1、实训、酸乳的加工技术,一、实训目的 1、进一步理解酸乳的加工原理； 2、熟悉并掌握酸乳的制作过程和方法； 3、培养分析、解决实际问题的能力。 二、实训原理 乳酸菌发酵糖类产生乳酸，使原料的ph值下 降，当降至酪蛋白等电点时，乳发生凝固并形成特有酸乳风味。 三、主要器材及试剂 1、试剂与材料 新鲜乳或复原乳、保加利亚乳杆菌、噬热链球菌、脱 脂乳培养基、白砂糖等。 2、仪器设备 高压均质机、高压灭菌锅、酸度计、酸性ph试纸、超净工作台、 恒温培养箱等。,四、实训方法和步骤 1、发酵剂的制备 （1）脱脂乳培养基制备 脱脂乳用三角瓶和试管分装，置于高压灭菌器中，121、15min。 （2）菌种活化与培
2、养 用灭菌后的脱脂乳将粉状菌种溶解，用接种环接种于装有灭菌乳的三角瓶和试管中，42恒温培养直到凝固。取出后置于5下24h（有助于风味的提高），再 进行第二次、地三次接代培养，使保加利亚杆菌和噬热链球菌的滴定酸度分别达110。T和90 。T以上。,原料乳,过滤、净化,配料,预热,均质,巴氏杀菌,冷却,接种,装瓶,成品,检验,冷却、后熟,保温培养,原料乳,过滤、净化,配料,原料乳,过滤、净化,预热,配料,原料乳,过滤、净化,均质,预热,配料,原料乳,过滤、净化,巴氏杀菌,均质,预热,配料,原料乳,过滤、净化,成品,检验,成品,冷却、后熟,检验,成品,保温培养,冷却、后熟,检验,成品,装瓶,保温培养
3、,冷却、后熟,检验,成品,接种,装瓶,保温培养,冷却、后熟,检验,成品,冷却,接种,装瓶,保温培养,冷却、后熟,检验,成品,（3）母发酵剂混合扩大培养 将已培养好的液体菌种以球菌：杆菌为1:1的比例混合， 接种于灭菌脱脂乳中恒温培养。接种量为4%，培养温度42，时间3.54.0h,制备成母发酵剂备用。 2、凝固型酸乳的加工制作 （1）工艺流程,巴氏杀菌,预热,配料,原料乳,过滤、净化,均质,冷却,装瓶,保温培养,冷却、后熟,检验,成品,接种,（2）配方 原料乳100 糖3%5% 发酵剂2%5% 稳定剂0.3%0.5%。 （3）操作要点 配料 。将稳定剂和砂糖充分溶解，然后加入到 原料乳中，砂糖
4、加入量为5%7%，搅拌均匀。 根据国家标准，酸乳中全乳固体含量为11.5% 左右，在配料的时候要注意把握。 均质。均质前将原料乳预热至53,2025MPa 下均质处理。 冷却。杀菌后迅速冷却至42左右。 接种。接种量为4%。比例为杆菌：球菌=1:1。 培养。接种后装瓶，置于42恒温箱中培养至凝固，月2.54 h。 冷却后熟。为防止发酵过度，立即在45的条件下进行冷却， 一般24h左右。,3、搅拌型酸乳的加工制作 （1）工艺流程 （2）配方 同凝固型酸乳。 （3）操作要点 原料乳的过滤与净化、配料、净化、预热与均质、杀菌、冷 却、接种、培养、冷藏与后熟同凝固型酸乳。 培养 料液在发酵罐中形成凝乳。培养条件是4143、23h。 冷却 、搅拌 发酵完成后，快速降温的同时进行适度搅拌， 以破碎凝乳，获得均一的组织状态。 混合和灌装 将杀菌果料、稳定剂加入，混匀后灌装。,原料乳,过滤、净化,配料,预热均质,巴氏杀菌,检验,冷藏、后熟,灌装,搅拌,冷却,接种,冷却,保温培养,成品,
