1、11.每一考试章节都要熟知该添加剂的前沿和定义2.考题：选（15*1）+填（20*1）+名（5*3）+判（10*1）+问（5*8）第一章（食品添加剂概论）考点：判断+ 名解（LD50、ADI）盲点：第三节毒理学评价的内容和方法（P7） 、毒性试验的四个阶段和内容（P7）1.食品添加剂的要求：外因：一方面色香味形俱佳，营养丰富；另一方面食用方便，清洁卫生，无毒无害，确保安全，适合快节奏和满足不同人群的消费需要。内因：食品加工制造技术、食品原料和食品添加剂促进其发展。2.食品添加剂：人们为了改善食品质量和保持或提高营养价值，在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质。3.食品添加剂特点：可以
2、增强营养，改善色香味或质地，方便加工，延长货架期，使消费者更容易接受。功能既可单一成分又可混合物。4.我国食品添加剂分类（卫生标准23 类、 分类和代码21 类）七大类：食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐-抗氧-保鲜剂、增稠-乳化 -品质改良剂、发酵制品（味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖） 。按安全性评价划分：A、B、C 三类，每类再分两类。5.食品添加剂在食品生产中的作用：有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利食品加工操作，适应工业生产的机械化和自动化；满足其他特俗需要。6.食品添加剂的危害问题：食品添加剂本
3、身的危害；掺杂作假。7.食品添加剂的毒性：指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的技能状态等条件有关。8.LD50：半数致死量。级别（大白鼠 LD50 单位 mg/kg)：极毒15000。29.ADI：人体每日允许摄入量，单位：mg/kg。计算公式：ADI=MNL*1/100=500*1/100，MNL=500 ，此安全系数 =100。第 2 章（食品乳化剂）考点：乳化剂的分类、概念和官能团，填空（单硬脂酸甘油酯）盲点：1.乳化剂：能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是
4、一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。2.乳化剂作用：能吸附在油和水两种相互排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合，形成均质状态的分散体系，改变了原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，简化和控制食品加工过程，提高感官和使用质量，延长货架寿命。3.乳化剂分类：按分子量大小分：小分子乳化剂（此类乳化剂乳化效果高，常用的乳化剂均属此类，如各种脂肪酸酯类乳化剂）和高分子乳化剂（此类乳化剂稳定效果好，主要是一些高分子化合物，如纤维素醚、淀粉丙二醇酯） ；按其亲油亲水性分：亲油性乳化剂（一般指沁水亲友平衡值（HLB 值）在 36 之间的乳化剂，如脂肪酸甘油酯类
5、乳化剂、山梨醇酯类乳化剂等，易形成油包水型乳油液（用 W/O 或水/油表示） ）和亲水性乳化剂（一般指 HLB 值 9 以上的乳化剂，如低脂化度的蔗糖酯、吐温系列乳化剂、聚甘油酯类乳化剂等，易形成水包油型乳浊液（用 O/W 或油/水表示） ；按其是否带有电荷分：离子型乳化剂（此类乳化剂品种较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改性磷脂以及一些离子性高分子化合物等）和非离子型乳化剂（大多数食用乳化剂属于此类，如甘油酯类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类等） 。4.乳化剂的作用机理定义 P19：乳化剂能使油和水均匀乳化是由于它们具有特殊分子结构，既有亲水基（易溶于水或被水所润湿的原子团，如-COOH、-
6、OH 等） ，又有亲油基（亲油性基团如 R） 。5.乳化剂的作用机理 P20：稳定作用（界面吸附、定向排列、形成胶团）和抗老化保鲜作用。6.乳化剂在食品加工中的主要作用 P20：配料中作用（对淀粉的络合作用、对蛋白质的络合作用、对结晶物质结构的改善、发泡和充气作用、润或作用、破乳消泡作用、提高乳浊体的稳定性）主要食品中作用 P21。7.几种常用食品乳化剂 P22：单硬脂酸甘油酯、三聚甘油单硬脂酸酯（重点）第 3 章（食品增稠剂）3考点：前沿、作用、判断（增稠剂种类）盲点：1.增稠剂 P31：又叫增黏剂、胶凝剂等，是一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。增稠剂都属亲水性高分子化合物也属大分子
