动物食品营养与工程专业优秀论文 贮藏条件对牦牛体脂脂肪酸组成变化的影响研究.doc

1、动物食品营养与工程专业优秀论文 贮藏条件对牦牛体脂脂肪酸组成变化的影响研究关键词：牦牛体脂 脂肪酸 氧化曲线 光照强度 氧含量 温度效应摘要：本论文采用 GC 技术对 36 头甘南牦牛体脂脂肪酸组成进行分析研究；根据氧化指标 PV、TBARS 的变化，在氧化初期测定了牦牛体脂在 151下各种脂肪酸组成及含量的变化；研究了牦牛体脂在不同影响因素条件（不同氧含量、温度和光强度）下脂肪酸的变化。结果表明： （1）甘南牦牛体脂脂肪酸中包括 49.68%饱和脂肪酸（SFA）和 48.58%不饱和脂肪酸（UFA） 。在 SFA 中，C18：0 和 C16：0 占有较高比例，分别为 20.02%和 18.4

2、%，其次是C20：0（3.22%）和 C14：0（3.20%） 。单不饱和脂肪酸中，仅鉴别出 C18：1 和C16：1，分别为 33.30%和 4.55%。6 种多不饱和脂肪酸中，具有功能性的 CLA比例最高，占 27.4%。其中，n-3PUFA 包括有 C18：3（n-3） ，C20：5（n-3）和C22：6（n-3） ，占 27.5%，n-3PUFA 包括有 C18：2（n-6）和 C20：4（n-6） ，总和共占 45.1%。牦牛体脂肪所有检出脂肪酸中，均不含奇数碳原子脂肪酸。 （2）在 151环境中，牦牛体脂 TBARS 值随时间延长总体呈上升趋势，第 0-25 天，TBARS 总体变

3、化不显著（pgt;0.05） ，第 30 天 TBARS 为0.714mgMDA/kg，显著高于第 25 天的 0.422mgMDA/kg（plt;0.01） 。过氧化值在第 0-35 天总体呈上升趋势，其中，第 30 天 PV 较第 25 天差异极显著（plt;0.01） ，第 35 天 PV 值升至最高 14.9meqoxygen/kg，随后，PV 开始下降，直至第 70 天降为 7.9meqoxygen/kg。两者在第 30 天均极显著高于第 25天（plt;0.01） 。因此，第 0-25 天可以被认定为脂肪氧化初始期（151） ，第 26-45 天为氧化中期，第 46 天以后为氧化终

4、止期。 （3）牦牛体脂脂肪氧化初期发生于储藏期第 0-25 天（151） ，在此期间，饱和脂肪酸（SFA）含量由 49.68%提高至 55.96%，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和单不饱和脂肪酸（MUFA）分别由 10.73%和 37.85%下降至 6.95%和 28.22%。第 0-20天，n-6/n-3PUFA 的比率低于 4，但在第 25 天达到 4.46，并且 MUFA/SFA 较PUFA/SFA 下降幅度高 11.24%。此外，除共轭亚油酸（CLA）和油酸（LA）外，功能性脂肪酸（ARA，EPA，DHA）在 10 天后下降显著（plt;0.05） 。 （4）随着脂肪氧化的进行，SFA

5、 与 TBARS（和 PV）呈较高正相关（0.971） ，两者随时间推移含量上升；MUFA 和 PUFA 与 TBARS（和 PV）具有较低负相关系数（0.926） 。在 MUFA 中，C16：1 和 C18：1 与氧化指标的负相关系数较低，分别为-0.932 和-0.981；在 PUFA 中，除 CLA 和 LA 外，其他多不饱和脂肪酸与氧化指标的相关性均较好（0.891） 。 （5）脂肪 TBARS 在 20Lux、964Lux和 1550Lux 条件下变化呈波浪式上升，光照度为 20Lux 时脂肪 TBARS 在前 30 天变化不明显，随后快速上升，光照度为 964Lux 和 1550L

6、ux 下脂肪 TBARS 则随时间推移逐渐升高，且两者变化趋势较为趋近。光照度为 20Lux 下脂肪 TBARS 的变化明显较光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 的变化平缓，且有 15 天左右的滞后期；无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大；41TBARS 的变化明显滞后于 151，且滞后期为 10 天，发生在氧化初期的后期，反映出较低温度能明显抑制过氧化物的生成速度，最终影响 TBARS，推迟脂肪氧化。在此期间，91TBARS 变化介于 41和 151之间，反映出温度对脂肪氧化和脂肪酸组成的改变是温和和均匀的，影响效果近似呈连续状。 （6）无氧条件

