1、第15 页 BAP 认证 水产品加工厂 最严谨的水产养殖规范（BAP标准）指指指导方针导方 指导方针水产品加工厂加工 以下指导方针对申请表/评估表中所述的认证标准进行了解释和说明。申请表和指导方针旨在帮助项目申请人评估其设施并进而制定出符合认证标准的管理体系。 应这个词的使用贯穿始终，用以表达强制性规定的意味。如需更多信息，请参考列出的其它资料。 标准1 产 合规性 加工厂应 的 和 规， 产品出 的 规， 应 用 水 和 的证明 。 标准制定的 认证的加工厂应 用currency1理 水理和“制方fi的fl 和管理。这 规用 加工厂 ”的信息，并 用 这 项目。BAP意并所 的 的 资，需对
2、加工厂进行合规性。 加工厂 以 和 的工 和 。认证的工厂应体 出对 和 方fi所 的 。 方 的 规 进 fl评估，加工设施应达出 和 品 方fi的标准。 施 加工厂 和资 用方fi的规定 。在其它中， 以 水产养殖 证 使用 施工 证 用水 证 currency1 证 currency1 证 良好 证 垃圾掩埋 证 currency1理 证 ACC（水产养殖认证委员 ）评估人员无 了解个 用水产品加工的所 。加工厂应负责获取 工厂选址 造和 的所 必 。 以咨询主管 水和交的以便定需何种 证。ACC评估人员还应熟悉其工 区域内的 规。 在ACC评估期间，加工厂代表应向评估人员呈递种必的 。
3、所 应 行 版本，加工厂应循 中规定的项。某情况下， 能 豁免”项 多项 ，这 工厂需向评估人员 相应的豁免证明。 2008 指导方针内容的版 归 球水产养殖联盟所 。未 ，严禁复制。 第16 页 标准2 工人 和员工 系 加工厂应 循 工人 和相应报酬 的 的劳动 。 标准制定的 使用的械 型和” 料（尤其是制冷剂）的使用，加工工 存在潜在的危险。加工厂应负责健康的工 ，并 工人 方fi的培训。 出 至欧美的水产养殖产品的主加工 ”般 热带 ，这 内的工资 其它劳动 规定并总能得 的行。由加工厂需 的工人，所以应 员工和所 良好的工 系。 施 BAP认证，加工厂管理层应 劳动 还 工人 。认
4、证的加工厂应 定工资和 的工 ，并努力超这最低。 工人上岗前 工 后就工厂 方fi的 问题对其进行 够的培训。对切 和其它危险设的 工人，应 其 设如 和 fi 并 设使用方fi的培训。 还应培训工人对 出 和其它 能的 情况 施。还应 的。 在某 区，工厂需 员工 。这种情况下， 的 currency1应 ， currency1 存和方fi以负责的方。 工 的员工能 获得 的currency1用水。 工厂内还需设 够的 间和“设施。如厂内 区，应 良好并fi 的fl 和所设施。 区 品区 就 区应垃圾。至 个对员工进行”健康，并 fi 。 在工厂评估期间，ACC评估人员 对工厂 是符合劳动
5、进行评估。评估人员还 ”工人进行fi，了解 在工资和 方fi的 。 如需更多信息，请参请参 养工人的 D. C. Minchew 1999 美 / 合 出版 美 区 标准3 水管理 加工厂应对加工用水和 水进行严 理， 造 味 。对 水体中的工厂 水进行水 ，应 循 规 下fi的BAP标准， 中以更 准。 认证 ，工厂必” 循这标准。 BAP水 标准 加工厂 （ ） 始 最终（5后） pH（标准 ） 6.0-9.5 6.0-9.0 ” 体总 （mg/L） 100 50 个” 性 （mg/L） 5 3 ” 总 （mg/L） 10 5 ” 5 化需氧 （mg/L） 50 30 个” 油脂（mg/L
