1、2010 年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员高级中国石油大庆职业技能鉴定中心1餐饮服务员高级试题目录试 题 一 、中 餐 花 台 摆 设 (花 环 形 花 台 设 计 ) (指定项目 40%)试题二、中餐高级宴会服务程序 (指定项目 40%)试题三、中 餐 庆 寿 台 面 设 计 (蟠 桃 庆 寿 ) (指定项目 40%)试题四、中 餐 宴 会 花 台 摆 台 (10 人 台 ) (抽选项目 30%)试题五、中 餐 婚 宴 台 面 设 计 (喜 结 鸳 鸯 ) (抽选项目 30%)试题六、开中餐宴会菜单及成本核算 (抽选项目 30%)试题七、中餐宴会场地布置 (抽选项目 30%)试题八、
2、餐厅结帐服务(英) (抽选项目 30%)试题九、餐厅迎宾服务(英) (抽选项目 30%)2餐饮服务员高级试题组合目录组合一:1中餐高级宴会服务程序 (指定项目 40%)2中餐宴会场地布置 (抽选项目 30%)3餐厅结帐服务(英) (抽选项目 30%)组合二:1中餐花台摆设(花环形花台设计) (指定项目 40%)2中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯) (抽选项目 30%)3开中餐宴会菜单及成本核算 (抽选项目 30%)组合三:1中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿) (指定项目 40%)2中餐宴会花台摆台(10 人台) (抽选项目 30%)3餐厅迎宾服务(英) (抽选项目 30%)3试题一:中餐花台摆设(花环形花
3、台设计)1、准备要求:(1)器具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 餐台 直径 180cm 1 张 铺有台布2 鲜花 10 枝 考场准备3 天冬草 若干 考场准备4 托盘 1 个 考场准备(2)工具、用具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 服务桌 100cm150cm 1 张 铺有台布2 剪刀 1 把 考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)整理花草;3)摆花环;4)花台造型;5)台面效果。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按 鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核 过程按评分标准
4、及操作 过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设(花环形花台设计)的熟练程度。3、考核时限: (1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:10min。(3)提前完成操作不加分,到时 停止操作考核。4、评分记录表:4中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号: 工位号: 性别: 试题名称:中餐花台摆设(花环形花台设计) 考核时间:10min序号 考核项目 评分要素 配分 评分标准 检测结果 扣分 得分 备注1 准备工作 备齐用品、器具 5 准备不齐扣 5 分2 整理花草 将天冬草洗净去黄叶 剪枝 将10
5、枝鲜花的花朵剪下备用 15 、不符合要求一项扣 5 分先将天冬草放在托盘上,左手托托盘,右手摆放时注意疏密成直径为 56cm 圆形花草的摆放以不妨碍转台的正常转动为标准距转台边 2 厘米20 、不符合要求一项扣 5 分将 10 枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放 20 不符合要求每处扣 2 分3 摆花环花环呈圆环形与桌边圆相宜 10 不符合要求扣 10 分4 花台造型 美观实 用避免鲜花品种色 泽过杂 15 、不符合要求每项扣7.5 分5 台面效 果 无杂 草 黄叶 台面干净整洁 15 、不符合要求一项扣 5 分6 安全文明操作服饰整洁、大方、操作卫生考核后物品摆放整齐 每违反一项
6、规定从总分中扣 5 分;严重违规取消考核7 考核时限 在规定时间内完成 到时间停止操作合 计 100考评员: 核分员: 年 月 日编码:80010000-JL-245试题二:中餐高级宴会服务程序1、准备要求:(1)器具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 菜盘 6 个 考场准备2 汤盆 1 个 考场准备3 汤勺 1 把 考场准备4 食品夹 1 个 考场准备5 塑料餐盘 1 个 考场准备6 茶壶 1 把 考场准备7 酒水 1 瓶 考场准备8 服务巾 2 块 考场准备9 服务叉、勺 各 1 副 考场准备(2)工具、用具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 托盘 中号 1 个 考场准备2 秒表 1
