1、,张丹： 辽宁省农业职业技术学院营养系讲师 大连电台亲亲宝贝节目组营养嘉宾 辽宁省二级公共营养师 国家二级心理咨询师 高级育婴师,育婴师 是教育工作者，主要针对0-3岁孩子的科学喂养、照料、以及智力开发，教育全方面课程,0-3岁是孩子成长高峰期，在这一时期不仅是人的生长第一高峰期，也是智力发展，大脑发育的关键期，大脑发育完成80%，所以老人都讲3岁看大，七岁看老。 所以0-3岁是对人一生都是非常重要的，那么这个时期的营养和教育是非常关键的，可遗憾的是在我们国家这个时期往往都是由爷爷、奶奶、姥姥、姥爷来养育的，孩子不可能得到更好的科学喂养方法和启发孩子智力发展的帮助，所以有专家指出是我们家长扼杀
2、了天才宝宝，在不知不觉中失去了教育孩子最佳时间。 和许多发达国家相比，我们国家在育婴师培训还处于空白阶段，这样是非常不利于整个国家人口素质提高，现在我们国家也高度重视这一阶段教育，把育婴师作为一项新增事业，列入国家职业行业，因为新兴职业也是紧缺职业，市场前景非常好。,就业方向：亲子园 幼儿园、家政机构、 入户指导、自己创立工作室,六大类营养素及营养缺乏症,营养是一个过程，包含了下面几个步骤,摄 取,消 化,吸 收,利 用,大分子 小分子,：,：,小分子 血液、淋巴液,消化道,：,营养物质，满足机体生理需要,：,外,内,物理、化学,代谢和排泄,我们通常说的“营养丰富“指的是存在于食物中的生命活动
3、所需要的营养成分，也就是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质，我们称为营养素，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、水,营养素,七大营养素： 蛋白质：生命的根源 脂肪：能量的仓库 碳水化合物：能量的加油站 维生素：生命活动的动力 矿物质：人体代谢管家 水：生命的源泉 膳食纤维：胃肠清道夫,营养素的分类：宏量营养素 （一）根据需要量和体内含量分微量营养素必需营养素 42种 （二）根据体内是否能够合成分非必需营养素子 数十种（三）植物化学物： （数万种） 越橘的花青素叶黄素、叶绿素和多酚,1、食物多样化 2、供给充足热量 3、41种营养素
4、4、营养素比例合适、容易消化吸收利用 5、不含有毒物质 6、带量食谱 7、营养计算 8、定时定量 9、科学烹调,6、什么是合理营养，平衡膳食？,1、产能营养素：能量不是营养素，它是营养素在代谢过程中放出的热量。七大类营养素中有三种营养素能产生能量。 （1）蛋白质：1、0克产热4卡 （2）脂肪：1、0克产热9卡 （3）碳水化合物：1、0克产热4卡,能量：能量是生命活动的基本特征之一,2、热能单位与计算卡路里（cal）1千卡（kcal=4.184kJ）食物成分表中有千卡，也有千焦耳要把千焦耳换算成千卡，再对比标准表， 评价热能供给量,能量：能量是生命活动的基本特征之一,3、标准热能供给量：见书32
5、页4、食物中热能的分布9%15%来自蛋白 质 45%55%来自于碳水化合物 35%45%来自脂肪,能量：能量是生命活动的基本特征之一,5、食物来源（100g食物放出的热量卡） 植物油900 核桃671 芝麻616 花生563 巧克力 530 黄豆 412 肥瘦猪肉 395 小米 360 白糖358 蛋黄 330 6、热能供给量超标会引起肥胖和心脑血管病,能量：能量是生命活动的基本特征之一,1、生理功能 细胞的基本构成部分之一 构成酶、激素、抗体等生理活性物质 维持体内环境稳定 蛋白质充足可减少铅的吸收和铅的毒性，增加铅的排除没有蛋白质就没有生命,一、蛋白质,2、氨基酸体内共有20多种氨基酸，其
6、中有9种是必须氨基酸，体内不能合成，必须从食物供给。异、亮、赖、蛋、苯、苏、色、缬、组、半胱、酪其中，半胱氨酸、酪氨酸、胱氨酸是含硫基氨基酸，在体内能使铅无毒化后排出体外。,一、蛋白质,2、氨基酸体内共有20多种氨基酸，其中有9种 是必须氨基酸，体内不能合成，必须从食物供给。异、亮、赖、蛋、苯、苏、色、缬、组、半胱、酪其中，半胱氨酸、酪氨酸、胱氨酸是含硫基 氨基酸，在体内能使铅无毒化后排出体外。半胱氨酸和蛋氨酸可以互相转化。,一、蛋白质,一、蛋白质,3、肽键与肽链4、 酪氨酸代谢不正常可患以下疾病心理发育不正常酪氨酸不分解体内增多后，多巴胺减 少，患帕金森氏症酪氨酸分解多后，多巴胺增高，黑色素
