1、营养与食品卫生学绪 论,营养与食品卫生学的概念营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。,营养学的进展我国三千年前就有食医现代营养学奠基于十八世纪中叶整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期二十世纪末期植物化学物的研究热点二十一世纪分子营养学为又一研究热点,食品卫生学的进展我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展食品卫生领域的新问题CAC的成立及我国加
2、入WTO后面临的挑战,营养学研究内容食物的营养价值人体的营养需要量各类人群的特殊营养需要社区营养,食品卫生学研究内容食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒等食源性疾病及其预防食品卫生监督管理,营养与食品卫生学的研究方法实验研究：离体实验(in vitro)整体实验(in vivo)人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究,营养与食品卫生学研究展望继续开展营养学的各项基础研究开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究营养相关疾病的理论研究加强社区营养及必要社会措施的研究不断认识和研究在食物中新出现的污染问题提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平进一步完善我国食品
3、卫生监督管理的体制与机构,chapter 1,营养学基础,Section 1,人体构成,生命的各个时期,整体水平,组织水平,细胞、细胞外液及细胞外固体,细胞水平,C、H、O、N、P、Ca,蛋白质、脂类、碳水化合物、水和矿物质,分子水平,原子水平,一、人体构成,人体是以物质为基础的有机体，可以从五个层 次来认识人体。,组织、器官、系统等,二、人体构成在营养学中的应用,标化生理测量指标,评价机体营养及疾病状态,体重、身高、腰围 判断机体营养病程度 诊断营养相关疾病 预测营养相关疾病发生可能性,能量代谢中的应用基础代谢率 （BMR）,体重、身高、腰围 判断机体营养病程度 诊断营养相关疾病 预测营养相
4、关疾病发生可能性,Section 2,蛋白质,一. 蛋白质的生理功能,1.是人体组织的构成成分 2.是构成体内各种重要生理活性物质增加免疫功能维护神经系统的正常功能遗传信息的控制维持毛细血管的正常渗透压运输功能维持血液的酸碱平衡参与凝血过程 3.供给热能,二. 氨基酸和必需氨基酸,1.氨基酸和肽 2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA) 概念： 种类 异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸 氨基酸膜式和限制性氨基酸,氨基酸模式(pattern) 限制性氨基酸(limiting amino acid) 优质蛋白质及参考蛋白质
5、优质蛋白质参考蛋白质(reference protein) 蛋白质的互补作用 (supplementary action),三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢,摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。,氮平衡(nitrogen balance) 摄入氮与排出氮的关系。 表达式 : NB=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正平衡 摄入氮排出氮 负平衡 摄入氮排出氮,四、食物蛋白质营养评价,食物蛋白质的含量食物蛋白质的消化
6、率蛋白质利用率,1食物中蛋白质的含量：,一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。,消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 100%表观消化率(%)=I-F/I*100%真消化率%=I-（F-Fk）/I*100%F=粪氮 Fk=粪代谢氮F=未被消化的食物氮FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应等因素的影响。,2.食物中蛋白质的消化率：,在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵循三个原则： （1）食物的生物学种属愈远愈好 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好,3蛋白
7、质利用率,食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 生物价（BV）： 是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比BV =氮贮留量/氮吸收量*100=I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk),表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率=生物学价值*消化率,蛋白质净利用率（NPU）,蛋白质的功效比值（PER）,是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)影响PER因素：蛋白含量 10%实验动物 断乳雄性大鼠实验时间 28天,氨基酸评分 （AAS 蛋白质化学评分）,AAS=,被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某种氨基酸mg,理想模式中每
