1、中餐烹调实训指导书 基本品种训练一、 实训项目：清炒土豆丝二、实训目的：1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2.使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。三、实训准备1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏四、相关知识：土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？1、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生
2、的；3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。 五、实训内容1.定名方式：根据烹调方法和主料定名2.烹调方法：清炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，不经过上浆味制、不滑油、旺火快速翻拌调味，不勾芡淋明油成菜的烹调方法。3.用料标准： 主料：土豆 350
3、 克 配料：红绿椒各 25 克 调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、盐、料酒、植物油、花椒油4.工艺流程：选料去皮- 切配成丝-清洗-翻炒-盛菜装盘5.制作过程：（1） 、将土豆改刀成火柴梗丝，反复清洗；红绿椒改刀细丝；（2） 、炒锅上火入水烧开后入土豆丝焯水后冲凉待用。（3） 、锅内留底油少许，入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅，入配料煸炒，入土豆丝颠翻均匀，加入盐，颠翻均匀淋花椒油即可。6.成品特点： 色泽嫩白，质地脆嫩，口味咸鲜7.关键要领：（1） 、土豆丝要求火柴梗丝。（2） 、焯水时断生即可。（3） 、烹调时注意口味。8.成品变化：清炒时蔬六、 实训总结七、 实训评价基本品种训练一、实训项目：拔 丝
4、 土 豆二、实训目的：1使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2使学生掌握熬制糖浆的方法，能熟练运用到实践中。3. 使学生掌握拔丝类菜品的温度，能熟练运用到实践中三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车、手勺、2、工具：菜刀、菜板、炒锅、手勺、四、相关知识1熬糖的方法：（1）油化法，锅内留底油少许，入白糖，熬制融化即可。成品色泽较深，丝粗，丝短。（2）水油化法，锅内留底油少许，入白糖，加入清水少许，熬制融化即可。成品色泽金黄，丝细，丝长。五、实训内容：1.定名方式：根据烹调方法与主料定名2.烹调方法：拔丝3.用料标准：（1）主料：土豆 350 克（2）调料：白糖、植物油、清水4
5、.工艺流程;选料加工-油炸成熟-熬糖-拔丝成菜5.制作过程;1.将土豆，去皮洗净。2.将土豆改刀成滚料块。3.炒锅上火入油至四成热时，将土豆块下入，炸至色泽金黄，已熟时捞出4.锅底留底油少许，入白糖，清水，将白糖炒至完全融化，色泽金黄时，将炸好的土豆块倒入，颠翻均匀，盛入提前抹好油或撒好糖的盘内即可。餐饮品种训练一、 实训项目：鱼香肉丝二、实训目的：1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2.使学生掌握鱼香口的调制方法，能熟练运用。三、实训准备1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏四、相关知识： 五、实训内容1.定名方式：根据口味和主料成型定名2.烹调方
6、法：滑炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，经过上浆滑油、旺火快速翻拌调味成菜的烹调方法。3.用料标准： 主料：猪瘦肉 350 克 配料： 红绿椒各 20 克 、水发木耳 20 克、玉兰片 20 克调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、郫县豆瓣酱、盐、白糖、酱油、醋、料酒、植物油、红油、鸡蛋、淀粉4.工艺流程：选料加工- 切配成丝-味制上浆-滑油翻炒-盛菜装盘5.制作过程：（1） 、将猪肉改刀成丝，红绿椒、木耳、玉兰片改刀细丝；（2） 、肉丝内入酱油着色，加鸡蛋、淀粉上浆，加入少许植物油拌匀。（3） 、炒锅上火入油烧制 3 层热时将肉丝下入滑油，断生后捞出。（4） 、锅内留底油少许，入郫县豆瓣酱
7、煸炒出红油和香味，入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅，入木耳丝、玉兰片丝、红绿椒丝煸炒，烹入醋、料酒，加入鲜汤、老抽、盐、白糖，烧开后勾芡颠翻均匀淋红油即可。6.成品特点： 肉丝鲜嫩，色泽红亮，口味咸甜酸辣，突出葱姜蒜味7.关键要领：（1） 、切肉丝时要顺纹切。（2） 、上浆时注意主料与鸡蛋、淀粉的比例。（3） 、滑油时控制油温火力、成熟度。8.成品变化：鱼香虾仁、鱼香带子、鱼香鸡片六、 实训总结七、 实训评价基本品种训练二、 实训项目：清炒土豆丝二、实训目的：1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2.使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。三、实训准备1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2.