7、块 考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)迎宾服务;3)餐前准备;4)餐前饮料服务;5)上菜服务;6)斟酒服务;7)分菜服务;8)巡台服务;9)服务突发事故处理;10)结帐服务;11)送客服务;12)服务态度和语言13)托盘操作。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按 鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核 过程按评分标准及操作 过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐高级宴会服务程序的熟练程度。3、考核时限: (1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。(2)正
8、式操作时间:12min。(3)提前完成操作不加分,到时 停止操作考核。4、评分记录表:6中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号: 工位号: 性别: 试题名称:中餐高级宴会服务程序 考核时间:12min序号考核项目 评分要素 配分 评分标准检测结果 扣分 得分备注1 准备工作 备齐用品(餐用具),补充调味品 2 准备不齐扣 2 分2 迎宾服务 问候 引领 拉椅让座送巾 上茶 5 、不符合要求一项扣 1 分3 餐前服务 松餐巾 去筷子套 增减餐具(根据人数) 6 、不符合要求一项扣 2 分4 餐前饮料 服务 按客人要求斟倒饮料 5 不符合要求不得分5
9、上菜服务 上菜 顺序上菜姿势上菜时机 介绍 菜点 10 、不符合要求每处扣 2.5 分6 斟酒服务 斟酒 顺序斟酒姿势斟酒位置 斟酒量控制 10 、不符合要求一项扣 2.5 分7 分菜服务 分菜 顺序分菜姿势分菜位置 9 、不符合要求一项扣 3 分8 巡台服务 撤换 餐具续茶服务斟酒服务 清理台面 10 、不符合要求一项扣 2.5 分9 服务突发事故处理 致歉 具体 问题分析补救措失 12 、不符合要求每处扣 4 分10 结帐服务 结帐 姿势规 范 结帐致谢迅速 6 、不符合要求一项扣 2 分11 送客服务 拉椅送客 检查遗留物品征询 意见 9 、不符合要求一项扣 3 分12 服务态度 和语言
10、 微笑服 务敬语服务 10 、不符合要求一项扣 5 分13 托盘操作 姿势正确;托盘平稳 6 不符要求扣 6 分14安全文明操作服饰整洁大方,符合服务员标准;操作安全、卫生;考核后用品摆放整齐不符合要求每项从总分中扣 5 分;打碎一件餐具从总分中扣 5 分;打碎三件以上餐具停止操作15 考核时限 在规定时间内完成 到时间停止操作合 计 100考评员: 核分员: 年 月 日编码:80010000-JL-247试题三:中餐宴会花台摆台(10 人台)1、准备要求:(1)器具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 插花器皿 1 个 考场准备2 花瓶 1 个 考场准备3 鲜花 16 枝 每桌不少于 16
11、枝4 鲜草 若干 考场准备(2)工具、用具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 服务桌 100cm100cm 1 张 考场准备2 剪刀 1 把 考场准备3 喷壶 1 个 考场准备花台造型力求美观适用,根据宴会档次,宾客要求,宾客风俗设计宴会花台造型,可提前画图设计;中餐宴会摆台按中级工要求摆放;不包括斟酒;餐巾花叠 10 种,造型各异,花鸟各占一半,突出主花;2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)铺台布、围椅;3)整理花草;4)浸泡花泥;5)剪枝;6)插花;7)插草;8)喷水处理;9)摆花环;10)摆台。(2)考核规定说明 1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2