8、克氮（或蛋白质）中某种氨基酸mg,100,五、蛋白质的营养不良,蛋白质缺乏原因 摄入量不足（食物中蛋白质不足或胃纳不佳） 排出量过多 生理需要量增加而摄食量未相应改善变（怀孕） 对蛋白质的吸收不良或肝脏合成蛋白质障碍 偏食的饮食习惯、酒精中毒等。,蛋白质缺乏的临床表现： 蛋白质热能营养不良：分为消瘦型和水肿型 蛋白质营养缺乏的治疗原则： 在病因治疗的基础上，全面加强营养，尽快提高患者的营养水平。,五、蛋白质的营养不良,六、来源及供给量,畜、禽、鱼类10%20%奶类、鲜奶1.5%4%、奶粉25%-27%蛋类12-14%干豆类20%24%、其中大豆含量最高 50%硬果类，蛋白质15%25%谷类6%
9、-10%、薯类2%3% 供给量：0.8g/kg体重为宜 我国为1.01.2g/kg体重 供热比1015%,动物性,植物性,Section 3,脂 类,一.概述 （一）分类 甘油三酯 (triglycerdes 动脂 )磷脂 (phospholipids) 类脂(定脂) 固醇类(sterals) 胆固醇,2. 脂肪的营养学意义1）体内能量贮存形式2）维持体温正常及保护作用3）内分泌作用4）节约蛋白质作用5）机体重要的构成成份6）其它作用：延缓胃排空，增加饱腹感促进脂溶性维生素吸收改善食物的感官性状,（二）脂肪酸分类,根据碳原子数,短链 4-6个碳原子 脂肪酸 中链 8-12个碳原子长链 14个碳
10、原子,脂肪酸,饱和脂肪酸 不含双键 不饱和脂肪酸 含有双键,不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 -3(n-3)脂肪酸 -6(n-6)脂肪酸 顺式脂肪酸 反式脂肪酸,双键的数目,双键的位置,构型不同,（三）必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 定义:体内不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 包括:亚油酸（十八碳二烯酸）、亚油酸。n-3和n-6系列中的许多脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳六烯酸等，都是人体不可缺少的脂肪酸，但可由亚油酸和亚油酸合成。,2必需脂肪酸的功能 是磷脂的重要组成成分磷脂是细胞膜的主要结构成分，故与细胞膜的结构和功能直接相关
11、 是合成前列腺素的前体前列腺素扩血管和收缩、神经传导等,2必需脂肪酸的功能 与胆固醇的代谢有关体内大约70的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。在LDL和HDL中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。 缺乏时，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤等；但过多也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性损害。,3.必需脂肪酸的来源 植物油，豆油、玉米油、芝麻油等,脂肪的消化率 熔点 饱和度 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量,二、 膳食脂肪营养价值的评价,三、食物来源及供给量,来源： 动物脂肪、 植物油供给量 2025% P:S=1:1,Section 4,碳水化物,carbo
12、hydrate,一概念：,碳水化合物（carbohydrate），也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。,二碳水化合物的分类,三碳水化合物的功能,提供热能。是机体重要组成物质。参与营养素的代谢，具有节约蛋白质的作用。碳水化合物具有解毒作用。抗生酮作用提供膳食纤维,概念:膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中有的一些不能为人体消化分解的食物成分，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。它们虽不能被机体吸收进入新陈代谢，但为维持身体健康所必需,而具有其独特功能。 分类:分为不溶性纤维和可溶性纤维。,四. 膳食纤维,（a）增强肠道功能，有利于粪便排出。 （b
13、）控制体重和减肥。 （c）可降低血糖和血胆固醇。 （d）膳食纤维具有预防结肠癌的作用。,膳食纤维的功能,五 碳水化合物的消化、吸收,碳水化合物（主要指淀粉）,胰淀粉酶,双糖,麦芽糖、蔗糖和乳糖酶,单糖,主动运输,吸收入血,在肝脏进行相应代谢或被其它器官直接利用,主要来源: 谷类 70-75%薯类 20-25%蔬菜水果 豆类 50-60% 宜占膳食总热能的55-65%,六. 碳水化物的来源和供给量,Section 5,热能,energy,一、概述： 热能单位 焦耳 (Joule J)国际通用单位千焦耳 (kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ)千千卡 (kcalories
