1、遠東科技 大學餐 飲 衛生管理 辦法 94 年 9 月 26 日學校 衛生委員 會第 13 次 會議通 過 95 年 3 月 27 日學校 衛生委員 會第 14 次 會議修 訂通過 95 年 10 月 16 日 學校衛 生委員 會第 15 次 會議修 訂通過 97 年 4 月 22 日學校 衛生委員 會第 19 次 會議修 訂通過 99 年 12 月 20 日 學校衛 生委員 會第 27 次 會議修 訂通過 第一條 遠東科技大學(以下簡稱本校)爲維護本校師生良好飲食衛生環境 ， 避免發生 食物中毒 ， 對本校餐廳 、 廚房 、 販賣部等場所 之衛生安全有效管理 ， 以達餐 飲安全標準，依據教育
2、部 92 年 5 月 2 日台參 字第 0920056238A 號令發布， 行政院衛生署衛署食字第 0920400740 號學校餐廳廚房員生消費合作社衛 生管理辦法之規定，特 訂定遠東科技大學 餐 飲衛生管理辦法(以下簡 稱本辦法)。 第二條 本校餐飲衛生管理工作之推行由學校衛生委員會 所轄之膳食衛生指導委員 會爲業務負責單位 ， 依 遠東科技大學膳食衛生指導小組設置辦法 綜理相 關業務。 第三條 本校餐廳、廚房 及飲食販賣部於營業期間 ， 每週均須接受膳食衛生指導委員 會衛生品管組之餐飲衛生安全檢查。 一、檢查項目依 教育 部頒學校餐廳衛生管理檢查表 訂定 遠東科技大學 餐飲衛生管理檢查表逐
3、項檢查並記錄。 二、檢查時如發現不符合衛生規定時 ， 檢查督導人員得視情況之輕重予以口 頭或書面通知改善，如遇情況嚴重時應立即陳報校長，並禁止出售。 第四條 本校餐飲從業人員衛生管理要點如下： 一、餐飲從業人員健康管理 (一)餐飲從業人員 雇( 聘)用前，須接受健 康 檢查，其項目包括結 核 病、 A 型肝炎、傷寒、性病、癩病、精神病、傳染性眼疾、傳染性皮膚 病 、 或其他傳染病 。 未領有當地公立醫療單位或勞工局指定醫院核 發之健康合格證明者，不得雇(聘)用。 (二)餐飲從業人員雇(聘)用期間 ， 應由餐飲廠商負責 ， 於每學年開學前 兩個星期內接受健康檢查並將結果繳交至衛生保健組存查 。
4、檢查合 格者 ， 由本校核發工作 證 ， 始能在本校工作 ； 如餐飲從業人員未配 戴工作證工作者，視同未接受健康檢查。 (三)餐飲從業人員如有出疹、膿瘡、外傷、或罹患結核病、A 型肝炎、 性病 、 傳染性皮膚病 、 傷寒 、 傳染性眼疾 、 腸道傳染病等疾病之傳染或帶菌期間 ， 或有其他可能造成食品污染之疾病 ， 因而可能造成 疾病傳染時，不得從事與食品接觸之工作。 二、餐飲從業人員個人衛生管理實施要點如下： (一)工作時應穿戴整齊淺色之工作衣 、 帽及口罩 ， 這些裝備應由餐飲廠 商自行訂購之。 (二)工作前手部應用清潔劑洗淨 ， 工作中如有 吐痰 、 擤鼻涕 、 入廁或 有 其他污染手部之
5、行為後，應立即洗淨後再工作。 (三)不得留指甲 、 塗抹指甲油及配戴飾物 ， 並不得使塗抹於肌膚上之化 妝品及藥品污染食品。 (四)若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時 ， 應穿戴經消毒清潔 且用後即丟之不透水手套。 (五)工作中不得有吸煙 、 嚼檳榔 、 嚼口香糖 、 飲食或其它可能污染食品 之行為。 三、餐飲從業人員衛生教育 餐廳及飲食販賣部之負責人及從業人員於從業期間 ， 應接受衛生主管機 關或其認可之相關單位及本校所辦理之衛生講習。 第五條 本校餐飲從業人員須具備證照規定如下： 一 、 廚師應持有合格之中餐烹飪技術士證 ， 廚工至少有二名具有丙級以上烹 調技術士證，其餘 餐飲 販賣
