1、,营 养 学基础篇,第一章营养素： 各类营养素： 营养 是人利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取消化食物，取得营养素以满足机体生理需要的生物学过程。人类利用的营养物质主要是五大营养素：蛋白质、糖类（碳水化合物）、脂类、维生素、矿物质；此外还有纤维素、核酸等，以及水。,各类营养素在人体中的比例和功能如下： 碳水化合物（1-2%）供给热能 脂肪（10-15%） 蛋白质（15-18%） 水（55-67%） 构成机体调节生理机能 无机盐（4-5%） 维生素（微量） 食物纤维,第一节 . 蛋 白 质,一、蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%56%、氢6
2、%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。,二、蛋白质的功能,1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生理活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 4. 其他。,三、氨基酸和必需氨基酸,1. 氨基酸（amino a
3、cid) 是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。,氨基酸分子式通式,氨基酸结构示意图,2必需氨基酸：人体的蛋白质种类估计有10万种以上，都是由20多种氨基酸按不同排列组合而合成。其中有些氨基酸人体不能合成或合成速度过慢，不能满足肌体需要，必需由食物供给的，叫必需氨基酸，这些必需氨基酸有8种，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、
4、亮氨酸、异亮氨酸；另外还有组氨酸对婴幼儿是必需的。由于不同的食物必需氨基酸组成不一样，这就有食物的营养价值问题。鸡蛋和人乳的氨基酸构成是很接近人体需要的。,必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共10种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿） 、精氨酸（婴儿） 。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它8种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非
5、必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。,3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为
6、参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。,表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,4. 蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)： 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制
7、氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。,四、蛋白质的消化、吸收和代谢,1. 消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶原分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被肽酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。,2. 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及
8、肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。,3. 氮平衡 (nitrogen balance，NB)是研究蛋白质代谢的一个重要指标，反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：NB=I EI - (F + U + S) （I：摄入氮，E：排出氮；U：尿氮，F：粪氮， S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,五、蛋白质营养失调,1. 蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期
9、供给不足可发生。 临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。,Kwashiorkor,Kwashiorkor,Marasmus,Marasmus,Marasmus,Marasmus,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿2
10、29人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。,经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批
11、量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。,在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。 (央视国际 2004年05月16日),2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。同时
