1、无无 公公 害害 食食 品品 生生 产产 检检 测测 与与 管管 理理 规规 范范 实实 务务 全全 书书 微生物污染控制卢炳瑞 主编 中国言实出版社 图 书 在 版 编 目 (CIP)数 据无 公 害 食 品 生 产 检 测 与 管 理 规 范 实 务 全 书 /卢 炳 瑞 主 编 北 京 :中 国 言 实 出 版 社 2004.9ISBN 7-80128-319-4无 卢绿色食品 食品加工 汇编 TS207.2中国版本图书馆 CIP 数据核字(2004)第 103279 号中国言实出版社出版发行(北 京 市 西 城 区 府 右 街 2 号 邮政编码 100017) 中铁十六局印刷厂787
2、1092 32 418.75 印张2004 年 9 月第 1 版 2004 年 9 月第 1 次印刷印 数 :1 1 000 册 定价 :3200.00 元 (本 卷 16.00 元 )I目 录 用水分活度 PH 化学物质及包装控制 .1通过冷藏和冷冻控制 .15通过热处理控制 .27微生物控制的新技术 .44良好操作规范 .64清洗和消毒 .73病毒 .82寄生虫 .88天然毒素 .97新技术控制空调系统的微生物污染 .103中国糕点 饼干类食品的微生物污染较严重 .107环境污染与微生物监测 .108微生物除臭技术治环境污染效果明显 .114食品污染对健康的影响 .116食品污染离我们多远
3、 .122环境污染与食品污染 .132有机果品向食品污染宣战 .147食品污染 .148常见食品污染有哪些 .153喝啤酒要有选择性 .155II健康人不用吃蛋白粉 .157食品污染及其防制措施 .159消费者当心另类食品污染 .162食品污染的途径 .164让百姓知情食品污染现状 .164食品卫生监督工作程序(试行 ).166湖北秭归人大加强对 食品卫生法 监督 .176鼠药污染面粉致一起食物中毒的调查 .180WHO 全球食品安全战略草案 .183做好学生用餐卫生管理 确 保 学 生 用 餐 卫 生 安 全 . 202食品污染 .204降低食品污染程度的有效手段 .205警惕 食品污染就在
4、你身边 .209选购食品时应注意些什么 .213中国有机食品产业发展要提速 .218绿色标志必须名副其实 .220何谓 绿色食品 . 221 微生物污染控制 1用水分活度 pH 化学物质及包装控制食品加工可以利用水分活度 pH 化学物质及包装 来 控 制 病 原 体 生 长 而 对 食 品 加 工 来 讲 通 过 控 制 病 原 体 所 需 的 营 养 成 分 则 难 以 达 到 目 的 因 为 除 特 别 情 形 之 外 大 多 数 食 品 为 病 原 体 生 长 产 提 供 了 充足的营养 我们还是集中精力通过水分活度 pH 化 学物质及包装控制病原体生长通过分别控制食品中水分活度和 pH
5、 值 或加入 化 学 添 加 剂 如 盐 类 物 质 或 通 过 特 定 的 包 装 技 术 调 节 气 体 来 控 制 病 原 体 的 生 长 但 是 加 工 者 一 般 将 这 些 控 制 技 术 结 合 使 用 而 不 是 只 依 赖 于 一 种 因 为 单 一 控 制 系 统 如 完 全 达 到 目 的 可 能 是 苛 刻 的 而且使产品不为消费者接受本 节 将 叙 述 使 用 pH 水 分 活 度 .抑 制 剂 和 气 体 的 微生物学控制一.控制 pH每种微生物生长都有最低.最佳.最高 pH 值 酵 母菌和霉菌可在低 pH 下生长 当 pH 值 为 4.6 或以 下 时 可 抑 制
6、 致 病 菌 生 长 和 产 生 毒 素 的 这 是 我 们 关 心 的 主 要 问 题 但 有 些 病 原 体 特 别 是 艾 希 氏 大 肠微生物污染控制 2杆菌 0157:H7 虽然在酸性条件下生长被抑制 仍可 存活较长时间 pH 是一种抑制病菌生长的方法 而 不能破坏现存的致病菌 但是 在低 pH 值保持时间 较长时 很多微生物将被破坏pH4.6 是 酸 性 食 品 和 低 酸 食 品 的 分 界 限 有 些 食 品 开 始 是 低 酸 食 品 加 工 后 成 为 酸 性 食 品 这 将 在后面讨论天 然 酸 性 食 品 是 那 些 自 然 含 酸 的 食 品 常 见 的 天然酸性的食