6、部至少有一名 具有 丙級以上烹調技術 士證 ， 並於每學期開學前一週將證照影本送衛生保健組備查。 二、將證照影本放大為A4 大小並護貝，張貼於餐飲場所明顯處。 三、開學前一週繳交工作人員資料表、照片一張供衛生保健組人員稽查。 第六條 食物選購與貯存實施要點如下： 一 、 所有包裝食品及罐 頭的包裝標示須完全 ， 具有衛生署檢驗登記號碼 ， 並 須在保存期間內使用完畢。 二、選用 CAS 優良肉品 、 優良冷凍食品及GMP 食品為原則 ， 生鮮肉品 應採購 經屠宰衛生檢驗合格之肉品。 三 、 存放食物應加蓋或包裝 ， 妥為分類貯存於適當溫度(冷藏7以下 ， 冷凍 -18以下，熱藏 65以上)。
7、四 、 食品 、 器具 、 容器 、 包裝材料不得直接接觸地面 ， 至少須離地面三十公 分以上。 第七條 調理加工衛生要點如下： 一、切 、 剁生食與熟食 之刀 、 砧板應分開使用並有顯著之標示 ， 且刀架應有 兩組以上。 二、凡立即可供食用之食品，應以器具裝貯並覆蓋。 三、擦拭器具與桌面之抹布應區分清楚，並時常清洗、消毒。 四、工作檯上物品應排放整齊、清潔。 五、每日清洗抽油煙機，儲油槽不可儲油。 六、垃圾桶、廚餘桶應加蓋並每日清洗。 七、地面不得濕滑，排水溝須加蓋，至少每週清洗消毒一次。 八、試吃時應使用專用之器具。 第八條 餐飲場所衛生要點如下： 一、地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，
8、並保持清潔。 二 、 通往餐廳之出入口 應設置紗門 、 自動門 、 空氣簾等病媒防制設施 ， 並確 實使用及保持清潔。 第九條 用膳衛生要點如下： 一、用膳場所之桌面及地板應保持清潔。 二、提供安全衛生之餐具及衛生紙巾。 第十條 餐廳環境衛生要點如下： 一 、 餐廳內外四周環境 要保持整潔 ， 每月大清 掃一次 ， 並請總務處事 務組協 助全面消毒。 二、餐廳外之水溝須經常清理保持通暢。 第十一條 飲用水衛生規定要點如下： 一、使用自來水為水源。 二 、 使用的自來水須符合飲用水管理條例所訂飲用水水質標準之規定 ， 使 用前應將水源及處理後之飲用水委託本校總務處簽約認證合格的廠 商檢測，檢驗合
9、格後使得使用。 三、與食品、食具及人體直接接觸的使用水須符合飲用水水質標準。 第十二條 自行衛生管理要點如下： 一、餐飲廠商自行衛生管理 ( 一) 依照食物檢體抽取辦法 ，各餐飲廠商每餐供應之食物須保留 檢體樣本一份送衛生保健組 ， 標明日期 、 餐次 ， 冷藏於 7以下， 保存兩天以備檢。 (二)自行指派工作人員 ， 每日依照 台南縣學校午餐廚房衛生自行檢 查紀錄表逐項 檢查、 記錄，並將該檢 查表固 定張貼於明顯處， 以供本校衛生品管組人員不定期稽核。 二、本校自行衛生管理 (一)本校衛生品管組人員每週依照 遠東科技大學餐飲衛生管理檢查表實施衛生檢查，餐飲廠商不得拒絕。 (二)實施衛生檢查
10、後 ， 負責人(如負責人不在 ， 必須有代理人)須在檢 查表上簽名，不得拒絕。 第十三條 獎勵辦法 一、獎勵：每學期公布最優、最劣的餐廳(或廠商)，依衛生狀況、 服務口碑、配合 度、 檢體送存情形評 分，於 期中衛生委員會 時， 函請校長頒發優良餐廳証書一張。 二、懲罰： 若發現(1)違反本餐飲衛生管理實施辦法之規定。 (2)衛生環境不佳，未加以改善。 (3)逾期食品或食品腐爛。 (4)食品中有異物；菜蟲除外。 其處罰辦法，如下： 1. 第一次違規：(1)、(2)以口頭警告，並限期改善。 (3)、(4)罰新台幣1,500 元整。 餐廳(或廠商)對學生的賠償，則以該產品的實價 10 倍賠 償或由