7、下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大，此外可能存在氧分压的阈值，在这一界限的两端，脂类的氧化速率与程度差异较大，有关是否存在这种现象，还需做进一步试验加以验证。 （7）游离基吸收 O2 是脂肪酸氧化的主要原因，强光照会加快油脂体系中游离基的产生，高浓度 O2 会加速游离基对基态氧的吸收。游离基对 O2 的吸收会导致脂肪酸发生自动氧化，而高温会加速游离基对 O2 的吸收。低温贮藏能有效降低油脂中的游离基对 O2 的吸收，并抑制内源性酶的活性，从而抑制脂肪酸氧化。高 O2 和强光照的贮藏环境不利于高油脂的贮藏。由于温度与微生物的生长繁殖有关，因此在强调降低氧含量的同时还应考虑温度的协调作

8、用，否则，但单方面的调控难以达到预期的效果。正文内容本论文采用 GC 技术对 36 头甘南牦牛体脂脂肪酸组成进行分析研究；根据氧化指标 PV、TBARS 的变化，在氧化初期测定了牦牛体脂在 151下各种脂肪酸组成及含量的变化；研究了牦牛体脂在不同影响因素条件（不同氧含量、温度和光强度）下脂肪酸的变化。结果表明： （1）甘南牦牛体脂脂肪酸中包括 49.68%饱和脂肪酸（SFA）和 48.58%不饱和脂肪酸（UFA） 。在 SFA 中，C18：0 和 C16：0 占有较高比例，分别为 20.02%和 18.4%，其次是C20：0（3.22%）和 C14：0（3.20%） 。单不饱和脂肪酸中，仅鉴别

9、出 C18：1 和C16：1，分别为 33.30%和 4.55%。6 种多不饱和脂肪酸中，具有功能性的 CLA比例最高，占 27.4%。其中，n-3PUFA 包括有 C18：3（n-3） ，C20：5（n-3）和C22：6（n-3） ，占 27.5%，n-3PUFA 包括有 C18：2（n-6）和 C20：4（n-6） ，总和共占 45.1%。牦牛体脂肪所有检出脂肪酸中，均不含奇数碳原子脂肪酸。 （2）在 151环境中，牦牛体脂 TBARS 值随时间延长总体呈上升趋势，第 0-25 天，TBARS 总体变化不显著（pgt;0.05） ，第 30 天 TBARS 为0.714mgMDA/kg，显

10、著高于第 25 天的 0.422mgMDA/kg（plt;0.01） 。过氧化值在第 0-35 天总体呈上升趋势，其中，第 30 天 PV 较第 25 天差异极显著（plt;0.01） ，第 35 天 PV 值升至最高 14.9meqoxygen/kg，随后，PV 开始下降，直至第 70 天降为 7.9meqoxygen/kg。两者在第 30 天均极显著高于第 25天（plt;0.01） 。因此，第 0-25 天可以被认定为脂肪氧化初始期（151） ，第 26-45 天为氧化中期，第 46 天以后为氧化终止期。 （3）牦牛体脂脂肪氧化初期发生于储藏期第 0-25 天（151） ，在此期间，饱和

11、脂肪酸（SFA）含量由 49.68%提高至 55.96%，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和单不饱和脂肪酸（MUFA）分别由 10.73%和 37.85%下降至 6.95%和 28.22%。第 0-20天，n-6/n-3PUFA 的比率低于 4，但在第 25 天达到 4.46，并且 MUFA/SFA 较PUFA/SFA 下降幅度高 11.24%。此外，除共轭亚油酸（CLA）和油酸（LA）外，功能性脂肪酸（ARA，EPA，DHA）在 10 天后下降显著（plt;0.05） 。 （4）随着脂肪氧化的进行，SFA 与 TBARS（和 PV）呈较高正相关（0.971） ，两者随时间推移含量上升；MUFA

12、 和 PUFA 与 TBARS（和 PV）具有较低负相关系数（0.926） 。在 MUFA 中，C16：1 和 C18：1 与氧化指标的负相关系数较低，分别为-0.932 和-0.981；在 PUFA 中，除 CLA 和 LA 外，其他多不饱和脂肪酸与氧化指标的相关性均较好（0.891） 。 （5）脂肪 TBARS 在 20Lux、964Lux和 1550Lux 条件下变化呈波浪式上升，光照度为 20Lux 时脂肪 TBARS 在前 30 天变化不明显，随后快速上升，光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 则随时间推移逐渐升高，且两者变化趋势较为趋近。光照度为 20Lu