6、） 10 7 个” 盐 盐低1 ppt 导低1,500mhos/cm的水才 视淡水。 淡水中的盐超1.5 ppt 淡水中的盐超1.0 ppt 第17页 标准制定的 加工厂仅从员工所内 水，而还从冰 区 清洁区和消 区 水。 中 的水能 currency1 和贝 的/残渣内脏 残余含 氯 含 涤剂和其它 养currency1。这currency1 能在接水体内 起富 养化 沉淀 氧需和 ， 能 向水 野 动currency1 。 加工副产品和其它工厂弃currency1如 理， 能 严重的 味。这 味应妨邻近的 和其它企 。 施 加工厂应 定加工水中的 currency1 BOD pH和盐浓。取
7、样 ，工厂应 水体 进水（未理的加工水）和理后出的水。 加工厂应对currency1理施最佳管理规范，以满 超其所在 的工 标准。 公共/市水理系统的工厂水，得超规定的容 负荷得对接 水体造 。对能独立在沉降池 氧化塘理水和/ 水的工厂，其 下水道和其它水沟的水得危周围的 。 减 水体中的水 的 能性，工厂在水前应筛选出体currency1并水先在氧化池内进行理。外，还应 取恶 理 施。 加工厂应证明其 水的水 符合规定的标准。接向河 水道中水的工厂应获得相应的 ，并 证明其符合标准的 报 。 样必在工厂加工期间进行，而停产期间。 加工厂的BAP水 标准 其它水产养殖设施的标准， 加工厂在水
8、前”般先进行预理。外，虽 加工厂 的水比其它设施 的水浓，但是 以减 加工厂 的水 进行节。 如需更多信息，请参请参 球水产倡导 2000第3卷第5期，61-66页 “水分和水 标准” C. E. Boyd和D. Gautier 标准4 工厂currency1资的 存和理 燃料 润滑油 化学currency1品 其它 化合currency1应妥善 标 存 使用和理， 。 标准制定的 加工厂 常 用”对产品 工人 能造损的种化学currency1品和 currency1 。 态 和制冷剂 能危工人健康并 ；”化学currency1品如焦亚硫酸钠和氯，如以 剂 使用， 对工人健康和产品 潜在的威胁
9、。燃油外溢 杀“剂和其它化学currency1品的 使用，能造水 并导水 currency1和野 currency1中 。 施 潜在 的化合currency1和化学currency1品应根 标 存和使用。应 产品使用 理 的所 规定。多余润滑油 期化学currency1品应以”种 负责的方进行理以免 。 应对设进行良好的维以免 油和溢油。油和用的制冷剂应清除并正 。期化学品和溢油后的油应正 标 和理，以免 危动currency1 人 。 化学品，如杀“剂 氯和焦亚硫酸钠，应锁定在良好的 水 currency1内。 currency1的 应 中间下 的 化学品溢出。应 标 。氧化剂应存 在 区域
10、以免 油 其它油 接。燃料 存 施，燃料存 区应 “ 燃currency1品”和“禁 ”的标 。 应制定出管理油 燃料 体 化学品和其它产品外溢 的 。应fi管理和清除这 溢出currency1的设和currency1品，并 以 取得。对工人进行设用 和currency1理方fi的培训。 意 的存 ，培训工人 的理 施。 如需更多信息，请参请参 水产品加工 制 “ 美 水产品HACCP联盟出版 2000 美 资 亚 第AL 701 ” 表 油溢制 范 施 址 http:/www.al.nrcs.usda.gov/SOsections/Engineering/BMPindex.html 第18
11、页 标准5 弃currency1管理 加工副产品 垃圾 和料弃currency1应以 负责和 currency1 的方进行理。 标准制定的 垃圾和currency1（尤其是加工 中产 的副产品如 内脏）的 理 能 currency1周 区的 态 并“ “和其它“。理 的加工副产品 能 至 水 动currency1。 弃currency1fifl 的 味 能 邻近 带 严重危。currency1还 和 下水。 料和其它容 能降解，对 其中的动currency1 。 施 加工副产品常是工厂内弃currency1理 fi 的最 ，需制定”严 的副产品理 。加工副产品应存 在 的容 ”内， 并正理。”