7、聚合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶。亲水胶体或食用胶。2.增稠剂作用 P31：在食品加工中起到提高稠性、黏度、黏着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。还具有分散、稳定作用（如乳状液、悬浮液、泡沫） ，并有与已被乳化的粒子相互作用的能力，使之成为分散的均匀相。3.增稠剂特性 P31：在水中有一定溶解度；在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具体非牛顿流体的性质；在一定条件下可形成凝胶和薄膜。增稠剂因增加黏度而使乳化液得以稳定，但它们的单个分子并不同时具有乳化剂所特有的亲水
8、、亲油性，因此，增稠剂不是真正的乳化剂。4.增稠剂分类 P31：天然增稠剂（有海藻类所缠身的胶及其盐类、由树木渗出液所形成的胶、由植物种子所制得的胶、由植物的某些组织制得的胶、又动物分泌或其组织制得的胶、由微生物繁殖时所分泌的胶）和化学合成增稠剂（天然增稠剂进行改性制得的物质、纯粹以化学方法合成的物质） 。5.增稠剂在食品加工中作用 P31：增稠、分散和稳定作用；胶凝作用；凝聚澄清作用；保水作用；控制结晶；成膜、保鲜作用。6.各种增稠剂判断 P35：动物来源的增稠剂（明胶、甲壳素、酪蛋白酸钠） 、植物来源的增稠剂（瓜尔胶、阿拉伯胶、果胶、卡拉胶、琼胶） 、微生物来源的增稠剂（黄原胶、结冷胶）
9、、其他来源的增稠剂（羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、羧甲基淀粉钠、-环状糊精） 。第 4 章（食品防腐剂）重点考点：结构式、三种酸、作用、有机防腐剂、食品腐败原因、判断（防腐剂合理使用） 、谨记之前作业盲点：1.食品防腐剂 P51：一类以保护食品原有性质和营养价值为目的的视频添加剂。42.食品防腐剂具备条件 P51：一、符合食品卫生标准；二、防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用；三、性质稳定，不与食品成分发生不良化学反应；四、本身无刺激异味；五、食用方便，价格合理。3.防腐剂分类 P51：一是按照作用分：杀菌剂和抑菌剂；二是按照组分和来源分：有机防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂。4.微生物引起的食
10、品变质种类 P51：食品腐败、食品霉变、食品发酵。5.防腐剂的抗菌原理 P52（重点）：对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应、使细胞中蛋白质变性、干扰细胞中酶的活力。6.几种常用食品防腐剂 P53（有机，重点，看作业）：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐和钙盐、对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯） ，几种的各种性质比较。7.食品防腐剂的合理使用 P63：注意事项有：一是正确和合理地使用防腐剂（首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑菌谱，不同保藏条件的要求等有全方位的了解，才能正确地去选择和使用有效的防腐剂；要全面了解所用防腐剂本身的形状，其中包括溶解性、
11、pH、对光和热的稳定性等，以便做到正确和合理地使用；要了解食品本身的性质、食品加工的条件、贮藏的环境、期限等对防腐剂效果的影响，以便使所用的食品防腐剂能起到嘴有效的作用。还有具体因素：防腐剂的溶解性及其分散性、pH 和水分活度、防腐剂的抑菌范围及其复配作用） 、二是防腐剂与其他防腐方法相结合（防腐剂的使用与加热方式相结合、防腐剂的使用与冷冻方式相结合、防腐剂的使用与辐照方式相结合） 、三是食品中的成分对防腐剂作用的影响。第五章（食品抗氧化剂）重点考点：结构、命名、分类、大题（抗氧化剂作用机理） 、作用方式（油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂） 、维生素 C盲点：1.食品抗氧化剂 P65（我国允许使