7、品有 pH 为 4.0 的桃 pH 为 3.5 的橙 汁和 pH 为 3.5 的苹果 通常而言 大部分水果属天 然 酸 性 的 食 品 但 有 些 热 带 水 果 如 菠 萝 根 据 生 长 条件 pH 可能大于 4.6低 酸 食 品 pH4.6 以上 如有 pH 为 6.3 的生 鱼 pH 为 5.0 的青刀豆罐头 pH 为 5.5 的面包和 pH 为 6.2 的鲜火腿 如上所述 低酸食品包括含蛋 白质食品.各种蔬菜.淀粉质食品及其它多种食品食 品 经 加 工 变 酸 的 产 品 包 括 如 使 用 醋 醋 酸 降低 pH 的腌渍鱼和腌渍椒 和通过发酵产生乳酸来 降低 pH 的橄榄和甜泡菜酸
8、 化 是 直 接 向 低 酸 食 品 加 酸 的 过 程 目 标 通 常 为 p H4.6 或 更 低 这 些 食 品 称 为 酸 化 食 品 要符合微生物污染控制 3相应的法规如 FDA 21CFR PART114 有些情况食 品虽然经过加酸 但最终 pH 仍高于 4.6 这就需要 其他方法来加以控制 如冷藏发 酵 是 使 用 某 些 无 害 微 生 物 来 促 进 食 品 化 学 变 化 的 过 程 这 些 微 生 物 作 用 的 结 果 是 产 生 酸 或 乙 醇 细 菌 一 般 产 生 醋 酸 或 乳 酸 酵 母 菌 一 般 产 生 乙 醇通 过 发 酵 产 生 酸 或 乙 醇 有 两
9、 个 目 的 一 是 赋 予 食 品 特 定 的 品 质 以 产 生 预 期 的 味 道 或 均 匀 结 构 酸 奶 就 是 通 过 发 酵 加 工 具 有 独 特 的 香 味 和 结 构 另 一 个 目 的 是 食 品 防 腐 如 腌 渍 产 品 但 这 类 发 酵 食 品 的 pH 一般达不到 4.6 或以下 所以在冷藏温度下贮 存才是安全的一 .酸化 酸 化 是 直 接 向 低 酸 食 品 加 酸 的 过 程 添 加 的 酸有 很 多 种 -醋 酸 .乳 酸 和 柠 檬 酸 - 根 据 预 期 成 品 的 特 性 而 选 用 另 外 一 些 酸 化 产 品 包 括 腌 渍 洋 葱 腌渍芦
10、笋和生装酸黄瓜除 用 酸 酸 化 食 品 外 可 用 天 然 酸 性 食 品 如 蕃 茄 作 为 添 加 配 料 来 酸 化 低 酸 食 品 使 用 蕃 茄 的 产 品 包 括 装 有 整 形 芹 菜 .洋 葱 或 辣 椒 意 大 利 面 条 酱 罐装微生物污染控制 4蕃茄通常 pH 为约 4.2 而其它蔬菜为低酸性 如制成食品的 pH 不同于酸性原料的 pH 则认为 该 食 品 是 酸 化 的 并 适 用 于 法 规 例如 蕃 茄 原 料 pH 是 4.2 如制成品 pH 是 4.5 则食品已经酸化 了 因为蕃茄中的部分酸被用来酸化蔬菜 或者 如制成品 pH 仍为 4.2则用来酸化蔬菜的蕃茄
11、中的 酸 量 没 有 明 显 变 化 在 这 种 情 况 下 该 产 品 不 适 用 于 酸 化 食 品 法 规 并 且 认 为 不 是 配 制 成 的 酸 性 食 物 这 样 的 食 品 包 括 有 芥 木 .蕃 茄 酱 .沙 拉 调 料 和 其 它 调 味 品 都是货架稳定的食品酸 化 食 品 加 工 者 需 科 学 地 设 定 加 工 过 程 以 保 证 最终 pH 肯定低于 4.6 加工者需对每批制成品测试 平衡后的 p H 意 思 是 指 所 有 配 料 达 到 自 然 pH 平 衡 这对较大颗粒食品可能需长达 10 天长的时间 需经几天达到平衡 pH 的产品在这段时间里可能需要 冷
12、 藏 以 防 止 肉 毒 梭 菌 或 其 它 病 原 体 的 生 长 为 加 速 测 试 过 程 可 将 产 品 混 成 均 匀 糊 状 均 质 含 油 的 食 品 时 均 质 前 应 将 油 除 去 另 一 种 方 法 是 在 产 品 加油前测试 pH因为油不影响最终 pH二 .测量 pH 值如加工者要进行酸化处理 必须有某种测量 p H微生物污染控制 5的方法 加工者多数选用 pH 计 但也可使用指示溶 液.试纸.或进行滴定确保最终 pH 低于 4.0 如 用 pH 计 需进行适当地校正pH 计可有双电极 或两个功能结合在一个电极 上 的 单 个 复 合 电 极 一 个 是 参 比 电 极
13、 一 个 是 测 量 电 极 不 用 时 电 极 应 浸 没 在 蒸 馏 水 或 制 造 商 推 荐 的 其 它 溶 液 中 每 天 使 用 时 应 用 两 种 缓 冲 溶 液 校 正 仪器 其中一中 pH 接近所测的平衡 pH 校正后 电极应用蒸馏水冲洗 然后用于测试 pH 计的操作 和校正应遵照制造商的说明进行三 .直接酸化和批酸化 向 产 品 中 加 酸 有 几 种 不 同 方 法 一 种 方 法 称 为直 接 酸 化 即 在 生 产 低 酸 食 品 过 程 中 在 单 个 制 成 品 容 器 中 加 入 预 先 确 定 数 量 的 酸 用 此 方 法 重 要 的 是 加 工 者 控 制