12、副产品 以用 动currency1料 后用 料fi料。如能 用 ，应副产品 掩埋（至 ）。如 ，加工厂还必 理弃currency1的 。体弃currency1在 工厂水前必 清除。 准在 上垃圾。这 弃currency1应 方 的规定进行 掩埋。 准产 味以免“ 野 动currency1。 BAP 对 和料弃currency1进行循 用。定期 便的弃currency1容 以对 弃currency1进行 管理。 如需更多信息，请参请参 工 P. A. Vesilind, J. J. Peirce R. F. Weiner 1994 出版 美 美 总 出版 址 http:/www.epa.gov/
13、compost/ 标准6 品 品 和 证 和 加工厂应 行 的HACCP（危分 制 ） 和 制 ，以便制 品危 品 。用 证产品 的 产 制 应 。 标准制定的 欧盟健康消 总 （EC/DG） 美 品和 currency1管理 （USFDA） 加 品 （CFIA）的规定， 品 产加工企 应向消 证其产品 ， 以 用。 更好的 消并 品 ，EC/DG USFDA和CFIA1999在欧盟 美 和加 的水产品加工 必施HACCP体系。 HACCP和 标准 （SSOP）旨在制 产 和 产 品 危的险降最。”的HACCP 应 含SSOP，以 加工厂外围得 的清洁和维。虽 HACCP 制 中施的险预 施，
14、但 SSOP的HACCP 并 以 证 品 。 SSOP是 良好 规范（GMP，由EC/DG制定），并 视 制 施，它是严 的清洁 消 设维 “和弃currency1制 员工 产品在加工 中出 。维 品 和工厂 清洁的 在制出 加工区的产品 fi料 料和人员。 HACCP 的 多 水产品加工企 fi 的 品危情况 currency1理危 currency1 化学 杀“剂和 currency1残 产 的品种的fifl 其它fifl 产 品危如 的品种 械 （）的危 “，加工企 理由 道消是 以对含 “的 产品施杀“理的 接 间接使用未 准的 品 加剂， 使用 的 品 加剂 能的敏 加工设中 品 润
15、滑油的 第19页 制 1. 证 品 品表fi接 的水 冰的 性。 2. 品接 的所 表fi和currency1 在 品 产区域内 能接 产品的所 表fi和currency1 必 品 ，/ 由 清洁消 的渗透料制 由 碎的劣 料制。（如玻璃就是”种 碎料， 产 品危。） 3.维 品接 的表fi， 和工 的清洁。 4. 洁currency1体 洁工 设之间，以 品和熟品之间的交叉 。 5. “设施和 间的清洁 。 6.避免 品 品 料 品表fi受化学 currency1理 currency1currency1 的 。 7.正标示 存以 使用化学品和 currency1。 8.制 产人员的健康 ，
16、品 料 接 表fi 。 9.除并制动currency1“。 10. 清除所 品 ”品 已分解的产品和料。 11.监 品和 品接 fi接接 的清洁和消 行 。 12. 按加工企 规定的 进行产品分 ， 证清洁和消 的 性以 品的性， 说明加工企 已SSOP制住了 辨的危，以满 ACC的。 沙 氏菌和其它 currency1掺杂currency1，以 掺杂的玻璃 “和其它 currency1currency1理性异currency1SSOP进行了制。 制 施和HACCP制 重， 以 所 水产品的 。 产品 对 价和 品 常重，所以必 取”定的制 施以满 消和买方规定。加工企 应负责校准用 制 和定