13、x 下脂肪 TBARS 的变化明显较光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 的变化平缓，且有 15 天左右的滞后期；无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大；41TBARS 的变化明显滞后于 151，且滞后期为 10 天，发生在氧化初期的后期，反映出较低温度能明显抑制过氧化物的生成速度，最终影响 TBARS，推迟脂肪氧化。在此期间，91TBARS 变化介于 41和 151之间，反映出温度对脂肪氧化和脂肪酸组成的改变是温和和均匀的，影响效果近似呈连续状。 （6）无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大，此外可能存在氧分压的阈值，在这一界限的两端

14、，脂类的氧化速率与程度差异较大，有关是否存在这种现象，还需做进一步试验加以验证。 （7）游离基吸收 O2 是脂肪酸氧化的主要原因，强光照会加快油脂体系中游离基的产生，高浓度 O2 会加速游离基对基态氧的吸收。游离基对 O2 的吸收会导致脂肪酸发生自动氧化，而高温会加速游离基对 O2 的吸收。低温贮藏能有效降低油脂中的游离基对 O2 的吸收，并抑制内源性酶的活性，从而抑制脂肪酸氧化。高 O2 和强光照的贮藏环境不利于高油脂的贮藏。由于温度与微生物的生长繁殖有关，因此在强调降低氧含量的同时还应考虑温度的协调作用，否则，但单方面的调控难以达到预期的效果。本论文采用 GC 技术对 36 头甘南牦牛体脂

15、脂肪酸组成进行分析研究；根据氧化指标 PV、TBARS 的变化，在氧化初期测定了牦牛体脂在 151下各种脂肪酸组成及含量的变化；研究了牦牛体脂在不同影响因素条件（不同氧含量、温度和光强度）下脂肪酸的变化。结果表明： （1）甘南牦牛体脂脂肪酸中包括49.68%饱和脂肪酸（SFA）和 48.58%不饱和脂肪酸（UFA） 。在 SFA 中，C18：0和 C16：0 占有较高比例，分别为 20.02%和 18.4%，其次是 C20：0（3.22%）和C14：0（3.20%） 。单不饱和脂肪酸中，仅鉴别出 C18：1 和 C16：1，分别为33.30%和 4.55%。6 种多不饱和脂肪酸中，具有功能性的

16、 CLA 比例最高，占27.4%。其中，n-3PUFA 包括有 C18：3（n-3） ，C20：5（n-3）和 C22：6（n-3） ，占 27.5%，n-3PUFA 包括有 C18：2（n-6）和 C20：4（n-6） ，总和共占 45.1%。牦牛体脂肪所有检出脂肪酸中，均不含奇数碳原子脂肪酸。 （2）在151环境中，牦牛体脂 TBARS 值随时间延长总体呈上升趋势，第 0-25 天，TBARS 总体变化不显著（pgt;0.05） ，第 30 天 TBARS 为 0.714mgMDA/kg，显著高于第 25 天的 0.422mgMDA/kg（plt;0.01） 。过氧化值在第 0-35 天总

17、体呈上升趋势，其中，第 30 天 PV 较第 25 天差异极显著（plt;0.01） ，第 35 天 PV 值升至最高 14.9meqoxygen/kg，随后，PV 开始下降，直至第 70 天降为 7.9meqoxygen/kg。两者在第 30 天均极显著高于第 25 天（plt;0.01） 。因此，第 0-25 天可以被认定为脂肪氧化初始期（151） ，第 26-45 天为氧化中期，第 46 天以后为氧化终止期。 （3）牦牛体脂脂肪氧化初期发生于储藏期第 0-25 天（151） ，在此期间，饱和脂肪酸（SFA）含量由 49.68%提高至 55.96%，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和单不饱和

18、脂肪酸（MUFA）分别由 10.73%和 37.85%下降至 6.95%和 28.22%。第 0-20 天，n-6/n-3PUFA 的比率低于 4，但在第 25 天达到 4.46，并且 MUFA/SFA 较 PUFA/SFA 下降幅度高 11.24%。此外，除共轭亚油酸（CLA）和油酸（LA）外，功能性脂肪酸（ARA，EPA，DHA）在 10 天后下降显著（plt;0.05） 。 （4）随着脂肪氧化的进行，SFA 与 TBARS（和 PV）呈较高正相关（0.971） ，两者随时间推移含量上升；MUFA 和 PUFA 与 TBARS（和 PV）具有较低负相关系数（0.926） 。在 MUFA 中