7、形成障碍，皮肤、毛发变白，这就是白化病,一、蛋白质,5、生物价：多种食物混合食用可提高食物的消化、吸收、利用率6、食物蛋白质含量（100g含蛋白质g） 豆皮40 虾皮39 大豆36 绿豆34 青虾22 芝麻22 猪肝21 肉类20左右 粮食810 豆腐7 鸡蛋7 鱼类20左右牛奶3.5 人奶1.52,一、蛋白质,7、蛋白质缺乏与过量蛋白质供给不足患营养不良蛋白质供给过量引起消化不良,二、脂肪,1、生理功能 供热 保温、保护 促进生长发育 构成组织细胞 对大脑的发育特别重要 促进脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收利 增加食欲、维持饱感,二、脂肪,2、脂肪酸饱和脂肪酸：体内能合成。动物脂肪，特别
8、是猪油含量非常高，超过正常值，对身体有害不饱和脂肪酸：体内不能合成，必须从食物中供给。例如：亚油酸（AA）、亚麻酸（DHA）、油酸等。植物油含量高并且消化率达95%，动物油中奶油、鱼油消化率高，还含有维生素A和维生素D不饱和脂肪酸是大脑细胞的重要组成部分，也是脑细胞做功的重要物质,二、脂肪,3、缺乏与过量 （1）脂肪供给不足影响大脑发育引起皮肤病，如：湿疹脂溶性维生素缺乏症生长迟缓 （2）脂肪过量消化不良肥胖,二、脂肪,4、供给量 每日供给热能占总热能25%30%，一岁内的婴儿可达45%（每公斤体重给4g）5、食物来源 玉米油 橄榄油 鱼类 奶油 鱼油等,三、碳水化合物,1、单糖：葡萄糖 母乳
9、中的半乳糖 水果中的果糖 2、双糖：白糖、红糖、糖精、蜂蜜、麦芽糖 3、多糖：淀粉 果胶 纤维素 4、双糖、多糖到体内后，皆变成单糖才被吸收利用,三、碳水化合物,5、纯正巧克力可供给大量葡萄糖，到体内直接被吸收利用6、葡萄糖是大脑唯一的能量来源7、多于的糖以糖原形式存在肝中备用，也可转变成脂肪储存8、碳水化合物就是供热能用的，如果供给不不足，生长发育迟缓，蛋白质合成减少， 免疫力低下，神经系统停止工作。,矿物质（无机盐） 分类：常量元素（宏量元素）微量元素,矿物质特点： 1、不能提供能量， 2、体内储存量很少，极易缺乏与过量 3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏 4、缺乏原因和膳食比例有关，
10、也与环境、土壤、水源、空气、有关 5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）,调节功能： 1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金属元素呈酸性，食物是左右外部条件,4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，参与能量代谢，,5、维持神经和肌肉正常功能： 组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁离子对保持神经肌肉兴奋性 钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性， 钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性
11、,(一)常量元素:高于体重0、001%以上,1、钙（Ca）每日400800mg钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分维生素D、脂肪、草酸盐皆影响钙的利用钙缺乏可引起佝偻病（骨中缺钙）、手足抽搐（血中缺钙）和牙齿发育不良,四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上,进入体内的钙大约有10%30%被人体吸收钙的食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、豆类、绿叶蔬菜。含量高、吸收率也高。Ga、P比例正好（ Ga:P=1:1）。例如：虾皮10002000g 银耳380 黄豆360 木耳357 海带348 花生284 豆腐270 鱼虾140 牛奶120,四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上
12、,血钙低于正常值，不等于骨钙不足 钙过量反而不吸收，会引起磷盐沉淀、肾结石、高钙血症。钙与铁、锌、镁、磷拮抗 婴幼儿为什么容易缺钙呢？ （1）不能做到合理营养均衡膳食 （2）年龄小，钙吸收略好。年龄大，吸收差 （3）摄入量多反而不吸收 （4）脂肪高或脂肪过低皆影响钙的吸收利用,四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上,（5）食物中含碱性磷酸盐，如：草酸盐、植酸 盐等。食物中加小苏打多，碱性大的食物，如：菠菜、竹笋、方便面等，皆影响钙的吸收 预防缺钙措施 （1）多吃含钙高、吸收好的食物 （2）服用含钙的药物 （3）晒太阳 （4）服用含维生素D的药物,四、矿物质 (一)常量元素:高于体
