1、食品营养与保健,刘敦华老师,第六章,第一节 营养治疗概述,营养治疗是研究病人饮食治疗的一门科学。它是根据疾病的病理生理特点，给病人制定不同的饮食配方以达到辅助治疗和辅助诊断的目的，以提高体的抵抗力，促进组织修复，纠正营养缺乏。 合理的膳食，不仅所含营养成分齐全，比例适当。色、香、味、形美观，且可促进食欲，在病人的治疗和恢复过程中起到药物所起不到的作用。,我国古代中医就对营养治疗有了较深的认识。医宗金鉴中说：“伤饥失饱即伤脾意即调节饮食对脾胃的健康很重要。而胃和脾对食物起腐熟、运化作用，通过消化吸收营养全身。说明了饮食调节的重要性。又如：虚则补之、药以祛之食以随之也说明疾病除用药物治疗外，还应重
2、视营养。,一、营养治疗的目的,获得合理营养是人体的基本需要，各种食物提供的多种营养素对机体产生的影响是综合性的。营养治疗是综合治疗的重要组成部分，在临床上可以达到以下目的：,（一）纠正营养不良 营养不良或称营养失调，包括营养缺乏和营养过剩两种情况。（二）控制病情发展 如对遗传代谢缺陷病苯丙酮酸尿症，在营养治疗中应控制富含苯丙氨酸食物的摄人。（三）减轻脏器负担 体内各脏器分别具有特殊功能，在有疾病的情况下不注意调整饮食，势必加重其担。（四）促进疾病痊愈（五）提高机体抵抗能力 合理全面的营养是提高健康水平的基本需要。,二、营养治疗的原则,1、膳食的配制必须符合营养要求和治疗原则，以及食品卫生条件。
3、2烹调方法必须使饭菜的色、香、味、形美味可口 。 注意季节的变化，夏季饭菜应清淡爽口，避免过多的油腻，冬季饭菜以稍浓厚为宜。,3治疗膳食的要求既要符合营养治疗原则，也不能忽视维持机体营养的需要。 4密切结合病情危重病人的营养支持极为重要，必须做到深入病房及时了解病情的变化，修订营养治疗方案，更有利于疾病的治疗。,三、病人常见营养问题,大量临床资料表明，病人营养不良是世界性问题，它存在于多种类型医院的各个科室中，发生于不同经济条件的病人中，男女老幼患者均难幸免。 病人营养不良的原因主要有以下几个方面：,（一）食物摄取不足 常见的情况有厌食食欲不振甚至厌食是各种胃肠道疾病和其他某些疾病的突出症状。
4、（二）食物消化吸收障碍 （三）能量及营养素需要置增加 （四）食物或营养素大量丢失 （五）对病人营养状况的观察与评价不当,四、住院病人的营养补给途径,通过对各种指标进行分析评价、即可判定病人的营养状况知何、然后确定通过何种径给病人补充营养。选择营养补给途径时应考虑以下几个因素： 病人营养不良的程度； 病人胃肠道功能状态及能否自动进食； 进食的安全性大小； 进食营养支持的时间长短。,（一）口服 优点是简便、安全、经济、摄取食物广泛、获得营养素全面。不能经口摄取的必需营养素须由其他途径补足。（二）管饲 管饲膳食是一种由多种食物混合组成的包括商品要素膳等制剂，呈流质状态的膳食，其所含营养素充分或适当，
5、粘稠度适宜，便于通过输食管。（三）静脉营养 静脉营养(intravena nutrition,IVN)是通过静脉途径补给营养素的一种方式，所输入的全部营养物质呈浓缩形式，包括丰富的能量，必需氨基酸和非必需氨基酸、含必需脂肪酸的脂肪乳剂、葡萄糖、维生素、电解质及微量元素。,第二节 营养治疗用基本膳食,一、医院膳食分类 1、常规膳食 定义：根据不同疾病的病理和生理需要，将各类 食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食,其营养素含量一般不变。 种类：普食、软食、半流食、流食（含清流食和冷流食）。,2特殊治疗膳食定义：在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。种类：高蛋白膳食、
