1、不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响摘要：为 探 究 不 同 凝 固 剂 对 豆 腐 品 质 特 性 和 风 味 成 分 的 影 响，利 用 质 构 分 析、扫 描 电 镜 分 析 和 固 相 微 萃 取-气 相 色谱-质 谱 联 用（SPME-GC-MS）等 技 术 以 及 聚 类 分 析 和 主 成 分 分 析 等 分 析 方 法 研 究了MgCl2、CaSO4、乳 酸、醋酸、葡 萄 糖 酸 内 酯（GDL）和 酸 浆 对 豆 腐 得 率、质 构、色 差、微 观 结 构 以 及 挥 发 性 物 质 组 成 的 影 响。结 果 表 明：酸 浆 豆 腐和GDL 豆 腐 含 水 量 和 得
2、率 显 著 高 于 其 他 凝 固 剂 豆 腐（P0.05）；醋 酸 豆 腐 的 硬 度（244.04 mN）和 咀 嚼性（176.34 mJ）最 大，而L*值（82.77）最 低；CaSO4豆 腐和GDL 豆 腐 具 有 致 密 的 网 状 结 构，醋 酸 豆 腐 表 面 粗糙，具 有 孔 隙。从 豆 乳 和 不 同 种 凝 固 剂 豆 腐 中 共 检 测 出 醇 类、醛 类、酮 类、酯 类、酸 类、酚 类等100 种 挥 发 性 风味 物 质，且 豆 乳 中 挥 发 性 物 质 总 量 显 著 高 于 不 同 凝 固 剂 豆 腐 的 挥 发 性 物 质 总 量（P0.05）。酸 浆 豆 腐
3、 挥 发 性 物 质种 类 最 多，但 致“豆 腥 味”挥 发 性 物 质 含 量 最 低。聚 类 分 析 表 明 乳 酸 豆 腐、醋 酸 豆 腐和MgCl2豆 腐 的 挥 发 性 风 味 特征 相 似 度 高，CaSO4豆 腐和GDL 豆 腐 的 挥 发 性 风 味 特 征 相 似 度 高。主 成 分 分 析 表 明 对 豆 腐 风 味 贡 献 较 大 的 挥 发 性物 质有2,4-壬 二 烯 醛、(E)-2-辛 烯 醛、1-己 醇、(E)-2-癸 烯 醛和(E,E)-2,4-癸 二 烯 醛。感 官 评 价 表明CaSO4 豆 腐 和酸 浆 豆 腐 优 于 其 他 凝 固 剂 豆 腐。综 上
4、，不 同 凝 固 剂 对 豆 腐 得 率、质 构、色 差、微 观 结 构、风 味 物 质 和 感 官 评 价 影响显著，其中CaSO4豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比，拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力。关键词：豆腐，凝固剂，质构，微观结构，挥发性风味中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：10020306（2021）15001710DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020110095EffectsofDifferentCoagulantsonQualityCharacteristicsandFlavorComponentsofTofuDAIYiq
5、iang1,2，ZHOUJianzhong2，LIUXiaoli2，WANGZhe1,2，DONGMingsheng1,*，XIAXiudong2,*（1.College of Food Science and Technology,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China；2.Institute of Agricultural Product Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China）Abstract：To study the
6、 quality characteristics and flavor components of tofu made with different coagulants,the effects ofMgCl2,CaSO4,lactic acid,acetic acid,GDL and fermented soy whey(FSW)on the yield,texture,chromatic aberration,microstructure and volatile flavor compounds of tofu were analyzed by texture profile and s
