1、面点工艺培训教学大纲一、 培训目的使学员了解当前经济社会条件下烹饪业（面点工艺）发展的现状、职业特点，了解烹饪业（面点工艺）的职业要求、礼仪规范、职业道德，了解烹饪业（面点工艺）的基本程序，掌握烹饪业（面点工艺）的基本技能，为劳动力转移就业打好基础。二、能力培养目标1.熟练掌握面点操作的基本技能。2.掌握各类面点的制作方法。三、思想教育目标1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。2.初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。3.具有竞争意识和竞争能力。(一) 面点制作基础知识1.面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用了解我国面点制作的发展概况。了解面点制作的地位和作用。2.面点的分类及各
2、地风味流派特点了解面点的分类(按原料、成熟方法、形态、馅心口味)。掌握面点主要风味流派(广式、京式、苏式面点)的特点。(二) 面团调制技艺1.面团的作用和分类了解面团的作用。掌握面团的分类(水调、膨松、油酥、其他类面团)。2.主要面团的特性及形成原理了解主要面团的特性。理解主要面团的形成原理。3.常用面团的调制方法掌握水调类(冷水、热水、温水)面团的调制方法。掌握膨松类(生物、化学、物理)面团的调制方法。掌握油酥类(酵面、水面、水油面)面团的调制方法。(三) 制馅技艺1.了解馅心原料的加工处理(干货加工、刀工、烹制)方法。2.掌握馅心(荤馅、素馅、甜馅)制作技艺。(四) 各类成型技艺1.掌握制皮上馅技艺。2.掌握搓、包、卷、捏、抻等 19 种成型手法及其适用范围。(五) 成熟技艺1.理解成熟的意义和作用。2.掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技艺。(六) 面点的组合与运用1.理解面点的组合、运用及重要意义。2.掌握宴席面点配置要领。