12、伴随高脂肪摄入，对身体不利。,六、食物蛋白质的营养学评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率,1. 蛋白质含量用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。,表1-2 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1,2. 蛋白质消化率 (digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：,
13、该计算结果也称真消化率 (true digestibility),实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。,表观消化率的结果比真消化率低,表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）,3. 蛋白质利用率反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分, 生物价(biological value, BV),氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮） 氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮） 生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氮排出；, 蛋白质净利用率 (net protein utiliz
14、ation, NPU)蛋白质净利用率（%）= 消化率 生物价 100,氮储留量,食物氮, 蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER),实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：, 氨基酸评分 (amino acid score, AAS),经消化率修正的氨基酸评分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率,表1-4 常见几种食物蛋白质质量,表1-5 几种食物蛋白质的PDCAAS,需要量：80-100克/天/每人供给的来源和营养评价：蛋白质最好的食物来源是各
15、种动物性食物，其必需氨基酸组成含量及比值接近人体组织蛋白质，营养价值比较高；如蛋、鱼、奶、肉、各种动物内脏等；植物蛋白质也是重要来源，但其含量较低，缺少一些必需氨基酸，故其营养价值较低；不过豆类蛋白质也是较好的来源。还可对一些食物，如谷类（玉米加赖氨酸苏氨酸等）强化氨基酸来增加其营养价值。,蛋白质营养失调对健康的影响：三大营养素中，蛋白质是人体中氮的唯一来源，因此通常以氮平衡来评定人体蛋白质的营养状况。正常情况下，成年人维持氮平衡即可；婴幼儿、青少年、孕妇、乳母及恢复器期病人等应维持正氮平衡。蛋白质营养失调包括营养不足和营养过剩；都会对人体产生不良影响。蛋白质长期摄入不足可发生蛋白质营养缺乏症
16、，幼儿和青少年发育迟缓、消瘦、甚至智力障碍；成年人体重下降，肌肉萎缩、贫血、精神不振等。摄入蛋白质过多，也有害，大量蛋白质在肠道腐败，产生大量胺类对机体不利；大量蛋白质体内代谢过程中增加肝、肾负担等。动物实验证明，膳食中蛋白质含量过高，寿命会缩短。,七、蛋白质的膳食参考摄入量,1. 推荐摄入量(RNI) (g/d)成人 (1860岁)* 男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。,2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为
17、：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d,八、蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！,健康吃蛋胜吃肉 传统都认为鸡蛋是营养丰富的食物，除含丰富蛋白质外，蛋黄更是营养的精华所在。不过，营养师指出，蛋黄胆固醇含量高，多吃可导致心脏病；而吃蛋是否健康，与煮食方法有莫大关系，大家不可忽视。每星期三只。鸡蛋含丰富的蛋白质，可维持人体生长发育，是制造荷尔蒙及酵素的重要物质；而每
18、只蛋的蛋白质含量就相等于一两牛肉(四至七牛肉中含每天所需蛋白质)，或一杯牛奶中所含的蛋白质。不过，注册营养师刘立仪提醒大家：“蛋白及蛋黄的蛋白质分量各占一半，但蛋黄却含有高胆固醇及脂肪，连蛋黄一起吃，便会增加胆固醇及脂肪的吸收。过量的胆固醇会积存在细胞壁中，令血管硬化，增加患心脏病的机会。因此，对于肥胖或胆固醇高的人士来说，吃蛋白较为健康。”至于健康人士，只要每星期吃不多于三只鸡蛋，都是健康有益的。蒸或烚最健康。另外，吃鸡蛋是否健康，与其煮食方法有更密切的关系。使用大量油分的烹调方法，如煎蛋、炒蛋或奄列，便没有蒸或烚那么健康。此外，因生蛋中含有沙门氏菌(Salmonella)，抵抗力差的人士，
19、如婴儿、长者及肠胃较弱的人士，进食半生熟或生吃鸡蛋后，容易令肠胃产生不适。,九、人体蛋白质营养状况评价,人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量,1. 生化指标 血清白蛋白：正常值3550g/L。 血清运铁蛋白：2.24.0g/L。 血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L。 视黄醇结合蛋白：2676mg/L。 血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量 尿中3-甲基组氨酸排出量,2. 氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3. 人体测量 体重 身高 皮褶厚度 上臂围,资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况,1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RNI