7、canning electron microscopyanalysis and solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry(SPME-GC-MS).Themoisture content and yield of the FSW tofu and GDL tofu were significantly higher than those of other coagulants tofu(P0.05).The acetic acid tofu had the highest hardn
8、ess(244.04 mN)and chewiness(176.34 mJ)and the lowest L*value(82.77).CaSO4 tofu and GDL tofu had dense network structure,while lactic acid tofu had rough surface and pores.In addition,a total of 100 volatile flavor compounds of soymilk and tofu made with different coagulants,including alcohols,aldehy
9、des,ketones,esters,acids and phenols,were detected.The total volatile compounds in soy milk were significantlyhigher than those in tofu with different coagulants(P0.05).FSW tofu had higher numbers of volatile compounds andlower total amount of the compounds of beany flavor.The cluster analysis showe
10、d that the volatile flavor characteristics oflactic acid tofu,acetic acid tofu and MgCl2 tofu had high similarity,while CaSO4 tofu and GDL tofu had high similarity.The principal components analysis shows that the volatile flavor compounds contributed greatly to the flavor of tofu were 2,4-nonadienal
11、,(E)-2-octenal,1-hexanol,(E)-2-decenal and(E,E)-2,4-decadienal.Sensory evaluation showed that CaSO4tofu and FSW tofu were superior to other coagulants tofu.Therefore,the type of coagulant has significant effects on theyield,texture,chromatic aberration,microstructure and volatile flavor compounds of
12、 tofu,and CaSO4 and FSW can maketofu with better quality and flavor,and their tofu have higher consumption appeal.Keywords：tofu；coagulant；texture；microstructure；volatile flavor 豆 腐 是 传 统 豆 制 品 美 食，也 是 膳 食 中 重 要 的 植物蛋白来源。我国豆腐加工历史悠久，豆腐制作方法是往热豆乳中加入凝固剂以促进大豆蛋白形成胶凝，并将水、大豆油脂等成分包裹在蛋白凝胶中12。常用的豆腐凝固剂包括盐类凝固剂，如氯
