1、 菜肴的装饰美化技术所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边” ，也叫“菜肴美化艺术” 。一、菜肴的美化形式 “百菜百格”（一） 、主体装饰 以主料为主体的美化1、覆盖法 如什锦火锅2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、二龙戏珠等6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。（二） 、辅助装饰
2、 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。1、点缀法 简洁、明快、易做 对称点缀 不对称点缀 局部点缀2、围边法 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如动物类：孔雀、蝴蝶等植物类：输液、寿桃等器物类：花篮、宫灯、扇子等二、菜肴的美化方法1、实用型美化是以能使用的小件孰料、菜肴、点心、水果作为装饰物美花菜肴的方法。一菜围菜、一点围菜、一果围菜，所使用的原料都是可以食用的。原料：香菇、西兰花、玉米笋、鹌鹑蛋、火腿、生鲜的香菜、黄瓜、西红柿、水果等。菜肴：菊花鱼、兰花鱼翅、松鼠鱼、北京烤
3、鸭等2、欣赏性美化是采用雕刻制品、琼脂、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物美华菜肴的方法。这些装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件） ，但都不食用。方法： 雕刻制品美化 蔬菜花卉美化 利用蔬菜加工成不同的形态，如用片串花、卷花等 蔬菜点缀品美化 利用蔬菜自然的形状及模具加工成各种形态，如叶等 拼摆造型美化 几何形、象形造型 琼 qiong 脂美化 如金鱼戏莲 面塑美化 非食用原料装饰美化 “纸花”用于鸡腿等直接抓吃。三、菜肴美化要遵循的原则1、卫生安全原则2、食用为主原则3、经济快速原则4、协调一致原则 装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须协调一致，使其形成统一的艺术体。 宴席菜肴的美化还要结合演习的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素，做好相互协调。 要综合各方面的因素，做到因时因菜而定。