20、的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，农村居民为17.2%。,第二节. 糖类（碳水化合物）：,2.糖类（碳水化合物）：1）包括单糖、双糖、寡糖、多糖；如：葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、淀粉、糖原、果胶等 ，及纤维素等。日常生活营养中最重要的糖类是淀粉。,（一）单糖 结构上由3-7个碳原子构成。主要有以下几种。 1.葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖， 2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变
21、成葡萄糖被利用，部分可转为糖原、脂肪或乳酸。 3.半乳糖 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是体内重新合成的，不是食物中获得。 4.其它单糖 （1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。 （二）双糖 由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。 1.蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。 2.麦芽糖 由两分子葡萄糖以糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。 3.乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以糖苷键连接成。 4.海藻糖 由两
22、分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。,（三）寡糖是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：1.棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2.水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，促菌群增加有保健作用。（四）多糖大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。 2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食
23、物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。（见后述）,2） 生理功能：（1）供给能量，日常膳食中，碳水化合物是人体热能最主要和最经济的来源。 （2）构成细胞的组成成分，碳水化合物存在一切细胞中，含量约占2%-10% （3）节约蛋白质作用，摄入蛋白质并同时摄入糖类，可增加ATP的形成，有利于氨基酸的活化及合成蛋白质。 （4）抗生酮作用， 脂肪在体内代谢必须有草酰乙酸才能进入三羧酸循环彻底氧化，而草酰乙酸是葡萄糖
24、在体内氧化的结果。碳水化合物供给不足，则脂肪氧化不全，可产生过量酮体，甚至引起酸中毒。 （5）其他，解毒保肝作用等。,碳水化物的功能 体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。 1.提供机体热能 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血
25、循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。 2.是机体的重要组成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。,3. 节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。 4. 抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳
26、水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 5. 其他，解毒保肝作用等。,碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小肠进进行；在肠道中，一些膳食纤维可被肠道细菌作用，产生水分、气体和短连脂肪酸，可被吸收产生热能；有一部分人为乳糖不耐受症：他们不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。碳水化合物供给膳
27、食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的6070%为宜。碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类、含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物；食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。,3） 供给量及食物来源： 碳水化合物的供给量一般认为可占总热能供给量的60%-70%为宜，但每人每天最少需要摄入50-100克糖类。否则会引起脂肪和蛋白质分解过多，引起相应的症状。 碳水化合物广泛分布于自然界中。人的食物来源主要是植物性食物，主要有：A.谷类和根茎类食物（各种粮食、豆类、薯类）B.各种食糖（如蔗糖、麦芽糖）C.蔬菜和
28、水果（除大量单、双糖，还有纤维素、果胶。）,人体的重要能源糖类糖类，又称为碳水化合物，是人体的七大营养素之一。它广泛存在于水果、蔬菜、面粉、大米、杂粮和奶产品中。糖类是一些有机化合物，它们都含有一个或多个相似的结构单元。一般按分子中结构单元的多少分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。单糖是只含有一个结构单元的糖，如葡萄糖、果糖；双糖是含有两个结构单元的糖，如蔗糖、麦芽糖；低聚糖是含有3-10个结构单元的糖，如低聚果糖、低聚麦芽糖；多糖则是含有成百上千个结构单元的糖，如淀粉和纤维素。一般俗称的“糖”是指蔗糖，糖尿病人的“血糖”、“尿糖”则是指葡萄糖。人体每日消耗的能量中，大部分来自糖类。各种糖类一般都是
