1、绿色茶肠研制的设计方案一、研究目的研究绿色茶肠肥瘦肉比的设计，茶叶最佳用量的确定以及香肠成熟工艺的优化设计。二、研究原理将传统的灌肠工艺进行改进，用茶叶水来蒸煮让茶叶的风味进入灌肠内以改善其风味，增加其营养价值，提高其抗氧化作用和延长其保存期。达到人们的要求和市场的需求。三、实验器材1、实验器材：斩拌机、液压灌肠机、真空包装机、烘箱、蒸锅、刀、案板、不锈钢盆、电磁炉、天平，称，筷子，漏勺等。2、实验材料：猪肉、茶叶、羊肠衣、白砂糖、食盐、酱油、料酒、淀粉、饺子料、葱、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、亚硝酸盐、山梨酸钾或苯丙酸钠等。四、研究步骤(1)原辅料的选择与修整：瘦肉选择新鲜腿肉，肥肉为
2、背部硬膘，去皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，成为纯精肉。将其切块后放在绞肉机绞碎(不宜太大，脂肪颗粒大约为23 mm)，待用。(2)腌制：肥瘦肉分开腌制。腌制时，添加食盐为3、亚硝酸盐为0015；。在24条件下腌制,直至瘦肉内部呈均鲜红色、肉质坚实而有弹性即可。 (3) 斩拌：将腌制好的肉用绞肉机绞碎，过程中如果温度升高，可加冰水降温，加水总量控制在25一35。(4)制馅：将饺子料、白砂糖等加入，搅拌均匀后待用。(5)灌肠：选用猪小肠衣，将肉馅移入灌肠机，注意尽量减少肉馅之问的空隙。灌肠时要松紧适度，避免原料松散或产生气泡。用细绳将装好的肠体每隔15cm结扎一道，再用针刺扎肠体，排除混入内部的
3、空气。(6)成熟：煮制：在蒸锅中加入茶叶，冷锅放入灌好的灌肠，大火将水烧开，当香肠开始变色时用中火，当成熟后再煮制3到5分钟，使茶叶的味道充分进入灌肠内。蒸制：在蒸锅中放入茶叶，灌肠冷锅放入，待锅内水烧开并闻到亲新的茶香的时候用中火，当成熟后再蒸制3到5分钟，时茶叶的味道充分进入香肠中。(7)烘烤：将煮好的灌肠放在烘箱内烘烤30s,使灌肠的水分降低，提高其保存期。表1 肥瘦肉比对灌肠品质影响的正交试验因素水平表水平 A肥肉（g） B瘦肉(g) C成熟时间 (min)1 20 80 302 30 70 353 40 60 40产品品质通过感官评价来确定，肥瘦肉比对灌肠品质影响正交实验结果及极差分
4、析见表 2。表 2 肥瘦肉比对灌肠品质影响正交试验结果分析表 L9(33)表感官评价试验号A肥肉(g)B瘦肉(g)C成熟时间(min) 气味 口感 组织状态总分1 1 1 12 1 2 23 1 3 34 2 1 35 2 2 16 2 3 27 3 1 28 3 2 39 3 3 1K1K2K3k1k 2k 3极差 R因素主次优方案表 3 茶叶最佳用量单因素试验表茶叶与猪肉质量比(g) 感官评价1:403:701:151:103:20表 4 成熟方法的全面试验因素水平表成熟方法煮制/蒸制水平 成熟时间（min）A火候大小（w）B1 30 10002 35 12003 40 1400表 5 成
5、熟方法的结果分析表感官评价试验号A成熟时间(min)B火候大小(w) 气味 口感 组织状态总分1 1 12 1 23 1 34 2 15 2 26 2 37 3 18 3 29 3 3附表 1 绿色茶肠的研制感官评价标准项目 标准要求 评分/分色泽均匀，瘦肉切面呈微红色，无杂色 1720颜色不错，带有香肠的颜色，但颜色不均匀 1216色泽 颜色不一，无香肠的颜色，显得暗淡，有杂色 11 分以下风味协调，香味浓郁纯正，茶叶味适中 1820风味一般，香肠味轻淡，茶叶味较淡或过浓 1317气味风味较差，无香肠味和酸味，无茶叶味，且有异味 12 分以下润滑的质构。口感舒适 2730有沙粒感，不够润滑
6、2226口感明显的沙粒口感，有其他怪味 21 分以下切面光滑，切口平整，质地紧密、细腻，无分裂，少量细沫正常 2630表面光滑，略有分裂，细磨偏多 205组织状态分裂很明显，且有大量的细磨 19 分以下附表 2 试验主要设备清单序号 名称 规格数量 序号 名称 规格数量1 斩拌机 1 8 不锈钢盆 22 灌肠机 1 9 电磁炉 13 真空包装机 1 10 天平 14 烘箱 1 11 称 15 蒸锅 1 12 筷子 2 双6 刀 2 13 漏勺 17 案板 1 14附 3 试验原辅材料清单序号 名称 规格数量 序号 名称 规格数量1 猪肉 2.5kg 10 姜 0.1kg2 茶叶 0.2kg 11 蒜 0.1kg3 羊肠衣 0.25kg 12 八角 0.05kg4 白砂糖 1kg 13 花椒 0.05kg5 食盐 1 袋 14 小茴香 0.05kg6 酱油 1 瓶 15 桂皮 0.05kg7 料酒 1 瓶 16 亚硝酸盐 50g8 淀粉 0.2kg 17 山梨酸钾 50g9 葱 0.25kg 18 饺子料 1 袋