12、用的有 12 种）：指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。2.食品抗氧化剂具备条件 P65：具有优良的抗氧化效果；本身及分解产物都无毒无害；稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色香味等）没有影响；使用方便，价格便宜。3.抗氧化剂分类 P65：按来源分：人工合成抗氧化剂（如 BHA、BHT、PG5等）和天然抗氧化剂（如茶多酚、植酸等） ；按溶解性分：油溶性、水溶性和兼溶性；按作用方式分：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。4.自动氧化遵循自由基（游离基）反应机制 P66（重点）：第一阶段RH+O
13、2R+OOH 、RHR+H（此阶段主要产生自由基，作用缓慢） ；第二阶段在光热金属离子等存在下较易进行R+O2ROO、ROO+RHR+ROOH（这个阶段较快，有金属离子更快） ；第三阶段终止 ROO+RROOR、R+RRR（此阶段是自由基之间互相结合产生稳定的化合物，大多在油脂已酸败（変哈或哈败）后发生的） 。5.抗氧化剂的作用机理 P66（重点）：一是通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量；二是抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行；三是通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的
14、物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。6.抗氧化剂使用注意事项 P67：充分了解抗氧化剂的性能；正确掌握抗氧化剂的添加世纪；抗氧化剂及增效剂、稳定剂的复配使用；选择合适的添加量；控制影响抗氧化剂作用效果的因素。7.抗氧化增效剂 P67（重点）：有些物质本身虽没有抗氧化作用，但与酚型抗氧化剂如 BHA、BHT 等并用时，却能增强抗氧化剂的抗氧效果。常用用的增效剂有柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、乙二胺四乙酸二钠等，这些物质能促进油脂自动氧化反应的微量金属离子生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。也有增效剂（指酸性物质，用 SH 表示）与抗氧化剂反应的产物基团（A）作用，使抗氧化剂（A
15、H）获得重生， A+SHAH+S 。8.油溶性抗氧化剂 P68（重点）：丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基羟基甲苯（BHT） 、没食子酸丙酯（PG）的结构式等。9.水溶性抗氧化剂 P74（重点）：L- 抗坏血酸（维生素 C）的作用等。第 6 章（食品着色剂）重点考点：着色剂作用、判断（给结构知道物质） 、天然和人工合成优缺点 P102(重点） 、生色团和发色团（官能团，大题，重点）盲点：1.食品着色剂 P81：以食品着色为主要目的的食品添加剂称食品着色剂，又称色素。62.食品着色剂作用 P81：维持及改善食品色泽，以获得令人满意的食品。3.色素的颜色与结构的关系 P81(重点）：见书。4.生色
16、团 P82(重点）： 凡是有机化合物分子在紫外和可见光区域内（200700nm ）有吸收峰的基团都称生色团，如 C=C、C=O、CHO、COOH、N=N、NO 2、C=S 等。分子中含有 1 个生色团的物质，其吸收波段一般在 200400nm 之间，为无色。5.助色团（助色基）P82(重点）：化合物中有些基团本身吸收光的波长处于远紫外区，但这些基团接于共轭体系上是，可使共轭体系吸收光的波长方向移动，这类基团为助色团，如OH、OR、NH 3、SH、Cl 、Br 等。生色团和助色团相互作用能引起化合物分子结构发生改变，而化合物的电子光谱对这种结构改变极为敏感，伴随着结构改变，吸收特征谱发生显著位移
17、，以及谱带强度与标准值比较野发生变化。6.食用着色剂（常用 60 种左右）的分类 P82：按来源分：人工合成着色剂和食用天然着色剂；溶解性质分：水溶性着色剂和油溶性着色剂。7.常用人工合成着色剂 P84(重点）：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄均为水溶性偶氮类着色剂（了解其结构)。8.人工合成着色剂一般性质 P88(重点）：溶解度、染着性、坚牢度（是衡量食用着色剂品质的重要指标，由化合物化学结构及所染着的基质决定，衡量坚牢度有：耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐紫外线性、耐盐性、耐细菌性） 。9.色调的选择与拼色 P90(重点）：基本色：红黄蓝，拼色基本方法是有基本色拼配成二次色，或