12、)考核采用百分制,考核项目得分按 鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核 过程按评分标准及操作 过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐宴会花台摆台(10 人台)的熟练程度。3、考核时限: (1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:25min。(3)提前完成操作不加分,到时 停止操作考核。4、评分记录表:8中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号: 工位号: 性别: 试题名称:中餐宴会花台摆台(10 人台) 考核时间:25 min序号考核项目 评分要素配分 评分标准检测结果 扣分 得分备
13、注1 准备工作 备齐摆台所用物品 2 准备不齐扣 2 分2 铺台布、围椅站在副主位铺台布 要求中 缝对正四角落地相等 椅子摆 开距离相等餐椅前端与下垂台布呈 90 度5 、不符合要求一项扣 1 分3 整理花草 用清水冲洗花草 去掉泥土,摘掉黄叶,枯草杂物 5 、不符合要求一项扣 2.5 分4 浸泡花泥选用大小,高矮适宜的花泥放入清水中浸泡 3-4 分钟,直到花泥浸足清水为宜放入园形插花器皿中5 浸泡不符合要求扣 5 分5 剪枝花枝剪枝应根据花台适宜高度去剪枝,剪枝时应斜剪,使花枝切面呈楔形,便于较粗的枝插入花泥中10 剪枝不符合要求每处扣1 分6 插花边剪 边插应从花泥中心开始向四周延伸 花
14、朵相距均匀高矮有坡度 最底层鲜 花要四边射开插放花枝要略长,间隔要相等10 、不符合要求一项扣 2 分7 插草花插好后再插草以衬花插草也应按楔形剪枝插草要疏密适宜略矮于花朵并以不露花泥为准10 、不符合要求一项扣 2.5 分8 喷水处理将插好的花整理高度,圆度以四面观看来衡量喷上清水放入台面中心5 、不符合要求一项扣 2.5 分9 摆花环为了美化台面用绿草在花坛周围摆成一个距转台边 2cm 的花环花环为 56cm 圆形 用花朵插在花环上点 缀花面 对准每位客人 突出正副主人10 、不符合要求一项扣 2 分10 摆台 将餐具按摆台程序摆好 35 每件餐具摆放不合格扣0.5 分11 托盘操作 姿势
15、正确;托盘平稳 3 不符要求扣 3 分12 安全文明 生产服饰整洁、大方,符合服务员标准;操作卫生;遵守操作规程;考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣 5 分;严重违规取消考核13 考核时限 在规定时间内完成 到时间停止操作合 计 100编码:80010000-JL-249试题四:中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)1、准备要求(1)器具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 餐碟 5 寸 10 块 考场准备2 小碟 3 寸 10 块 考场准备3 汤碗 10 个 考场准备4 不锈钢勺 中号 10 个 考场准备5 瓷勺 10 个 考场准备6 红葡萄酒杯 高度 10cm 10 个 敞口直立杯,口径 4
16、cm7 筷子 10 双 具有观赏性,不带筷套8 白酒杯 高度 8cm 10 个(2)工具、用具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 托盘 直径 40cm 1 块2 花型喜字 直径 30cm 1 张3 花瓶 高度 30cm 1 个 插有鲜花或假花4 台布 220cm220cm 1 块5 餐巾 50cm50cm 10 块 2 种不同颜色、 带有花边6 餐桌 直径 180cm 4 张 考场准备7 服务桌 100cm150cm 1 张 考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)铺台布;3)摆小碟汤碗;4)摆勺、筷子;5)摆餐碟红葡萄酒杯;6)折餐巾花;7)摆餐巾花;8)摆喜字;9
17、)托盘操作;10)摆花瓶。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按 鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核 过程按评分标准及操作 过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐婚宴台面设计(喜结鸳鸯)的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:12min。(3)提前完成操作不加分,到时 停止操作考核。4、评分记录表10中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号: 工位号: 性别: 试题名称:中餐婚宴台面设计(喜