6、低蛋白膳食、低脂肪膳食、低脂肪低胆固醇膳食、限制碳水化合物膳食（倾倒综合征膳食）、中链甘油三酯( MCT)膳食、高膳食纤维（多渣）膳食、低膳食纤维（少渣）膳食、低盐膳食（含低盐、无盐和低钠膳食）、高钾膳食、低钾膳食、贫血膳食、糖尿病膳食、限嘌呤膳食和管饲膳食等。,二、常规膳食,（一）普食 1性质和特点 与正常人平时所用膳食基本相同。在住院病人中采用普食的病人数目最多，所占比例最大。2适应症 凡体温正常、咀嚼能力无问题、消化机能无障碍、在治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人，都可接受普食。,3膳食原则和要求(1)热量及营养素含量必须达到每日膳食供 给量的标准；(2)能量：每日20002
7、500kcal；(3)蛋白质：每日约7090g，约占总能量12%14%，优质蛋白质应占蛋白质总量的50%以上。其中有一部分应为大豆蛋白质；(4)食物应美观可口，注意色、香、味、形，以提高病人食欲并促进消化；(5)应少用一些较难消化的食物、具有刺激性的食物及易胀气的食物。,（二）软食1性质和特点 质软、易咀嚼、比普食更易消化。2适用对象 牙齿咀嚼不便、不能食用大块食物、消化吸收能力稍弱的病人、低热病。3膳食原则及要求 (1)能量：每日约18002200kcal； (2)蛋白质：每日约7080g; (3)食物选用应少含粗糙的膳食纤维及较硬的 肌肉纤维，或在经过制备后使它们软化； (4)制备方法要适
8、当，应达到易咀嚼、易消化、比较清淡、少油腻的目的。,（三）半流质膳食 1性质和特点 较稀软，成半流质状态，易于咀嚼和消化。质地介于软饭和流质饭之间。 2适应症 体温增高、胃肠消化道疾患、口腔疾病或咀嚼困难、外科手术后等病人、身体比较衰弱缺乏食欲或暂时食用稀软食物的病人等。,（四）流食 1性质和特点 液体状态或在口腔内能融化为液体，比半流质更易吞咽和消化。 2适应症 急性重症，极度衰弱，无力咀嚼食物的病人；高热；口腔手术、面、颌部手术及外科大手术后病人；消化道急性炎症病人；食道狭窄（如食道癌等）病人。,3膳食原则和要求 (1)所提供的能量、蛋白质及其他营养素均不足，只能短期或过渡期应用，如长期应
9、用时必须增加能量、蛋白质等的入量。可添加肠内营养制剂； (2)少量多餐，每日进食67次； (3)不含刺激性食物及调味品。,（五）清流食 1性质和特点 为限制较严的流质膳食，不含胀气食品，比一般全流质膳食更清淡。 2适应症 腹部手术后，由静脉输液过渡到食用全流质或半流质膳食之前，先采用清流质膳食；用于准备肠道手术或钡灌肠之前；作为急性腹泻的初步口服食物以液体及电解质为主，仅可作为严重衰弱患者的初步口服营养。,3原则和要求 (1)不用牛奶、豆浆、蔗糖及一切易致胀气的食品； (2)每餐数量不宜过多； (3)所供能量及其他营养素均不足，只能短期内应用，长期应用将导致营荞缺乏。,（六）冷流食 1.性质和