13、化镁（MgCl2）和 硫 酸 钙（CaSO4）等，和 酸 类 凝 固 剂，如 葡 萄 糖 酸 内酯（GDL）、乳酸、醋酸、酸浆等。MgCl2能够极大保留 大 豆 原 有 的 风 味，产 生 令 人 愉 悦 的 香 气3，但 由 于其 与 豆 乳 的 反 应 非 常 迅 速，导 致 蛋 白 网 状 结 构 收 缩、脱水，最终成品豆腐的持水性较差，质地粗糙，口感较硬4。CaSO4与豆乳反应较慢，形成的豆腐结构光滑细 腻，持 水 性 较 好，但CaSO4溶 解 性 较 差，容 易 造 成成 品 豆 腐 中 残 留 部分CaSO4，使 得 豆 腐 口 感 略 有 苦涩，缺 乏 豆 香 味5。GDL加
14、入 熟 豆 浆 后，会 缓 慢 释 放H+，促使变性大豆蛋白发生凝聚，形成凝胶6，其制成的 豆 腐 口 感 软 嫩，但 硬 度 较 差，口 味 平 淡，略 带 酸 味。酸浆豆腐在中国历史悠久、风味独特，是将豆腐压榨过 程 中 产 生 的 黄 浆 水 经 发 酵 后 作 为 凝 固 剂 制 作 的 豆腐7，具有持水性好、口感细腻等特点。凝 固 剂 的 种 类 和 添 加 量 对 豆 腐 的 得 率、质 构 和风 味 影 响 显 著 8。Skurray等 9研 究 表 明 凝 固 剂Ca2+添 加 量 的 增 加 会 导 致 豆 腐 硬 度 和 表 面 粗 糙 度 的增 加。Zhang等10研 究
15、 表 明 甲 酸 钙 豆 腐 具 有 较 高 的硬 度 是 由 于 盐 桥 和 氢 键 会 使 得 其 结 构 致 密、紧 凑。叶 青11在 酸浆pH3.6，添 加量11%，压 制 强度1000 Pa和压制时间30 min下制得了一种感官性能较佳的酸浆 豆 腐。目 前 对 豆 腐 的 研 究 主 要 集 中 在 单 一 凝 固 剂诱导豆乳凝集机理、质地特征等，对不同凝固剂制得的 豆 腐 差 异 性 研 究 较 少。本 文 研 究了MgCl2、CaSO4、乳酸、醋酸、GDL和酸浆对豆腐品质特性、微观结构和挥发性物质组成的影响，为豆腐的生产和加工提供理论依据。1材料与方法 1.1材料与仪器大 豆
16、含45.2%粗 蛋 白，15.34%粗 脂 肪和9.24%水 分，购 自 南 京 苏 果 超 市；新 鲜 黄 浆 水 由 南 京 豆 制品 加 工 企 业 提 供；植 物 乳 酸菌D1031 由 江 苏 省 农业 科 学 院 农 产 品 加 工 研 究 所 实 验 室 提 供；食 品 级MgCl2、CaSO4、GDL 河 南 天 辰 生 物 科 技 有 限 公司；食品级乳酸、醋酸广州康本生物科技有限公司。DHG电 热 干 燥 箱 上 海 精 宏 实 验 设 备 有 限 公司；LS-5物 性 仪 美 国 AMETEK公 司；EVO-LS10扫 描 电 子 显 微 镜 蔡 司 公 司；HH-4恒
17、温 水 浴锅 常 州 国 华 电 器 有 限 公 司；CR-400色 差 分 析 仪 日本柯尼卡美能达公司；手动SPME进样器，其萃取纤 维 头 为 70 m PDMS/DVB（聚 二 甲 氧 基 硅 烷/二 乙 烯 基 苯）美国Supelco公 司；TSQ8000EVO气相色谱-质谱联用仪美国Thermo Fisher公司。1.2实验方法 1.2.1 酸 浆（FSW）的 制 备 黄 浆 水经5000 g离 心10 min以去除不溶物后，121 灭菌20 min，待冷却后 接入3%的 植 物 乳 杆菌D1031，在37，24 h条件下发酵得到酸浆（pH4.0）。1.2.2 豆 腐 的 制 作
18、取1 kg大 豆 清 洗 并 浸泡12 h，按 豆 水 比为1:8进 行 磨 浆，过 滤 后 得 到 生 豆 乳，将 生豆 乳 煮沸35 min得 到 熟 豆 乳（RDR），在 豆 乳 温 度为 85 时 缓 慢 加 入 凝 固 剂（3 MgCl2、CaSO4、GDL或 30%pH3.0醋 酸、20%pH2.0乳 酸、35%pH4.0酸 浆），蹲脑30 min后，30.68 g/cm2的 重 力 压制 30 min得 到 MgCl2豆 腐（MDF）、CaSO4豆 腐（CDF）、乳酸豆腐（LDF）、醋酸豆腐（ADF）、GDL豆腐（GDF）和酸浆豆腐（SDF）。1.2.3 豆 腐 含 水 量 的