29、在肠道中被消化为单个的结构单元（单糖）后被人体吸收，随血液循环转运至细胞，多余的糖以糖元（也叫动物淀粉，属于多糖）形式贮存在肝脏、肌肉等处备用。 糖类除能为人体供给热能外，还能参与细胞的多种代谢活动，维持神经系统的正常功能，并能促进蛋白质的合成。如果机体缺乏糖类供应，会容易疲劳，并导致体重减轻、生长发育迟缓等。然而过量食用亦对人体有害，如可以造成龋齿、肥胖、精神障碍甚至癌症等疾病。 近来，一些能够促进健康的糖类物质逐渐引起人们的重视，如低聚果糖、山梨糖醇、膳食纤维等。 低聚果糖能够降低血清胆固醇和甘油三酯的含量，不会引起体内血糖值的波动，可以作为高血压、糖尿病和肥胖症等患者理想的代用糖。它能促
30、进肠道有益菌双歧杆菌的增殖，从而抑制有害细菌的生长繁殖，因而能够预防感染，保持肠道正常功能。另外，低聚果糖难以为口腔细菌利用，是一种防龋齿代用糖。山梨糖醇是糖的衍生物，它在人体内的代谢途径与胰岛素无关，因而可用于糖尿病人专用食品的生产。与低聚果糖相似，山梨糖醇亦不易为口腔细菌利用，长期摄入不会引起牙齿龋变。膳食纤维虽然是人体不能消化的多糖，但它能够减少胆固醇的吸收，吸附、排除肠道内的毒素，增加饱腹感，从而能够在减少多种“现代文明病”发生的同时塑身养颜，因而越来越受到青睐。由于其功能独特，甚至被单列于糖类之外，称为“第七营养素”。,1988年中国RDA碳水化合物的推荐值(计算数) 年龄/岁 蛋白
31、质占能量 脂肪占能量 碳水化合物占能量 百分数/% 百分数/% 百分数/% 1 12.7-13.3 25-30 62.3-55.9 213 13.3-3.9 13.3-14.1 13.0-13.61316 13.3-13.9 25-30 62.2-56.1 1645 12.8-13.3成人(极轻劳动) 11.6-12.3 20-25 62.7-68.3 (重劳动) 11.7-4560 12.7-13.6 20-25 67.3-60.6 6070 14-14.170 13.7-14.4,第三节. 脂类： 脂类包括脂肪和类脂，脂肪是三脂酰甘油，即中性脂肪，一般室温下固态的叫脂，液态的叫油；类脂有磷
32、脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等，它们是细胞组织构成和调节物质。,3.脂类： 1）脂类包括脂肪和类脂，脂肪是三脂酰甘油，即中性脂肪，一般室温下固态的叫脂，液态的叫油；类脂有磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等，它们是细胞组织构成和调节物质。,（一）甘油三酯 1.甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分、体内的能量贮存形式，也具有保护体温、保护内脏器官免受外力伤害等作用。食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。2. 脂肪酸： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的
33、长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸 （612碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。,（二）磷脂 磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。（三）固醇类 最重要
34、的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。 脂类的消化、吸收及转运脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。,2）生理功能：（1）储能和供能，（2）组织细胞的组成成分， （3）防护作用，脂肪有保护脏器、组织、关节的作用 ；皮下脂肪还是很好的绝缘物质，可保温防寒。（4）促进脂溶性维生素的吸收，食用脂肪是脂溶性维生素A.D.E.K的载体。 （5）增加饱腹感 。（6）改善膳食的感官性状，食物色、香、味都和其油脂有关。 （7）提供必需脂肪酸。,3） 必需脂肪酸 EFA（必需脂肪酸）为机体生理需要，而体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生
35、四烯酸，比较肯定的只有亚油酸。豆油、菜油、花生油、芝麻油等植物油和鱼油不饱和脂肪酸高。一般认为人体对EFA的需要量是全天总热量的2%约8克/天/每人。不饱和脂肪酸又有-6多不饱和脂肪酸与-3多不饱和脂肪酸之分。此外还有单不饱和脂肪酸。,3）必需脂肪酸： 亚油酸和-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。 （1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能
36、直接相关。 （2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。 （3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。 因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。,亚油酸属-6多不饱和脂肪酸，大豆油、葵花籽油、玉米油中含量较多，食用-6多不饱和脂肪酸有助于降低血清胆固醇，防治心血管病；-亚麻酸属于-3多不饱和脂肪酸，多食用-3多不饱和脂肪酸有助于降血压降血脂，-亚麻酸体
37、内可以转为EPA（20碳五烯酸.脑白金）、DHA（22碳六烯酸. 脑黄金），对大脑的发育、功能有重要作用，海产品、特别是海鱼中较多。（椰子油属于饱和脂肪酸）人体对EFA的需要量是全天总热量的2%，但也不是越多越好。（西方有学者认为不饱和脂肪酸有氧化作用，单比多单更不好。）较新的研究认为：橄榄油、茶籽油是属于单不饱和脂肪酸，其可对饱和脂肪酸有拮抗作用。,人的饮食中,没有必要包括任何饱和脂肪,但是某些多不饱和脂肪,如在富含油脂的鱼类,坚果,植物种子以及蔬菜油中所发现的脂肪则是必不可少的. (Fats and Oils)一书的作者尤多.伊拉斯姆斯 认为某些必需脂肪实际上有助于消耗脂肪，大幅地减少饱和