17、期的终端产品 试 产 试的制仪 。 下fi是”容 导客户退货的 问题 fifl 存在异currency1和 currency1 产品外观 织 味道和 味异常 亚硫酸盐和 水剂使用 并标 错误 使用了 品 水剂 劣 水剂 产品标签 错 加工缺陷如短重 粒 够 品 欠均匀 水 出 和/ 皮。 HACCP 1. 制所 员工 管理人员在内的织图。 2. 制 产 图， 图应 个 （ fi料和 加剂的 加）。 3. 产品的描述，并表明用 和分 方。 4. 危险分 至 应 USFDA/CFSAN水产品的危 制导则 内潜在的 品种和加工 的危中列出的危，和/ FAO/WHO 品 规委员 （ 品标准092-19
18、81，修订版1-1995）中列出的那危，体视进 规 的 规而定。 5. 定”个 制 的”个 辨危的预 施。 6. 制对”个 制 的”个 辨危的监 ， 任 的分fi 监方 存方。 7. 任何”种 辨危超 限 ，必制定和施纠正 施并进行辨认 行和监。 8. 证所 的监 纠正和预 施，按加工企 规定的 进行产品分 并修订HACCP ， 证明 品的 性，说明 取了避免劣 产品的制 施，以满 ACC的。 证动应 对 品 加剂进行化学纯试 以 证只 用了 品 的 加剂。 9. 劣 产品出厂后应制定召回 。 施 应向评估人员 行的HACCP 和SSOP“ 。HACCP 应定 制 预 施 监和 证 纠正 施和
19、产品召回 ， 还应 含加工 图 员工和管理人员的织图。 SSOP应说明加工企 如何按 品 对设施进行清洁消 和维，并列出 证员工最佳 情况的。的SSOP还应 含对清洁和消 动的监 。 必的 制 和HACCP危制参见上表。加工企 的SSOP中应规定清洁和消 的 以 制 施的监 型。 加工设施应fi 功能良好的探 仪用以所 品。 第20页 水产品的交叉 是 性 最主的之”。产品在加工 中 能接 多潜在的交叉 ，促进 体的滋 。 交叉 的常 径 受 的 品 熟品 即 产品之间的细菌 ，受 的设 产品间的细菌，工 fi 品间的细菌 ，员工身体 工 产品间的人 产品细菌 。 交叉 的方 在加工 搬运和储
20、藏期间料 fi料 熟品 即 产品进行 的 ，并制厂区内货currency1和人员的动。其它 施 在厂内施人员 和 制培训 工厂清洁体系 ， 水和冰中存在 体。 存是评估人员审核加工厂 用的 本指标，按工厂HACCP/SSOP中列出的 制准的 至 重。认证 ，加工厂应 最新的 监 证和纠正 施的 ，以 加工和 / 制 施的 。这应是最新版本并内容至 90%的性。 合 的HACCP和SSOP 应 定期 currency1 currency1和化学 错标签的产品和 加剂含 证 和加工制 施。进 还 产品是使用了禁 的抗 如氯霉 硝 呋喃 其衍 currency1。BAP加工厂在危分 中考虑抗 ，并证
21、明已对这currency1 的掺杂 取了制 施并这制得了 证。 加工厂还应 养殖 应fl 的 养殖和 产危 的证明，这 证明 向加工企 证养殖 产 中未使用 禁 的化学品 抗 ，并其它化学理 抗 理是以”种负责任的方进行的。BAP强烈 加工厂应 制内 审核 ，对 厂产品的 室分 进行 证。 工厂审核期间，ACC评估人员 车间体以 回顾审核 ， 证HACCP和SSOP中所述的 品 和 制是得以维 该种制是满 USFDA, EC/DG和/ CFIA的 规。评估人员 以带品样本进行 室分 以 证产品是合乎标准。 如需更多信息，请参请参 水产品的危 制导则 “ 化学 currency1和杀“剂的容 其