18、再拼成三次色。10.食用天然着色剂分类（化学结构分）P91(重点）：胡萝卜类色素、卟啉类色素、酮类色素、醌类色素、以及 -花青素、黄素类色素等。11.食用天然着色剂相比人工合成着色剂优缺点 P102(重点）：见书。第 7 章（食用香料、香精）重点考点：化学结构（大题，重点）判断（香料、香精安全性评价） 、食用香料分类、结构和性质（香兰素、麦芽酚） 、食用香精组成和分类盲点：71.食用香料 P104：指能够增强食品想起和香味的食品添加剂，是食品添加剂中品种最多的一类，多种香料调和使用。2.食用香精 P104：经配制而成的香料，香料是香精的原料。3.香气和香味的关系 P104：香气值=香味物质浓度
19、/阈值（香气值1 不会引起人们感觉） 。4.香料、香精的化学结构 P104(大题，重点）：一是香气与分子结构关系：发香物质分子须有一定种类的发香基团（含氧基团如羟基、醛基、酮基、羧基、苯氧基、酯基、内酯基等：含氮基团如氨基、亚氨基、硝基、肼基等；含芳香基团如芳香醇、芳香醛、芳香酯、酚类及酚醚；含硫、磷、砷等院子的化合物及杂环化合物） ；碳链结构（不饱和化合物常比饱和化合物香气强，双键能增加其为强度，三键增强能力更强，甚至产生刺激性。如丙醇 CH3CH2CH2OH 香味平淡，而丙烯醇 CH2=CHCH2OH 香气强多了；桂皮醛 C6H5CH=CHCHO 香气温和，苯丙炔醛 C6H5CCCHO 有
20、刺激性香味；碳原子数 1015 香味最强，醇类分子碳原子 13 轻快醇香，46 麻醉性气味，7 以上芳香气，10 以内醇分子质量增加气味增加，10 以上渐渐至无味；脂肪酸类低分子气味显著，不少具有臭味和刺激性异味，16 个碳原子以上无明显气味；羧基化合物多具较强气味，低级脂肪醛有刺鼻气味，碳原子增加刺激性减弱而现愉快香味，突出在 812 饱和醛，高倍稀释下游良好香味，a、 不饱和醛有臭味，510 恶臭；酮类一般有香气） ；取代基相对位置不同队香味影响（对芳香族化合物影响较大） ；分子中院子空间排列不同对象棋所产生的影响（同分异构体） ；杂环化合物中杂原子对香气影响（有机硫化物多有臭味；含氮化合
21、物多有臭味；吲哚叫粪臭素，极度稀释呈茉莉香味；硫醚与挥发性脂肪酸、酮类形成乳香；某些含氧与硫或含硫与氮杂环化合物有肉类香味） ，二是影响香味另一因素：香味理论（当物质分子几何形状与特定性转生理感觉器官位置相吻合时，就有类似香味） 。5.香料、香精使用功效 P106：使食品产生香味；使食品恢复香味；消杀食品中不良味道；改变食物原有风味；杀菌、防腐；赋予产品特征。6.香料、香精安全性评价 P107（判断，重点）:见书。7.天然香料 P109（判断，不出名解）：精油（又称芳香油、挥发油，成分：萜类和烃类及其含氧化合物，萃取溶剂适合物：戊醇和己醇溶花蕾、甲苯溶含芳烃化合物、乙醇或丙酮溶酚类化合物、含氯
22、溶剂溶含胺类化合物） 、酊剂（用一定浓度乙醇在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得制品） 、浸膏（用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体或半固体膏状制品） 、香膏（芳香植物所渗出带有香成分树脂样分泌物，如吐鲁香膏） 、香树脂（用有机溶剂浸提香料植物所渗出带有香成分树脂样分泌8物，最后经出去所用溶剂和水分的制品） 、净油（植物浸膏或香脂、香树脂及用水蒸气蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品） 。8.合成香料之香兰素（香兰醛、香草粉）P119(重点）：结构和性质。9.合成香料之麦芽酚（麦芽春、落叶松酸）P120(
23、重点）：结构和性质。10.食用香精组成 P124：主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂。11.使用香精分类 P125：按形态分：液体香精（按溶解性可分：水溶性、油溶性、乳化、水油两用型香精）和固体香精（按制法分：吸附型和微胶囊香精） ；按香型分：柑橘型（甜橙、柠檬、白柠檬、有子、橘子、红橘等） 、果香型（苹果等水果味） 、豆香型（香荚兰、可可、巧克力等） 、薄荷型（薄荷、留兰香等） 、辛香型（众香子、肉桂、肉豆蔻等） 、坚果型（杏仁、花生、胡桃等） 、奶香型（牛奶、奶油、干酪、酸乳酪等） 、肉香型（牛肉、鸡肉、猪肉、鱼贝类等） ；按用途分：酒用香精、肉用香精、奶类香精、饮料香精、调味香精。第 8 章