19、测 定 精 确 称取5 g（精 确 至0.0001）豆 腐（W1），置于105 烘 箱 中 直 至 恒 重（W2）。豆腐的含水量用以下公式表示：豆腐含水量(%)=(W1 W2)=W1 100 1.2.4 豆 腐 得 率 的 测 定 豆 腐 的 得 率 用每100 g大豆所获得的豆腐的湿重表示（g/100 g大豆）。1.2.5 豆 腐 微 观 结 构 的 测 定 豆 腐 微 观 结 构 的 测 定按照Zhu等3报 道 的 方 法，并 做 适 当 修 改。将 豆 腐切 成 1 cm1 cm1 cm的 立 方 体，并 浸 泡 在 2.5%（v/v）戊 二 醛中12 h，然 后用0.1 mol/L P
20、BS（pH7.2）洗涤3次。在 测 量 前，用 去 离 子 水 清 洗 样品3次，每次20 min，冷 冻 干 燥 后，涂 覆 金 溅 射，并 在 加 速 电 压为15 kV下通过扫描电镜（SEM）观察试验结果。1.2.6 豆 腐 质 构 的 测 定 将 豆 腐 切成5 cm5 cm5 cm的 立 方 体，利 用 TPA进 行 分 析，使 用 P35 18 食品工业科技 2021年 8 月探 头 将 样 品 压 缩 两 次至50%，测 试 速 度为2 mm/s，测定豆腐样品的硬度、咀嚼性和弹性。1.2.7 豆 腐 色 差 的 测 定 采 用 色 差 分 析 仪 直 接 测 定豆腐的亮度（L*）
21、、红绿度（a*）和黄蓝度（b*）。1.2.8 豆腐挥发性物质的测定 1.2.8.1 样 品 制 备 将 豆 腐 捣 碎，取2.0 g豆 腐或2.0 mL豆 乳 置于20 mL顶 空 瓶 中，将 老 化 的 固 相 微 萃 取 进样 针 插 入 密 封 的 顶 空 瓶 中 并 推 出 萃 取 头，样 品于60 水 浴 萃取1 h后，将 萃 取 头 立 即 插入GC-MS进 样口，热 解析2 min。每 次 萃 取 样 品 前，将 萃 取 头于250 下老化5 min，以降低记忆效应。1.2.8.2 GC-MS分 析 条 件 气 相 色 谱 条 件：色 谱 柱为TG-5MS（30 m0.25 mm
22、0.25 m）弹性石英毛细管 柱；载 气 为 高 纯 氦 气（纯度99.999%）；载 气 流 速 为1.2 mL/min；采用不分流进样；进样口温度为250；程 序 升 温：初 始 温度40 保持2 min，然 后以3/min升到100，保持1 min，再以5/min升到160 保持1 min，再以10/min升到280，保持1 min。质 谱 条 件：离 子 源为EI源，传 输 线 温 度：280；离 子 源 温 度：300；电 子 能 量：70 eV；扫 描 范 围（m/z）：33800 amu，采用全扫描采集模式。1.2.8.3 定 性 与 定 量 分 析 通 过 计 算 机 检 索
23、各 组 分并与NIST105和Wiley7.0质 谱 库 提 供 的 标 准 质 谱图对照，各化学成分在豆乳、酸浆和豆腐中挥发性成分中的相对含量按峰面积归一化法进行分析。1.2.9 感 官 评 定 参照Li等7方 法 进 行 感 官 评 定。9名评定员在光照明亮、无噪音的室内进行对豆腐品质的感官评定。6种豆腐被切成方块放在盘子中，并随机编号。以色泽、气味、质地、口感和可接受程度为 感 官 评 定 的 指 标，每 个 样 本 结 果以5分 制 记 录（1分 代 表 很 不 喜 欢，2分 代 表 不 太 喜 欢，3分 代 表 轻微喜欢，4分代表很喜欢，5分代表非常喜欢）。1.3数据处理试 验 进行
24、3次 重 复，利用SPSS 22.0数 据 处 理系统进行聚类分析和主成分分析，多组数据差异性分析采用Duncan比较模型，差异显著（P0.05）。2结果与分析 2.1不同凝固剂豆腐的得率和含水量分析6种 豆 腐 得 率 和 含 水 量 测 定 结 果 如图1所 示，GDL豆腐和酸浆豆腐的得率显著高于其他4种豆腐（P0.05）。在6种不同凝固剂豆腐中，乳酸豆腐的得率 最 低，为193.96 g/100 g大 豆。6种 豆 腐 含 水 量 在69.06%73.72%之 间，其 中 酸 浆 豆 腐 的 含 水 量 最 高，乳酸豆腐的含水量最低，这与凝固剂在豆乳中不同的凝 胶 机 理 有 关。凝 固