22、制 施（表9-1）” 20016第3版 “制造 存人 品的 行良好 规范” 美 FDA联邦 规 第21篇110节 产品 证 加工厂和第三方 均应从品中抽样进行细菌 和抗 残 方fi的化 分 ，以便 证加工厂 取的制 是 ， 产品是 和 健康的。 制定的 在加工即 产品 ， 品加工企 更应 消其 产的 品是 的。联合 粮织 欧盟 美 品和 currency1管理 其它制定的标准加工企 施维 品 的 和制 施。 证是”种 评审 ， 以 加工厂的 品 施。 BAP 证第三方 从品中抽样进行化 分 以 证其是 循了BAP标准。分 对细菌性 体的 currency1 和抗菌 残 currency1的分
23、试。 降低本 ， 用了双重层”分 。 分样品由水产品 产 的 进行廉价的筛选 。 认 由ISO认 的 室 用 方分 方 进行。ISO 准认 的 室 目前正在 制中。 和 以修 ，必 以 加 ” ，相应的 应 在ACC 。 施 产品分 三种方进行。 新申请 工厂 交样品 认证的前 是加工厂必 近个内从种产品 个 ”中 出的样品的分 。”个 ”是指 ”从 ”养殖塘 其它养殖系统中 获的” 。如表中所述，对 品 熟品和即 产品的试 应由第三方 ，并 。加工厂应 认证 的 用。 第21页 的 水产品水产 分 限 认 的 currency1 菌 低20 CFU/g BAM, AOAC 球菌 球菌 球菌的
24、 性 104/g (MPN) BAM, AOAC 沙 氏菌 出菌 BAM, AOAC FSIS 氯霉 出限，0.3 pbb Biopharm Ridascreen ELISA * 硝 呋喃 分/代 currency1的出限，1.0 pbb Biopharm Ridascreen ELISA * ， 性 （ ） 出限，2.0 ppb LC/MSnLC/VIS HPLC/MS/MS / 沙 沙 出限，1.25 ppb HPLC/MS/MS 沙 出限，1.25 ppb HPLC/MS/MS 沙 出限，1.25 ppb HPLC/MS/MS 出限，2.5 ppb HPLC/MS/MS (HPLC-FL
25、D) 恶 酸 出限，2.5 ppb HPLC/MS/MS (HPLC-FLD) 的 熟水产品和和 即 水产品水产 分 限 认 的 菌 低10 CFU/g BAM, AOAC 菌 产 性 菌(ETEC) 1 x103 ETEC/g, LT（热 ）性 ST（热 ） 性；菌低5 CFU/g BAM, AOAC 球菌 球菌 球菌的 性 104/g (MPN) BAM, AOAC 沙 氏菌 出菌 BAM, AOAC FSIS 核细 多性currency1 菌 出菌 BAM, AOAC 氯霉 出限 Biopharm Ridascreen ELISA * 硝 呋喃 分/代 currency1的出限 Biop
26、harm Ridascreen (ELISA) * ， 性 （ ） 出限 HPLC/MS/MS LC/MSnLC/VIS * Ridascreen 进行 筛，LC/MS/MS进行 性的认。 CFU/g = 样品中所含的菌“总 MPN =最 能 BAM =细菌学分 “ AOAC =美 方分 化学 FSIS = 品 ELISA =联免 fi试 LC/MS/MS =fl相 -联 LC/MSn =fl相 / 联用 LC/VIS =fl相 / 见 HPLC= fl相 审 评估人员 样品 加工厂审核期间，ACC评估人员 ACC 的 室人员应从种品中 样品并至 ACC认 的室进行 。种 型的产品应 三个样品
27、，分 从三个 ” 。分 以认证 的方 ，并分 至加工厂。加工厂应 用。 性厂内监 ”加工厂认证，就 施 性厂内 以 符合规定。如第24页中的表 所示， 始 ”，如 在 范围内，以后的” 减 。 如 6个的 合样品 均 性，试 以减 ”。 如 12个的 合样品 均 性，试 以减 ”。如任”试 呈 性，试 需重新 ”， ACC 第三方 进行认 。 样品的 和 合应由 严 培训的人员 ，以免 产品。如加工厂 fi善的 室和培训合 的人员，监 以由加工厂”行。外，加工厂 以样品 交至”个独立的 。 第22页 细菌 和抗 的抽样（”） currency1 产品 态 种 抽样 的 沙 氏菌 品 15个25