18、结鸳鸯) 考核时间:12min序号考核项目 评分要素配分 评分标准检测结果扣分得分备注1 准备工作 备齐物品 5 准备不齐扣 5 分2 铺台布 确定主人位后 站于副主位 铺台布,中 缝对正四角落地均等 5 、不符合要求一项扣2.5 分3 摆小碟汤碗从主人位开始顺时针摆,每隔一个餐位 摆放两个小碟,两个汤碗,小碟边距桌边 2 厘米,两碟边相距 3 厘米,两汤碗分 别摆在碟正前方,碗与碟边相距 5cm,两碗中心与两小碟中心连线平行15 不符合要求每处扣 1 分4 摆勺、筷子用托盘托上 10 个不锈钢勺,10 个瓷勺, 10双筷子,每个小碟上摆 1 个钢 勺,每个 汤碗内摆一个瓷勺,勺柄一律朝向桌心
19、方向,两小碟前方摆一双筷子,手持端向右,距碟边0.5Cm,两 汤碗前横摆一双筷子,手持端向右,距碗底边 1Cm,两双筷子四个勺对称摆放,成一“喜”字15 不符合要求每处扣 1 分5摆餐碟红葡萄酒杯从主人位左侧第一个餐位开始顺时针隔位摆放,餐碟边距桌边 20cm,在餐碟前方对称摆放两个红葡萄酒杯,杯距 1.5 2cm,在 红葡萄酒杯前方再摆一餐碟,两餐碟 间距离3cm,两碟中心 连线过桌心20 不符合要求每处扣 1 分6 折餐巾花 折玫瑰花、鸳鸯各 5 个,插在白酒杯里,要求造型逼真 10 不符合要求每个扣 1 分7 摆餐巾花从主人位开始隔位摆放,在汤 碗前方摆餐巾花,左边摆鸳鸯右边摆玫瑰花,除
20、了主位以外其它四个餐位左边摆玫瑰花,右 边摆鸳鸯,小酒杯距勺柄 2cm10 不符合要求每处扣 1 分8 摆喜字 将花形喜字摆在桌中心位置 字正面朝向主人, 10 、不符合要求一项扣5 分9 托盘操作 姿势正确;托盘平稳 5 不符要求扣 5 分10 摆花瓶 将花瓶 摆在花形喜字中心位置上 花正面正对主人 5 、不符合要求一项扣2.5 分11 安全文明生产 服饰整洁,大方,卫生考核后物品摆放整齐每违反一项从总分中扣 5分,严重违规将取消考核。打碎一件餐具从总分中扣5 分;打碎三件以上餐具停止操作12 考核时限 在规定时间内完成 到时间停止操作合 计 100考评员: 核分员: 年 月 日编码:800
21、10000-JL-2411试题五:中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿)1、准备要求:(1)器具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 餐碟 6 寸 9 块 蓝花边2 小碟 3 寸 16 块 蓝花边3 汤碗 中号 16 个 外边蓝花边4 筷子 10 双 具有观赏性5 红葡萄酒杯 16 个 敞口直立杯6 红葡萄酒 1 瓶7 白酒杯 12 个8 餐巾 50cm50cm 12 块 两种颜色 4 块蓝花,其余颜色相同(乳白色)(2)工具、用具准备:序号 名称 规格 数量 备 注1 托盘 直径 40cm 1 块 考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)用汤碗、小碟、筷子、色酒拼摆成繁体寿字形,用蟠桃点缀;
22、2)将餐巾折叠成松鹤和瑶池寿桃摆在四周。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按 鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核 过程按评分标准及操作 过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐庆寿台面设计(蟠桃庆寿)的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:15min。(3)提前完成操作不加分,到时 停止操作考核。4、评分记录表12中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号: 工位号: 性别: 试题名称:中餐庆
23、寿台面设计(蟠桃庆寿) 考核时间:15min序号考核项目 评分要素配分 评分标准检测结果 扣分 得分备注1 准备工作 备齐用品 5 准备不齐扣 5 分2 摆餐碟 从桌心开始向两边沿台布股缝摆放,共 摆放 9个餐碟,与桌心对称,碟间距离 1cm 9 不符合要求每处扣 1 分3 摆汤碗距离桌心餐碟 5cm 处先扣放一个汤碗,在此汤碗两侧各扣放 3 个汤碗,汤 碗中心连线与餐碟中心连线平行,在距离中间汤 碗 3cm 处再扣放一个汤碗,两汤碗中心连线 与餐碟中心连线垂直,在餐碟另一侧按同样 方法摆放汤碗且对称11 不符合要求不得分4 摆小碟距离外侧(距离桌心最远的)汤碗边 1cm 处摆小碟,共摆 4
