤,（3）、决定每种食物的烹调方法制成食谱，食谱中应带量，以前例某
17、托儿所（100人）带量食谱举例：,6、食物种类的选择,每日必需供给的食物可以分成四大类： （1）供给蛋白质为主的食物，如：牛奶、蛋类、瘦肉类、肝脏、血、大豆与豆制品 （2）供维生素C胡萝卜素和无机盐为主的蔬菜和水果，如：有色蔬菜、水果 （3）供热能为主的粮食、油脂和蔗糖 （4）调味品，作用不大，但能使膳食可口促进食欲,五、配膳与库房管理,1、营养员（配膳员）职责 2、如何配膳 3、库房要求 4、食品储藏卫生要求 5、食具消毒,1、营养员（配膳员）职责,（1）制定膳食计划，拟定每周食谱，规划食物数量，计算营养价值，进行膳食质量评价 （2）严格执行饮食卫生各项要求，落实消毒管理法 （3）掌握经济核
18、算制，保证膳费专款专用，认真做好食物验收工作，每日做好食物进出量记录。 （4）做好食品及物资保管工作，做到食品不霉烂、变质、不缺少、用具物品不遗失 （5）经常深入班组了解小儿进餐情况，不断改进小儿膳食质量,2、如何配膳,如前例物品数量配膳，填写配膳单,3、库房要求,（1）远离污源，库房内外环境清洁 （2）库房干燥、通风、光线充足、有排风设备 （3）有防鼠、防蝇、放蟑螂设备 （4）墙面有瓷砖到顶，防鼠台高60cm，角度60度，离墙60cm,4、食品储藏卫生要求,（1）以干货为主，各类食品按卫生要求分别储藏以防食品霉烂变质 （2）库房卫生状况：无污染、清洁、干燥、通风、避免阳光直射，控制温度及相对
19、湿度，有防蝇、防尘、防鼠设备 （3）库房卫生：注意食品干燥、各类食品分开存放，堆放有空隙以利通风，离开墙面地面，糕点在空气流通地方保存并加盖 （4）冷酷储藏：以鲜货食物为主,5、食具消毒,（1）设三个水池：洗、冲、消毒三个水池分开，先用碱水洗干净，清水冲洗、消毒 （2）消毒：提倡煮沸消毒，蒸汽消毒温度在100摄氏度、持续五分钟以上，不宜蒸煮的食具，可洗净后化学药物消毒,托幼机构膳食科学管理,1、管理制度 2、伙房、库房的环境及设备要求 3、工作人员要求 4、饮食卫生,1、管理制度,（1）膳食有专人负责，民主管理，成立伙委会，由园所长、保健医、教养员、炊管、财管、财会人员、儿童家长代表组成。定期
20、召开会议，研究膳食情况。 （2）执行计划膳食，按季度制定膳食计划，以膳食计划 为标准制定代量食谱，食谱每1至2周更换一次 （3）制定采购验收制度，主副食入库，专人负责，建立出入账目和食物明细账 （4）成人与儿童饮食、伙食账及物品严格分开 （5）掌握儿童的出勤人数。按量做饭，少剩饭减少浪费 （6）伙食费用专款专用，账目清楚，全年伙食费用盈亏不超过2%。 （7）建立健全必要的工作制度,2、伙房、库房的环境及设备要求,（1）伙房、库房有专人负责儿童的膳食 （2）伙房、库房应远离秽物堆积地，做到整齐有序、光线充足、空气流通、应装有纱门、纱窗。营养室的炤台、墙面易于刷洗。 （3）有防鼠、防蝇、防蟑螂及排
21、风设备 （4）营养室内须有水池及通畅下水道、洗菜、洗碗水池与洗拖的水池分开，不能合用,3、工作人员要求,（1）配备一名经专业培训的专兼职配膳员，营养室（伙房）人员应相应的稳定。配膳员须会制定代量食谱，严格掌握饮食卫生、掌握经济核算。 （2）工作人员参加工作前必须进行全面体检 （3）营养室工作人员与患有痢疾、伤寒、肝炎等传染病人有密切接触时，暂时调离岗位，接受检疫以防传染 （4）注意个人卫生，不得留有长指甲、涂指甲油，戴戒指。上班时须穿工作服，严禁吸烟、操作前、大小便后接触污物后用肥皂流动水洗手,4、饮食卫生,（1）严格执行“食品卫生法”厨房用具做到生熟分开、洗刷干净、食局一餐一消毒 （2）不实
22、、不加工腐烂变质食物，买来熟食要加热处理后吃、食物要有防蝇设备 （3）科学烹调尽可能保持食物中的营养素 （4）饭前不做剧烈活动，定时进餐，每餐间隔时间三个至三个半小时，掌握进食量，进餐时间小于30分钟，保证吃好、吃饱 （5）对一岁半小儿开始培养自己用勺、两岁独产吃饭、二岁半饭菜分开，四岁以上学用筷子吃、培养独立进餐、纠正偏食、培养不挑食的良好习惯 （6）饭前工作人员及幼儿用肥皂流动水洗手、饭桌在饭前15至30分钟用消毒液擦干净,作业：1 以四岁男童的平均供给量的80%100%作本季度的膳食计划。2 要求做两个计划计划1：肉蛋类70% 奶类20% 豆类10% 计划2：肉蛋类80% 奶类10% 豆类10%,