14、 酸 与 食 品 比 例 酸 化 蔬 菜 最 常 用 的 方 法 另 一 种 方 法 是 批 酸 化 顾 名 思 义 酸 和 食 品 大批混合后让其平衡 然后包装酸化食品对经批酸化的制成品监测 pH 所需频率要比经直 接 酸 化 的 低 这 是 因 为 直 接 酸 化 缸 与 缸 之 间 有 变 化 而批酸化则不然最 后 一 点 按 配 方 配 制 的 酸 化 食 品 和 酸 性 食 品微生物污染控制 6的 必 须 进 行 充 分 地 热 处 理 以 灭 活 腐 败 微 生 物 和 病 原 体 的 繁 殖 体 两 个 原 因 一 个 是 防 止 腐 败 导 致 经 济损失 另外是腐败生物的繁殖
15、可使 pH 升高 危及 产品的安全关 于 酸 化 食 品 的 加 工 工 程 可 查 找 美 国 FDA酸化食品生产者检验指南 或其他资料 四 .发酵对 于 发 酵 食 品 判 定 一 个 特 定 食 品 是 否 安 全 时 常常令人困惑 发酵食品如发酵泡菜和酸奶等葡 萄 酒 和 啤 酒 是 用 酵 母 菌 使 产 品 发 酵 产 生 乙 醇 乙醇使产品防腐 在酸泡菜.发酵香肠.奶酪.甜酸 泡 菜 .橄 榄 和 酪 乳 的 生 产 中 发 酵 时 细 菌 产 生 了 乳 酸 霉 菌 也 用 于 某 些 食 品 的 发 酵 主 要 是 为 了 味 道 和其它特性 如酱油和其它中国特色食品实 际
16、上 发 酵 实 在 是 一 种 艺 术 一 方 面 需 要 促 进 好 的 微 生 物 生 长 同 时 一 方 面 阻 止 会 引 起 腐 败 的 不 良 微 生 物 生 长 通 常 的 作 法 是 向 食 品 中 加 盐 或 发 酵 剂 或 在 某 些 情 形 中 将 其 轻 微 地 酸 化 发 酵 剂 可 以 是酵母菌或细菌在 很 多 发 酵 产 品 中 一 个 普 遍 现 象 就 是 没 有 消 除 产 酸 细 菌 的 加 工 过 程 所 以 大 部 分 发 酵 产 品 必 须微生物污染控制 7保持冷藏 以保证发酵细菌不会使产品腐败 二.控制水分活度一 .常见食品的水分活度如同 p H
17、每 种 微 生 物 体 有 其 生 长 的 最 低 .最 佳 . 最 高 水 分 活 度 酵 母 菌 和 霉 菌 可 在 低 水 分 下 生 长 但是 0.85 是病原体生长的安全界限 0.85 是根据金 黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的0.85 以 上 水 分 活 度 食 品 需 要 冷 藏 或 其 它 措 施 来控制病原体生长 水分活度 0.60 至 0.85 的食品为中 等 水 分 食 品 这 些 食 品 不 需 要 冷 藏 控 制 病 原 体 但 由 于 主 要 酵 母 菌 和 霉 菌 引 起 的 腐 败 要 有 一 个 限 定 货架期 对大部分水分活度在 0.6 以下食品 有
18、较长 的 货 架 期 也 不 需 冷 藏 这 些 食 品 称 为 低 水 分 食 品常见食品的水分活度水分活度 分 类 控 制 要 求0.85 以上 水 份 较 大 的 食 品 要 求 冷 藏 或 其 他措施控制病原体生长0.6 0.85 中 等 水 份 食 品 不 需 要 冷 藏 控 制 病原体由 于 因 酵 母 和 霉 菌 引 微生物污染控制 8起的腐败而限制货架期0.6 以下 低 水 份 食 品 较 长 货 架 期 也 不需要冷藏水份较高的食品 水分活度高于 0.85 的一些 例子水份较高的食品 生鱼水分活度0.99苹果 0.99牛奶 0.98熏火腿 0.87面包 0.95大 部 分 生
19、 肉 .水 果 和 蔬 菜 属 于 水 份 较 高 的 食 品水 分 活 度 高 于 0.85 值 得 注 意 的 是 面 包 多数 人 认 为 它 是 干 燥 货 架 稳 定 的 产 品 实 际 上 它 有 相当高的水分活度 它只是因 pH.水 分 活 度 的 多 重 屏 障 而 使 之 安 全 并 且 霉 菌 比 病 原 体 更 容 易 生 长 换言之 它变危险之前就长霉变绿了有 些 独 特 风 味 的 产 品 如 酱 油 外 表 像 是 高 水 分 产 品 但 因 盐 .糖 或 其 它 成 分 结 合 了 水 分 它 们 的 水 分 活度很低 其水分活度在 0.80 左右 因果酱和果冻
