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浙江1月自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析.docx

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1、精品自学考 料推荐浙江省 2018 年 1 月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码: 00978一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2 分,共 20 分 )1虾仁的出肉加工,根据其出肉速度和出肉率,应选择()的虾。A 鲜活B. 死后不久C.冰冻D.腐烂2()就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。A 完全解冻B. 半解冻C.高温解冻D. 不完全解冻3鱼肉糜、畜肉糜、禽肉糜、虾肉糜四种原料中,吸水率最高的是()。A 鱼肉糜B. 畜肉糜C.禽肉糜D.虾肉糜4经测试表明,上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的()倍。A 2-

2、3B.3-4C.4-5D.5-65(),主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和 B 族维生素。A 谷类及薯类B. 动物性食物C.豆类及其制品D. 蔬菜水果类6要形成质嫩的菜肴,要使用()。A 足气速蒸B. 足气缓蒸C.放气速蒸D. 放气缓蒸7 () 能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解,促使细胞间隙变大,吸收更多水分,并使蛋白质的肽链发生断裂等,从而达到致嫩的目的。A 碱致嫩B. 盐致嫩C.机械打嫩化D. 酶致嫩8酸辣汤应勾 ()。A 包芡B. 糊芡C.流芡D.米汤芡9下面菜肴单面煎制成熟的是()。A 锅塌豆腐B. 生煎肉饼C.锅贴鱼片D.椒盐鸡饼10宜凉食的热菜烹调方法是(

3、)。A 挂霜B. 拔丝C.蜜汁D.生炒二、判断题 (判断下列各题,正确的在题后括号内打“”,错的打“” 。每小题1 分,共10 分 )11鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比,鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。()12碱发不仅用于富含蛋白质的干料,如蹄筋、鲍鱼等,还可以用于新鲜的原料,如用于1精品自学考 料推荐“爆双脆”的肚头。()13花色热菜的坯形加工有多种方法,杭州名菜“叫化鸡”采用了复合技法。()14宴席中合理安排素菜,能改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味;增进食欲,促进消化。()15掌握火候是菜肴质量好坏的关键。()16“樱桃肉”的烹调方法为烧、炖。()17菊花形花刀是逆

4、肌纤维方向40 度斜剞至3/5,转 90 度角直刀推剞4/5,改刀成长方块。()18制汤时为了保持汤色清澈,一般采用旺火长时间加热。()19“清炖蟹粉狮子头” ,在狮子头上盖上菜叶的目的是为了配色。()20引起厨房食品事故的原因是食品污染和食物中毒。()三、填空题 (每空 1 分,共 10 分 )21加工肉糜时应选择期的肌肉。22丝状原料的加工,常用叠的方法有三种,切肉丝一般采用叠法。23肉糜的品种虽然很多,但加工的基本流程是一致的,即选择原料、漂洗处理、斩碎处理、。24糊,适用于干炸、脆熘、炸烹等高温烹调方法。其特点是外脆里嫩。25,是整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。

5、26冷菜的食用温度一般在之间最好,只有冷食才能充分体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。27冷盘制作的手法颇多,通常盐水虾是采用了的手法。28银鱼、发菜和粉丝的涨发一般采用。29“糟熘鱼片”的烹调方法是。30鱼圆应下锅,以防突受热外表发硬。四、名词解释(每小题 4 分,共 16 分 )31鲜活原料32勾芡33预热处理34菜肴的美化五、简答题 (每小题 6 分,共 18 分 )35简述影响水渗透涨发工艺的因素。36简述刀工的基本原则。37简述宴席营养组配的依据。六、应用题 (每小题 8 分,共 16 分 )38叙述“咕噜肉”的用料及操作要领。39叙述整鸡去骨的工艺流程及操作要领。2精品自学考 料推荐七、问答题 (10 分 )40叙述中国冷菜的特点。3

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