13、重0、001%以上,2、磷 构成骨骼和牙齿 3、镁钙镁拮抗镁过量（1）腹泻，如：硫酸镁（2）呼吸肌麻痹（3）肌无力（4）严重者中毒死亡,镁缺乏 （1）骨质疏松 （2）糖尿病（胰岛素受体失灵，又称胰岛素抵抗） （3）早搏、房颤（ （4）神经兴奋性增强，引起抽疯食物来源 黄豆199 黑豆147 口蘑167 香菇147 各种食物都含有镁,四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上,4、钾 血钾正常值5.5mg引起低钾原因（1）出汗过多（2）禁食（3）胃肠炎（4）低钾后，可引起心律失常，肌肉无力高钾血症 （1）血钾高于5.5，（2）可出现极度疲乏软弱，心律缓慢，心音减弱 （3）原因：肾功不全
14、、补钾过多 （4）处理：限制高钾食物，去医院,四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上,高钾食物 紫菜1796 黄豆1503 木耳757 花生587 毛豆478 瘦肉、鱼类200300 鸡蛋98 香蕉90 梨97 冬瓜77 米类78,四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上,5、钠 食盐是钠的主要来源 ，各种食物都含有钠。小苏打（碳酸氢钠）是碱的一种，味精（谷氨酸钠）缺乏 可引起肌肉无力，血压降低。例如：10个月婴儿，从不给盐吃。过量 高血压 水肿食盐要控制在3g以下，成人6g左右 。例 如：11个月婴儿，将20g食盐当做白糖。,四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、
15、001%以上,6、氯 氯化钠 氯化钾7、硫 构成含硫氨基酸和金属硫蛋白，有排铅作用8、氟缺乏 牙齿容易破坏、骨质疏松过量对人体有害，茶不能喝过多食物来源 鱼类 茶叶：经常用茶叶水漱口，保护牙齿,四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上,预防缺钙措施 （1）多吃含钙高、吸收好的食物 （2）服用含钙的药物 （3）晒太阳 （4）服用含维生素D的药物,四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001%,人体必需的微量元素主要有8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼（Mo）铬（Cr）钴（Co） 1、铁 每日10mg合成血红蛋白 ，携带氧气。12g以下为贫血，细胞缺氧影响脑发育。铁缺乏时，长生缺铁性贫血
16、影响铁吸收的因素 （1）维生素C缺乏 （2）钙量过多 （3）高磷蛋白，例如：蛋黄虽然含铁高，但因是高磷蛋白，所以铁的吸收差 （4）维生素B2缺乏 食物来源 （1）含铁高，吸收率好的食物有肝类、肉类、血类、奶,四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001%,食物来源 （1）含铁高，吸收率好的食物有肝类、肉类、血类、奶类、虾皮、青虾（二价铁易吸收）（人奶中铁的含量虽然不高，但吸收率高达80%。婴儿从母体中获得的铁，只能满足约4个月生长的需要，因此4个月开始补充含铁食物，例如：蛋黄、肝泥等） （2）含铁高，吸收率差的食物有黑木耳、香菇、紫菜、海带、豆类、芹菜叶、新鲜蔬菜、燕麦、玉米、小米、干果（
17、三价铁不易吸收） （3）含维生素C高的食物有：辣椒、柿子椒、大枣、广 柑、橘子、橙子、柚子、樱桃、草莓、西红柿、桃子、土豆、绿豆芽、黄豆芽等 （4）铁的吸收必需有维生素C陪伴,四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001%,2、碘 主要用于制造甲状腺素缺乏：引起地方性甲状腺肿大和呆小病（发育迟缓、智力低下、呆傻）食物来源 紫菜 海带 海盐 婴儿每日 5070g,四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001%,3、锌 每日510mg体内多种酶的组成部分、激活剂缺乏的临床表现 （1）食欲减退、口味异常 （2）生长矮小、出现矮小症 （3）性功能不良 （4）伤口愈合差 （5）影响智力发展 （6