20、的 水 分 活 度 可 满 足 酵 母 菌 和 霉 菌 生 长 它 们 需 在 将微生物污染控制 9包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败中 等 水 分 食 品 水 分 活 度 在 0.60 至 0.85 之 间 的一些例子中等水分食品 水分活度糖蜜 0.76重盐渍鱼如鳗鱼 0.70面果酱 0.80果脯 0.70酱油 0.80货 架 完 全 稳 定 产 品 或 低 水 分 食 品 水 分 活 度0.60 以下 的产品如低水分食品 水分活度干面条 0.50饼干 0.10所 以 食 品 按 其 水 分 活 度 可 划 分 为 三 类 有 些 中 等 和 低 水 分 活 度 食 品 为 天 然 低
21、 水 分 活 度 例 如 糖 蜜 和 面 粉 因 为 加 工 时 不 必 控 制 水 分 活 度 将 不 讨 论这些食品其它中等和低水分活度食品 如 果 脯 .腌 鱼 .草 莓 酱 .饼 干 .酱 油 和 面 条 开 始 是 高 水 分 活 度 食 品 加工微生物污染控制 10后 水分活度降低了二 .控制水分活度 有 些 产 品 需 仔 细 控 制 水 分 活 度 其 它 则 不 必例 如 果 酱 如 果 不 用 糖 降 低 已 有 水 分 活 度 将 不 成 酱- 或者说不成冻胶-也不能投放市场 这类产品 不需为安全而控制水分活度降 低 食 品 中 水 分 有 两 种 传 统 方 法 即 干
22、 燥 和 加 盐或糖结合水分子干 燥 是 食 品 防 腐 最 古 老 的 方 法 之 一 除 防 腐 之 外 干 燥 产 生 了 食 品 的 自 身 特 性 如 同 发 酵 世 界 上 很 多 地 方 还 在 用 开 放 式 空 气 干 燥 一 般 而 言 有 四 种基本干燥方法热 空 气 干 燥 -用 于 固 体 食 品 如 蔬 菜 .水 果 和 鱼 喷 雾 干 燥 -用 于 流 体 和 半 流 体 如 牛 奶 真 空 干 燥 -用 于 流 体 如 果 汁冷 冻 干 燥 -用 于 多 种 产 品 另 一 种 降 低 食 品 水 分 活 度 的 方 法 是 加 盐 或 糖这 种 类 型 食 品
23、 的 例 子 有 -酱 油 .果 酱 和 腌 鱼 这不需 要 非 常 特 殊 的 设 备 对 流 体 或 半 流 体 产 品 如 酱 油 或 果 酱 用 配 方 加 工 控 制 对 固 体 食 品 如 鱼 或 熏 火 腿 可用盐干燥 即放入盐溶液或浸入盐水中微生物污染控制 11控 制 水 分 活 度 分 两 步 第 一 科 学 地 设 定 可 保 证水分活度为 0.85 或更低的干燥.盐渍或加工配方 然 后 严 格 地 执 行 第 二 可 取 制 成 品 样 品 测 试 其 水 分活度三.化学抑制剂 有 时 所 选 定 的 食 品 控 制 方 法 不 能 防 止 所 有 的 微生 物 生 长
24、这 种 情 况 下 可 添 加 化 学 物 质 以 进 一 步 确保产品的安全 化 学 防 腐 剂 包 括 苯 甲 酸 盐 .山 梨 酸 . 亚硫酸盐.亚硝酸盐和抗生素化 学 防 腐 剂 通 过 使 微 生 物 蛋 白 质 变 性 抑 制 酶 和改变或破坏细胞壁或细胞膜而达到控制效果一 .常用的化学试剂苯 甲 酸 盐 包 括 苯 甲 酸 .苯 甲 酸 钠 或 钾 和 对 羟 苯 甲酸 它们主要用于抑制酵母菌和霉菌山 梨 酸 盐 包 括 山 梨 酸 .山 梨 酸 钠 和 钾 山梨酸 盐用于抑制霉菌丙酸用于抑制面包.蛋糕和奶酪中霉菌 亚 硫 酸 盐 包 括 二 氧 化 硫 用 于 多 种 产 品
25、如 柠 檬汁 .水 产 品 .蔬 菜 .糖 蜜 .葡 萄 酒 .果 脯 和 果 亚 硫 酸 盐 主 要作为抗氧化剂 但也有抗微生物特性亚 硝 酸 盐 用 于 熏 肉 和 熏 鱼 通 常 与 盐 和 糖 混微生物污染控制 12合使用 亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长 盐也用于阻止病原体生长 特别是肉毒梭菌 乳酸链球素和游霉素 NISIN NATAMYCIN是 两 种 被 批 准 可 直 接 用 于 食 品 的 抗 生 素 它 们 用 于 奶酪中作为抗微生物剂使 用 的 化 学 防 腐 剂 必 须 经 过 有 关 部 门 批 准 使 用 的 浓 度 也 应 在 规 定 的 范 围 内 另 外 在 食 品