25、 剂 加 入 到 受 热 豆 乳 中 会 导 致 大豆 蛋 白 变 性，盐 类 凝 固 剂（MgCl2和CaSO4）在 豆 乳中 解 离 并 释放Mg2+或Ca2+，并 以“桥 梁”的 作 用 聚 集大 豆 蛋 白12。酸 类 凝 固 剂（乳 酸、醋 酸、GDL和 酸浆）的 加 入 会 导 致 蛋 白 溶液pH降 低，当pH接 近 大豆 蛋 白 等 电 点 时，疏 水 作 用 和 二 硫 键 含 量 增 加，蛋 白分子间静电斥力下降，蛋白质聚集形成凝胶13。不同凝 固 剂 制 得 的 豆 腐 得 率 与 其 含 水 量（r=0.993，P0.01）呈 强 正 相 关，即 豆 腐 含 水 量 越
26、 高，其 得 率 越高。Cao等14研 究 表 明，低 浓 度（0.120.14 g/100 mL）有机酸在豆腐制作过程中具有缓慢酸化作用，可以使豆 腐 具 有 较 高 的 保 水 性。酸 浆 中 含 有 乳 酸 和 醋 酸 为主 的 多 种 有 机 酸，但 与 凝 固 剂 乳 酸（pH2.0）和 醋 酸（pH3.0）相 比，酸 浆（pH4.0）中 有 机 酸 浓 度 较 低，酸 化速 率 较 慢，使 得 酸 浆 具 有 较 高 的 含 水 量 和 得 率。Tsai等15研 究 表 明，GDL在 熟 豆 乳 中 缓 慢 释放H+，其 制 得 豆 腐 的 得 率 和 持 水 率 远 高于Ca2+
27、凝 固 剂 制 得的 豆 腐。乳 酸 豆 腐 和 醋 酸 豆 腐 的 得 率 比 其 他 凝 固 剂豆 腐 低，这 可 能 是 因 为 乳 酸 和 醋 酸 浓 度 高，蛋 白 溶 液酸 化 速 率 快，导 致 大 豆 蛋 白 凝 胶 结 构 保 水 力 差，制 得的豆腐含水量低。因此，由凝固剂导致的蛋白凝胶速率的差异也会影响豆腐得率和含水量。250豆腐得率CBD DAA80757065豆腐含水量(%)6055aaddbc豆腐含水量200150100500MDF CDF LDF ADF GDF SDF豆腐得率(g/100 g大豆)图 1 不同凝固剂豆腐的得率和含水量Fig.1 The yield
28、 and moisture content of tofu made withdifferent coagulants注：不 同 大 写 字 母 和 小 写 字 母 分 别 表 示 不 同 凝 固 剂 豆 腐 之 间得率和含水量的差异显著（P0.05）。2.2不同凝固剂豆腐的微观结构分析SEM图 能 够 清 晰 地 反 映 豆 腐 的 微 观 结 构，结 果如图2所 示。MgCl2豆 腐 和 乳 酸 豆 腐 结 构 紧 凑 致密，形 态 相 似；醋 酸 豆 腐 表 面 粗 糙，蛋 白 结 构 具 有 孔隙；CaSO4豆 腐和GDL豆 腐 呈 边 缘 不 规 则 的 薄 片状，网 状 结 构 致
29、 密，这 可 能与CaSO4和GDL诱 导 大豆蛋白缓慢形成凝胶有关16。GDL豆腐是一种结构有 序、具 有 良 好 吸 水 性 的 丝 状 凝 胶17，由图2E和图2F可 知，尽 管 酸 浆 豆 腐比GDL豆 腐 有 更 多 的 孔 隙，但酸 浆 豆 腐 的 空 隙 周 围 的 凝 胶与GDL豆 腐 的 微 观 结构相似，结构致密，能将水保持在豆腐孔隙中，且酸浆在 大 豆 蛋 白 溶 液 中 的 缓 慢 酸 化 有 利 于 维 持 豆 腐 网 状结 构 中 的 水 分，使 得 酸 浆 豆 腐 含 水 量 较 高（图1）。MgCl2、乳酸和醋酸诱导的大豆蛋白快速凝固速率不利于形成网状结构，在豆
30、腐点浆和压制过程中水分容易流失。2.3不同凝固剂豆腐的质构分析表1显 示了6种 凝 固 剂 豆 腐 的 质 构 特 性。乳 酸豆 腐 和 醋 酸 豆 腐 的 硬 度 显 著 高 于 其他4种 豆 腐（P第 42 卷 第 15 期 戴意强，等：不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响 19 0.05），分别为235.58 mN和244.04 mN；酸浆豆腐的硬 度 最 低，为71.45 mN。6种 豆 腐 的 咀 嚼 性 与 硬 度的 变 化 规 律 一 致，醋 酸 豆 腐 的 咀 嚼 性 最 高，而 酸 浆 豆腐 的 咀 嚼 性 最 低（表1）。不 同 凝 固 剂 制 得 的 豆 腐 的弹 性