24、（食品调味剂）重点考点：味觉和嗅觉关系、填空（甜味剂味感与化学结构的关系） 、化学合成甜味剂优缺点、天然甜味剂分类、以蔗糖为标准的各甜味剂俗名和甜度、成酸味原因、常用酸味剂、氨基酸类鲜味剂结构、核苷酸类鲜味剂盲点：1.食品调味剂 P131：在食品中添加一些物质来调和成和当的口味，以满足人们不同习惯，促进人们食欲，为调味剂。2.七味感 P131：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。辣涩不属独立味道，乃物理刺激作用。3.味觉与嗅觉关系 P131：咸味感觉最快而苦味最慢，衡量味敏感性用阈值表示，单位 mol/L，阈值越低，感受性越高；嗅觉也有阈值。4.味的增效、消杀现象、变调现象、协同效应和阻碍作用 P13
25、2：增效：味味相互作用；消杀现象：两种味剂混合，使其中一种，比单独使用时味觉都弱；协同效应（相乘作用）：同味味相混，增强味感；阻碍作用：某味剂9加入阻塞某种神经部位感应。5.食品调味剂分类 P132：按作用分：甜味剂、酸味剂、咸味剂、鲜味剂、苦味剂、涩味剂、辣味剂。6.甜味剂味感与化学结构关系 P133：甜味剂与味蕾受体作用，诱导味觉神经活动产生甜感，还有第三个疏水性质的结合部位，它和氢供给体、接受体的距离分别为 0.35nm 和 0.55nm，疏水基不同结构产生甜度差异。7.化学合成甜味剂优缺点 P133(重点）：优点（一是化学性质稳定，耐热、耐酸和耐碱，不易出现分解失效现象，使用范围比较广
26、泛；二是不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖者和老年人等特殊营养消费群使用；三是甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50 倍以上；四是价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；五是不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿齵変。缺点（甜味不够纯正，带有苦后苦或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定差距；不是天然食物成分，有“不安全感。8.合成甜味剂之糖精（邻苯酰磺酰亚胺）及糖精钠 P134(重点）：结构和性质。9.合成甜味剂之甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）P135(重点）：结构性质。10.合成甜味剂之安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）P135(重点）：结构性质。11.天然甜味
27、剂分类 P136：糖与糖醇（山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇） 、非糖天然甜味剂（甘草、甜菊糖） 。12.酸味与酸味剂分子结构关系 P145(重点）：具有酸味的食品添加剂在溶液中都能解离出 H。酸味是味蕾受到 H刺激的一种感觉。酸味剂的阈值与pH 的关系：无机酸的阈值在 pH3.43.5，有机酸 3.74.9。酸感时间与 H解离速度有关。有机酸解离的阴离子吸附在舌粘膜上中和器正电荷，使 H更易与舌味蕾接触，无机酸盈利子与口腔黏膜蛋白质结合，对酸味感钝化。酸味剂与甜味剂之间有消杀现象，酸味剂与涩味剂混合酸味增效。13.酸味剂在食品中作用 P145：可用于调节食品体系的酸碱性；可用作香味辅助剂；可作螯合
28、剂；可作疏松剂；酸味剂具有还原性。14.常用酸味剂 P146(重点） ：柠檬酸及其盐、乳酸、磷酸性质和结构。15.氨基酸类鲜味剂 P151(重点）：氨基酸类鲜味剂属脂族化合物，呈味基团是分子两端带负电的基团，如COOH、SO3 H，SH、C=O 等，且分子中一定带有亲水性辅助基团，如NH、OH、C=C 等，凡是与谷氨酸分子10中氨基相连的亲水性氨基酸构成的肽，均有鲜味。谷氨酸为重点。16.核苷酸类鲜味剂 P153：有鲜味核苷酸结构特点：嘌呤核第 6 位碳上有羟基；核糖第 5位碳上要有磷酸酯。5-鸟苷酸二钠和 5-肌苷酸二钠。第 9 章（食品护色剂和漂白剂）重点考点：前沿概念、机理、安全问题(护