8、工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏四、相关知识：土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？1、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐
9、水或醋，土豆煮后就能保持完整；5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。 五、实训内容1.定名方式：根据烹调方法和主料定名2.烹调方法：清炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，不经过上浆味制、不滑油、旺火快速翻拌调味，不勾芡淋明油成菜的烹调方法。3.用料标准： 主料：土豆 350 克 配料： 红绿椒各 25 克 调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、盐、料酒、植物油、花椒油4.工艺流程：选料去皮- 切配成丝-清洗-翻炒-盛菜装盘5.制作过程：（1） 、将土豆改刀成火柴梗丝；红绿椒改刀细丝；（2） 、
10、鸡球内入盐、鸡粉、黑椒碎、料酒腌制。（3） 、炒锅上火入水烧开后芥蓝焯水后冲凉待用。（4） 、鸡球入味后，入鸡蛋、淀粉上浆，入植物油搅拌均匀。（5） 、炒锅上火入油，烧至 4 成热时，将鸡球下入，滑散断生后捞出。（6） 、锅内留底油少许，入葱片、姜片炝锅，入胡萝卜片、黑椒碎、红椒、芥蓝煸炒，入鸡球颠翻均匀，烹入料酒。加入耗油、生抽、老抽、盐、白糖、鸡粉、鲜汤勾薄芡颠翻均匀淋明油即可。6.成品特点： 鸡球鲜嫩，色泽鲜亮，口味咸鲜、微辣，突出黑椒味。7.关键要领：（1） 、鸡腿去骨时做到骨不带肉。（2） 、上浆时注意主料与鸡蛋、淀粉的比例。（3） 、滑油时控制油温火力、成熟度。8.成品变化：黑椒炒
11、虾球、黑椒牛柳a) 实训总结b) 实训评价一、 实训项目：黑椒芥蓝炒鸡球二、 实训目的：1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2.使学生掌握鸡腿出骨的方法，能熟练运用。三、 实训准备1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2.工具：菜刀、菜板、炒锅四、 相关知识：1.鸡腿：取自鸡的大腿的肉（带骨头的）。鸡腿肉肉质细嫩，滋味鲜美。腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，是整只鸡中铁分含量最多的一部分。鸡腿肉在烹调中应用广泛，可用于红烧、香酥、干炸、炸溜、滑炒、西法、家炖等技法。2.芥蓝：芥蓝学名 BrassicaalbograbraBailey，英文名 Chi
12、nesekale，十字花科芸苔属甘蓝类蔬菜，是中国的特产蔬菜之一，芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。3.黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物，果实晒干后可作为香料和调味料使用。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。果实在晒干后会成为直径 5 毫米的胡椒子核果。干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一。黑胡椒的食用效果：胡椒粉可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。在中医学中，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢
13、，亦可用于食物中毒解毒。黑胡椒的食用禁忌：消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。不易多食，黑胡椒含有少量的黄樟脑，这是一种致癌物质。4.加工鸡腿：1. 根据鸡腿的骨头方向在小头处直切一刀，深度要到骨头。2. 看到骨头后，用刀慢慢延着骨头划开，让骨头与肉明显分开。3. 剔除骨头后就可以得到一张鸡扒状的鸡腿肉。改刀成四分大块。五、实训内容1.定名方式：根据主配料定名2.烹调方法：滑炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，经过上浆、滑油、调味，旺火快速翻拌，勾芡淋明油成菜的烹调方法。3.用料标准： 主料：鸡腿肉 300 克 配料：芥蓝 50 克、 红椒 25 克、胡萝卜 25 克 调