14、 kcal) 1kcal指1000g水的温度由15C上升到16C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量,维持基础代谢 食物特殊动力作用（食物热效应） 体力活动,二、人体热能消耗,（一）基础能量消耗(basal energy expenditure BEE)指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。,基础代谢(kJ)= 体表面积（）基础代谢率（kJ/m2.h）24h 体表面积()= 0.00659身高()0.0126体重() 0.1603 基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位
15、时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。,体型与体表面积 年龄 性别 内分泌 应激状态 气候等,影响基础代谢的因素：,(二)食物特殊动力作用消耗(食物热效应-TEF）食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应。即指摄食过程中引起热能的额外消耗。 可能原因：进食、 能量转换、 产热营养素在体内的合成代谢 消耗能量：碳水化合物消耗5-6、 脂肪4-5、蛋白质30,(三)体力活动所消耗的热能占主要部分，与劳动强度、 持续时间、 熟练程度等有关。,来源：碳水化合物60-70%、脂肪20-25%、蛋白质10-15% 供给量 我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）,三、膳食热能来源及供给量,植物化学物,c
16、hapter 2,Section 1,植物化学概述,概念：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物(secondary metabolites)。特点： 种类多，数量少（610万种，摄入量1.5g/d）。 对人体健康具有双重作用。,一 植物化学物的分类,按化学结构分为 类胡箩卜素（carotenoids）：存在于深色蔬菜（红、黄色）。摄入量约为6mg/d。 植物固醇（phytosterols）：存在于种籽和油料。摄入量约为150400mg/d。 皂甙（saponins）：存在于豆科植物。摄入量约为10mg/d。 芥子油甙（glucosinolates）：
17、存在于十字花科植物。摄入量约为1050mg/d。 多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。槲皮素摄入量约为23mg/d。, 蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。摄入量约为295mg/d。 单帖类（monoterpenes）：存在于调料类植物中。摄入量约为150mg/d。 植物雌激素（phyto-oestrogens）：存在于所有植物。异黄酮（isoflavones）属多酚类，几乎全部存在于大豆及制品中。 硫化物（sulphides）：存在于大蒜等球根状植物。 植物凝血素（lectins）：存
18、在于大豆和谷类制品。,二 植物化学物的生物学作用, 抗癌作用1、蔬菜和水果中的约30种植物化学物质可能降低人类癌症发病率。2、动物实验证实植物性食物或植物提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性肿瘤。,3、抗癌机制 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通过抑制相酶（如细胞色素P450）和诱导相酶（如谷胱甘肽-S-转移酶）来抑制亚硝胺的致癌作用。 酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖与DNA结合的位点，抑制由DNA损伤造成的致癌作用。 植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生长的作用。 减少内源性细胞生长促进物质的形成（如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常调节作用。, 抗
19、氧化作用1、类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。2、对DNA氧化损伤有保护作用。3、抗氧化作用机制： 清除自由基：自身供氢氧化。 抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶性脂质过氧化过程。 螯合金属离子：过渡态金属离子是许多自由基产生过程的催化剂。, 免疫调节作用1、类胡箩卜素具有免疫增强作用。2、类黄酮具有免疫抑制作用。3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增强作用。, 抗微生物作用1、硫化物（蒜素）具有很强的抗微生物作用。2、芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐和硫氰酸盐）具有抗微生物作用。3、其他：浆果（酸梅和草莓）可预防和治疗感染性疾病。, 降胆固醇作