29、色剂） 、漂白剂分类盲点：1.护色剂（发色剂或助色剂）P157：为增色、调色或加深颜色而加入到食品中的物质，主要是指向食品中添加的非色素类的并能使肉类制品发色的化学品。2.护色助剂 P157：使用护色剂时配合使用一些能促进护色的还原性物质，以获得最佳护色效果。3.食品护色剂作用机理 P157(重点）： 肉的色泽与血红素、珠蛋白及与氧化态铁(Fe 3+)和还原态铁(Fe2+)结合的配位体所构成的各种结合物有关，NO3-细菌还原作用成 NO2- ，在 pH 5.46, 2H+ 2HNO2 2NO + 2H2O 或 3 HNO2HNO3 + 2NO + H2O，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红
30、蛋白(MbNO) 。 Mb+NO（紫红色）NOMb（亚硝基肌红蛋白，深红）加热（有生成-SH，鲜桃红）亚硝基肌色原(紫红色) ， MMb(褐色)+NONOMMb（亚硝基高铁肌红蛋白，还原剂，深红） ， NOMb, NOMMb,亚硝基肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。常用还原剂：L-抗血酸、L- 抗坏血酸钠、异抗坏血酸等。4.氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。5.氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。6.食品护色剂安全问题 P158(重点）：毒性强，可致死（绀紫症，
31、由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似（且比之食盐淡） ，摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成 NO 血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。中毒潜伏期为 0.51h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡） ；致癌。7.护色助剂 P161：二酪蛋白、酪朊酸钠、抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等，最常用的是抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺。118.漂白剂 P161：让着色得色泽不正食品消除杂色。漂白剂能破坏或抑制食品中的发色因素，使色素褪色，有色物质分解为无色物质。9.漂白剂分
32、类 P162：按性质分：氧化型漂白剂；颜色吸附剂；还原型漂白剂。10.亚硫酸盐作用 P162：漂白作用；防褐变作用；防腐作用。第 10 章（膨松剂）考点：盲点：1.膨松剂 P166：添加于生产焙烤等食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。2.膨松剂分类 P166:碱性膨松剂、酸性膨松剂、符合膨松剂和生物膨松剂。3.碱性膨松剂 P166：NaHCO3、NH4HCO3、轻质 CaCO3 等。4.酸性膨松剂 P168：KAl（SO4）212H2O（明矾） 、NH 4Al(SO4)212H2O（铵明矾） 、C4H
33、5KO6（酒石酸氢钾） 。5.复合膨松剂组成 P170：主要成分是碳酸盐类、酸性物质（有机酸及其盐类、酸性磷酸盐、明矾类） 、保护其的淀粉和脂肪酸等。6.生物膨松剂 P171：主要是酵母菌（液体酵母、鲜酵母、干酵母、速效干酵母） 。第 11 章（营养强化剂）重点考点：题型较多盲点：1.食品营养强化剂（我国规定的有 31 种）P173：经过强化处理的食品为强化食品，所添加的营养素或含有营养素的物质（包括天然的和人工很成的） 。为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。包括：维生素、矿物质、氨基酸。2.食品营养强化剂作用 P173：补充天然食品营养缺陷，改善食品
34、营养成分12和比例，满足人们营养需求。也可特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康目的，能生产符合某些人群特殊生理需求达营养成分平衡的健康食品。提高食品营养质量减少和预防很多营养缺乏症，也有提高食品感官质量和保藏性能作用。3.食品营养强化基本原则 P173：人群中有增加某种微量营养素摄入的需要。这根据可以是微量营养素缺乏的临床症状,或者没有不明显的临床症状，但有摄入不足而可能发生的缺乏的评估；用强化某种微量营养素的食物应该是目标人群食用的；作为基质的食物的摄入量应该保持持续和稳定；微量营养素在食物中的添加量应该能够保证特定人群摄入正常量的食物后能有效减轻或者消除微量营养素的缺乏；控制微量营养素