14、料：葱片、姜片、耗油、生抽、老抽、盐、白糖、鸡粉、料酒、黑椒碎、鸡蛋、淀粉、植物油、鲜汤。4.工艺流程：选料去骨- 切配加工-入味上浆-滑油翻炒-盛菜装盘5.制作过程：（1） 、将鸡腿去骨改刀成 2 厘米见方的丁；芥蓝改刀成马蹄段或滚料块；红椒改刀成菱形片；胡萝卜改刀成小鸟状；（2） 、鸡球内入盐、鸡粉、黑椒碎、料酒腌制。（3） 、炒锅上火入水烧开后芥蓝焯水后冲凉待用。（4） 、鸡球入味后，入鸡蛋、淀粉上浆，入植物油搅拌均匀。（5） 、炒锅上火入油，烧至 4 成热时，将鸡球下入，滑散断生后捞出。（6） 、锅内留底油少许，入葱片、姜片炝锅，入胡萝卜片、黑椒碎、红椒、芥蓝煸炒，入鸡球颠翻均匀，烹入
15、料酒。加入耗油、生抽、老抽、盐、白糖、鸡粉、鲜汤勾薄芡颠翻均匀淋明油即可。6.成品特点： 鸡球鲜嫩，色泽鲜亮，口味咸鲜、微辣，突出黑椒味。7.关键要领：（1） 、鸡腿去骨时做到骨不带肉。（2） 、上浆时注意主料与鸡蛋、淀粉的比例。（3） 、滑油时控制油温火力、成熟度。8.成品变化：黑椒炒虾球、黑椒牛柳六、 实训总结七、 实训评价实训课教案一、实训项目：虾花杏鲍菇二、实训目的：1使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2使学生掌握虾花的加工方法，能熟练运用。三、实训准备1设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2工具：菜刀、菜板、炒锅四、相关知识1.大虾属节肢动物甲壳类，种类很多。包括青虾、河虾、
16、草虾、小龙虾、对虾（南美白对虾，南美蓝对虾） 、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。其中对虾是我国特产。大虾适合红烧、干炸、油焖、西法、熘等烹调技法。2. 杏鲍菇：隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。根据子实体形态特征，国内外的杏鲍菇菌株大致可分为五种类型：保龄球形、棍棒形、鼓槌状形、短柄形和菇盖灰黑色形。其中保龄球形和棍棒形在国内栽培中较为广泛。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。五、实训内容1定名方式：根据主配料定名2烹调方法：滑
17、炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，经过上浆、滑油、调味，旺火快速翻拌，勾芡淋明油成菜的烹调方法。3用料标准： 主料：大虾 300 克 配料：杏鲍菇 250 克、 红椒 25 克、胡萝卜 25 克 调料：葱片、姜片、盐、白糖、鸡粉、料酒、蛋清、淀粉、植物油、鲜汤4.工艺流程：切配加工- 入味上浆-滑油翻炒-盛菜装盘5.制作过程：（1） 、将大虾去虾线、去皮、留尾，改刀成虾花，杏鲍菇改刀成厚片，红椒改刀成菱形片；胡萝卜改刀成蝴蝶状；（2） 、虾花内入盐、鸡粉、料酒腌制。（3） 、虾花入味后，入蛋清、淀粉上浆，入植物油搅拌均匀。（4） 、炒锅上火入油，烧制四成热时将杏鲍菇下入炸至色泽金黄时捞
18、出。（5） 、炒锅上火入油，烧至 3 成热时，将虾花下入，滑散断生后捞出。（5） 、锅内留底油少许，入葱片、姜片炝锅，入胡萝卜片、红椒煸炒，烹入料酒。加入盐、白糖、鸡粉、鲜汤勾薄芡倒入主辅料颠翻均匀淋明油即可。6.成品特点： 虾花滑嫩，杏鲍菇鲜香、色泽鲜亮，口味咸鲜。7.关键要领：（1） 、改虾花时注意道口的深浅度。（2） 、上浆时注意主料与蛋清、淀粉的比例。（3） 、滑油时控制油温火力、成熟度。（4） 、旺火速炒。8.成品变化：翡翠虾球、芥蓝虾球。六、 实训总结七、 实训评价实训课教案一、实训项目：扒肉条二、实训目的：1、使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2、使学生掌握走红的方法，
19、能熟练运用。三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2、工具：菜刀、菜板、炒锅、煮锅、肉叉四、相关知识17 世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。1里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片