19、，C16：1 和 C18：1 与氧化指标的负相关系数较低，分别为-0.932 和-0.981；在 PUFA 中，除 CLA 和 LA 外，其他多不饱和脂肪酸与氧化指标的相关性均较好（0.891） 。 （5）脂肪 TBARS 在 20Lux、964Lux 和 1550Lux 条件下变化呈波浪式上升，光照度为 20Lux 时脂肪 TBARS 在前 30 天变化不明显，随后快速上升，光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 则随时间推移逐渐升高，且两者变化趋势较为趋近。光照度为 20Lux 下脂肪 TBARS 的变化明显较光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TB

20、ARS 的变化平缓，且有 15 天左右的滞后期；无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大；41TBARS 的变化明显滞后于 151，且滞后期为 10 天，发生在氧化初期的后期，反映出较低温度能明显抑制过氧化物的生成速度，最终影响 TBARS，推迟脂肪氧化。在此期间，91TBARS 变化介于 41和 151之间，反映出温度对脂肪氧化和脂肪酸组成的改变是温和和均匀的，影响效果近似呈连续状。 （6）无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大，此外可能存在氧分压的阈值，在这一界限的两端，脂类的氧化速率与程度差异较大，有关是否存在这种现象，还需做进一步试验加以验证。 （7）游离

21、基吸收 O2 是脂肪酸氧化的主要原因，强光照会加快油脂体系中游离基的产生，高浓度 O2 会加速游离基对基态氧的吸收。游离基对 O2 的吸收会导致脂肪酸发生自动氧化，而高温会加速游离基对 O2 的吸收。低温贮藏能有效降低油脂中的游离基对 O2 的吸收，并抑制内源性酶的活性，从而抑制脂肪酸氧化。高 O2 和强光照的贮藏环境不利于高油脂的贮藏。由于温度与微生物的生长繁殖有关，因此在强调降低氧含量的同时还应考虑温度的协调作用，否则，但单方面的调控难以达到预期的效果。本论文采用 GC 技术对 36 头甘南牦牛体脂脂肪酸组成进行分析研究；根据氧化指标 PV、TBARS 的变化，在氧化初期测定了牦牛体脂在

22、151下各种脂肪酸组成及含量的变化；研究了牦牛体脂在不同影响因素条件（不同氧含量、温度和光强度）下脂肪酸的变化。结果表明： （1）甘南牦牛体脂脂肪酸中包括49.68%饱和脂肪酸（SFA）和 48.58%不饱和脂肪酸（UFA） 。在 SFA 中，C18：0和 C16：0 占有较高比例，分别为 20.02%和 18.4%，其次是 C20：0（3.22%）和C14：0（3.20%） 。单不饱和脂肪酸中，仅鉴别出 C18：1 和 C16：1，分别为33.30%和 4.55%。6 种多不饱和脂肪酸中，具有功能性的 CLA 比例最高，占27.4%。其中，n-3PUFA 包括有 C18：3（n-3） ，C2

23、0：5（n-3）和 C22：6（n-3） ，占 27.5%，n-3PUFA 包括有 C18：2（n-6）和 C20：4（n-6） ，总和共占 45.1%。牦牛体脂肪所有检出脂肪酸中，均不含奇数碳原子脂肪酸。 （2）在151环境中，牦牛体脂 TBARS 值随时间延长总体呈上升趋势，第 0-25 天，TBARS 总体变化不显著（pgt;0.05） ，第 30 天 TBARS 为 0.714mgMDA/kg，显著高于第 25 天的 0.422mgMDA/kg（plt;0.01） 。过氧化值在第 0-35 天总体呈上升趋势，其中，第 30 天 PV 较第 25 天差异极显著（plt;0.01） ，第

24、35 天 PV 值升至最高 14.9meqoxygen/kg，随后，PV 开始下降，直至第 70 天降为 7.9meqoxygen/kg。两者在第 30 天均极显著高于第 25 天（plt;0.01） 。因此，第 0-25 天可以被认定为脂肪氧化初始期（151） ，第 26-45 天为氧化中期，第 46 天以后为氧化终止期。 （3）牦牛体脂脂肪氧化初期发生于储藏期第 0-25 天（151） ，在此期间，饱和脂肪酸（SFA）含量由 49.68%提高至 55.96%，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和单不饱和脂肪酸（MUFA）分别由 10.73%和 37.85%下降至 6.95%和 28.22%。第

25、 0-20 天，n-6/n-3PUFA 的比率低于 4，但在第 25 天达到 4.46，并且 MUFA/SFA 较 PUFA/SFA 下降幅度高 11.24%。此外，除共轭亚油酸（CLA）和油酸（LA）外，功能性脂肪酸（ARA，EPA，DHA）在 10 天后下降显著（plt;0.05） 。 （4）随着脂肪氧化的进行，SFA 与 TBARS（和 PV）呈较高正相关（0.971） ，两者随时间推移含量上升；MUFA 和 PUFA 与 TBARS（和 PV）具有较低负相关系数（0.926） 。在 MUFA 中，C16：1 和 C18：1 与氧化指标的负相关系数较低，分别为-0.932 和-0.981