31、 无 显 著 性 差 异（P0.05）。Jayasena等18研 究 指出，含 水 量 较 高 的 豆 腐 通 常 质 地 较 软，而 含 水 量 较 低的豆腐质地较硬。与其他凝固剂制成的豆腐相比，醋酸 豆 腐、乳 酸 豆 腐和MgCl2豆 腐 表 现 出 高 的 硬 度 和低的含水量（图1），这可能与点浆时大豆蛋白的凝固速 度 快 有 关7。缓 慢 的 凝 胶 化 使 蛋 白 质 网 络 结 构 更加 有 序 密 集，导 致 豆 腐 的 质 构 较 软19。因 此，CaSO4和GDL会 导 致 其 制 得 的 豆 腐 硬 度 和 咀 嚼 性 较 小。表 1 不同凝固剂制得的豆腐的质构特性Ta
32、ble 1 Textural properties of tofu made withdifferent coagulants种类 硬度（mN）咀嚼性（mJ）弹性（mm）MDF 193.474.47b 151.655.23b 0.870.01aCDF 99.733.82c 61.854.07c 0.860.01aLDF 235.586.84a 171.655.20a 0.870.02aADF 244.049.23a 176.346.93a 0.880.02aGDF 78.537.22d 45.523.21d 0.870.02aSDF 71.454.53d 42.614.56d 0.870.02
33、a注：同列不同小写字母表示不同凝固剂豆腐之间质构的显著性差异（P0.05）；表2同。2.4不同凝固剂豆腐的色差分析为 分 析 不 同 凝 固 剂 对 豆 腐 色 泽 的 影 响，测 定 了不同凝固剂豆腐的色差值，结果如表2所示。L*为正值 时 表 示 样 品 亮 度 偏 亮，L*为 负 值 时 为 样 品 亮 度 偏暗；a*为 正 值 时 表 示 红 度，负 值 时 表 示 绿 度。b*为 正值 时 表 示 黄 度，负 值 时 表 示 蓝 度。由 表2可 知，CaSO4豆 腐的L*显 著 高 于 其 他 豆 腐（P0.05），乳 酸、醋 酸 和 酸 浆 豆 腐 的 L*明 显 低 于 其 他
34、豆 腐，表 明CaSO4豆腐的亮度偏亮，乳酸豆腐、醋酸豆腐和酸浆豆 腐 的 色 泽 偏 暗。品 质 较 佳 的 豆 腐 颜 色 一 般 为 白 色或 浅 黄 色 20，6种 豆 腐的b*值在12.2614.17之 间，CaSO4豆 腐和GDL豆 腐 的 黄 度 显 著 低 于 其 他 凝 固剂 豆 腐，且 亮 度 较 亮，表明CaSO4豆 腐和GDL豆 腐颜色品质较佳。2.5不同凝固剂豆腐中挥发性物质分析 2.5.1 不 同 凝 固 剂 豆 腐 中 挥 发 性 物 质 组 成 凝 固 剂对豆腐风味的影响如表3所示，豆乳、酸浆和6种豆腐 共 检 测出100种 挥 发 性 物 质，其 中 醇类21
35、种、醛类25种、酮类12种、酯类19种、酸类9种、酚 类7种 和 其 他 类 挥 发 性 物质7种。6种 凝 固 剂 豆 腐 相对 含 量 较 高 的 挥 发 性 物 质为1-辛 烯-3-醇、己 醛、壬醛和2-戊基呋喃。不 同 凝 固 剂 豆 腐 的 挥 发 性 物 质 种 类 和 含 量 差 异 A BCD E F10 m 10 m 10 m10 m 10 m 10 m图 2 不同凝固剂豆腐的微观结构Fig.2 Microstructure of tofu made with different coagulants注：AF分别为MDF、CDF、LDF、ADF、GDF和SDF的微观结构。表
36、2 不同凝固剂制得的豆腐的色差Table 2 Chromatic aberration of tofu made withdifferent coagulants种类 L*a*b*MDF 84.030.63bc 0.300.05c 14.120.13aCDF 85.270.23a 0.870.05e 12.260.25dLDF 83.300.52cd 0.040.03a 14.170.16aADF 82.770.49d 0.020.02a 13.930.13aGDF 84.300.20b 0.050.02b 12.810.02cSDF 83.500.43cd 0.500.03d 13.500.