20、、 2臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。4五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。6前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。7奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。8弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片
21、，切丁，能代替里脊肉。9蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。11猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。12凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。13眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。14门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。15盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。16黄瓜条：与盖板肉紧密相连。
22、肉质、用途基本跟秤砣肉相同。17腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。18颈背肌肉（简称 1 号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。19前腿肌肉（简称 2 号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。20,大排肌肉（简称 3 号肉）指在脊椎骨下约 4-6cm 肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。21后腿肌肉（简称 4 号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。肉质：1-4 号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪
23、肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。五、实训内容1、定名方式：根据烹调技法与主料定名。2、烹调方法：扒，是指经过热处理的原料，整齐的码入容器内，加热至熟然后以大翻锅或者不翻锅然后整齐码入盛器内盛菜的烹调技法。3、用料标准：（1） 、主料：猪五花肉 750g（2） 、配料：生菜或者新鲜时蔬或红薯、土豆、芋头、鸡蛋、鹌鹑蛋（3） 、调料：葱段、姜片、蒜块、辣椒、八角、花椒、肉蔻、桂皮、白糖、盐、料酒、老抽、水4、制作过程：（1） 、将选好的五花肉用凉水浸泡 24 小时。（2） 、猪肉冷水下锅，大火烧开打去浮沫，下入炒好的糖色、葱段、姜
24、片、蒜快、辣椒、八角、花椒粒、桂皮、肉蔻、酱油、盐、煮至肉块八成热时捞出待用。（3） 、炒锅上火入油烧制六成热时将煮好的肉块用肉叉叉好，皮朝下，下入锅内炸制待用，肉皮表面呈褐红色时捞出，放入烧开的原汤内，起花后捞出，待冷却后用刀改成薄片，加原汤，葱姜蒜片，辣椒段、大料、八角、花椒粒、上屉蒸约 2 小时后入盘内，用原汤勾芡，淋表面即可。5、关键要领：（1） 、肉要泡到、时间足。（2） 、煮肉时不宜过烂，不宜成形，切片时薄厚均匀。（3） 、装碗时整齐划一。（4） 、蒸制时时间要足。6、成品特点：色泽棕红、肉皮表面花纹清晰、口感咸鲜醇厚肥而不腻、质地软烂六、实训总结七、实训评价实训课教案一、实训项目
25、：葱烧木耳二、实训目的：1、使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2、使学生掌握水发的方法，能熟练运用。三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2、工具：菜刀、菜板、炒锅四、相关知识：1木耳的鉴别： 优质木耳表面黑而光润，有一面呈灰色，手摸上去感觉干燥，无颗粒感，嘴尝无异味。假木耳看上去较厚，分量也较重，手摸时有潮湿或颗粒感，嘴尝有甜或咸味(一般用糖或盐水浸泡过) 。木耳的品质要求：耳片乌黑光润，背面呈灰白色，片大均匀，耳瓣舒展，体轻干燥，半透明，胀性好，无杂质，有清香气味。质量好的干木耳，0.5 千克能胀发 5 千克左右。2. 葱的种类：冬葱也就是冻葱，夏衰冬盛，它的茎呈白色