26、；在 PUFA 中，除 CLA 和 LA 外，其他多不饱和脂肪酸与氧化指标的相关性均较好（0.891） 。 （5）脂肪 TBARS 在 20Lux、964Lux 和 1550Lux 条件下变化呈波浪式上升，光照度为 20Lux 时脂肪 TBARS 在前 30 天变化不明显，随后快速上升，光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 则随时间推移逐渐升高，且两者变化趋势较为趋近。光照度为 20Lux 下脂肪 TBARS 的变化明显较光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 的变化平缓，且有 15 天左右的滞后期；无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速

27、度差别较大；41TBARS 的变化明显滞后于 151，且滞后期为 10 天，发生在氧化初期的后期，反映出较低温度能明显抑制过氧化物的生成速度，最终影响 TBARS，推迟脂肪氧化。在此期间，91TBARS 变化介于 41和 151之间，反映出温度对脂肪氧化和脂肪酸组成的改变是温和和均匀的，影响效果近似呈连续状。 （6）无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大，此外可能存在氧分压的阈值，在这一界限的两端，脂类的氧化速率与程度差异较大，有关是否存在这种现象，还需做进一步试验加以验证。 （7）游离基吸收 O2 是脂肪酸氧化的主要原因，强光照会加快油脂体系中游离基的产生，高浓度 O2 会加

28、速游离基对基态氧的吸收。游离基对 O2 的吸收会导致脂肪酸发生自动氧化，而高温会加速游离基对 O2 的吸收。低温贮藏能有效降低油脂中的游离基对 O2 的吸收，并抑制内源性酶的活性，从而抑制脂肪酸氧化。高 O2 和强光照的贮藏环境不利于高油脂的贮藏。由于温度与微生物的生长繁殖有关，因此在强调降低氧含量的同时还应考虑温度的协调作用，否则，但单方面的调控难以达到预期的效果。本论文采用 GC 技术对 36 头甘南牦牛体脂脂肪酸组成进行分析研究；根据氧化指标 PV、TBARS 的变化，在氧化初期测定了牦牛体脂在 151下各种脂肪酸组成及含量的变化；研究了牦牛体脂在不同影响因素条件（不同氧含量、温度和光强

29、度）下脂肪酸的变化。结果表明： （1）甘南牦牛体脂脂肪酸中包括49.68%饱和脂肪酸（SFA）和 48.58%不饱和脂肪酸（UFA） 。在 SFA 中，C18：0和 C16：0 占有较高比例，分别为 20.02%和 18.4%，其次是 C20：0（3.22%）和C14：0（3.20%） 。单不饱和脂肪酸中，仅鉴别出 C18：1 和 C16：1，分别为33.30%和 4.55%。6 种多不饱和脂肪酸中，具有功能性的 CLA 比例最高，占27.4%。其中，n-3PUFA 包括有 C18：3（n-3） ，C20：5（n-3）和 C22：6（n-3） ，占 27.5%，n-3PUFA 包括有 C18：

30、2（n-6）和 C20：4（n-6） ，总和共占 45.1%。牦牛体脂肪所有检出脂肪酸中，均不含奇数碳原子脂肪酸。 （2）在151环境中，牦牛体脂 TBARS 值随时间延长总体呈上升趋势，第 0-25 天，TBARS 总体变化不显著（pgt;0.05） ，第 30 天 TBARS 为 0.714mgMDA/kg，显著高于第 25 天的 0.422mgMDA/kg（plt;0.01） 。过氧化值在第 0-35 天总体呈上升趋势，其中，第 30 天 PV 较第 25 天差异极显著（plt;0.01） ，第 35 天 PV 值升至最高 14.9meqoxygen/kg，随后，PV 开始下降，直至第

31、70 天降为 7.9meqoxygen/kg。两者在第 30 天均极显著高于第 25 天（plt;0.01） 。因此，第 0-25 天可以被认定为脂肪氧化初始期（151） ，第 26-45 天为氧化中期，第 46 天以后为氧化终止期。 （3）牦牛体脂脂肪氧化初期发生于储藏期第 0-25 天（151） ，在此期间，饱和脂肪酸（SFA）含量由 49.68%提高至 55.96%，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和单不饱和脂肪酸（MUFA）分别由 10.73%和 37.85%下降至 6.95%和 28.22%。第 0-20 天，n-6/n-3PUFA 的比率低于 4，但在第 25 天达到 4.46，并且

