1、第十三章 营养强化剂 (Nutritional Additives / Nutrition Enhancers),内容, 营养强化剂的定义、种类和分类 营养强化剂的作用* 使用营养强化剂的注意事项(基本原则)* 常用营养强化剂特性与使用(自学),Part 1:营养强化剂的定义、种类和分类,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,1、定义为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,? 为什么要进行营养强化 * 几乎没有一种天然食品能满足人体所需各种营养素的需要； * 食品在烹调、加工和贮存等过程中往往有部分营养素损失；,表1 食品加
2、工处理后硫氨素(VB1)的保留率,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,表2 食品贮藏中硫氨素(VB1)的保留率,* 由于地理、环境、生活习惯等因素，可能导致某种或某些营养素的缺乏或不足； * 人体在不同时期对营养素的要求不同；从事不同职业的人群对营养素的要求也不同；,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,* 根据1992年全国营养调查，营养缺乏性疾病仍是我国重要的营养问题。部分调查结果：-国民摄入的钙、VB2、VA严重偏低，在城市居民中，仅分别达到RDA的50.7%、66.6%和59.5%；而农村更低，分别为47.3%、58.3%、51.1%。-农村低体重儿占22.5%，生长发育迟缓发生率平均为42
3、.7%。-学龄前儿童贫血患者城市占11-12%，农村占16-29%；-3岁以下儿童佝偻病患病率达26.5%。,一、营养氧化剂的定义、种类和分类,2、种类和分类 种类：我国批注使用的约103种 分类-氨基酸及含氮化合物类(amino acids and nitrogen- containing compounds )-维生素类(vitamins)-无机盐或矿物质类(minerals) -脂肪酸类(fatty acids)-核甘酸类(nucleotides),一、营养强化剂的定义、种类和分类,* 氨基酸及含氮化合物 ：2类3种-赖氨酸：L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐-牛磺酸(-氨基乙基
4、磺酸)：牛磺酸,一、营养强化剂的定义和种类,* 维生素类: 15类36种 油溶性的维生素：4种都需强化，共12种-VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA；-VD ：维生素D2、维生素D3；-VE ：DL- -生育酚、D-乙酸生育酚、 DL-乙酸生育酚，稳定性VE、维生素E琥珀酸钙；-VK ：维生素K；-胡萝卜素： - 胡萝卜素，同视黄醇，1g - 胡萝卜素= 0.167视黄醇当量；,一、营养强化剂的定义和种类, 水溶性维生素：4类24种 B族维生素： 9类都需强化，共17种-VB1(硫胺素)：盐酸硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1；-VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2；-VB3(泛酸)：泛酸
5、钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙；-VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺；-VB6(吡哆醇) ：盐酸吡哆醇、5-磷酸吡哆醇；-VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐；-VBc(叶酸)：叶酸,一、营养强化剂的定义和种类,-VH (生物素、维生素B7)：生物素 -胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱 Vc ： L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠； 肌醇(类维生素) ：肌醇 肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐 * 无机盐类：10类共54种-强化的无机盐有：铁、钙、锌、碘、硒、镁、铜、猛、钾、氟10类；,一、营养强化剂的定义和种类, 铁剂(12种)
6、：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁卟啉、还原铁； 钙剂(13种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉； 锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；,一、营养强化剂的定义和种类, 碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾； 硒剂(6种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白 、富硒食用菌粉； 镁剂(4种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁； 铜剂(2种)：
7、硫酸铜、葡萄糖酸铜； 猛剂(3种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰； 钾剂(5种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾； 氟剂(1种)：氟化钠,一、营养强化剂的定义和种类,* 脂肪酸类：3类3种- -亚麻油酸-二十二碳六烯酸(DHA)-花生四烯酸(ARA) * 核甘酸类：5类5种-5-腺苷酸(AMP): 5-腺苷酸-5-肌苷酸(IMP): 5-肌苷酸二钠-5-鸟苷酸(GMP): 5-鸟苷酸二钠-5-尿苷酸(UMP): 5-尿苷酸二钠-5-胞苷酸(CMP): 5-胞苷酸二钠,一、营养强化剂的定义和种类, 各类营养强化剂选择的依据 * 选择氨基酸及含氮类化合物营养强化剂的依据 氨基