35、的添加量以保证在摄入强化食品较多的情况下,不会发生微量营养素摄入过量的问题，应该有一套明确的方法来确定和控制食品中添加的微量营养素的含量；食物中微量营养素的添加不应对其他营养素的生物利用产生不利影响，不应导致食物产生不良变化（比如颜色，口感，风味，质地，烹饪属性） ，也不能不适度地缩短食品的货架期；食物中微量营养素的稳定性应该满足一般的包装，储藏，物流和使用的要求；应该有合理的技术和加工设备来保证食物中营养强化有好的添加途径；不应利用食品营养强化来误导和欺骗消费者，微量营养素强化所导致的额外费用应该控制在能使消费者接受的物价水平；应该遵循有关的法规和食品标准。4.维生素类营养强化剂 P174(
36、重点）：脂溶性：维生素 A、D 、E、K 四种；水溶性：B 族维生素、维生素 C。需要强化的为维生素 A（夜盲症） 、D （佝偻病） 、B 1（脚气病） 、B 2、C（坏血病） 。5.氨基酸及含氮化合物类营养强化剂 P181：人体必需 9 种氨基酸：色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。一般谷物缺赖氨酸，玉米还缺色氨酸，豆类缺蛋氨酸。含氮化合物：牛磺酸。6.无机盐类（人体 20 多种元素）及脂肪酸类营养强化剂 P184：常量元素（每人每日 100mg 以上）：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯七种。微量元素（每人每日 100mg 以下） 。7.无机盐类营养强化剂
37、P184：钙、铁、锌、碘、硒、铜等。8.脂肪酸类营养强化剂 P194：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。第 12 章（酶制剂）考点：盲点：1.酶制剂 P195：从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，13用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品。2.酶的组成 P195：蛋白质组成，有单成分酶、双成分酶（含有蛋白质和其他成分） 。3.酶的催化特性 P195：催化效率高、温和（适宜温度和 pH 值） 、高度专一性、有效浓度稳定。4.影响没作用因素 P195：温度、pH 值、酶浓度、底物浓度、酶激活剂、酶抑制剂。5.常见酶制剂 P200：淀粉酶（a-淀粉酶、糖化酶） 、蛋白酶（凝乳酶、木
38、瓜蛋白酶、其他蛋白酶（胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、微生物蛋白酶） 。6.其他酶制剂 P205：果胶酶、乳糖酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶。第 13 章（其他食品添加剂）考点：盲点：1.消泡剂 P208：在食品加工过程中降低表面张力，抑制泡沫产生或消除易产生泡沫的食品添加剂。常用：乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚二甲基硅氧烷（乳液） 。2.酸碱剂 P210：在食品加工过程中，所用的具有碱性物质，他不一定是化学药品的碱类，常用显碱性的盐类，为碱剂；除去作为调味用的酸味剂意外的酸类，为酸剂。常用：无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钙、氢氧化钠和盐酸等。3.被膜剂 P213：涂抹于食品外表
39、形成薄膜，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。分类：人工被膜剂和天然被膜剂。常用：紫胶、石蜡、吗啉脂肪酸盐（果蜡） 。4.水分保持剂和面粉处理剂 P216：水分保持剂：有助于保持食品中的水分而加入的物质，多只用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类，常用：磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、六偏磷酸；面粉处理剂：是面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂，分类：面粉漂白剂、面粉增筋剂、面粉还原剂和面粉填充剂，常用：过氧化苯甲酰、L-半胱氨酸盐酸盐、碳酸镁。5.稳定和凝固剂 P220：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂，分类