26、 的 标 签上应注明使用成分二 .使用化学防腐剂控制 化 学 防 腐 剂 使 用 的 控 制 很 简 单 - 配 方 意 思是 加 工 者 需 对 每 批 产 品 严 格 控 制 食 品 添 加 剂 的 剂 量四.控制包装包 装 不 同 于 其 它 控 制 方 法 虽 然 包 装 有 时 用 于 控 制 微 生 物 生 长 但 对 腐 败 生 物 体 的 控 制 是 有 限 的 不 能 作 为 可 控 制 致 病 菌 生 长 的 单 一 方 法 但 通 过 改 变 包 装 有 助 于 产 品 安 全 性 所 以 在 这 里 加 以 讨 论从 食 品 安 全 角 度 看 包 装 有 两 个 功
27、能 可 防 止 食品污染 也可增加食品控制的有效性一 .包装类型微生物污染控制 13很 多 产 品 是 真 空 包 装 真 空 包 装 是 在 将 封 口 前 用 机 械 抽 出 包 装 中 空 气 产 品 放 在 低 透 氧 性 袋 中 再 放 在 真 空 机 内 用 机 械 抽 出 袋 中 空 气 然 后 进 行 热 封 口 薄膜紧贴在产品上 袋中不残留空气或气体充气包装产 品 可 包 装 于 充 气 包 装 中 充 气 包 装 包 括 一 次 充 气 和 封 口 处 理 所 充 的 气 体 有 三 种 可 单 独 或 混 合使用 包 括 氮 气 .二 氧 化 碳 和 氧 气 这 些 气
28、体 都 有 各自不同功能氮 气 取 代 氧 气 因 而 减 弱 了 需 氧 腐 败 生 物 的 生长二 氧 化 碳 能 使 很 多 微 生 物 致 死 破 坏 腐 败 生 物以延长货架期氧 气 是 需 氧 腐 败 生 物 体 生 命 线 但 含 有 一 定 氧 气 可 增 加 抑 制 肉 毒 梭 菌 的 安 全 性 通 常 为 浓 度 约 2 至 4 的氧 然而包装中存在的氧可使腐败微生物 生长并 消 耗 氧 气 以 至 降 低 至 2 安 全 浓 度 之 下 这样产品的保质期受到限制二 .控制气体包装 控 制 气 体 包 装 是 一 个 动 态 过 程 包 装 中 使 用 氧清 除 剂 在
29、整 个 货 架 期 内 保 持 包 装 中 的 气 体 吸 收微生物污染控制 14氧 气 有 利 于 较 长 货 架 期 产 品 因 为 大 部 分 包 装 对 氧 气都有某种程度的通透性不 同 的 包 装 膜 具 有 不 同 的 透 氧 性 这 些 包 装 用 于 货 架 期 较 长 产 品 的 贮 存 这 类 包 装 用 于 蔬 菜 如 生 菜 当 植 物 体 呼 吸 时 它 们 吸 入 氧 气 排 出 二 氧 化 碳 如 果 薄 膜 限 制 了 现 有 氧 气 的 含 量 则 可 降 低 呼 吸的速度并延长货架期包 装 于 油 中 的 产 品 不 必 用 特 殊 包 装 来 减 少 氧
30、的 存 在 以 制 造 成 一 个 厌 氧 环 境 如 油 泡 大 蒜 可 产 生同样的厌氧环境减氧包装 所 有 这 些 不 同 包 装 形 式 归 为 一 类 称 为 减 氧 包 装 使 用 减 氧 包 装 可 防 止 腐 败 生 物 的 生 长 因 而 延 长 产 品 的 货 架 期 同 时 还 对 产 品 品 质 有 些 其 它 益 处 如减轻酸败和褪色使 用 这 种 包 装 还 应 注 意 货 架 期 较 长 的 产 品 为 病 原 体 生 长 和 产 生 毒 素 提 供 了 更 多 的 时 间 氧 浓 度 低 时 比 需 氧 腐 败 生 物 而 言 更 有 利 于 有 利 于 厌 氧
31、 和 兼 性 厌 氧 病 原 体 的 生 长 因此 有 可 能 在 腐 败 前 就已产生毒素三 .肉毒梭菌的控制微生物污染控制 15虽 然 一 般 关 注 其 它 其 它 病 原 体 但 主 要 关 注 的 是 肉 毒 梭 菌 从 这 点 考 虑 除 非 有 其 它 对 肉 毒 梭 菌 的 控 制 措 施 否 则 不 能 使 用 这 些 包 装 技 术 这 些 控 制措施包括 水分活度低于 0.93 并且充分冷藏以控 制其它病原体 pH 低于 4.6 盐分高于 10 数量 较 多 的 竞 争 微 生 物 在 最 终 容 器 中 热 处 理 在 冷 冻 条 件 下 贮 存 和 销 售 每 种 控