11、學生自選等值的產品賠償。 2. 第二次違規：罰新台幣3,000 元整。 3. 第三次違規：罰新台幣5,000 元整。 4. 第四次違規：將提報至本校行政會議討論罰金，若本校 認定情節重大時，得終止與承包商合約。 三 、 本校師生若發生食物中毒 ， 廠商須支付中毒人員就醫診療自費部分， 並立即改善 。 第一次5 人內中毒 ， 罰款1,500 元；6-10 人中毒罰款30,000 元；11 人以上(含 11 人)中毒，由本校衛生委員會裁決。第二次食物中 毒罰款增加為2 倍，第三次罰款增加為3 倍，以此類推。 第十四條 本辦法經學校衛生委員會會議通過後公布實施，修訂時亦同。 上 遠東科技 大學 餐飲
12、衛生 管理 檢查表 檢 查時間 ： 年 月 日 下午 時 餐 廳名稱 ： 餐 廳負責 人姓名 ： 廚 師人數 ： 廚 師以外 之專任 工作人 數： 用餐人數：早餐_人，午餐_人，晚餐_人，宵夜_人。 檢 查 項 目 良好 尚可 不良 建 議 改 善 工 作 人 員 個 人 衛 生 1. 工 作時必 須穿戴 整潔淺 色工作 衣帽 ， 以 防頭髮 、 頭屑及 夾 雜物落 入食品 中。 2. 工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行 為。 3.每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、膿瘡、外傷、 結 核病、A 型肝炎 及腸 道傳染病 等可能 造成食 品污 染之疾 病，不得 從事與 食品 有關之工
13、 作，經 治癒複 檢查 合格後 方 得再行 從業。 4.保持雙 手乾淨 ，經常 洗滌及 消毒 ， 不 得蓄留 指甲 、塗指 甲 油及配 戴飾物 。 5.手指不 可觸及 餐具之 邊緣、 內面或 飲食物 。 6.供膳時 應戴口 罩及丟 棄式衛 生手套 （用一 次即丟 ） 。 調 理 用 膳 等 場 所 衛 生 1. 牆壁 、 支柱 、 天花板 、 屋頂 、 燈飾 、 紗門 窗應 保 持 清 潔 。 2.維持暢 通之排 水系統 ，地面 需清潔 ，不得 有積水 現象。 3.調理場 所應有 足夠之 光度 ， 工作 檯面及 調理檯 面應達至 少 200 米 燭光。 4.調理場 所應有 良好通 風及排 氣。
14、 5. 灶面 、 抽油煙 機應保 持完整 清潔 ， 並不得 污染其 他場所 。 6.應正確 使用三 槽式餐 具洗滌 的殺菌 設備 ， 洗滌 殺菌後不 得 再以抹 布擦拭 餐具。 7. 洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗 滌。 8.調理用 之器具 、容器 及餐具 應保持 清潔， 並妥為 存放， 防止再 污染。 9.應有足夠而清潔之冷藏 、 冷凍設備 ， 溫度須保持冷藏7 以 下 ， 冷 凍零下 18 以 下 。 生食 、 熟 食必 須分開 貯存 ， 避 免 相互污 染。 10. 加熱保溫食品之中心溫度不得低於 60 。食品調製 後 ，置於 室溫下 不得超 過 2 小 時。 11. 食