26、，叶呈绿色，极为柔软。汉葱茎厚实坚硬，而味道很淡，到了十一、十二月叶子使枯萎。胡葱的茎和叶子粗短，还有一种楼葱，也叫龙爪葱。每根茎上长有像龙爪的形状的枝桠。冬葱又名太官葱，因为它的茎柔软细弱而且有香味，可以过冬，汉葱又叫木葱，因它的形状很粗又很坚硬而得名。冬葱不结子。汉葱春末开成一丛丛的花，花呈青白色。子是黑色，有皱纹，呈三瓣的形状。收取后阴干，不能在潮湿之处，可栽苗也可撒种。五、实训内容 1、定名方式：根据烹调技法与主料定名。2、 烹调技法：葱烧，是指将切配的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等放大配制成半成品，放入烧菜专用器皿，加入鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味粉、糖色等，改用中火或小
27、伙，烧制熟软汁稠，勾芡收汁起锅成才的烹调方法。3、 用料情况|（1（ 主料：水发木耳 350g（2（ 配料：大葱段、香菜（3（ 调料：姜片、盐、耗油、味精、白糖、料酒、老抽、水淀粉、大油、葱油、鲜汤4、 工艺流程：选料切配-焯水-兑汁烧制-收汁勾芡- 盛菜装盘5、 制作过程：（1（ 将木耳撕成片，葱切段，香菜切断。（2（ 炒锅上火入水，入木耳焯透捞出。（3（ 锅内留底油少许，入葱段、香菜煸炒，出香味后捞出，留底油入姜片，喷入料酒、加入鲜汤、盐、耗油、白糖、味精、老抽烧开后下入木耳，大火烧开，小火入味，大火浓味收汁勾芡淋少许明油即可。6、 关键要领：（1（ 调味时注意咸淡程度。（2（ 勾芡时水淀
28、粉用量。7、 成菜特点|：口味咸鲜回甜，突出咸鲜、明油亮芡、质地脆爽五、 实训总结六、 实训评价实训课教案一、实训项目：红烧鱼二、实训目的：1、使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2、使学生掌握宰杀鱼的方法，能熟练运用。三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2、工具：菜刀、菜板、炒锅四、相关知识：李时珍说：按丹溪朱氏所言，诸鱼在水，一刻不停地游动，所以皆能动风动火，不单独指鲤鱼。鲤脊上两筋及黑血有毒，食用害人，山涧溪水中的鲤鱼脑中有毒，不可以食。凡烧烤鲤鱼，不可让烟入眼，否则损害视力。流行病后，痢疾腹泻后，皆不能吃，服天门冬，朱砂者不能吃。也不能与狗肉及葵菜同食。鲤科(Cy
29、prinidae)中粗强的绿褐色鱼，学名 Cyprinus carpio。原产亚洲，后引进欧洲、北美及其他地区。鳞大，上腭两侧各有二须，单独或成小群地生活于平静且水草丛生的泥底的池塘、湖泊、河流中。杂食性，掘寻食物时常把水搅浑，增大混浊度，对很多动植物有不利影响。因此，常被认为是不受欢迎的，人们要花很大力量才能除掉它。鲤鱼是在亚洲原产的温带性淡水鱼。喜欢生活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里。分布在除澳洲和南美洲外的全世界。很早便在中国和日本当做观赏鱼或食用鱼，在德国等欧洲国家作为食用鱼被养殖。背鳍的根部长，没有脂鳍，通常口边有须，但也有的没有须。口腔的深处有咽喉齿，用来磨碎食物。鲤鱼的种
30、类很多，约有 2900 种。五、实训内容：红烧鱼1、定名方式：根据烹调方法与主料定名2、 烹调方法：红烧，是指将切配的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等放大配制成半成品，放入烧菜专用器皿，加入鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味粉、糖色等，改用中火或小伙，烧制熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁起锅成才的烹调方法。3、 用料情况|（1（ 主料：鲤鱼一条（2（ 配料：猪肥膘肉 25 克（3（ 调料：葱段、姜片、蒜片、辣椒段、八角、盐、白糖、料酒、老抽、醋、水淀粉、大油、鲜汤4、 工艺流程：选料加工-改一字花刀 -炸鱼-兑汁烧制- 收汁勾芡-盛菜装盘5、 制作过程：（1） 、将鲤鱼去鳞、腮、内脏、鱼线，