20、用1、皂甙、植物固醇、硫化物等具有降低血浆胆固醇的作用。2、可能机制： 在肠道中与初级胆汁酸结合，使胆汁酸排出增加。 增加肝脏中胆汁酸的合成，从而降低了血中胆固醇浓度。 抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶HMG-CoA。, 其他作用1、调节血压2、调节血糖3、参与血凝4、抑制炎症,Section ,多酚类化合物,黄酮类化合物的结构,以前黄酮类化合物主要是指基本母核为2-苯基色原酮类化合物，现在则泛指具有2-苯基苯并芘喃的一系列化合物。,黄酮类化合物的类型,黄酮及黄酮类； 二氢异黄酮及二氢黄酮醇类； 黄烷酮类； 异黄酮及二氢异黄酮； 双黄酮类； 其它：花青素、查耳酮等。,黄酮类化合物的生物学作用,抗氧
21、化作用 抗肿瘤作用 保护心血管作用 抗突变作用 其它生物学作用,chapter 3,各类食品的营养价值,食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 分类：,动物性食品 植物食品 各类食品的制品,食物营养价值的评定及意义,Section 1,一、评定： 营养素的种类及含量 营养素的质量营养质量指数（INQ）：某营养素含量该营养素供给量所产生的能量能量供给量标准INQ1INQ1INQ1,INQ,各类食物的天然组成成分 加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病,评定食物营养价值的意义,谷类食品营养价
22、值,Section 2,谷类的结构和营养分布 谷类的结构： 外皮、 胚乳、 胚芽 谷类的营养成分: 蛋白质： 8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸 脂肪： 2% 无机盐： 1.5% 维生素： B族维生素 碳水化合物： 70% 主要是淀粉,谷类的合理利用 合理加工： 加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境,豆类及其制品的营养价值,Section 3,(一)大豆的营养价值 大豆的营养成分 蛋白质：35-40% 、优质蛋白质 脂肪： 15-20% 、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和
23、VE 维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富 无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为20-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收。,一、豆类的营养价值,蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸 皂甙和异黄铜 植物红细胞凝血素,大豆中的抗营养因子,二、豆制品的营养价值,几种豆制品每100g中主要营养素含量,蔬菜、水果的营养价值,Section ,碳水化合物 维生素 矿物质 有机酸、芳香物质和色素,一、蔬菜、水果的营养成分,洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。合理的加工方法,二、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响,能生吃的尽量生吃 先洗后切 急火快炒 现吃现炒,畜、禽肉及
24、鱼类食物的类营养价值,Section ,蛋白质：含量10%20%、价值高，含非蛋白含氮浸出物 脂肪： 2%30%，但猪肥肉脂肪含量可高达90 碳水化合物：以糖原形式存在，1%5% 矿物质：矿物质含量为0.81.2， 维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内脏中含B族维生素较多。,一、畜肉类的营养价值,与畜肉相似，但脂肪较少，熔点低，不饱和脂肪酸较畜肉多，含氮浸出物多。,二、禽类的营养价值,三、鱼肉的营养价值,脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。,Section 6,矿物质,矿物质:矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。,一矿物质的分类,通
25、常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。,钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。,常量元素(宏量元素),Macroelements,通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。,铁、铜、碘、锌、锰和钴等14种元素。,微量元素(痕量元素),Microelements,二矿物质的生理功能,是构成机体组织的重要材料 与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压 酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡,各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件 维
26、持机体某些具有特殊生理功能的重要组成分之一 是很多酶系的激活剂或组成成分,钙是人体内含量最多的一种矿物质，主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在。其余存在于混溶钙池或与蛋白质结合。,一. 钙,构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,钙,（一）生理功能,增进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。 干扰钙吸收的因素：植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。 缺乏症： 婴幼儿-佝偻病；成年人-骨质软化症；老年人-骨质疏松症。,钙,（二）吸收与代