15、 品應在 工作檯 上調理， 容器不 得直接 放置地 面。 12. 應 使用已 洗淨消 毒之抹布 、刀、 砧板處 理熟食 。 13. 應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理 生 食 、 熟食 。 切割 不再加 熱即 可食用 之食品 及水果 ， 必 須 使用塑 膠砧板 。 14.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不 用 時應側 放或懸 掛以保 持乾燥 。 15. 有 缺口或 裂縫之 餐具，不 得盛放 食品或 供人使 用。 16. 應 採用公 筷母匙 或其他分 食之飲 食方式 。 17. 食 物調理 檯面， 應以不銹 鋼材質 鋪設。 18. 抹 布應洗 淨、殺 菌，並切 實執行
16、 。 19. 剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶 或 廚 餘桶適 當處理 。 20. 食 品原料 與成品 應分別妥 善保存 ，防止 污染及 腐敗。 21. 工 作場所 及餐廳 內，不得 住宿及 飼養牲 畜。 原 物 料 倉 庫 衛 生 1. 倉 庫應設 置棧板 ， 離 地 、 離牆 壁各五 公分以 上 ， 並保持 清 潔，良 好通風 及良好 溫、濕 度控制 。 2.倉庫應 設有效 防止病 媒（昆 蟲、老 鼠）侵 入設備 。 3. 原 、材 、物料之 使用， 應依 先進先 用之原 則 ，避免混雜 使 用。 4.不得住 宿及飼 養牲畜 。 其 他 1.凡與食 品或食 品器具 、 容器 直
17、接接 觸之用 水水質 ， 應符 合 飲用水 水質標 準。 2.出入口 門窗及 其他孔 道 ， 應 有紗門 、 紗窗或 其他防 止病 媒 侵入之 設備。 3.廁所應 與調理 食品之 場所隔 離 ， 且應 採用沖 水式 ， 保持 清 潔，並 有洗手 設備。 4. 四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢 通 ，並應 有防止 病媒侵 入之設 備。 5. 工作人員之宿舍，休息室應有專人負責，並經常保持 整 潔。 6.高水活 性 、 低 酸性食 品需密 封置於 7 以下 ， 保存兩天 ， 以備查 驗。 備 註 1.本表應 由學校 負責食 品衛生 管理之 相關人 員負責 檢查填 寫。 2.本表得 依
18、各校 實際需 要自行 增列， 以符合 實際需 要。 3.每週至 少檢查 乙次， 並將紀 錄妥為 保存， 留供教 育、衛 生機關 輔導之 參考。 4.請確實 執行， 以提高 貴校之 食品衛 生水準 ，減少 疾病發 生，確 保學生 及教職 員工健 康。 附 記 1. 三 槽式餐 具洗滌 殺菌方 法如下 ： (1) 刮 除餐具 上殘留 食品，並 用水沖 去餐具 上之黏 著物， (2) 用 溶有清 潔劑之 水洗滌（ 第一槽 ） ， (3) 用 流動式 水沖淨 （第二槽 ） ， (4) 有 效殺菌 （第三 槽） ， (5) 烘 乾或放 在清潔 衛生之處 晾乾（ 不得擦 乾） ， (6) 用 清潔劑 徹底
19、洗 淨各洗滌 殺菌槽 。 2. 有 效殺菌 法，係 指採用 下列方 法之一 殺菌者 而言： (1) 煮 沸殺菌 法：溫 度 100 ， 時間五 分鐘以 上（毛 巾、抹 布等 ） ，一 分鐘以 上（餐具 ） 。 (2) 蒸 氣殺菌 法：溫 度 100 ， 時間十 分鐘以 上（毛 巾、抹 布等 ） ，二 分鐘以 上（餐具 ） 。 (3) 熱水殺 菌法： 溫度 80 ，時間 兩分鐘 以上（ 餐具） 。 (4) 氯液殺 菌法： 氯液之餘 氯量不 得低於 百萬分 之兩百 ，浸入 溶液中 時間二 分鐘以 上（餐 具） 。 (5) 乾熱殺 菌法： 溫度 110 ，時間 三十分 鐘以上 （餐具 ） 。 備 考 欄 餐廳負責人意見及簽名： 檢 查人員 ： 單 位主管 ： 校長
