1、精品自学考 料推荐浙江省 2018 年 4 月自学考试 食品化学试题课程代码： 02514一、不定项选择题(本大题共20 小题，每小题1 分，共 20 分 )在每小题列出的四个备选项中至少有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。1.结合水的特点是 ()A. 在 -40 以上不结冰B. 可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D. 不能被微生物利用2.下列糖中，属于单糖的是 ()A. 葡萄糖B. 乳糖C.阿拉伯糖D. 木糖3.下列糖中属于非还原糖的是()A. 麦芽糖B. 蔗糖C.果糖D. 棉籽糖4.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有()A. 皂化值
2、B. 酯值C.碘值D. 酸价5.下列氨基酸中是必需氨基酸的有()A. 苏氨酸B. 谷氨酸C.胱氨酸D. 缬氨酸6.下列元素中属于有毒性的元素是()A.FeB.HgC.ZnD.Cd7.下列维生素中属于脂溶性维生素的是()A. 维生素 KB. 维生素 DC.维生素 ED. 维生素 B128.缺钙会引起 ()1精品自学考 料推荐A. 佝偻病B. 贫血C.食欲不振D. 骨质疏松症9. 下列酶属于水解酶的是()A. 脱羧酶B. 淀粉酶C.转氨酶D. 蛋白酶10. 还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为 ()A. 美拉德反应B. 显色反应C.羰氨反应D. 焦
3、糖化反应11.蛋白质不可逆变性是蛋白质的哪些结构发生了变化()A. 一级结构B. 二级结构C.三级结构D. 四级结构12.下列色素属于多酚类衍生物的有()A. 花青素B. 叶绿素C.黄酮类色素D. 胡萝卜素13.从生理学的角度看，下列味感属于基本味感的是()A. 酸B. 甜C.涩D. 辣14.食品的呈香途径有 ()A. 生物合成B. 直接酶作用C.间接酶作用D. 还原作用15.葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是()A. 吡嗪B. 含氮化合物C.脂肪分解物D. 含硫化合物16.以下物质中具有甜味的是()A. 天冬氨酰二肽B. 天冬氨酸C.淀粉D. 糖原17.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为(
4、)A. - 淀粉酶B. - 淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D. 异淀粉酶2精品自学考 料推荐18.以下属于碱性食品的是 ()A. 谷类B. 肉类C.蔬菜D. 水果19.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化的酶是()A. 胰蛋白酶B. 菠萝蛋白酶C.胃蛋白酶D. 凝乳酶20.以下物质中属于苦味物质的是()A. 茶碱B. - 酸C.肌苷酸D. 可可碱二、判断题（本大题共20 小题，每小题 1 分，共 20 分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“” 。1.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、严格的关系。()2.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过-1,6 糖苷键连接而成。
5、 ( )3.在碱处理的过程中可使色氨酸和赖氨酸等氨基酸发生构型变化，由L 型变为 D 型，营养价值降低。 ( )4.含直链淀粉多的食品在保藏过程中易老化、返生。()5. 含花青素的水果在加工过程中，有时添加亚硫酸盐或二氧化硫，使其中的花青素更加稳定。 ( )6. 由淀粉生产葡萄糖只需使用 - 淀粉酶就可以。 ( )7.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。()8.对任何食品来讲，苦味都不是一种好的味感。( )9.高甲氧基果胶形成凝胶的条件是高浓度的糖和二价离子存在。()10. 油脂无异味时说明油脂尚未氧化。()11. 胡萝卜素中 - 胡萝卜素的生物效价最高。 ( )12. 油脂
6、氢化后由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。()13. 维生素摄入越多为好。 ( )14. 纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。( )15. 高脂食品脱水，使其 Aw降低至 0.2 以下，对其保藏是有利的。 ( )3精品自学考 料推荐16. 油脂的熔点受油脂分子组成的影响，含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。()17. 美拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。()18. 甲基纤维素具有热凝胶重要功能，因此，添加在油炸食品中，可降低食品的吸油率。()19.面包放入 -4 冰箱中存放后，产生回生口感。( )20.硫胺素在酸性介质中稳定。 ()三、填空题
7、(本大题共 15 小题，每空1 分，共 30分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1. 结合水是指食品的非水成分与水通过_ 结合的水。又可分为单分子层结合水和_ 。2. 吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_ 。3. 反复使用的油炸油品质降低，黏度_，发烟点 _。4. 蛋白质过度热加工处理后的危害作用有_和 _ 等。5. 叶 绿素 中含 有 的金 属元 素 是 _ ， 叶绿素 在 酸性 条件 下 生成 暗橄 榄褐色 的_ 。6. 根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两大类：一类是_ ，一
8、类是_ 。7. 食品的化学组成分为 _和非天然成分，非天然成分又可分为 _和污染物质。8. 维生素又称为 _，在油脂中具有 _功能。9. 绝大多数酶是蛋白质，结合蛋白质类的酶除蛋白质部分外，还有非蛋白质部分，即辅因子，组成酶的蛋白质部分叫做酶蛋白，辅因子部分叫做_或者 _。10. 铁在食物中有两种存在形式，即_和_ 。11. 人体缺铁易导致 _；缺碘易导致 _。12. 精炼可以使油脂的品质提高，但精炼过程也会造成油脂中_和_等物质的损失。13. 甘草苷是 _味成分；谷氨酸一钠是 _ 味成分。14. 在转氨酶、消旋酶、乳酸脱氢酶和脂肪酶中，属于水解酶的是_ ，属于氧化还4精品自学考 料推荐原酶的是 _等。15. 环状糊精是由 D-吡喃葡萄糖通过 _糖苷键连接而成的一类结构比较独特的碳水化合物，它的分子结构中间形成了具有_ 的空穴，因此可以包合如香精油、胆固醇等脂溶性物质。四、名词解释 ( 本大题共5 小题，每小题2 分，共 10 分 )1. 水分活度2. 淀粉糊化3. 味的相乘现象4. 蛋白质的等电点5. 乳化剂五、简答题 (本大题共 4 小题，每小题5 分，共 20 分 )1. 试介绍食品中单糖和低聚糖的功能。2. 解释油脂酸败的原因，如何避免或减慢油脂的酸败？3. 什么叫蛋白质的变性？影响蛋白质的变性因素有哪些？4. 肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？5