27、谢,钙的供给量中国居民膳食钙推荐摄入量(mg/d) 来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：,（三）钙供给量和食物来源,钙,血红蛋白 60-75% 功能铁 肌红蛋白 3-5%含铁酶 1% 细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白储存铁 含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中,三、铁,1. 分类,2. 吸收与代谢 非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中血红素型铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁,铁,3.影响铁的吸收因素 促使铁的吸收因素：1）机体需要量增加2）肉类（肉类因子）3）维生素C和胃内盐酸的存在 减少铁的吸收
28、的因素1）过多的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸和浓茶2）胃的外科切除手术和患某些吸收不良性疾病时,铁,4.缺乏症 缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇、乳母。 5.营养状况评价 机体缺铁可分为三个阶段： 铁减少期（ID）:此期储存铁耗竭，血清铁蛋白浓度下降 红细胞生成缺铁期（IDE）：此期不仅血清铁蛋白下降，血清铁也下降，同时红细胞游离原卟啉上升。 缺铁性贫血期（IDA）：除上述指标外，血红蛋白下降。,铁,供给量： 食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。,铁,6. 供给量与食物来源,Section 7,维生素,vitamin,定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。 特点
29、1）体内不能合成，必须由食物供给；2）以辅酶的形式参与机体的代谢；3）不构成组织，不是供能物质；4）需要量少；5）缺乏时可发生维生素缺乏病。,一概述,脂溶性和水溶性维生素的特性,维生素缺乏原因 摄入不足 吸收利用率低 需要量增加、排泄和破坏增多,概念 类维生素A： 视黄醇 （-CH2OH） 视黄醛 （-CHO） 视黄酸 （-COOH）视黄基酯 维生素A原: -胡萝卜素 -胡萝卜素转化率最高-胡萝卜素、 玉米黄素,二. 维生素A,促进吸收因素 降低吸收因素,（一）维生素A和维生素A原的理化性质,（二）吸收与代谢,生理功能 维持正常视觉功能 维持上皮组织的正常生长与分化 促进生长发育 防止细胞癌变
30、 参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能 抗氧化作用,（三）生理功能及缺乏病,维生素A的缺乏 干眼病-早期暗适应能力下降,严重可致夜盲症 黏膜、上皮变化 生长发育受阻 其它,一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。 一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当量可致急性中毒； 由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。,维生素A过量：中毒和致畸,血清维生素A的测定 维生素A耐量 暗适应功能测定： 视黄醇结合蛋白的测定（RBP） 生理盲点,营养水平鉴定,供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug) 食
31、物来源 维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。 维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。,供给量及食物来源：,理化性质 易溶于脂肪和脂溶剂 化学性质比较稳定 吸收与代谢,三. 维生素D,体内维生素D3的作用过程,食物中维生D3,皮肤中7-脱氢胆固醇,维生素D3,肝脏,25-(OH)-D3,肾脏,1，25-(OH)2-D3,紫外线,肌肉,骨骼,肠,消化道,维持血钙浓度 促进肾小管对钙、磷的重吸收 促使骨、软骨、牙齿的矿化 促进小肠钙的吸收,生理功能,佝偻病: 骨质疏松症: 骨质软化症: 手足痉挛症: 维生素D的毒性：2000IU/天，可导致中毒钙吸收增加。,缺乏病与过多症,血浆
32、25-OH-VD3测定：35-200nmol/L 碱性磷酸酶的活性测定：5-15布氏单位 钙磷乘积,维生素D的营养水平鉴定,食物来源及供给量 供给量： 来源：同维生素A，但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相 对较多；瘦肉、奶含量较少。,分类 生育酚 三烯生育酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚-生育酚 -生育三烯酚,四、维生素E（生育酚）,概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具-生育酚生物活性的一类物质。,易溶于脂肪和脂溶剂 对碱不稳定 对氧敏感,理化性质,有抗氧化作用; 保持红细胞的完整性; 调节体内某些物质的合成; 其它与精子生成、生殖能力