10、特点 冷的、无刺激性的流食。2适应症 喉部手术后第12日的病人；上消化道出血病人。3原则和要求 不用热食品、酸味食品及含刺激性香料的食品，防止引起伤口出血及对喉部刺激。,三、特殊治疗膳食,（一）高热能高蛋白膳食1性质和特点 此类膳食的热能及蛋白质含量均高于正常人膳食标准。 2适应症 适于严重营养缺乏的病人或手术前后的病人，凡处在分解代谢亢进状态下的病人等均可应用。如营养不良、大面积烧伤、创伤、高烧、甲状腺功能亢进等疾病。,3原则和要求 (1)推荐热能与氮之比为150200：1，否则治疗效果不良。因蛋白质摄人过低易导致负氮平衡，如能量摄人不足即可能将所摄人的蛋白质用于热能需要而被消耗； (2)供
11、给量应根据病情调整； (3)为了防止血脂升高，应尽量降低膳食中胆固醇及糖类的摄人量，调整饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例；,(4)长期采用高蛋白膳食，维生素A和钙的需要量也随之增多，故应增加膳食中维生素A及胡萝卜素和钙质的含量； (5)提高摄入量可采用增加餐次的方法，少量多餐达到治疗目的； (6)摄人量增加应循序渐进，不可一次性大量给予造成胃肠功能紊乱。,（二）低蛋白质膳食 1性质与特点 此种膳食较正常膳食中蛋白质含量低，目的是尽量减少体内氮代谢产物，减轻肝、肾负担。 2适应症 急性肾炎、急慢性肾功能不全、肝性脑病或昏迷前期。,3原则和要求 (1)蛋白质供应量应根据病情随时调整，每日供给蛋白质约
12、0.60. 8g/kg，必要时应辅助麦淀粉饮食。 (2)热虽供应必须充足，以节约蛋白质使用并减少体组织分解。 (3)无机盐和维生素一般应供给充足； (4)注意烹调方法，在食品制备方面除注意色、香、味形外还要多样化，以促进食欲。,（三）限碳水化物膳食 1性质和特点 是一种限制碳水化物类型及含量的膳食，达到预防倾倒综合征的目的。 2适应症 胃部分切除手术或幽门括约肌手术后。,3原则和要求 (1)膳食原则应为低碳水化物、高蛋白质、中等脂肪量。 (2)少量多餐，避免胃肠中蓄积过多。每餐根据病人耐受情况，由少向多循序渐进，细嚼慢咽； (3)每餐后平卧2030分钟或经常锻炼俯卧运动可以减轻症状； (4)凡
13、合并高脂血症、心血管疾病、肾病、尿毒症患者其膳食中蛋白质、脂肪的含量和内容应按照合并症的治疗原则选择食物。,（四）限脂肪膳食1性质和特点 限制膳食中脂肪的摄人，用于治疗或改善因脂肪水解、吸收、运转及代谢不正常所致的症状。可分为4种： (1)完全不含脂肪的纯碳水化物膳食； (2)严格限脂肪膳食：脂肪总量（包括食物所含脂肪及烹调油）每日不超过20g； (3)中度限脂肪膳食：脂肪总量（包括食物所含脂肪及烹调油）每日不超过40g； (4)轻度限脂肪膳食：脂肪总量（包括食物所含脂肪及烹调油）每日不超过50g。2适应症 急慢性胰腺炎、胆囊疾患、肥胖症、高脂血症、与脂肪吸收不良有关的其他疾患，如肠黏膜疾患、
14、胃切除和短肠综合征等所引起的脂肪泻等。,3原则和要求 (1)限制脂肪摄人，除选用含脂肪少的食物外，还应减少烹调用油，烹调时可选用蒸、炖、煮、熬、烩、卤、拌等方法； (2)食物应清淡，少刺激性，易于消化，必要时少食多餐； (3)脂肪泻可导致多种营养素的丢失，包括能量、必需氨基酸、脂溶性维生素A、D、E、K以及与游离脂肪酸共价结合随粪便排出体外的钙、铜、锌、镍等元素，因此应注意进行必要的补充。,（五）限脂肪限胆固醇膳食 1性质 已有控制总能量，减少饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和胆固醇的摄人，同时适量增加单不饱和脂肪酸的摄人。 2适应症 高胆固醇血症、高脂血症及冠心病等。,3原则和要求 (1)控制总能