32、 MUFA/SFA 较 PUFA/SFA 下降幅度高 11.24%。此外，除共轭亚油酸（CLA）和油酸（LA）外，功能性脂肪酸（ARA，EPA，DHA）在 10 天后下降显著（plt;0.05） 。 （4）随着脂肪氧化的进行，SFA 与 TBARS（和 PV）呈较高正相关（0.971） ，两者随时间推移含量上升；MUFA 和 PUFA 与 TBARS（和 PV）具有较低负相关系数（0.926） 。在 MUFA 中，C16：1 和 C18：1 与氧化指标的负相关系数较低，分别为-0.932 和-0.981；在 PUFA 中，除 CLA 和 LA 外，其他多不饱和脂肪酸与氧化指标的相关性均较好（0

33、.891） 。 （5）脂肪 TBARS 在 20Lux、964Lux 和 1550Lux 条件下变化呈波浪式上升，光照度为 20Lux 时脂肪 TBARS 在前 30 天变化不明显，随后快速上升，光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 则随时间推移逐渐升高，且两者变化趋势较为趋近。光照度为 20Lux 下脂肪 TBARS 的变化明显较光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 的变化平缓，且有 15 天左右的滞后期；无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大；41TBARS 的变化明显滞后于 151，且滞后期为 10 天，发生在氧化初期的

34、后期，反映出较低温度能明显抑制过氧化物的生成速度，最终影响 TBARS，推迟脂肪氧化。在此期间，91TBARS 变化介于 41和 151之间，反映出温度对脂肪氧化和脂肪酸组成的改变是温和和均匀的，影响效果近似呈连续状。 （6）无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大，此外可能存在氧分压的阈值，在这一界限的两端，脂类的氧化速率与程度差异较大，有关是否存在这种现象，还需做进一步试验加以验证。 （7）游离基吸收 O2 是脂肪酸氧化的主要原因，强光照会加快油脂体系中游离基的产生，高浓度 O2 会加速游离基对基态氧的吸收。游离基对 O2 的吸收会导致脂肪酸发生自动氧化，而高温会加速游离基对

35、 O2 的吸收。低温贮藏能有效降低油脂中的游离基对 O2 的吸收，并抑制内源性酶的活性，从而抑制脂肪酸氧化。高 O2 和强光照的贮藏环境不利于高油脂的贮藏。由于温度与微生物的生长繁殖有关，因此在强调降低氧含量的同时还应考虑温度的协调作用，否则，但单方面的调控难以达到预期的效果。本论文采用 GC 技术对 36 头甘南牦牛体脂脂肪酸组成进行分析研究；根据氧化指标 PV、TBARS 的变化，在氧化初期测定了牦牛体脂在 151下各种脂肪酸组成及含量的变化；研究了牦牛体脂在不同影响因素条件（不同氧含量、温度和光强度）下脂肪酸的变化。结果表明： （1）甘南牦牛体脂脂肪酸中包括49.68%饱和脂肪酸（SFA

36、）和 48.58%不饱和脂肪酸（UFA） 。在 SFA 中，C18：0和 C16：0 占有较高比例，分别为 20.02%和 18.4%，其次是 C20：0（3.22%）和C14：0（3.20%） 。单不饱和脂肪酸中，仅鉴别出 C18：1 和 C16：1，分别为33.30%和 4.55%。6 种多不饱和脂肪酸中，具有功能性的 CLA 比例最高，占27.4%。其中，n-3PUFA 包括有 C18：3（n-3） ，C20：5（n-3）和 C22：6（n-3） ，占 27.5%，n-3PUFA 包括有 C18：2（n-6）和 C20：4（n-6） ，总和共占 45.1%。牦牛体脂肪所有检出脂肪酸中，均

37、不含奇数碳原子脂肪酸。 （2）在151环境中，牦牛体脂 TBARS 值随时间延长总体呈上升趋势，第 0-25 天，TBARS 总体变化不显著（pgt;0.05） ，第 30 天 TBARS 为 0.714mgMDA/kg，显著高于第 25 天的 0.422mgMDA/kg（plt;0.01） 。过氧化值在第 0-35 天总体呈上升趋势，其中，第 30 天 PV 较第 25 天差异极显著（plt;0.01） ，第 35 天 PV 值升至最高 14.9meqoxygen/kg，随后，PV 开始下降，直至第 70 天降为 7.9meqoxygen/kg。两者在第 30 天均极显著高于第 25 天（p