33、有关及保护巯基作用等。,生理功能,缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。若长期每于摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。,缺乏病与过多症,血浆维生素E含量 红细胞溶血试验,营养水平鉴定,供给量及食物来源,理化性质 生理功能 缺乏病与过量干型脚气病脚气病 湿型脚气病急性暴发性型脚气病,五. 硫胺素-VB1( thiamin ),干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸气促心动过速和水肿;暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重时可危及生命。,脚气病,尿中维生素B1排出量 1）负荷试验 2）任意尿维生素B1与肌酐
34、排出量的比值 3）24小时尿中维生素B1排出量 测定红细胞转酮醇酶活力系数-TPP效应法,营养水平鉴定,供给量 食物来源 广泛存在于食物中，特别是肉类和动物内脏、粮谷类、豆类,供给量与食物来源,理化性质 生理功能 缺乏病 口角炎、口唇炎、阴囊皮炎、眼部症状、脂溢性皮炎,六、核黄素(VB2 riboflavin),营养水平鉴定 全血谷胱甘肽还原酶活力系数 负荷试验 测定维生素B2及肌酐的含量 食物来源与供给量 主要来自动物性食物 深色蔬菜和豆类,理化性质 生理功能 参与胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪氨酸代谢等； 清除自由基，保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损害； 其它：铁的吸收、
35、转运和贮备、叶酸转变为四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸而降低血胆固醇含量。,七.抗坏血酸(Vc ascorbic acid),缺乏病与过量：维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。,典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。,坏血病,营养水平鉴定 血中维生素C水平 负荷试验食物来源与供给量 食物来源：新鲜蔬菜、水果,Chapter 4,特殊人群的营养,Section 1,孕妇和乳母的营养,一、孕妇营养 孕期营
36、养生理特点 代谢改变 消化系统功能改变 肾功能改变 血容量及血液动力学变化 体重增长,孕期血容量增加，血浆增加50%，红细胞增加20%，血液相对稀释，血红蛋白含量下降。孕20-30周最为明显,生理性贫血,孕期的营养需要,热能：根据定期测量体重的增长正常与否来判断热能摄入是否适宜。 蛋白质：增加，孕期蛋白质贮存量随孕周的增长而增加，优质应占13以上。 矿物质：钙、铁、锌、碘 维生素：VA、VD、VB1、VB2、Vpp、B6、叶酸、 B12、VC。,低出生体重 早产儿及小于胎龄儿 围产期新生儿死亡率增高 脑发育受损 先天畸形,孕期营养不良对胎儿的影响,孕妇的合理膳食,妊娠早期膳食： 妊娠中期膳食：
37、 妊娠晚期膳食：,二、母乳的营养,与孕期相似，能量及其它营养素都增加，母体能量转化为乳汁能量的有效转换率为80，营养的好坏直接影响乳汁的数量和质量，故母乳的营养非常重要。,婴幼儿的营养,Section 2,一、婴幼儿生长发育特点 二、婴儿喂养 母乳喂养的优点母乳中营养素齐全，含量适宜，能满足婴儿生长发育的需要。母乳中丰富的免疫物质可增强婴儿的抗感染能力，不容易发生过敏，有利于母亲的产后康复，方便、经济、 卫生。,婴儿添加辅食的顺序,月 龄 添加的辅食 1-2个月 鲜果汁、青菜水、鱼肝油、米糊 4-6个月 烂粥、蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血、蔬菜、水果泥 7-9个月 烂面、烤馒头片、饼干、鱼、蛋、肝
38、泥、肉末 10-12个月 厚粥、软饭、挂面、馒头、面包、肉、油、豆制品、蔬菜、水果,四、幼儿膳食调配,1.蛋白质： 2.膳食多样化： 3.纯糖和纯油食物不易多吃: 4.注意烹调方法: 5. 培养良好的饮食习惯。,老年营养,Section 4,一 、老年人生理特点,（一）代谢功能降低 （二）体成分改变1.细胞量下降：2.体水分减少：3.骨组织矿物质减少： （三）器官功能改变1.消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量减少。2.心脏功能降低。 3.脑功能、肾功能及肝代谢能力的下降。,二、老年人的营养需要,1.低热能：2.蛋白质：3.低脂肪：4.碳水化合物：5.维生素：6.矿物质：合理膳食的营养要求：热能
39、不高；蛋白质质量好，数量充足而不过量；饱和脂肪酸少；维生素和矿物质充足而平衡。,社区营养 (community nutrition),Chapter 6,中国居民膳食营养素参考摄入量,Section 1,一、膳食营养素参考摄入量的概念居民膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes,DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标: 1.估计平均需求量（EAR） 2.推荐摄入量(RNI)3.适宜摄入量(AI)4.可耐受高限摄入量(UL),营养素摄入不足和过多的危险性图解,摄入水平,居民营养状况调查与社会营