38、脂肪的摄入。,不饱和脂肪酸,一种不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸人们习惯称为脑黄金，它的英文缩写是DHA。近年来，对不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)研究较多。 DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中有10是DHA。因此，DHA对脑细胞的形成、生长发育及脑细胞突起的延伸、生长都起着重要作用，是人类大脑形成和智商开发的必需物质，对提高儿童智力有一定好处。化学分析表明，DHA是大脑皮层和视网膜的重要组成成分，DHA通过胎盘进入胎儿的肝脏和大脑，胎儿从怀孕后期到出生6个月，脑和视网膜发育最快，需要充足的DHA。如果DHA摄入偏低，婴儿出生体重
39、可能偏低，并且容易早产。,二十碳五烯酸（EPA）在人体内将代谢成前列腺环素PGl3而强化性功能，并在治疗心脑血管病方面具有较好作用。由于EPA不能通过大脑屏障进入大脑，而不具有提高儿童智力作用，如儿童服用过量有促进性早熟之弊，DHA和EPA同时存在于海洋类的鱼油中，有的海鱼油EPA比DHA高的多。,营养学家认为：饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸应各占总热量的10%，也即1：1：1；并且多不饱和脂肪酸中的-6多不饱和脂肪酸：-3多不饱和脂肪酸应达4-6：1；所以要多吃海货。,4） 供给与来源：脂类供应量约占全天膳食总热量的20-25%，还要注意质量，满足必需脂肪酸；不饱和脂肪酸应多些，
40、比值P/S要达1.25-1.5，故要求植物油应占2/3。 5） 脂肪摄入过多与健康：脂肪摄入过多，特别是饱和脂肪酸摄入过多，会导至肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病、脂肪肝等。饮食中要注意限制脂肪的摄入，有一些食物特别要注意，如动物油脂，特别畜油、人造奶油；可考虑替代品（蔗糖聚酯、燕麦素）。,脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚
41、和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。,中国居民膳食脂肪适宜摄入量(AI) (脂肪能量占总能量的百分比) 年龄/岁 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇 0 45-55 4:1 0.5 35-40 4:1 2 30-35 (4-6):1 7 25-30 (4-6):1 1 25-30 10 8 10 (4-6):1 18 20-30 10 10 10 (4-6):1 300 60 20-30 10 10 8-10 4:1 300,人体每天需要多少脂肪 在世界上，各国对脂肪的摄入量规定不一样，在发展中国家一般是占总热量的1020，发达国家一般是3545，脂肪的
42、消耗随收入增加而增加，美国是43。美国人由于摄入过多的脂肪，随之而来的肥胖病和心血管疾病增加。 美国男性肥胖者占25，女性占42。目前许多发达国家的营养专家很欣赏中国的膳食结构，但我国在脂肪的摄入上却慢慢向西方靠拢，这确实是一个令人担心的问题。在摄人多少脂肪的问题上，我国的营养专家提出每天摄入的脂肪产热应占总产热量的20。25，也就是说，每个人应该摄入的脂肪是和他的一天总摄入的热量有关。我们在前面能量部分已介绍了每日每人能量供给量，如果一个人每天应摄入2000千卡热量，我们又知道每克脂肪产热是9千卡，那末这个人一天应摄入的脂肪是200025955克。实际上一般正常人应摄入的脂肪在50克80克之
43、间。婴幼儿和儿童摄入脂肪的比例高于成年人，6个月婴儿脂肪产热量占45，612个月婴儿脂肪产热量占40，117岁儿童及青少年占2530，成年人脂肪产热量占2025。据我国一些营养专家调查，目前我国人群在脂肪摄入方面存在一定问题，在农村还有饱和脂肪摄入较多问题，经过多年营养宣传，城市居民多数人已较少摄入饱和脂肪，一般多以植物油为主。目前营养学的观点，对饱和脂肪有新的认识，认为饱和脂肪不是完全不能吃，完全没有饱和脂肪对身体也不利，但不宜过多，我们每日摄入的瘦肉中也含一定量的饱和脂肪，这些饱和脂肪已足够身体需要。现在人们在摄入脂肪方面的认识有误区，很多人认为动物油不能吃，植物油多吃无妨。因此，有些家庭
44、每日每人烹任用油达到50克甚至更多。营养调查表明，城市平均日摄入量已达777克。过多的植物油的摄入是造成热量摄人过多易产生肥胖的原因之一，肥胖还和冠心病、糖尿病等疾病发病有关，植物油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸的双键极易打开氧化，在体内产生过氧化物质，过氧化物质和癌症发病有关。那么一般正常人到底摄入多少烹任油比较合适呢?这和一个人一天应摄入的总热量有关。在一般热量摄人情况下，一天除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，摄入25克左右为宜。,脂类供应量约占全天膳食总热量的20-25%，相当于53-90克，由于膳食中也有油，故每天25克即可。一家三口都在家吃晚饭，一月2.5升即可。还要注意质量，满足必需脂肪酸 ， 不饱和脂肪酸应多些，比值P/S要达1.25-1.5，故要求植物油应占2/3。（P-多不饱和脂肪酸，S-饱和脂肪酸。） 市场上供应的食用油可分为普通食用油、高级食用油，还有专用油（调和、煎炸油等）；也可以按原料分大豆油、茶籽油、菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油。家庭最起码用一级食用油。高级食用油有烹调油、沙拉油、调和油；煎炸最好用煎炸专用油，烟点高。橄榄油是色拉油中佼佼者，不仅味、色、香独特，而且具备独特的脂肪酸组成，但由于需进口，故价格较高。,