37、44b 表 3 豆乳及不同凝固剂豆腐中挥发性物质相对含量Table 3 Relative contents of volatile compounds in soymilk and tofu made with different coagulants序号 化合物名称相对含量（%）分子式 RDR MDF CDF LDF ADF GDF SDF FSW醇1 1-己醇 C6H14O 14.14 2.58 3.81 2.41 3.03 6.63 3.22 5.942 1-壬醇 C9H20O 0.86 3.473（+）-茨醇 C10H18O 0.40 4 1-庚三醇 C37H76O 0.09 20 食
38、品工业科技 2021年 8 月续表3序号 化合物名称相对含量（%）分子式 RDR MDF CDF LDF ADF GDF SDF FSW5 L-松油醇 C10H18O 4.90 6 3-癸炔-2-醇 C10H18O 0.88 7 1-辛烯-3-醇 C8H16O 0.53 10.47 14.77 12.47 14.87 18.22 15.72 7.808 3-癸炔-1-醇 C10H18O 0.70 1.099 反-3-蒈烯-2-醇 C10H16O 4.68 10 2-甲基-1-十六醇 C17H36O 0.45 11 2-乙基-1-烯-3-醇 C11H22O 2.58 1.51 1.30 1.31
39、 1.71 2.25 1.21 12 2-甲基-1-十六烷醇 C17H36O 0.4813 2-甲基-E,E-3,13-十八二烯-1-醇 C19H36O 1.6114 6-甲基-6-庚烯-4-炔-3-醇 C8H12O 1.79 1.9215（Z）-2-（9-十八烷氧基）-乙醇 C20H40O2 1.59 16 2-甲基-Z,Z-3,13-十八二烯醇 C19H36O 0.15 0.6417 3-异丙烯基-2,5-二甲基-3,4-己二烯-2-醇 C11H18O 0.18 18 3,7,11-三甲氧基-（E）-1,6,10-十二烷-3-醇 C15H26O 3.47 0.4919 12-甲基-E,E-
40、2,13-十八烷-1-醇 C19H36O 0.01 0.9420（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇 C10H18O 2.75212-亚甲基-6,8,8-三甲基-三环5.2.2.0（1,6）十一烷-3-醇C15H24O 0.50 合计 33.42 15.26 19.88 16.19 19.61 27.10 23.84 27.22醛22 己醛 C6H12O 14.75 19.36 13.03 27.52 25.72 15.12 10.92 23 庚醛 C7H14O 0.25 0.70 1.10 0.6124 壬醛 C9H18O 2.01 13.78 14.43 10.98 11.65
41、12.70 11.70 1.0925 癸醛 C10H20O 0.17 1.06 0.90 0.61 0.58 0.64 0.52 26 苯甲醛 C7H6O 0.41 2.24 4.14 2.08 1.65 2.20 1.89 27 2-十一烯醛 C11H20O 0.77 1.02 0.98 0.83 0.93 0.98 0.93 28（E）-2-己烯醛 C6H10O 2.51 29（Z）-2-壬烯醛 C9H16O 0.45 2.72 2.18 2.32 2.83 2.76 30（Z）-2-庚烯醛 C7H12O 0.39 1.49 8.24 1.54 1.41 2.69 1.78 31（E）-2
42、-辛烯醛 C8H14O 2.11 5.99 6.69 5.33 5.59 7.43 6.39 32（E）-2-癸烯醛 C10H18O 0.78 1.95 1.94 1.37 1.58 1.86 1.60 33 2,4-壬二烯醛 C9H14O 0.17 0.73 0.87 0.52 0.55 1.09 0.72 34 2,5-二甲基-苯甲醛 C9H10O 35 8-十八碳烯醛 C18H34O 0.35 36 4-乙基-苯甲醛 C9H10O 0.57 0.62 0.42 0.49 0.69 0.53 37（E,E）-2,4-己二醛 C6H8O 1.49 1.52 1.1538（E,E）-2,4-七
43、烯醛 C7H10O 0.40 0.1739（E,E）-2,4-庚二烯醛 C7H10O 0.42 40（E,E）-2,4-癸二烯醛 C10H16O 4.79 3.66 5.01 3.15 3.58 5.02 3.28 41 3,4-二甲氧基苯甲醛 C9H10O3 0.87 0.20 0.16 0.10 0.10 0.05 42 2-甲基-3-亚甲基环戊醛 C8H12O 0.87 0.41 0.16 0.17 0.15 5.3143 3-（2-氧代环己基）丙醛 C9H14O2 0.27 0.23 44 3,5-二甲基-4-羟基苯甲醛 C9H10O2 1.23 0.39 0.46 0.16 0.25