15、量：以期达到或雏持理想体重或适宜体重，避免肥胖； (2)限制脂肪总量：由脂肪提供的能量不应超过总能量的2025%，或全日供给量不超过50g； (3)减少饱和脂肪酸的摄入：较理想的供给方式为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸-1：1：1； (4)胆固醇量限制在每日300mg以下； (5)在限制胆固醇的同时，要保证摄入充足的蛋白质，可用优质植物蛋白质代替部分动物性蛋白质。,（六）中链甘油三酯膳食 1性质及特点 通过限制天然存在的长链脂肪酸或由12个以上碳原子组成的脂肪酸如棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸构成的脂肪而用中链甘油三酯来取代部分长链甘油三酯。 2中链甘油三酯（，MCT的基本特点MCT是
16、由含6、8、10或12个碳原子的脂肪酸构成的脂肪。其特点是： (1)分子量较小，较易溶于水和体液，在生物体内溶解度更高； (2)因分子量小，胰脂酶能使它水解得更完全，易于吸收；甚至在胰脂酶和胆盐缺乏的情况下，大部分能以三酰甘油形式吸收；MCT摄取后，不引起胰液分泌；,(3)转运时勿需与其他脂类物质形成乳糜微粒，也不易与蛋白质结合；(4)不经过淋巴系统而直接经门静脉进入肝脏，在肝内不合成脂类，故不易形成脂肪肝。 3适应症 适用于脂肪在水解、吸收和运输方面有缺陷的疾患。,4原则和要求 (1)用中链甘油三酯取代长链甘油三酯作为能量的来源。 (2)中链甘油三酯可用来烹调肉、鱼、禽等食品，但要注意所有烹
17、调用的中链甘油三酯均应完全吸入到食物中去，才能保证患者摄入。,(3)如一次摄人大量的中链甘油三酯，会产生腹胀或绞痛、恶心、腹泻，这些症状与中链甘油三酯迅速水解而引起的高渗负荷有关。 (4) MCT能迅速氧化形成酮体，应同时补充多糖，避免酮血症；(5)在使用MCT膳食时，除使用部分MCT代替普通烹调油外，尚需结合不同的病情安排不同的膳食内容。,（七）调整膳食纤维的膳食,1低膳食纤维膳食（少渣膳食）(1)性质和特点：是含极少量膳食纤维和结缔组织的易于消化的膳食。目的在于减少膳食纤维对消化道刺激和梗阻，减少肠道蠕动，减少粪便数量及粪便的运行。(2)适应证：各种急性肠炎、结肠憩室炎、伤寒、痢疾及肠道肿
18、瘤等；消化道小量出血、肠道手术前后、肠道或食管管腔狭窄及食道静脉曲张疾患。,(3)原则和要求：尽量少用含纤维多的食品，如粗粮、整豆、硬果、蔬菜、水果等，以减少对炎性病灶的刺激以及刺激肠道蠕动与粪便形成；注意食物制备方法，使之易于消化吸收，每次进食数量不宜太多，少量多餐；脂肪数量不宜太多，因腹泻患者对脂肪的吸收能力减弱，易致脂肪泻；长期应用对身体不利，应设法补充维生素C。,2高膳食纤维膳食（多渣膳食）(1)性质和特点：是增加膳食纤维数量的膳食。每日所供膳食纤维的数量在2035g之间。其作用主要包括：增加肠道蠕动，促进粪便排出；产生挥发性脂肪酸，具有促泻作用；吸收水分，使粪便软化利于排出；减轻结肠