38、lt;0.01） 。因此，第 0-25 天可以被认定为脂肪氧化初始期（151） ，第 26-45 天为氧化中期，第 46 天以后为氧化终止期。 （3）牦牛体脂脂肪氧化初期发生于储藏期第 0-25 天（151） ，在此期间，饱和脂肪酸（SFA）含量由 49.68%提高至 55.96%，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和单不饱和脂肪酸（MUFA）分别由 10.73%和 37.85%下降至 6.95%和 28.22%。第 0-20 天，n-6/n-3PUFA 的比率低于 4，但在第 25 天达到 4.46，并且 MUFA/SFA 较 PUFA/SFA 下降幅度高 11.24%。此外，除共轭亚油酸（CL

39、A）和油酸（LA）外，功能性脂肪酸（ARA，EPA，DHA）在 10 天后下降显著（plt;0.05） 。 （4）随着脂肪氧化的进行，SFA 与 TBARS（和 PV）呈较高正相关（0.971） ，两者随时间推移含量上升；MUFA 和 PUFA 与 TBARS（和 PV）具有较低负相关系数（0.926） 。在 MUFA 中，C16：1 和 C18：1 与氧化指标的负相关系数较低，分别为-0.932 和-0.981；在 PUFA 中，除 CLA 和 LA 外，其他多不饱和脂肪酸与氧化指标的相关性均较好（0.891） 。 （5）脂肪 TBARS 在 20Lux、964Lux 和 1550Lux 条

40、件下变化呈波浪式上升，光照度为 20Lux 时脂肪 TBARS 在前 30 天变化不明显，随后快速上升，光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 则随时间推移逐渐升高，且两者变化趋势较为趋近。光照度为 20Lux 下脂肪 TBARS 的变化明显较光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 的变化平缓，且有 15 天左右的滞后期；无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大；41TBARS 的变化明显滞后于 151，且滞后期为 10 天，发生在氧化初期的后期，反映出较低温度能明显抑制过氧化物的生成速度，最终影响 TBARS，推迟脂肪氧化。在此期

41、间，91TBARS 变化介于 41和 151之间，反映出温度对脂肪氧化和脂肪酸组成的改变是温和和均匀的，影响效果近似呈连续状。 （6）无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大，此外可能存在氧分压的阈值，在这一界限的两端，脂类的氧化速率与程度差异较大，有关是否存在这种现象，还需做进一步试验加以验证。 （7）游离基吸收 O2 是脂肪酸氧化的主要原因，强光照会加快油脂体系中游离基的产生，高浓度 O2 会加速游离基对基态氧的吸收。游离基对 O2 的吸收会导致脂肪酸发生自动氧化，而高温会加速游离基对 O2 的吸收。低温贮藏能有效降低油脂中的游离基对 O2 的吸收，并抑制内源性酶的活性，从而

42、抑制脂肪酸氧化。高 O2 和强光照的贮藏环境不利于高油脂的贮藏。由于温度与微生物的生长繁殖有关，因此在强调降低氧含量的同时还应考虑温度的协调作用，否则，但单方面的调控难以达到预期的效果。本论文采用 GC 技术对 36 头甘南牦牛体脂脂肪酸组成进行分析研究；根据氧化指标 PV、TBARS 的变化，在氧化初期测定了牦牛体脂在 151下各种脂肪酸组成及含量的变化；研究了牦牛体脂在不同影响因素条件（不同氧含量、温度和光强度）下脂肪酸的变化。结果表明： （1）甘南牦牛体脂脂肪酸中包括49.68%饱和脂肪酸（SFA）和 48.58%不饱和脂肪酸（UFA） 。在 SFA 中，C18：0和 C16：0 占有较

43、高比例，分别为 20.02%和 18.4%，其次是 C20：0（3.22%）和C14：0（3.20%） 。单不饱和脂肪酸中，仅鉴别出 C18：1 和 C16：1，分别为33.30%和 4.55%。6 种多不饱和脂肪酸中，具有功能性的 CLA 比例最高，占27.4%。其中，n-3PUFA 包括有 C18：3（n-3） ，C20：5（n-3）和 C22：6（n-3） ，占 27.5%，n-3PUFA 包括有 C18：2（n-6）和 C20：4（n-6） ，总和共占 45.1%。牦牛体脂肪所有检出脂肪酸中，均不含奇数碳原子脂肪酸。 （2）在151环境中，牦牛体脂 TBARS 值随时间延长总体呈上升趋