31、洗净待用。（2） 、在鲤鱼鱼身两侧切一字花刀，猪肥膘肉改刀成丝。 。（3） 、炒锅上火入油，烧制五成热时将鱼下入炸制色泽金黄已熟时捞出。（4） 、锅内留底油少许，入猪肥膘肉煸炒，出香味和油脂后，入白糖、葱段、姜片、蒜片、辣椒段、八角煸炒，出味后喷入料酒、醋加入鲜汤、盐、老抽烧开后下入炸好的鲤鱼，大火烧开，小火入味，大火浓味收汁后将鱼取出码入盘内，原汤去掉杂质勾芡淋少许明油浇淋在鱼身表面即可。6、 关键要领：1、改刀时直至鱼骨。2、炸鱼时注意控制火力、油温、时间。防止发生粘连现象。3、兑汁时注意调节口味、色泽。7、 成菜特点|：口味咸鲜回甜，醇厚、明油亮芡、质地软嫩。六、 实训总结七、实训评价实
32、训课教案一、实训项目：鱼香肉丝二、实训目的：1、使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2、使学生掌握鱼香口的调制方法的方法，能熟练运用。三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2、工具：菜刀、菜板、炒锅四、相关知识：相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的 时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老
33、公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“ 这么好吃的菜是用什么做的？，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷！所以取名为鱼香炒，因此而得名 。后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，只有鱼香气。其实在改革开放前，鱼香肉丝一直秉承传统的原来的做法
34、和风味， （注：就是没有青笋丝，木耳丝这些辅料，全是精瘦肉和葱头。 ）不过在改革开放后，特别是 90 年代后，厨师行业大爆发阶段，一些菜馆为了降低成本， （全彩都是精瘦肉的成本明显高） ，就给鱼香肉丝加入了青笋丝，木耳丝，冬笋丝等等大量辅菜，由于这样做的确基本能保留鱼香肉丝的味型，又能降低成本，久而久之，这种改进就被固化和默认下来，甚至使得绝大部分不懂川菜沿袭的人们误认为这个才是正宗，其实不然。五、实训内容：鱼香肉丝1、定名方式：根据口味与主料形状定名2、烹调方法：滑炒，3、用料情况：（1） 、 主料：猪精瘦肉 250 克（2） 、配料：水发木耳 30 克、青椒 30 克（3） 、调料：葱丝、
35、姜丝、蒜丝、辣椒丝、郫县豆瓣酱、盐、味精、白糖、料酒、醋、酱油、鸡蛋、淀粉、食用油、鲜汤、红油一 制作过程：1、将猪精瘦肉改刀成丝，配料改刀成丝。2、肉丝内入老抽，鸡蛋、淀粉上浆，入少许植物油。3、炒锅上火入油，烧至三成热时将浆好的肉丝下入，滑散断生，入配料一起捞出。4、锅内留底油少许，入郫县豆瓣酱、辣椒丝，葱、姜、蒜炝锅，喷入料酒、醋、加入鲜汤、盐、白糖、味精、老抽，烧开后用水淀粉勾芡，倒入主辅料，淋红油即可。五、关键要领：1、切丝时要顺纹切。2、上浆时注意控制鸡蛋、淀粉与主料的比例。3、滑油时控制油温、火力、油量。4、调味时注意控制口味。5、勾芡时注意掺汤量、淀粉与主料的比例。六、成菜特点
36、：肉丝粗细长短均匀、色泽红亮 口味咸甜酸质地滑嫩，吃完盘底见油不见汁。七、 实训总结八、 实训评价实训课教案一、实训项目：炸烹肉片二、实训目的：1、使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2、使学生掌握水粉糊的调制方法的方法，能熟练运用。三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2、工具：菜刀、菜板、炒锅、四、相关知识炸烹肉片是一道极具鲁式风格的农家菜。具有味道甜酸、外焦里嫩、色泽金黄、下酒下饭的特点。五、实训内容： 炸烹肉片1、定名方式：根据烹调技法与主料形状定名2、烹调技法：炸烹 ， 就是将新鲜细嫩的原料，切成条、片、块形码味后，挂糊（或不挂糊） ，用旺火温油炸至呈金黄色，外酥
37、内嫩捞出，再炝锅投入主料，随即烹入对好的调味汁，颠翻盛菜的烹调方法。1、 用料情况：（1） 、主料：猪精瘦肉 200g（2） 、配料：香菜段（3） 、调料：姜丝、葱丝、蒜丝、辣椒丝、盐、白糖、味精、料酒、白醋、鲜汤2、 工艺流程：选料切配-兑至碗汁-调糊-挂糊炸制- 喷汁成菜3、 制作过程：（1） 、将猪精瘦肉改刀成片，入盐、料酒入味。（2） 、水加淀粉调成水粉糊入少许植物油拌匀。（3） 、碗内入辣椒丝、葱丝、姜丝、蒜丝、入盐、味精、料酒、白醋、白糖、香菜段、鲜汤，调成碗汁。（4（ 、炒锅上火入油，烧制四成热时，将腌好的肉片挂糊炸制，炸制定型后捞出，待油温升至五成热时，将肉片下入重油，炸制色泽