24、个小碟,小碟中心连线与餐碟中心连线的垂线成 30角,碟边间距离 1cm,按同样的方法摆好另一侧及对面小碟,均呈 对称摆放10 不符合要求不得分5 摆筷子在垂直于餐碟中心连线且过中心的垂线上距汤碗边 1cm 处摆一双筷子,且平行于垂线(或在垂线上),筷子手持端朝向桌心方向,在距离手持端 1.5cm 处横摆两双筷子,且两双筷子在一条直线上,此直线垂直于 刚摆的纵向筷子,在距离纵向筷子手持端 7cm 处再摆两双筷子,与刚才横向筷子平等,横向筷子手持端均朝向纵向中心筷子10 不符合要求每处扣 1 分6 摆桃子 在每个餐碟中心摆放一个桃子,桃子上的 红线正对客人 10 不符合要求不得分往红葡萄酒杯中斟红
25、葡萄酒,斟至八分 满 10 不符合要求每杯扣 1 分7 摆红葡萄 酒杯 将斟有红葡萄酒的酒杯摆在小碟内,每个小碟内摆一杯 10 不符合要求每处扣 1 分8 折餐巾花 将四块带有蓝色花的餐巾折成松鹤,将其余 8块餐巾折成瑶池寿桃插入白酒杯中,造型逼真 10 不符合要求不得分9 摆餐巾花将松鹤分别摆在纵向筷子的两侧,松 鹤头相对,两杯间距离 20cm,杯距桌边 20cm,其余餐巾花每 4 个一组均匀地摆在繁体寿字的两侧,杯距桌边 3cm10 不符合要求不得分10 托盘操作 姿势正确;托盘平稳 5 不符要求扣 5 分11安全文明操作服饰整洁、大方,卫生考核后的物品摆放整齐遵守操作规程每违反一项规定从
26、总分中扣 5 分;严重违规取消考核。打碎一件餐具从总分中扣 5 分;打碎三件以上餐具停止操作12 考核时限 在规定时间内完成 到时间停止操作合 计 100考评员: 核分员: 年 月 日13编码:80010000-JL-2414试题六:开中餐宴会菜单及成本核算1、准备要求(1)器具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 考卷 考场准备2 草纸、笔 考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)宴会冷菜金额计算方法是:宴会总金额冷菜占总金额百分比(热菜、汤、点心等 计算方法同冷菜金额计算方法);2)成本金额计算公式应采用:售价=成本(1销售毛利率)(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执
27、行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按 鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核 过程按评分标准及操作 过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对开中餐宴会菜单及成本核算的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:15min。(3)提前完成操作不加分,到时 停止操作考核。4、评分记录表15中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号: 工位号: 性别: 试题名称:开中餐宴会菜单及成本核算 考核时间:15min序号考核项目 评分要素配分 评分标准检测结果 扣分
28、得分备注1 填写卷头按试题要求填写准考证号,宴会主 办单位,宴会人数,餐别主要客人,宴会时间,每人标准,客人要求等5 少填一项扣 2.5 分2 计算冷菜 金额 根据宴会标准和冷菜金额占总金额的百分比计算冷菜金额 5 不符合要求扣 5 分3 填写冷菜 名称 根据上面计算的冷菜金额写出冷菜名称,单价 20 不符合要求每处扣 5 分4 计算热菜 金额 根据宴会标准和热菜金额占总金额的百分比计算热菜金额 5 不符合要求扣 5 分5 填写热菜名称、单价 根据上面计算的热菜金额写出热菜名称,单价及简单的烹调方法、口味 20 不符合要求每处扣 2 分6 计算汤的 金额 根据宴会的标准和汤占总金额的比例计算汤
29、的金额 5 不符合要求扣 5 分7 填写汤的名称、单价 根据 计算的 汤的金额填写汤的名称单价 5 、不符合要求每处扣 2.5 分8计算点心、水果的名称、 单价根据宴会标准和点心,水果占 总金额比例计算点心,水果的总金额 5方法错误不得分,计算结果错误各扣 2.5 分9填写点心水果的名称、 单价根据计算的点心、水果的金额 填写 2 种点心和 2 种水果的名称,单价 10 不符合要求每处扣 2.5 分10计算总成本金额及各项成本金额按照宴会 销 售毛利率的规定 计算宴会菜肴的总成本金额再分别求出冷菜、热菜、汤、点心和水果的成本金额后累加 总 成本金额10、公式用错不给分,计算结果错误一项扣 2.