18、）异食癖 如：吃土、吃纸等食物来源：牡蛎、鱼类、肝类、肉类含量高,四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001%,4、铜 不易缺乏和过量 生理功能 （1）促进铁的吸收，增加造血功能，预 防缺铁性贫血 （2）加速髓鞘的形成，增加注意力、记忆力 （3）促进正常黑色素的形成。铜供给不足，患皮肤色素脱失症（又称白癜风） （4）抗氧化,四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001%,5、硒 安全系数很小，很容易过量中毒功能硒与蛋白质结合，称为硒蛋白，硒与酶结合，叫含硒酶，它们作用在神经突出部位，提高脑的功能，它们参与各种代谢，提高免疫能力,四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001%,抗氧
19、化 抗亚硝酸盐 抗致癌因子 抗辐射 抗衰老 增加体液免疫和细胞免疫 激活100万亿个细胞 预防克山病：心肌病 例如 维持正常生育功能：硒少精子不成熟食物来源：动物内脏 瘦肉 奶类 海产品，特别是海虹，孕妇尽量少吃或不吃，会影响胎儿的正常发育维生素E可以预防硒中毒,四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001%,6、钼 见书 7、铬 葱叶里含量很高 铬供给足量可预防治疗糖尿 8、钴,五、维生素,维生素是维持人体健康的必须的有机化合物，是生命活动的“动力” 它不能供给热量，是人体必需的营养素之一维生素一般不能在体内合成供给不足和过量对人体皆可造成不良影响它存在于食物中，只需少量即可满足需要,维
20、生素分类,分两类：脂溶性维生素和水溶性维生 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B1、B2、尼克酸、B6、B12、生物素、叶酸 、C,维生素的命名有3种方,五、维生素,1、维生素A和胡萝卜素生理功能 维持皮肤、眼睛、粘膜等正常生理功能缺乏与过量 供给不足可引起 干眼病、夜盲、角膜溃疡、皮肤干裂、口腔溃疡，所有粘膜抗病能力下降。过量可导致中毒食物来源： 肝类、鱼肝油、蛋黄、奶类、各种带颜色的植物性食物含有胡萝卜素，到体内可转化维生素A,五、维生素,2、维生素B1（硫胺素）缺乏症：多系统受损，患“脚气病” 来 源：瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品 和豆类食品、芹菜叶、鸡蛋、鱼,五、维生
21、素,3、维生素B2（核黄素）缺乏症： 角膜充血和畏光、口唇干裂、口角炎、 口腔溃疡来 源：动物内脏、豆类、绿叶蔬菜、粗粮、蛋 类、乳类维生素B2 机体不能贮存，必须每天摄入,五、维生素,4、维生素C缺乏症 坏血病、容易感冒、伤口不易愈合维生素C性质极不稳定，易受破坏来源（详见铁）与供给量 3045mg。药物吃多，易患肾结石,五、维生素,5、维生素D缺乏：钙不吸收、不利用，引起佝偻病、骨软化症、牙齿发育不良食物来源：除了鱼油含维生素D外，其他任何食物微量。香菇含有维生素D2较多。紫外线直接照射皮肤，获得维生素D利用率高。不能晒太阳时，服药,五、维生素,6、维生素E，又称生育酚作用：抗氧化 促进性
22、器官成熟和胚胎的发育缺乏：引起溶血性贫血 细胞过早衰老 胎儿 发育不良、流产、不易怀孕、早衰老来源：植物胚芽油，花生油、玉米油，绿色蔬菜和豆类、鸭蛋黄、人奶、牛初乳,五、维生素,7、维生素K缺乏：出血倾向、免疫功能低下。各种食物都有，不易缺乏8、维生素B6 缺乏：免疫力低下、植物神经紊乱（有止吐作用）、末梢神经发麻。各种 食物都有，不易缺乏,五、维生素,9、维生素PP（烟酸、尼克酸）抗癞皮 病因子，保护皮肤和黏膜、各种食物都含有。玉米面加碱，放出大量维生素PP。,五、维生素,10、叶酸缺乏：大细胞性贫血、胎儿神经管畸形、流产、早产怀孕前后3个月，每天服用大量叶酸服用量过大。对身体没有大 危害。
23、例如：一位孕妇每天30mg。各种食物都有，不易缺乏。莴笋含量最高。羊奶不含叶酸,五、维生素,11、维生素B12缺乏：大细胞贫血来源：动物性食物，但羊奶中不含。 植物性食物没有 12、胆碱，是记忆素 肝类 1166 花生 992 紫菜500 蛋黄400 莴笋 580 花菜260,五、维生素,13、生物素保护皮肤、黏膜、毛发 六个月以下，易患子、脂溢性皮炎 食物来源 牛肝 100g 奶酪8 大豆70,六、水,生理作用 (1)水是生命的源泉(2)婴儿脱水达到体重的20%有生命危险(3)调节体温,六、水,缺乏：脱水 过量 (1)饭前饭后不宜大量饮水，可引起消化不良 (2)如果肾脏功能不好，过分饮水量可引起 水中毒 供给量 120ml/体重（kg）,七、纤维素,特殊的碳水化合物，不易分解，只 留在肠内中，保持大便通畅，预防肠癌食物来源 水果蔬菜、豆类、粗粮、坚果,谢 谢 大 家！,