40、：凝固剂、果蔬硬化剂、螯合剂、罐头除氧剂、保湿剂、澄清剂，常用：氯化钙、硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸-内酯、乙二胺14四乙酸二钠、丙二醇。6.抗结剂（抗结块剂）P224：加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂。常用：亚铁氰化钾、微晶纤维素、二氧化硅。7.胶姆糖基础剂 P226：赋予胶姆糖气泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。组成：天然橡胶和合成橡胶为主、软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂。常用：聚乙酸乙烯酯、丁苯橡胶、糖胶树胶、海藻酸铵。8.助滤剂 P228：在食品加工过程中，能提高滤液过滤效率的的食品添加剂。常用：活性炭、硅藻土、凹凸棒粘土。9.其他添加剂 P230：6-苄基腺嘌呤、咖啡因、高锰
41、酸钾、氯化钾、4-氯苯氧乙酸钠、酪蛋白钙肽。目录章节 重点化合物 重点知识点 其他一食品添加剂概论LD50、ADI 考点：判断+名解（LD50、ADI）二食品乳化剂1.单硬脂酸甘油酯、三聚甘油单硬脂酸酯P22（二页）考点：乳化剂的分类、概念和官能团，填空（单硬脂酸甘油酯）三食品增稠剂考点：前沿、作用、判断（增稠剂种类）四食品防腐剂（重点）1.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐和钙盐、对羟基苯甲酸乙酯（尼泊金乙酯）P53 作业1.防腐剂的抗菌原理P52（四页）考点：结构式、三种酸、作用、有机防腐剂、食品腐败原因、判断（防腐剂合理使用） 、谨记之前作业五食品抗氧化剂（重点）1.丁基羟基茴
42、香醚（BHA） 、二丁基羟基甲苯（BHT） 、没食子酸丙酯（PG）的结构式P68（五页） ；2.L-抗坏血酸（维生素 C）的作用 P74（五页）1.自动氧化遵循自由基（游离基）反应机制P66（四页） ；2.抗氧化剂的作用机理 P66（五页） ；3.抗氧化增效剂P67（五页）考点：结构、命名、分类、大题（抗氧化剂作用机理） 、作用方式（油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂） 、维生素 C15六食品着色剂（重点）1.苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄均为水溶性偶氮类着色剂（了解其结构)P84 （六页）作业；2.胡萝卜类色素、卟啉类色素、酮类色素、醌类色素、以及 -花青素、黄素类色素P91（六页）1.色素的颜
43、色与结构的关系 P81（五页） ；2.生色团 P82（五页） ；3.助色团（助色基）P82（六页） ；4.人工合成着色剂一般性质 P88（六页） ；5.色调的选择与拼色P90（六页） ；考点：着色剂作用、判断（给结构知道物质） 、天然和人工合成优缺点P102(重点） 、生色团和发色团（官能团，大题，重点）见书：食用天然着色剂相比人工合成着色剂优缺点 P102七食用香料、香精（重点）1.香兰醛、香草粉P119（七页） ；2.麦芽春、落叶松酸 P120（七页）1.香料、香精的化学结构 P104(大题，重点）（七页） ；考点：化学结构（大题，重点）判断（香料、香精安全性评价） 、食用香料分类、结构和
44、性质（香兰素、麦芽酚） 、食用香精组成和分类见书：香料、香精安全性评价 P107（判断，重点）八食品调味剂（重点）1.糖精（邻苯酰磺酰亚胺）及糖精钠 P134；2.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）P135；3.安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）P135；4糖与糖醇（山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇） 、非糖天然甜味剂（甘草、甜菊糖）P136;5.柠檬酸及其盐、乳酸、磷酸性质和结构P1461.化学合成甜味剂优缺点 P133（八页） ；2 酸味与酸味剂分子结构关系P145(九页） ；3.氨基酸类鲜味剂 P151（九页） ；4.考点：味觉和嗅觉关系、填空（甜味剂味感与化学结构的关系） 、化学合成甜味剂优缺点、天然甜味剂分类、以蔗糖为标准的各甜味剂俗名和甜度、成酸味原因、常用酸味剂、氨基酸类鲜味剂结构、核苷酸类鲜味剂九食品护色剂和漂白剂（重点）1.食品护色剂作用机理P157（十页） ；2.食品护色剂安全问题 P158（十页）考点：前沿概念、机理、安全问题(护色剂） 、漂白剂分类十膨松剂十一营养强化剂（重点）1.维生素类营养强化剂P174（十一页）十二酶制剂16十三其他食品添加剂