30、5 分11符合客人的风俗习惯开菜单时注意客人对食品的禁忌及特别的饮食习惯 5 不符合要求不得分12 卷面 字迹工整 卷面清洁 5 不符合要求各扣 2.5分13 考核时限 在规定时间内完成到时间停止操作合 计 100考评员: 核分员: 年 月 日编码:80010000-JL-2416中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核笔试试卷现场号: 工位号: 性别: 开中餐宴会菜单及成本核算:菜 单准考证号 主办单位宴会人数 餐别主要客人宴会时间 每人标准 客人要求冷菜金额 冷菜类名称 单价 热菜金额 热菜类名称 单价汤金额 热菜类名称 单价 点心金额 点心类名称 单价水果金额
31、 水果类名称 单价冷菜成本金额热菜成本金额 汤成本金额点心成本金额 水果成本金额成本总金额设计思路编码: 80010000-JL-2417试题七:中餐宴会场地布置1、准备要求:(1)器具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 盆景花草 若干 考场准备2 麦克风 2 个 考场准备3 鲜花 若干 考场准备4 台号(110) 10 个 考场准备5 主人位牌号 10 个 考场准备6 托盘 1 个 考场准备7 餐台 直径 180cm 9 张 考场准备8 餐台 直径 200cm 1 张 考场准备9 主台 1 张 考场准备10 致词台 1 张 考场准备2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)摆
32、放花草盆景;3)摆放主台;4)安放及布置致词台;5)布置台型;6)摆台号;7)安排主人席位。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按 鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核 过程按评分标准及操作 过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对中餐宴会场地布置的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:15min。(3)提前完成操作不加分,到时 停止操作考核。4、评分记录表18中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场
33、号: 工位号: 性别: 试题名称:中餐宴会场地布置 考核时间:15min序号考核项目 评分要素配分 评分标准检测结果 扣分 得分备注1 准备工作 备齐用品 5 准备不齐扣 5 分2 摆放花草盆景在宴会 厅周 围摆放盆景花草在主台后面用花坛画屏大型青枝翠树盆景装饰要求场景布置隆重、热烈、美观大方20 、不符合要求一项扣 5 分3 摆放主台 主台摆放在宴会厅正面中间位置 10 不符合要求不得分4安放及布置致词台致词 台放在主台附近的后面或右侧,装有两个麦克风台前用鲜花围住 检查 并试用麦克风15 、不符合要求一项扣 5 分5 布置台型台型布置要注意突出主桌 餐桌之间距离 1.5 米左右距墙大于 1
34、.2m15 、不符合要求一项扣 5 分6 摆台号将每桌台号摆在餐桌上以客人一进宴会厅就能看见的位置上台号要按 “中心第一,先右后左高近 远疏”的原则20 、不符合要求一项扣 5 分7 安排主人席位 要求主桌主人席位与其它桌席位呈对面式或侧对式 15 不符合要求扣 15 分8 安全文明操作服饰整洁大方,符合服务员标 准;操作安全、卫生;考核后用品摆 放整齐;遵守操作规程每违反一项从总分中扣5 分;严重违规将取消考核9 考核时限 在规定时间内完成 到时间停止操作合 计 100考评员: 核分员: 年 月 日编码:80010000-JL-2419试题八:餐厅结帐服务(英)1、准备要求:(1)器具准备:
35、序号 名称 规格 数量 备注1 茶壶 1 个 装有茶叶2 暖瓶 1 个 装有开水3 香巾(带香巾托) 4 块 考场准备4 毛巾夹 1 个 考场准备5 托盘 直径 40 厘米 1 个 考场准备6 托盘 直径 25 厘米 1 个 考场准备7 账单 1 张 考场准备8 人民币 若干 填好菜肴名称及金额(2)工具、用具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 服务桌 100cm150cm 1 张2、操作考核规定及说明:(1)操作程序1)准备工作;2)续茶;3)续香巾;4)核对帐单;5)送帐单;6)接受款项;7)帐台交款;8)找余额;9)拉椅送客。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停
36、止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按 鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核 过程按评分标准及操作 过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对餐厅结帐服务(英)的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:8min。(3)提前完成操作不加分,到时 停止操作考核。4、评分记录表20中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号: 工位号: 性别: 试题名称:餐厅结帐服务(英) 考核时间:8min序号 考核项目 评分要素配分 评分标准检测结果 扣分 得分备注1 准备工作 备齐