38、金黄外酥已熟时捞出，锅内留底油少许，下入肉片烹入提前兑好的碗汁，颠翻均匀即可。4、 关键要领：（1） 、调制水粉糊时注意稀稠度。（2） 、炸肉片时，粗炸已定形为基础，重油已外焦里嫩为关键。（3） 、控制炸制的时间。（4） 、火要大，控制时间长短。7、成菜特点：色泽金黄、口味甜酸微辣、质地外焦里嫩六、实训总结七、实训评价实训课教案一、实训项目：油爆鸡丁二、实训目的：1、使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2、使学生掌握蛋清浆的调制方法的方法，能熟练运用。三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2、工具：菜刀、菜板、炒锅四、相关知识1. 想限制热量，且提心肥胖或糖尿病的人们，与想
39、减少肝脏及胃肠等内脏器官负担的人们，最好少摄取脂肪及肉类，而改吃鸡胸肉，以煮或蒸来料理，而不要用油调理。2. 由于是属于低脂肪、高热量的部位，因此经过加热之一，便于冷冻保存。可用塑胶包好放在冰箱保存。而做成鸡汤或菜时，即可每天摄取到高蛋白的食物。3. 鸡胸肉做成的沙拉菜，不会使动物性脂肪摄取过量，也可减少调味酱的使用，而降低胆固醇，发挥植物油的优点。4. 用酒蒸过的鸡胸肉，将其撕开与煮熟的豌豆拌匀，放在铺有沙拉菜的盘子上，再洒上已切细的杏仁。而调酱是用橄榄油、柠檬汁、姜、胡椒、盐等，在食用之前淋上即可。5. 高蛋白、低脂肪的鸡胸肉，应以煮或蒸的方式，才可食用到营养较高的肉。五、实训内容：油爆鸡
40、丁1、定名方式：根据烹调技法与主料形状定名2、烹调技法：油爆，将原料锲成花型或改刀成片、丁、丝，先经油炸汤烫，然后喷汁或快速烹制成菜的烹调方法。3、用量标准： （1）.主料.鸡脯肉 300g（2）.配料.黄瓜 30 克 .（3）.调料：葱丁、姜片、盐、料酒、味精、蛋清、淀粉、植物油、鲜汤、胡椒粉。4、工艺流程：选料切配-味制上浆-兑至碗汁-滑油成熟- 翻炒烹汁-盛菜装盘5、制作过程：（1） 将鸡脯肉排刀后切成 3 分见方的丁倒入碗内备用，黄瓜改到成丁。（2） 鸡丁内入精盐、料酒、胡椒粉入味，加入蛋清、淀粉上浆，入少许植物油拌匀.（3） 碗内人葱丁、姜片、盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调成
41、碗汁。（4） 炒锅上火入油，烧制四成热时，将鸡丁下入划散断生，下入配料一起捞出。锅内留底油少许，倒入划好的鸡丁、配料颠翻均匀，喷入提前兑好的碗汁，淋明油翻锅，装盘盛菜。六、关键要领：1切鸡丁时大小均匀。2兑碗汁时，注意控制主料与掺汤量、淀粉的比例。3火要旺，操作时速度快七、呈菜特点：色泽嫩白、口味咸鲜、质地鲜嫩、芡汁明亮实训课教案一、实训项目：汆羊肉丸子二、实训目的：1、使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2、使学生掌握丸子馅的调制方法的方法，能熟练运用。三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2、工具：菜刀、菜板、炒锅四、相关知识羊肉有山羊肉、绵羊肉、野羊肉之分。古时称羊肉
42、为羖肉、羝肉、羯肉。它既能御风寒，又可补身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其实，一公斤羊肉若能放入 10 克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。 五、实训内容：汆羊肉丸子1、定名方式：根据烹调技法与主料形状定名。2、烹调技法：汆，是指将加工切配的原料，上浆或者不上浆，或是泥状丸子形的半成品，放入香汤或沸水内迅速加热至熟盛菜的烹调方法。3、 用料情
43、况：（1（ 主料：羊肉 250g（2（ 配料：鲜蘑 50g、时蔬 50g、香菜 10g、水发粉丝 30g（3（ 调料：葱丝、姜丝、葱末、姜末、盐、味精、料酒、胡椒粉、姜粉、花椒粉、香油、蛋清、淀粉、鲜汤。4、 工艺流程：选料切配-调制馅料-兑汤汆至-盛菜装碗5、制作过程：（1） 、将羊肉用刀辗成小粒。鲜蘑用手撕成片，时蔬改到成条，香菜改刀成末。（2） 、羊肉馅内入鲜汤致嫩，入葱末、姜末、姜粉、花椒粉、盐、料酒、蛋清、淀粉调成馅。（3） 、炒锅上火入水，烧开后入鲜蘑片、时蔬、粉丝焯透捞出，码入汤碗内，入葱丝、姜丝、盐、味精、胡椒粉、将羊肉下入，用手挤成丸子状，下入 至断生后打去腹膜，淋少许香油，