32、 制 措 施 自 身 都 能 有 效 地 控制肉毒梭菌生长真 空 包 装 生 肉 和 禽 肉 如 同 发 酵 奶 酪 是 利 用 竞 争 微 生 物 抑 制 肉 毒 梭 菌 产 生 毒 素 的 例 子 像 发 酵 产品如奶酪 发酵剂增殖产酸可防止肉毒梭菌生长一 般 产 品 的 热 处 理 是 在 金 属 罐 里 但 也 可 在 玻 璃缸或软蒸煮袋中 这些是货架稳定产品零 售 和 家 庭 冰 箱 的 温 度 常 常 不 能 控 制 在 能 充 分 阻 止 肉 毒 梭 菌 生 长 的 温 度 单 独 通 过 真 空 包 装 .部 分 蒸 煮 .冷 藏 保 存 不 能 作 为 唯 一 的 屏 障 因
33、 此 为 产 品 的 安 全 在 加 工 .贮 存 和 销 售 过 程 中 必 须 严 格 控 制 冷 藏通过冷藏和冷冻控制本 部 分 主 要 论 述 了 运 用 温 度 控 制 微 生 物 生 长 的微生物污染控制 16方法 温度为 5 到 46 是致病菌生长的危险范围 当 食 品 处 于 温 度 危 险 范 围 时 为 使 致 病 菌 尽 可 能 不 生长 限制食品在这个温度范围存放的时间是非常 关键的一.各类微生物生长温度范围 某些微生物生长温度范围如下表 微 生 物 生 长 范 围 沙 门 氏 菌 各 型 5-46肉 毒 梭 菌 A 和 B 型 非蛋白水解 B 型 E 型F 型10-7
34、3.3-453.3-453.3-45金黄色葡萄球菌750耶尔森氏肠球菌1-42单增李斯特菌增0.345微生物污染控制 1701 型霍乱弧菌1042副溶血性弧菌544产气荚膜梭菌10-52蜡样芽胞杆菌455大肠杆菌 致病型7-49志贺氏菌647资料来来源于 FDA 鱼 和 鱼 制 品 危 害 及 控 制 指 南 第二版一 .冷藏库 冷 藏 温 度 对 控 制 致 病 菌 的 生 长 确 实 起 到 了 很 好的 作 用 但 是 一 些 病 菌 比 如 李 斯 特 菌 和 耶 尔 森 氏 菌 在 接 近 冻 结 点 时 仍 可 以 生 长 冷 藏 在 减 慢 食 品 变 质 .氧 化 酸 败 和
35、导 致 其 它 质 量 缺 陷 的 生 物 的 .化 学 的 变 化过程方面具有显著作用贮 藏 中 控 制 温 度 有 几 种 途 径 冰 .化 学 冷 却 剂 和微生物污染控制 18机 械 风 冷 如 果 采 用 冰 和 化 学 冷 却 剂 来 控 制 温 度 通 过 简 单 地 检 查 产 品 周 围 的 冷 却 剂 足 够 多 就 能 保 证 控 制 冷 却 剂 足 够 多 意 味 是 产 品 温 度 正 在 维 持 在 所 需 温 度 或 者 是 将 产 品 在 规 定 的 时 间 内 降 到 正 确 温 度如 采 用 风 冷 通 过 检 查 产 品 的 温 度 可 以 确 保 温 度
36、 得 以 控 制 如 果 冷 藏 间 的 温 度 与 产 品 的 温 度 相 关 监 测 冷 藏 区 域 的 温 度 就 保 证 产 品 的 温 度 得 以 控 制 一 般 需 要 使 用 连 续 温 度 监 测 设 备 如 温 度 记 录 仪 最大温度显示温度计 高温警报器二 .时 间 /温 度食 品 一 旦 不 再 冷 藏 它 要 经 过 细 菌 生 长 对 数 期 即 食 品 的 温 度 升 到 致 病 性 微 生 物 生 长 范 围 开 始 时 微 生 物 很 少 生 长 或 不 生 长 它 们 只 是 在 适 应 新 的 环 境 根 据 冷 藏 间 的 温 度 不 同 食 品 能 在
37、 非 冷 藏 条 件 下 至 少 安 全 存 放 数 小 时 而 没 有 致 病 菌 显 著 生 长 的 危 险 然 后 产 品 的 温 度 上 升 到 冷 藏 以 上 致病菌生长加快 代时间变短 进入对数期按 照 通 常 的 计 算 方 法 食 品 在 微 生 物 繁 殖 的 危 险 温 度 范 围 不 得 超 过 4 小时 这 是 正 常 合 理 的 时 间 安排 但 是 不 同 的 致 病 菌 在 不 同 的 食 品 上 .不 同 的微生物污染控制 19温 度 下 生 长 繁 殖 的 速 度 不 同 所 以 产 品 能 够 在 危 险 范 围 安 全 停 留 的 最 长 时 间 取 决