37、所需物品 5 准备不齐扣 5 分2 续茶当客人示意结帐时服务员可通知帐台转帐同时 倒掉冷茶 添上开水并 说:“Please drink a cup of tea !”(请用茶)15 、不符合要求一项扣 5 分3 续香巾用毛巾 夹在客人的右 侧,按顺时针从主宾开始派送香巾并说:“Please use tower”(请用香巾)15 、不符合要求一项扣 5 分4 核对帐单 要仔细、无遗漏避免差错 5 不符合要求扣 5 分5 送帐单用小 圆托盘 托送或帐单夹夹送,并将 帐单反放 小圆盘 或帐单夹可直接放在主人的餐位右边 并说 :“Here is your bill”(这是您的帐单)15 、不符合要求一
38、项扣 5 分6 接受款项 点清数目,并说:“Here is your 500 yuan,thank you”(您给了 500 元钱, 谢谢) 10 不符合要求扣 7 分,英语说的不正确扣 37 帐台交款 用托盘将 帐单 和 钱一齐 托到帐台交款 10 、不符合要求一项扣 5 分8 找余额将找回客人的余额款用托盘托至客人面前并说 :“Here is your change”(这是找给您的零钱)10 、不符合要求一项扣 5 分9 拉椅送客拉椅的同 时检查 有否客人的遗留物品 并说:“Hope to see you again!”(欢迎您再来)15 、不符合要求一项扣 7.5 分10 安全文明操作
39、服饰整洁、大方、操作卫生,文明考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣 5 分;严重违规取消考核11 考核时限 在规定时间内完成 到时间停止操作合 计 100编码:80010000-JL-2421试题九:餐厅迎宾服务(英)1、准备要求(1)器具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 菜单 1 个 考场准备2 香巾(带香巾托) 20cm20cm 4 块 考场准备3 毛巾夹 1 个 考场准备4 茶壶 1 个 装有水5 餐巾 50cm50cm 1 块6 托盘 直径 40cm 1 块(2)工具、用具准备:序号 名称 规格 数量 备注1 服务桌 100cm150cm 1 张2、操作考核规定及说明:(1)
40、操作程序1)准备工作;2)迎宾;3)询问;4)引位;5)拉椅让座;6)递上餐牌;7)递上香巾;8)奉茶。(2)考核规定说明1)如操作违章或未按操作程序执行操作,将停止考核;2)考核采用百分制,考核项目得分按 鉴定比重进行折算;3)考核方式说明:该项目为实际操作,考核 过程按评分标准及操作 过程进行评分;4)测量技能说明:本项目主要测量考生掌握对餐厅迎宾服务(英)的熟练程度。3、考核时限:(1)准备时间:1 min(不计入考核时间)。(2)正式操作时间:8min。(3)提前完成操作不加分,到时 停止操作考核。4、评分记录表22中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评
41、分记录表现场号: 工位号: 性别: 试题名称:餐厅迎宾服务(英) 考核时间:8min序号考核项目 评分要素配分 评分标准检测结果 扣分 得分备注1 准备工作 服务员 整理 仪容、仪表 标准服务站姿站在餐厅门口 10 、不符合要求一项扣 5 分2 迎宾 微笑 行礼 并说:“Welcome to our hotel ,madam/sir!” (欢迎光 临) 10 、不符合要求一项扣 5 分3 询问站在客人 对 面礼貌询问:“Do you have a reservation sir/madam?(你有预定吗?) May I have your name please?”(以什么名字 预定的?)15
42、 、不符合要求一项扣 5 分4 引位 走在客人的左前方 相距 1m 远,并说:“This way please”(请这边走) 10 、不符合要求一项扣 5 分5 拉椅让座 双手 轻拖椅背, 然后右手示意往前轻推,并说:“Sit down,please!”(您请座) 10 、不符合要求一项扣 5 分6 递上餐牌右手拿餐牌上部递给主人 并说:“Look at the menu,pleaseI hope you enjoyed your supper!”(请您看一看菜单,祝您进餐愉快!)15 、不符合要求一项扣 5 分7 递上香巾用毛巾夹(或用托盘托上带有香巾托的香巾)从每位宾客右边递送并说:“Good evening,please use tower”(晚上好, 请用香巾)20 不符合要求不得分8 奉茶直接送上装有茶水的杯子或泡好壶茶,将餐桌上的茶杯翻起,再逐一斟倒,并说:“Please drink a cup of tea”(请用茶)10 不符合要求不得分9 安全文明操作 服饰整洁、大方、卫生考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣 5 分;严重违规取消考核10 考核时限 在规定时间内完成 到时间停止操作合 计 100考评员: 核分员: 年 月 日编码:80010000-JL-24