44、势，第 0-25 天，TBARS 总体变化不显著（pgt;0.05） ，第 30 天 TBARS 为 0.714mgMDA/kg，显著高于第 25 天的 0.422mgMDA/kg（plt;0.01） 。过氧化值在第 0-35 天总体呈上升趋势，其中，第 30 天 PV 较第 25 天差异极显著（plt;0.01） ，第 35 天 PV 值升至最高 14.9meqoxygen/kg，随后，PV 开始下降，直至第 70 天降为 7.9meqoxygen/kg。两者在第 30 天均极显著高于第 25 天（plt;0.01） 。因此，第 0-25 天可以被认定为脂肪氧化初始期（151） ，第 26-

45、45 天为氧化中期，第 46 天以后为氧化终止期。 （3）牦牛体脂脂肪氧化初期发生于储藏期第 0-25 天（151） ，在此期间，饱和脂肪酸（SFA）含量由 49.68%提高至 55.96%，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量和单不饱和脂肪酸（MUFA）分别由 10.73%和 37.85%下降至 6.95%和 28.22%。第 0-20 天，n-6/n-3PUFA 的比率低于 4，但在第 25 天达到 4.46，并且 MUFA/SFA 较 PUFA/SFA 下降幅度高 11.24%。此外，除共轭亚油酸（CLA）和油酸（LA）外，功能性脂肪酸（ARA，EPA，DHA）在 10 天后下降显著（plt;

46、0.05） 。 （4）随着脂肪氧化的进行，SFA 与 TBARS（和 PV）呈较高正相关（0.971） ，两者随时间推移含量上升；MUFA 和 PUFA 与 TBARS（和 PV）具有较低负相关系数（0.926） 。在 MUFA 中，C16：1 和 C18：1 与氧化指标的负相关系数较低，分别为-0.932 和-0.981；在 PUFA 中，除 CLA 和 LA 外，其他多不饱和脂肪酸与氧化指标的相关性均较好（0.891） 。 （5）脂肪 TBARS 在 20Lux、964Lux 和 1550Lux 条件下变化呈波浪式上升，光照度为 20Lux 时脂肪 TBARS 在前 30 天变化不明显，随

47、后快速上升，光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 则随时间推移逐渐升高，且两者变化趋势较为趋近。光照度为 20Lux 下脂肪 TBARS 的变化明显较光照度为 964Lux 和 1550Lux 下脂肪 TBARS 的变化平缓，且有 15 天左右的滞后期；无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大；41TBARS 的变化明显滞后于 151，且滞后期为 10 天，发生在氧化初期的后期，反映出较低温度能明显抑制过氧化物的生成速度，最终影响 TBARS，推迟脂肪氧化。在此期间，91TBARS 变化介于 41和 151之间，反映出温度对脂肪氧化和脂肪酸组成的改变是温

48、和和均匀的，影响效果近似呈连续状。 （6）无氧条件下的脂类氧化较有氧氧化滞后，且氧化速度差别较大，此外可能存在氧分压的阈值，在这一界限的两端，脂类的氧化速率与程度差异较大，有关是否存在这种现象，还需做进一步试验加以验证。 （7）游离基吸收 O2 是脂肪酸氧化的主要原因，强光照会加快油脂体系中游离基的产生，高浓度 O2 会加速游离基对基态氧的吸收。游离基对 O2 的吸收会导致脂肪酸发生自动氧化，而高温会加速游离基对 O2 的吸收。低温贮藏能有效降低油脂中的游离基对 O2 的吸收，并抑制内源性酶的活性，从而抑制脂肪酸氧化。高 O2 和强光照的贮藏环境不利于高油脂的贮藏。由于温度与微生物的生长繁殖有

49、关，因此在强调降低氧含量的同时还应考虑温度的协调作用，否则，但单方面的调控难以达到预期的效果。本论文采用 GC 技术对 36 头甘南牦牛体脂脂肪酸组成进行分析研究；根据氧化指标 PV、TBARS 的变化，在氧化初期测定了牦牛体脂在 151下各种脂肪酸组成及含量的变化；研究了牦牛体脂在不同影响因素条件（不同氧含量、温度和光强度）下脂肪酸的变化。结果表明： （1）甘南牦牛体脂脂肪酸中包括49.68%饱和脂肪酸（SFA）和 48.58%不饱和脂肪酸（UFA） 。在 SFA 中，C18：0和 C16：0 占有较高比例，分别为 20.02%和 18.4%，其次是 C20：0（3.22%）和C14：0（3.20%） 。单不饱和脂肪酸中，仅鉴别出 C18：1 和 C16：1，分别为33.30%和 4.55%。6 种多不饱和脂肪酸中，具有功能性的 CLA 比例最高，占27.4%。其中，n-3PUFA 包括有