38、于 两 种 条 件 存 在 的 致 病 菌 种 类 和 食 品 适 合 致 病 菌 生 长 繁 殖 的 能 力 食 品 加 工 商 必 须 依 据 这 些 参 数 而 设 定 极 限 不 能 按 照 4 小时来进行计算 食 品 验 收 员 判 定 严 重 时 间 /温 度失控时 也可以应用这些参数在 加 工 过 程 中 对 时 间 和 温 度 的 控 制 比 冷 藏 复 杂 需 要 掌 握 产 品 对 时 间 和 温 度 的 要 求 这 可 以 通 过 许 多 方 式 做 到 如 批 量 标 记 产 品 确 定 在 非 冷 藏 条 件 下 存 在 的 时 间 监 测 冷 却 间 的 温 度 或
39、 监 测 不 同 生 产 环 节 的 产 品 温 度 随 后 将 讨 论 这 些 控 制 设 备三 .冷冻 有 些 微 生 物 在 冷 冻 贮 藏 过 程 中 很 长 时 间 内 仍 能保持活力 大 部 分 病 毒 .细 菌 的 芽 胞 和 部 分 细 菌 的 繁 殖 体 在 冷 冻 温 度 下 都 能 存 活 其 它 一 些 生 物 体 则 对 与 有 关 冷 冻 过 程 的 一 个 或 多 个 步 骤 如 冷 冻 .冷 藏 或 解 冻 是 敏 感 的 由 于 一 些 多 细 胞 生 物 通 常 比 细 菌 对 低 温更敏感 因 此 冷 冻 .冷 藏 是 破 坏 多 种 食 品 中 生 物
40、体 如 寄 生 性 原 虫 .线 虫 .蠕 虫 的 有 效 方 法 对 于 直 接 食 用 或不经过烹调就食用的食品 这一点尤为重要微生物污染控制 20四 .烹调后冷却 烹 调 后 的 冷 却 也 是 一 个 很 关 键 的 环 节 请 记 住 烹 调 过 的 食 品 可 能 依 然 有 病 原 体 尤 其 是 一 些 耐 热 的 繁 殖 体 细 胞 比如 单 核 细 胞 增 生 性 李 斯 特 菌 在 烹 调 过 程 中 依 然 存 活 另外 芽 胞 在 烹 调 过 程 中存活 当产品温度下降到 46 以 下 时 开 始 生 长 同 时 食 品 在 冷 却 过 程 中 可 能 会 因 为 手
41、 的 接 触 和 冷 凝 水 滴 漏 或 与 其 它 食 品 接 触 而 受 到 二 次 污 染 如 果 存 在以上情况 烹调后的冷却将非常关键如 果 能 确 保 在 烹 调 过 程 能 够 完 全 破 坏 可 能 在 冷 却 过 程 中 生 长 的 芽 胞 并 确 保 在 冷 却 过 程 中 食 品 不 会 受 到 二 次 污 染 冷 却 过 程 就 不 是 特 别 关 键 具 备 这 种 条 件 的 情 况 可 能 仅 局 限 于 一 些 特 定 的 高 压 加 热 过程有 时 人 们 有 一 些 错 误 的 认 识 认 为 将 食 品 冷 藏 起 来 就 可 以 阻 止 微 生 物 生
42、长 当 冷 却 大 量 热 的 食 品 时 就可能需要很长的时间 有时甚至长达 36 个小 时 才能将食品冷却到能抑制病原体生长的温度为 了 安 全 地 对 食 品 进 行 冷 却 必 须 采 取 两 步 标 准冷却60 -21 2 小时内微生物污染控制 2121 -5 4 小时内首先 在 2 小时内将温度从 60 降至 21在 这 段 时 间 里 温 度 必 须 迅 速 地 降 下 来 因 为 在 这 个 温 度 范 围 内 繁 殖 非 常 迅 速 这 个 温 度 目 标 达 到 以 后 需 要 再 花 费 4 小 时 将 产 品 的 温 度 降 到 5 以 下 这种冷却方法可以使微生物生长
43、处于停滞期五 .迅速冷却 普 通 商 业 冰 箱 或 移 动 冷 藏 室 通 常 是 为 了 按 设 定的 冷 藏 温 度 来 保 存 食 品 而 不 能 将 食 品 迅 速 地 降 至 保 存 温 度 因 此 冰 箱 需 要 一 些 辅 助 措 施 来 冷 却 食 品 采 取 什 么 样 的 辅 助 措 施 将 视 要 冷 却 的 食 品 的 种 类而定 举例如下2-4 英寸深的浅盒容器可以用来冷却热的食品 容 器 应 该 分 开 放 置 以 便 冷 空 气 可 以 在 每 排 容 器 之 间 进 行 循 环 这 种 方 法 不 适 用 于 带 汤 汁 的 食 品 因 为 汤 汁 有 可 能
