1、餐厅经营主要评价指标 序号指标备注1环境餐厅位置周边环境交通：地铁、公交、交通干线区域特性：周边物业、商业氛围、竞争店、互补店、金融机构、文教、休闲设施等。人口结构：数量、消费水平人潮流量：平常、假日的日、夜来往人次比例车潮流量：公交、私家车具体环境所处具体位置及有利因素人潮流量周边店铺情况内部环境餐厅内的地面、墙壁、门窗的温馨、舒适感菜单的内容与资料清晰、封面设计的新颖性环境的整洁性餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应服务人员的制服具有标志性和影响性服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致餐具要讲艺术性桌布、餐巾、帷幔的协调性相关数据营业面积厨房区与用餐区比例座位分布情况2产品质量色、香、味、形
2、、质、器、营养等数量菜品多样化菜品分量价值菜品价格与数量的关系3服务服务员着装仪容仪表面容、饰物、卫生、服务名牌服务员形体动作服务态度礼节礼貌服务效率点餐效率、等餐时间、收拾桌面等服务质量点餐方式用餐高峰服务情况外带和外卖情况4客流客流时间分布消费动机年龄结构顾客类型男女比例接待人次顾客捕获率消费偏好选餐的类别用餐偏好：男女、年龄、职业等5数据年营业额日营业额毛利率利润人均消费餐厅定员日峰值上座数上座率座位日均销费食品酒水销售额/座位数座位使用率客数/座位数平均就餐时间座位周转率供餐时间平均就餐时间 ( 1 + 空位率+ 撤桌率)食品成本率食品成本/食品销售额100%劳动成本率劳动成本/食品酒水销售额100%酒水销售额与食品销售额的比例服务人员数6时段早、中、晚餐比较人次、顾客类型、上座率、人均消费等7平常与节假平常与节假日比较人次、顾客类型、上座率、人均消费等8宣传宣传手段促销活动9管理管理团队管理质量10反馈顾客对餐厅的评价酒店管理之家