44、撒入香菜末，倒入汤碗内即可。5、 关键要领：（1（ 、调馅时水一定要打足水，口味把握恰到好处。（2（ 汆至丸子时，小火温水。6、 成菜特点：口味咸鲜微辣、丸子鲜嫩，时蔬脆爽，汤清味美。六、 实训总结七、实训评价实训课教案一、实训项目：酱爆茄条二、实训目的：1、使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。2、使学生掌握丸子馅的调制方法的方法，能熟练运用。三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2、工具：菜刀、菜板、炒锅四、相关知识1、圆茄：植株高大、果实大，圆球、扁球或椭圆球形，中国北方栽培较多。皮黑紫色，有光泽，果柄深紫色，果肉浅绿白色，肉质致密而细嫩;2、长茄：植株长势中等，果实细
45、长棒状，中国南方普遍栽培。果为细长条形或略弯曲，皮较薄，深紫色或黑紫色，果肉浅绿白色，含子少，肉质细嫩松软，品质好。3、矮茄：植株较矮，果实小，卵或长卵。皮黑紫色，有光泽，果柄深紫色，果肉浅绿白色，含子较多，肉质略松;五、实训内容：酱爆茄条1定名方式：根据烹调技法与主料形状定名2烹调技法：酱爆，是指将原料锲成花型或改刀成片、丁、条，先经油炸后，然后倒入熬好的酱汁中快速烹制成菜的烹调方法。3用料标准：（1）.主料：茄子 400g（2）.配料：红绿椒各 25g（3）.调料：葱末、姜末、蒜茸、甜面酱、盐、白糖、味精、料酒、淀粉、植物油、香油4、工艺流程：选料切配-热油炸至-炒熬面酱-调制口味- 倒入
46、主料-盛菜装盘5、制作过程：（1） 将茄子改刀成长 6cm、粗 2cm 的条，配料改刀成条。（2）炒锅上火入油，烧制 5 成热时将茄条下入，炸制色泽金黄已熟时捞出。（3）锅内留底油少许，入甜面酱小火煸炒，入葱姜蒜炝锅，喷入料酒，加入鲜汤、盐、白糖、味精、酱油，小火熬制起均匀泡沫时，有一定粘稠度时，倒入炸好的茄条，淋香油，颠翻均匀即可。6、关键要领：（1）.甜面酱要过筛，去除杂质，预先熬制或蒸制。（2.熬酱时火不宜太大。(3).酱油粘稠度时，才可下主料。7、成菜特点：色泽酱红，口味咸鲜回甜，突出酱香味六、实训总结七、实训评价实训课教案一、实训项目：抓 炒 里 脊二、实训目的：1、使学生掌握本品种
47、制作的全过程，并能变化品种。2、使学生掌握水粉糊的调制方法的方法，能熟练运用。三、实训准备1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车2、工具：菜刀、菜板、炒锅四、相关知识仿 膳 ”的 菜 品 中 ， 钦 定 过 的 “抓 炒 里 脊 ”只 不 过 是 当 年 慈 禧 下 人 信 口 胡 诌 的 菜 肴 ，后 来 竟 成 为 名 菜 ， 说 来 还 有 一 段 有 趣 的 故 事 呢 。 老 佛 爷 慈 禧 太 后 喜 爱 游 山 玩 水 ， 最 喜 欢 看 香 山 红 叶 。 有 一 次 去 香 山 ， 问 及 看 山 者 是谁 ， 有 人 就 把 王 玉 山 之 父 引 来 相 见 。 慈 禧
48、念 其 祖 辈 看 山 有 功 ， 当 下 封 他 “香 山 山 王 ”，并 准 其 子 王 玉 山 进 宫 当 个 听 差 的 “火 头 军 ”。 王 玉 山 有 幸 进 宫 ， 听 差 自 然 尽 心 尽 力 。 也 该 他 时 来 运 转 ， 有 一 天 ， 慈 禧 用 晚 饭 ， 御膳 房 照 例 做 了 许 多 玉 馔 珍 馐 。 一 道 一 道 进 上 之 后 ， 却 不 合 老 佛 爷 的 胃 口 ， 筷 子 一 动 也 没动 。 上 菜 的 听 差 回 厨 房 ， 将 此 情 形 一 讲 ， 可 吓 坏 了 御 厨 师 们 。 正 没 主 意 时 ， 王 玉 山 从 火里 走
49、出 来 ， 他 自 称 有 办 法 使 老 佛 爷 高 兴 ， 于 是 便 拿 出 他 的 看 家 本 领 “糖 酥 里 脊 ”。不 多 时 菜 做 好 了 。 听 差 将 王 玉 山 做 的 “糖 酥 里 脊 ”端 了 上 去 时 ， 果 然 受 到 慈 禧 垂 青 。她 从 没 见 过 这 样 子 的 菜 ， 举 起 象 牙 筷 子 ， 夹 起 一 块 又 一 块 送 进 嘴 里 ， 感 到 非 常 的 爽 口 ，真 是 妙 不 可 言 。 忙 问 上 菜 的 听 差 菜 名 是 什 么 ， 听 差 本 来 也 不 知 其 名 ， 心 中 又 发 慌 ， 忽 然灵 机 一 动 。 就 根 据 刚 才 看 的 王 玉 山 做 菜 时 的 乱 抓 的 手 势 ， 脱 口 答 了 一 句 ： “禀 老 佛 爷 ，这 菜 乃 是 香 山 山 王 之 子 王 玉 山 所 烹 ， 名 曰 抓 炒 里 脊 。 ”