28、g样品 合1个 合样品， 合样品 375g 1 x 3 沙 氏菌 即 30个25g样品 合2个 合样品，个 合样品 375g 2 x 3 球菌 品，熟品， fi 后制的产品 10个25g样品 合2个 合样品，个 合样品 125g 2 x 3 核细 多性currency1 菌 即 10个25g样品 合2个 合样品，个 合样品 125g 2 x 3 氯霉 * 种 型 10个25g样品 合2个 合样品，个 合样品 125g 1 硝 呋喃* 种 型 10个25g样品 合2个 合样品，个 合样品 125g 1 ， 性 * 种 型 10个25g样品 合2个 合样品，个 合样品 125g 1 * 氯霉 硝
29、呋喃 性 的 以从 中 的”个125g的 合样品进行。 示 即 以无菌 30个样品，个样品 25 g。 后以无菌 这30个样品 合2个分 375g的 合样品进行 试。所 样品必根 和产品 型进行正标 。 分 是在加工厂 的 进行 currency1 和抗 残 的 。认 由 ACC认 的区域 用美 总 美 品和 currency1管理 规定的 方试 方 进行。 分 应加以 ，并 以根相应的 进行 。加工厂应 存 证 ，并在水产养殖认证委员 向其 。ACC 进行 性的 。 性样品后，应对所 ”立即 取纠正 施，并 加抽样” 。这种情况下，加工厂应fi说明问题 和 取的纠正 施，并在ACC 交。 对
30、 证超出 范围的加工厂，水产养殖认证委员 除工厂已认证资 的 。在加工厂 受 产品 取纠正 施期间，加工厂 视 期，BAP标 能用在 上。 ACC 定期审核抽样 试和 证方，以 产品 性。如 必，对 所修 以 之。 性 存 产品 性，下列内容应加以 养殖 BAP认证的养殖 ，如用 品种 养殖 BAP认证的加工厂 加工厂接 产品的 期和 间 加工厂 品 重 产品 态和种 外，加工厂应 产fl证明种 料使用和化学理的 。加工厂还应 存从 品中出细菌 抗 和化学品的 。 由产ACC认证的养殖的 多水产品 运至买方，加工厂还应 买方 ACC买方 ，如用 货 期 / 产品接 人应 所 相 的 管 ， 和
31、 的 。 制定的 产品 性是BAP水产养殖设施认证 的重 分，它水产品 产的 节相联在”起 产品 以 至养殖系统和 产 。由ACC认 的 出的 品 分 应 含在 内。 性向买方 了所 产 均符合 和 品 标准。 第23页 样品加工厂 产品 表 加工厂 ACC工厂 新 重 品种 养殖 接 养殖 ACC养殖 接 间/ 期 是 证明 是 是 料 证明 是 是 化学理证明 是 是 抗 证明 是 是 重/杀“剂 证明 是 产品 态/种 1 产品重 产品 态/种 2 产品重 产品 态/种 3 产品重 产品 态/种 4 产品重 品总重 工厂对 currency1的分 化学品/抗 残 品的分 熟 的分 至 买
32、方 ACC买方 期 货 公 / 目的 施 参 的加工厂 以 用上fi的“样品加工厂 产品 表” 中 的fi 。如 能，还应信息 至 ， 存始 以便进行 认证。 存 应由”负责 并 至 的 人员 的 织的 准美的。 BAP认证的加工厂还应 联 加至由TraceRegister（ 公 ）公 的ACC在 。TraceRegister公 对必的产品 进行 存储和交 ，满 BAP的 性和监管。 的 存 ” ”起使用 才 意 。从BAP认证的养殖 的产品 ”应 未认证的养殖 的 ”进行 存 合 加工。 内 和外 应fi带准的标签，主的 应清 标 ACC 。所 ”的产品应ficurrency1分 和化学分 的监 。