40、养监测,Section 2,运用各种手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用于判断其当前营养状况，称为营养调查。 搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测(nutritional surveillance)。,一、居民营养状况调查 （一）营养调查目的、内容 目的: 1.了解居民膳食营养素摄入情况 2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 3.进行综合性或专题性科学研究,营养调查内容称重法记帐法膳食调查 询问法化学分析法生化检查临床检查人体测量,膳食调查原始资
41、料,平均每人每日各种食物摄入量,平均每人每日各种营养素实际摄入量,与参考摄入量比较,三大营养素供热比,蛋白质的食物来源,铁的食物来源,三餐热能分配比,各类食物构成比,膳食调查结果评价,（三）人体营养水平鉴定实验室检查项目及参考值项目 评价指标 正常参考值蛋白质 血清总蛋白(g/l) 60血清白蛋白(g/l) 36脂肪 甘油三脂(mmol/l) 0.22-1.2胆固醇含量(mmol/l) 2.9-6.0钙 血清钙(mg/l) 90-110铁 血红蛋白(g/l) 男 130 女 120血清铁蛋白(mg/l) 1012维生素D 血浆25-(OH)D3(nmol/l) 35-200,项目 指标 正常参
42、考值锌 发锌 (ug/l) 125-250 血浆锌 (ug/l) 800-1100 维生素A 血浆视黄醇(ug/l) 成人400 维生素B1 负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常 200399缺乏 100 维生素B2 负荷试验尿中排出量（ug/4h） 正常8001300缺乏 400 维生素C 负荷试验尿中总VC排出量（mg/h） 正常513不足 5,（四）营养不足或缺乏的临床检查 常见的营养缺乏体征部位 体征 缺乏的营养素 全身 消瘦或浮肿 热能、蛋白质、锌、贫血 铁、叶酸、蛋白质 皮肤 干燥、毛囊角化 维生素A毛囊四周出血点 维生素C癞皮病皮炎 尼克酸阴囊炎、溢脂性皮炎 维生素B2 头发
43、稀少、失去光泽 蛋白质 维生素A,部位 体征 缺乏的营养素 眼睛 毕脱氏斑 角膜干燥 夜盲 维生素A 唇 口角炎 唇炎 维生素B2 口腔 齿龈出血 齿龈松肿 维生素C舌炎 地图舌 维生素B2 尼克酸 指甲 舟状甲 铁 骨骼 颅骨软化 方颅 鸡胸 维生素DO型腿 X型腿 骨膜下出血 维生素C 神经 肌肉无力 四肢末端蚁走感下肢肌肉疼痛 维生素B1,（五）人体测量资料分析 1.体重 、身高 (1)标准体重 (公斤)=身高(厘米)105 适用成年人 肥胖度()实际体重(kg)一标准体重(kg)/标准体重 (kg)100肥胖度10为超重 20为肥胖 10为消瘦 20为严重消瘦,(2)体质指数（BMI）
44、BMI体重（kg）身高（m）2 18.5为体重过轻正常范围为18.523.9 超重 2427.9 肥胖 28,2.上臂围与皮褶厚度WHO推荐测定三处的皮褶厚度 肩胛下 肱三头肌 脐旁,3. 其它测量指标：头围、胸围、坐高等4.各种评价指数： Kaup指数体重（kg）身高（cm）2104 适于婴幼儿 Rohrer指数体重（kg）身高（cm）3107 适于学龄期儿童和青少年 Vervaeck指数体重（kg）胸围（cm）身长（cm）100 用于衡量青年的体格发育。 5. 人体脂肪含量测定,二、社会营养监测WHO、FAO和联合国儿童基金会专家联席会议认为社会营养监测的定义是“对社会人群进行连续地动态观
45、察，以便做出改善居民营养的决定”。人群营养现状分析制约社会人群营养的因素和人群出现的营养问题形成条件（环境条件和社会经济条件）、制定改善营养的政策,监测指标Engel指数 社会经济状况 收入弹性人均收入及人均收入增长率 保健状况 营养状况指标新生儿死亡率、母乳哺育率、新生儿体重儿童发育状况居民平均寿命及农村城市平均寿命差别慢性疾病的年度变化等,保证居民营养的膳食结构与政策措施,Section 3,一、中国居民膳食营养状况与居民健康 （一）膳食营养状况 （二）营养状况与居民健康1.营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。2.我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显
46、。,二、膳食结构 (一)当今世界膳食结构类型 1经济发达国家模式 2东方型膳食 3日本模式 4. 地中海模式,（二）我国合理膳食构成的要求 1发挥我国膳食构成的长处 2调整肉食结构,三、中国20012010年食物与营养发展纲要 2010年城乡居民食物与营养发展目标人均每年主要食物摄入量（kg）城市居民 农村居民 城市居民 农村居民 口粮 135 165 食糖 l0 8 豆类 12 13 肉类 32 26 蔬菜 160 140 蛋类 18 13 水果 52 30 奶类 32 7 植物油 l0 l0 水产品 22 13,四食品强化与新资源食品的开发食品强化的目的： 1.弥补某些食品天然营养成分的缺陷2.补充食品加工损失的营养素3.使某种食品达到特定目的营养需要4.特殊人群预防需要,无公害食品 安全农产品 绿色食品有机食品,无 公 害 食 品,有机食品,绿 色 食 品,