44、 45 2-亚乙基-6-甲基-3,5-庚二烯醛 C10H14O 2.7746 3-（3,4-二甲氧基苯基）-2-丙烯醛 C11H12O3 1.14 0.53 0.45 0.28 0.20 0.12 0.08 合计 31.51 54.77 60.80 58.80 56.25 56.14 46.57 12.11酮47 6-十二烷酮 C12H24O 0.32 1.3948 9-七烷酮 C17H34O 0.16 0.2749 2-（5氧代乙基）-环戊酮 C11H18O2 0.34 0.37 0.68 0.51 0.58 0.79 0.45 50 3,4-二甲氧基苯基丙酮 C11H14O3 0.38 5
45、1 5-甲基-3-庚烯-2-酮 C8H14O 0.34 52（E,E）-3,5-辛二烯-2-酮 C8H12O 0.57 0.2853 3,4-二甲基-（Z）-3-己烯-2-酮 C8H14O 0.45 0.15第 42 卷 第 15 期 戴意强，等：不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响 21 续表3序号 化合物名称相对含量（%）分子式 RDR MDF CDF LDF ADF GDF SDF FSW54 Z-5-甲基-6-苯基-11-酮 C22H42O 0.13 0.1355 6,6-二甲基环辛烷-2,4-二烯酮 C10H14O 1.0756 六氢-3-亚甲基-2-（3H）-苯并呋喃酮 C9H
46、12O2 0.14 0.91573,5,6,7,8,8a-六氢-4,8a-二甲基-6-（1-甲基乙烯基）-2（1H）萘酮C15H22O 0.54 586-（1-羟甲基乙烯基）-4,8a-二甲基-3,5,6,7,8,8a-六氢-1H-萘-2-酮C15H22O2 0.19 0.09 合计 1.07 0.84 0.68 0.51 0.58 1.13 2.22 4.20酯59 乙酸甲酯 C17H28O2 0.05 5.5660 苯甲酸丁酯 C11H14O2 0.77 0.1861 棕榈酸乙酯 C18H36O2 0.07 3.5262 己酸-2-十一炔酯 C19H34O2 0.33 63 5,8,11-
47、庚二酸甲酯 C18H24O2 1.36 0.4764 异邻苯二甲酸乙酯 C26H44O5 0.09 4.0265 4-乙基苯甲酸环戊酯 C14H18O2 3.3366 5,8,11-二十碳三烯酸甲酯 C21H30O2 0.2967 己烯酸-2-十三炔酯 C19H34O2 0.42 0.41 0.25 0.27 0.07 68 4-乙基苯甲酸-2-丁酯 C13H18O2 1.82 1.8869 4,7-十八烷二酸甲酯 C19H30O2 0.6870 邻苯二甲酸正丁异辛酯 C20H30O4 0.17 0.05 0.15 0.07 1.1471 2,5-十八碳二炔酸甲酯 C19H30O2 0.69
48、72 9-十八碳烯-12-炔酸甲酯 C19H32O2 0.23 0.16 0.18 0.4573 10,13-十八烷二酸甲酯 C19H30O2 0.5774 9-十八烯酸（Z）-苯甲酯 C25H40O2 0.33 0.2275 7-甲基-Z-十四碳烯-乙酸酯 C17H32O2 0.39 0.05-76 10-甲基-8-十四碳烯-1-醇乙酸酯 C17H32O2 0.12 77（E）-10-十七碳烯-8-炔二酸甲酯 C18H30O2 0.28 0.19合计 3.15 1.39 0.41 0.40 0.78 1.76 0.89 22.50酚78 2-甲基-6-丙基苯酚 C10H14O 4.75 5.
49、35 3.89 4.65 5.97 79 3-甲基-6-丙基苯酚 C10H14O 5.57 80 2-甲基-5-异丙基苯酚 C10H14O 0.97 0.44 0.44 0.42 0.41 0.44 0.28 81 3,5-二（1,1-二甲基乙基）-1,2-苯二酚 C14H22O2 1.27 82 2,4-双-（1,1-二甲基乙基）-苯酚 C14H22O 0.9983 2-甲基-5-（1-甲基乙基）-苯酚 C10H14O 0.3784 4-（3-羟基-1-丙烯基）-苯酚 C9H10O2 2.54合计 0.97 6.46 5.79 4.31 5.06 0.44 11.82 3.90酸85 乙酸
50、C2H4O2 0.93 8.3786 辛酸 C8H16O2 7.2987 壬酸 C9H18O2 3.9388 癸酸 C10H20O2 0.5489 9-十六烯酸 C16H30O2 0.2090 3-羟基十二酸 C12H24O3 0.9491（Z）-8-甲基-9-十四烯酸 C15H28O2 0.26 0.2092 赤式-9,10二羟基十八烷酸 C18H36O4 3.04 0.19 0.6493 环己烷-1,4,5-三醇-3-酮-1-羧酸 C7H10O6 0.81 合计 3.85 0.19 0.00 0.00 0.93 0.00 0.26 22.11其他94 十二烷 C12H26 3.17 95
