1、金笑农场生鲜超市管理手册1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。金笑农 场 生 鲜 超市管理手册目 录第一章生鲜经营的基本概念6一、 生鲜商品定义和经营范围6二、 生鲜经营在超市中重要作用8三、 超市生鲜经营的竞争优势9四、 超市生鲜区吸引顾客的关键10第二章超市生鲜管理部门122资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。一、 生鲜管理部门12二、 生鲜管理部门岗位工作职责23三、 与各相关单位之间的沟通与协调25第三章生鲜商品的鲜度管理26一、 鲜度管理26二、 保鲜方法26三、 超市蔬果鲜度管理28四、 超市肉类鲜度管理30五、 超市水产品的鲜度管理
2、33六、 超市熟食鲜度管理36七、 超市日配的鲜度管理37第二分册生鲜营运管理39第四章生鲜区部门岗位责任制39一、 蔬果部岗位责任制40二、 肉类部岗位责任制44三、 水产部岗位责任制48四、 熟食部岗位责任制50五、 日配部岗位责任制59第五章生鲜区卫生管理责任制64一、 卫生管理64二、 蔬果部的卫生管理66三、 肉类部的卫生管理673资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。四、 水产部的卫生管理69五、 熟食 ( 面包 ) 部的卫生管理72六、 日配部的卫生管理74第六章生鲜设备保养责任制75一、 设备保养的目的75二、 设备保养的工作内容75三、 蔬果部的设备保养
3、76四、 肉类部的设备保养77五、 水产部设备的保养78六、 熟食 ( 面包 ) 部的设备保养81七、 日配部的设备保养86八、 电子称维护与保养88第七章生鲜收货、验货程序及标准制定90一、 生鲜收货、验货程序90二、 生鲜验货标准制定92第八章生鲜订货、补货管理93一、 订货管理93二、 订货方式94三、 蔬果订货、补货原则95四、 肉类订货、补货原则97五、 水产订货、补货原则98六、 熟食 ( 面包 ) 订货、 补货原则1004资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。七、 日配订货、补货原则103第九章生鲜陈列、销售原则105一、 陈列管理105二、 生鲜商品销售管
4、理107三、 蔬果的陈列与销售108四、 肉类的陈列与销售110五、 水产品陈列与销售112六、 熟食 ( 面包 ) 陈列与销售114七、 日配陈列、销售原则116生鲜管理总则超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容, 并力求明确以下三个基本问题:生鲜经营的相关基本概念生鲜管理机构设置和职责分工5资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、 生鲜商品定义和经营范围1、 生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同 , 包括初级生鲜商品、 冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品 : 凡属于新鲜的、 未经烹饪等热加工的蔬菜
5、和水果 ; 家禽和家畜 ; 水产品中的鱼类、 贝类等 , 经简单处理后在冷藏、 冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品: 其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。冷冻食品 : 以农、畜、 水产原料经加工调理, 急速冷冻及严密包装在18 C 以下储存及贩卖的食品。 冷藏调理食品 : 以农、 畜、 水产原料经加工调理 , 急速冷却及严密包装在 7 C 以下储存及贩卖的食品。加工生鲜商品 : 经过烹饪等热加工处理后的熟食、 面包点心和其它加工食品。熟食调理食品: 农、 畜、 水产原料经油脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方 , 腌渍之各种即食品。面包、 糕点食品 : 凡经面粉制造的面包、蛋糕、 馒头、 面条等主食6资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。及糕点类食品。7