44、 溢 出 冷 藏 空 间 有 限 的 情 况 下 这 种 方 法也不适用在 食 品 容 器 表 面 迅 速 冷 却 最 为 有 效 冷 却 装 有 热 食 品 的 容 器 时 通 常 做 法 是 用 一 层 塑 料 薄 膜 覆 盖 容 器 然 后 再 覆 盖 一 层 铝 箔 这 样 做 的 目 的 是 防 止 食 品 串 味 或 风 干 这 种 方 法 的 不 足 之 处 隔 热 物 阻 止微生物污染控制 22冷 却 较 好 一 点 的 办 法 是 在 覆 盖 容 器 时 留 一 个 小 口 或 者 将 铝 箔 象 帐 蓬 一 样 支 起 一 点 以 便 蒸 气 能 够 出 来 加 速 冷 却
45、 过 程 同 时 还 能 防 止 上 面 掉 东 西对 于 冷 色 拉 所 有 成 分 在 混 合 前 都 应 进 行 冷 藏 比 如 你 做 的 金 枪 鱼 色 拉 如 果 所 用 的 原 料 蛋 黄 酱 .罐 装 金 枪 鱼 洋 葱 丁 .芹 菜 没 有 提 前 经 过 冷 藏 处 理 那么金枪鱼色拉如要满足 4 小 时 规 则 将 要 花 费 很 多 时间大 火 鸡 肉 .烤 肉 .火 腿 或 其 它 肉 块 可 以 先 进 行 剔 骨 或 切 片 以 便 提 高 冷 藏 的 接 触 面 积 切 好 的 肉 片 最多只能码一两英寸高有 些 情 况 下 比 如 在 餐 馆 里 减 少 食
46、物 的 烹 调 量是一个好办法对 于 大 多 数 食 品 来 说 在 将 产 品 放 入 冰 箱 前 就 必 须 快 速 冷 却 有 很 多 快 速 降 温 的 办 法 比 如 冰 套.冰浴.给产品加冰.使用冰棒搅拌器六 .预冷方法 冰浴冰棒搅拌 加冰微生物污染控制 23对 装 有 热 食 品 的 容 器 进 行 冷 藏 之 前 用 冰 浴 预 冷 这 样 有 助 于 迅 速 降 低 温 度 并 防 止 热 食 品 在 冷 藏室升高温度 这种方法最适用于液体另 一 种 快 速 降 低 温 度 的 办 法 是 搅 拌 食 品 一 个 较 好 的 办 法 是 使 用 冰 浆 棒 这 种 中 空 的
47、 搅 棒 中 装 入 水 并 进 行 冷 冻 融 化 了 的 冰 将 留 在 棒 内 而 不 会 混 入 食 品 中 同 样 这 种 办 法 也 最 适 用 于 液 体 食 品往 热 食 品 里 加 冰 也 是 一 种 好 办 法 这 一 办 法 适 用 于 汤 .浆 汁 唯 一 的 问 题 是 一 定 要 弄 清 楚 配 方 中 规 定需要加水在 室 温 下 对 装 在 大 容 器 内 的 食 品 进 行 预 冷 不 是 一 个 很 安 全 的 做 法 在 这 种 情 况 下 食 品 的 温 度 将 有 很 长 一 段 时 间 停 留 于 微 生 物 生 长 的 范 围 食 品 应 当 立
48、即 被 放 入 冷 藏 室 甚 至 要 将 其 分 成 几 部 分 以 利于更快地冷却如 果 食 品 是 在 一 个 大 的 双 层 蒸 气 锅 里 加 工 的 就 可 以 在 夹 层 锅 里 装 上 冷 水 进 行 循 环 来 预 冷 食 品 然后再进行冷藏七 .大型公用机构或加工工厂 大 型 公 用 机 构 或 加 工 工 厂 和 饮 食 服 务 在 操 作 上微生物污染控制 24同 样 面 临 着 食 品 冷 却 问 题 所 不 同 的 是 数 量 更 大 他 们 使 用 的 冷 却 设 备 可 能 是 很 多 餐 馆 或 零 售 商 没 有 的烹 调 冷 却 操 作 经 常 用 于 一
49、 些 大 型 公 用 设 施 如 监 狱 .医 院 .学 校 或 食 品 加 工 厂 在 这 些 地 方 食品 加 工 通 常 在 高 强 尼 龙 塑 料 袋 内 进 行 或 烹 调 好 后 装 入 这 类 袋 内 通 过 将 这 些 袋 子 放 进 滚 动 式 冷 却 器 内 将 其 在 冰 水 中 滚 动 而 达 到 冷 却 的 目 的 这 种 方 法 使 大 批量的食品迅速冷却下来最 好 的 冷 却 办 法 之 一 是 风 冷 机 高 速 的 冷 风 可 以使大批量的热食品在不到 1 小 时 冷 却 下 来 然后 盛 食 品 的 容 器 就 可 以 放 入 冷 藏 间 内 通 常 情 况 下 这 种 设 备 适 用 于 食 品 加 工 厂 而 不 适 用 于 食 品 服 务 机 构隧 道 式 冷 却 和 螺 旋 式 冷 却 设 备 和 风 冷 机 很 相 似 但 更 适 用 于 流 动 的 生 产 线 他 们 使 用 高 效 率 的 冷 风 或 液 体 二 氧 化 碳 或 氮 来 达 到 迅 速 冷 却 的 目 的 产 品 可 以 根 据 自 身 的 大 小 及
