1、秘制辣椒油配方及制作全攻略（贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油）秘制辣椒油配方及制作全攻略贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油各地红油风味特点、制作方法、技术关键贵州辣椒油调料：糍粑辣椒 3500 克，色拉油 10 千克，香叶 10 克，八角 25 克，桂皮30 克。制作方法：锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。关键：1贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。2糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。3辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。4可用于
2、拌制带辣味的各种凉菜和热菜。重庆新豆花辣椒油调料：鲜辣椒 500 克，鲜花椒 20 克，菜子油 500 克。制作方法：（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。（1）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键：1这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。鲜族辣椒油调料：鲜族辣椒面 2500 克，大葱段
3、、大蒜瓣（拍破） 、姜片、洋葱丝各 1千克，香菜籽 500 克，八角 50 克，桂皮 50 克，小茴香 70 克，香叶30 克，苏籽 250 克，豆油巧千克，花椒 100 克。制作方法：（1）豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置 15 分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。（2）另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点：鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。关键：1豆油一定要烧开，否则口味不佳。2一定要按投料的先后顺序。3料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤
4、。4油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。贵州糊辣椒油调料：鲜海椒 500 克，炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克，老姜片 25 克，小葱节 50 克，菜油 1500 克。制作方法：（1）锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内） 。（2）另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点：色泽深红，辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、菱白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。成都豆瓣油调料：郫县豆瓣 250 克，豆豉
5、50 克，老姜块、小葱节、香菜各 25 克，王守义十三香 20 克，自制辣椒酱 250 克，菜油 2.5 千克。制作方法：（1）锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。（2）待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。备注：自制辣椒酱：选鲜海椒 5 千克搅烂，加入盐 150 克、白酒 10 克、临江寺豆瓣 500克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。特点：色泽酱红，豆瓣味重。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。小本创业技术联盟提供各种特色小吃、新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作技术光盘。