8、酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身； 应选择必需氨基酸进行强化；-定义：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获取的氨基酸；-种类：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸；组氨酸也是婴儿必需氨基酸；,一、营养强化剂的定义和种类, 应选择人类膳食中比较缺乏的限制性氨基酸进行强化 -定义：指按照人体的需要和比例关系含量相对不足的氨基酸称限制性氨基酸。 -种类：主要有赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸4种，其中又以赖氨酸最为重要。 对于婴幼儿有必要适当强化牛磺酸 -牛磺酸具有促进婴幼儿大脑、身高、视力发育等重要作用； -成人可
9、在体内合成一般不会缺乏，而婴幼儿由于合成牛磺酸所需酶的活性较低，合成量不能满足需要； -牛乳中几乎不含牛磺酸，故需进行强化。,一、营养强化剂的定义和种类,* 维生素类营养强化剂选择的依据 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素,表3 常见维生素的生理功能,一、营养强化剂的定义和种类, 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取； 其中有些维生素如VA、VD等易于缺乏，有些维生素如Vc、VB1等在加工中易于损失或破坏； 对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇； * 无机盐类营养强化剂选择的依据 无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素-钙：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙总量99%
10、)；骨外钙(1%)对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液凝固等；-铁：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输，缺铁易引起贫血；,一、营养强化剂的定义和种类,-人体必需的大量无机盐：7种，Ca(钙)、P(磷)、K(钾)、 S(硫)、Na(钠)、Cl(氯)、Mg(镁) -人体必需的微量无机盐：14种，Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、Mn(锰)、Cr(铬)、Mo(钼)、Se(硒)、Ni(镍)、V(钒)、F(氟)、I(碘)、Co(钴)、Sn(锡)、Si(锶) 无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出 有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏；
11、有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟； 近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；,一、营养强化剂的定义和种类,* 脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据 主要是由于它们具有重要的生理功能- -亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病.如 -亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的；-DHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成DHA的能力有限，因此应强化；-核苷酸是构成细胞内遗传物质DNA、RNA的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要；,Part 2:营养强化剂的作用,二、营养
12、强化剂的作用,1、复原(restoration)：补充食品加工中损失的营养素。,表4 一些食品经不同处理导致B族维生素损失,2、强化(fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。 赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可向面粉中强化赖氨酸； 色氨酸：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸； 3、标准化(standarization)：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。 例如：人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使营养素达到某一标准。,二、营养强化剂的作用,维生素化(vitaminization)
13、：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。例如：-对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化VA、VB2、Vc，可减轻疲劳、增强工作能力；-对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化Vc，可显著减少铅中毒。,二、营养强化剂的作用,Part 3: 使用营养强化剂的注意事项,三、使用营养强化的注意事项,1、强化的营养素及强化的食品所强化的营养素应是在大多数人膳食中其含量低于所需量的营养素，被强化食品应是人们大量消费的食品。例如：-美国强化的营养素主要是VA、VD、Fe、Ca、B族维生素等，强化的食品主要是奶制品、面制品；-我国碘的强化食品主要是食盐； 2、
14、食品强化要符合营养学原理营养强化剂的量要适当，应不致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/21/3为宜。,3、营养强化剂应有较好的稳定性营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。例如： -赖氨酸的强化：由于L-赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其盐酸盐或天冬氨酸盐的形式使用； -抗坏血酸的强化：普通维生素C在200处理15min会分解导致活性完全丧失，而维生素C磷酸酯镁仍残存90%，生物效应基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。,三、使用营养强化的注意事项,4、营养强化剂应易被机体吸收利用(表5),三、使用营养强化的注意事项,