19、管腔内压力，改善憩室病症状；可与胆汁酸结合，增加粪便中胆汁酸的排出，有剩于降低血清胆固醇。,(2)适应症：无张力便秘、无并发症的憩室病等需要增加膳食纤维的情况。(3)大量进食膳食纤维的不良反应：长期过多食用膳食纤维可能产生腹泻，并增加胃肠胀气；影响食物中如钙、镁、铁、锌及一些维生素的吸收和利用。,（八）限钠（盐）膳食1性质和特点 钠是细胞外液的主要阳离子，是维持机体水、电解质平衡、渗透压和肌肉兴奋性的主要成分。 2适应症 肝硬化腹水、高血压、缺血性心力衰竭、肾脏疾病、用肾上腺皮质激素治疗的患者。,3种类(1)低盐膳食：全日供钠2000mg左右。 (2)无盐膳食：全日供钠lOOOmg左右，除限制
20、低盐膳食中的食盐和酱油外，其他同低盐膳食；(3)低钠膳食：全日钠供给量控制在500mg内。除无盐膳食的要求外，还要限制一些含钠量高的蔬菜（每lOOg蔬菜含钠lOOmg以上），如油菜苔、芹菜、茴香，以及用食碱制作发面蒸食等（但是可以用酵母代替食碱发酵）。,4原则和要求 (1) 膳食中钠的供给量应随病情变化及时调整； (2)对于60岁以上的贮钠能力低的病人、心肌梗死的病人、回肠切除手术后的病人等应根据24小时尿钠排出量、血钠、血匝等临床指标来决定是否需要限钠 (3)烹调方法应予改进：可采用番茄汁、芝麻酱等调料以改善口味，或用原汁蒸、炖法以保持食物本身的鲜美味道。 (4)目前市售的低钠盐可根据说明适
21、当选用。,（九）高钾和低钾膳食 1性质和特点 钾是人体细胞内液的主要阳离子，有维持体内水、电解质平衡、渗透压以及加强肌肉兴奋性和心跳规律性等方面的生理功能。 2种类 (1)高钾膳食：用于纠正低钾血症(血清钾5.5mmolL)。低钾膳食的钾含量应低于4060mmolL(15602340mg)，适用于因肾脏排钾功能障碍而引起的高钾血症。,3食物选择 (1)可根据食物钾的含量加以选择； (2)除含量外，食物中的钾多集中在谷皮、果皮和肌肉中，且钾易溶于水。 4膳食原则(1)高钾膳食：应多选择富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾和豆类食品（低蛋白质饮食除外）、粗粮、鲜水果；可用土豆、芋头代替部分主食（土豆、芋头含钾
22、丰富）。 (2)低钾膳食：应少用富含蛋白质的瘦肉、鱼、虾、豆类食品和浓的汤汁、果汁；尽量选用含钾250mg以下的食物；将食物置水中浸泡或水煮去汤以减少钾含量（见食物成分表）。,（十）管饲膳食（制剂） 1性质与特点 管饲膳食是一种由多样食物混合制成的流质状态的膳食。 2适应症 (1)不能经口摄食，需用管喂方法来维持营养的患者，如头、颈部手术或经放射治疗而致咀嚼吞咽困难，食道、胃手术后或食道黏膜被强碱损伤、颜面烧伤等； (2)严重昏迷、失去知觉如脑外伤、脑血管意外、脑肿瘤； (3)病人处于营养缺乏状态，急需增进营养，不能口服充分的食物以满足营养需要时，如严重烧伤、肿瘤切除后采用化疗的病人等，可用管
23、喂补充口服饮食之不足。,3膳食原则和要求 (1)管喂部位：通常有鼻胃管喂养、胃造口喂荞、空肠造口喂养等； (2)管喂膳食的食物内容须成流质状态，其稠度要易于通过管子，便于饲喂； (3)管喂膳食营养要充分、平衡。 (4)管喂膳食在制备、输送、保存及饲喂的每一过程中，都必须严格遵守卫生要求，严防细菌污染，保证卫生安全。 (5)管喂方法：可分为分次灌注法和缓慢滴注法； (6)管喂膳食的内容及配制方法：管喂膳食内容有自制的混合奶或匀浆膳或商品制剂 （如要素膳等）。,4.自制的混合奶或匀浆膳配方 参见表6-1和表6-2。,表6-l lOOOml混合奶配方及能量和蛋白质含量,表6-2 lOOOml匀浆奶配方及能量和蛋白质含量,
