1、手工饅頭製作食譜壹.材料:一.用中筋麵粉 6 斤二.溫水 3 斤(夏熱點量多點/冬涼點量少點)酙酌上下 0.5 兩.加入少許溫糖水揉成團發酵,約 2 倍大即完成,取出再揉勻發酵,氣排出可分裝成塊放入冰箱冷凍,使用時依所需量,再拿出解凍很方便.三.老麵團,每斤麵粉約 1 兩發酵粉發酵時間快些亦可少放發酵粉時間所需會較長四.佐料:糖 6 兩(以個人感增減)鹽(增加口感,亦可不用)貳.和麵.一.先將老麵團切成小方塊,放入盆中二.用溫水注入調成糊狀,靜待聞有酸味時才可用,此用水(包含在 3斤水裡)三.將麵粉倒桌面上後依次加佐料和作法二或其他添加料,和剩餘溫水調入後方可壓揉麵團,揉到表面平光(無顆粒)且
2、不沾粘桌面感才可醒麵.四.將作法三,先加點油放置於容器中再蓋上鍋蓋或用布蓋上靜置發酵,發酵膨脹約 2 倍大(第一次發酵完成)五.取出四作法再揉成平光不粘桌為準(靜置發酵表面光滑,此為第二次發酵,再揉勻後成型,靜待表面平滑即可準備入蒸籠)六.鍋中大火水滾才可入蒸籠蒸約 20 分鐘後(以饅頭大小來定時間,上為大饅頭)速取離出鍋後,才關熄瓦斯,蒸好的饅頭要待涼後才能包裝冷凍後冷存.可衍生饅頭一. 黑砂糖饅頭:在和麵時加粉約 1/10 量紅糖(總水份量少點)其餘做法相同.二. 芋頭簽/南瓜簽饅頭:宜用 0.5 公分簽具芋頭去皮洗淨後,南瓜去籽,不用去皮,加入量為粉的 1/3 至 1/2 的量也在和麵時
3、加入其餘做法相同.三. 黃金滿堂喜:1.南瓜剖開去籽時後為(用中筋粉去量)蒸熟取南瓜肉泥去皮.2.南瓜泥加甘藷粉揉成粉團待加入和麵裡揉均發酵以後做法均同.四.阿嬤菜脯饅頭:用切碎小塊菜脯乾洗淨瀝乾炒去水份成鬆散狀處理完成後在首次發酵完成時加入,量為 6 斤粉以 16 至 20 兩為宜.五.養生紅麴饅頭:紅麴米打碎成粉狀在和麵時加入量以中筋粉的1/6 為宜並再加入紅糖,以粉的 1/8 量其餘做法均同.六.爺爺黑金剛饅頭:選紫色山藥或甘藷去皮(淨重量)蒸熟成泥在和麵時加入 1/3 量其餘方法均同小叮嚀:1. 使用水溫不能過溫或太低2. 成泥時用水宜少些3. 如和泥將水份可多些,在 2 次發酵時用粉調回較好調濕度4. 紅麴加入量宜少不宜多,多則會苦
