1、精品自学考 料推荐浙江省 2018 年 7 月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码： 02531一、填空题 (每空 1 分，共 15 分 )1.汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如_中就记载有白饼、烧饼等近 20 个品种，并有详细的制法。2.京式面点用料广泛，其用料有上百种之多，以_居于首位。3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、_、制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，_；讲究馅心，注重品味；技法多样，造型逼真等方面。5.苏式面点系指 _江、浙一带地区制作的面点。6.有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面
2、粉起_。7.手工和面的技法大体上可分为_、调和法、搅和法三种。8.冷水面团的本质，主要是蛋白质的_所起的作用，故能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住。9.酵母为维持其生命活动而需要得到的能量来源可有两种不同的方式：一种是由糖类在氧的参与下进行呼吸作用得到能量；另一种是由糖类的_ 得到能量。10. 拍酵是用手轻轻拍打揉好的酵面，听其声音，发出“膨膨”熟西瓜声为正常，发出_娄西瓜声是碱轻，发出“叭叭”生西瓜声则是碱重。11.擘酥是广式面点最常使用的一种油酥面团，它由两块面团组成，一块是用凝结猪油掺面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、_等调制的水面，然后折叠一起，成为油酥面团。12.注意在煮豆后出
3、沙时，要选用细眼筛，一般500 克赤豆出沙 _。13.拔鱼面，又称拔拉剔尖，其和面要求每500 克面粉掺水 _略多点。14.将饧发好的制品生坯摆入蒸屉，要按一定间隔距离放整齐，其间距要使生坯在蒸制过程中有 _ 。15.面点中的风味物质主要是通过四条途径形成的，即：生物合成、 酶促反应、 _、加热分解。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2 分，共 40 分 )1.汉代把面食品统称为“饼”，炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制类似馒头的称“蒸饼”，水煮的面片称“ （）”。A. 饵B.黍角1精品自学考 料推荐C.汤饼D.春饼2.属于麦
4、粉类膨松性面团的是（）。A. 温水面团B. 糕类粉团C.蛋糊面团D. 擘酥面团3.“春卷”的坯皮面团一般每500 克面粉中加水量为（）克左右。A.175B.200C.280D.3504.油酥制品的包酥要求应根据不同品种的要求选用不同的比例，如制作“白皮酥”，既要求层次均匀、吃口酥松，又要求表面光滑，完整洁白，因而选用（）的比例为宜。A.8 2B.7 3C.6 4D.5 55.调制肉馅时，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则散，如以500 克肉末为准，“水饺”的吃水量一般为（）克。A.150B.200C.250D.3006.调制面团时，用于调制“油条面团”的揉面方法主要为（）。A.
5、 捣B. 揣C.摔D. 擦7.（）为白色结晶，分解温度 30 60，由于反应中同时产生几种气体，所以，膨松能力较强。A. 小苏打B.碳酸氢铵C.小苏打酒石酸氢钾D.小苏打磷酸钙8.干油酥面团在一般情况下，每500 克面粉中加入的油脂为（）克左右。A.100B.150C.200D.2509.“五仁馅”所选项用的五种原料一般为（）。A. 核桃仁、花生仁、瓜子仁、松子仁、杏仁B. 核桃仁、芝麻仁、花生仁、松子仁、杏仁C.核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、花生仁、杏仁D. 核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、杏仁10.汤团类品种的制皮方法一般为（）。A. 按皮B.捏皮C.摊皮D.压皮11.卷蛋糕、花卷等品种的上馅方
6、法一般为（）。A. 包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法12.一般用于制作冠顶饺等品种的成形技法为（）。A. 推捏B.提捏2精品自学考 料推荐C.捻捏D.扭捏13.北方的摇元宵、江苏的藕粉圆子等品种的成形技法为（）。A. 镶嵌B.钳花C.模具D.滚沾14.烤制火型根据面点的不同类型和品种，多采用三种火型。 其中中火的炉温为 （），用中火烤制出来的面点制品表面颜色较重，如金黄色或黄褐色。A.90 110B.110 170C.170 190D.19015.制品经加热成熟后，能使制品一部分焦脆，一部分柔软的熟制方法为（）。A. 炸B.水油煎C.油煎D.烙16.“松酥面团”中含有（）等原料。A. 鲜奶
7、B.猪油C.臭粉D.精盐17.下列面点品种属于广式面点的有（）。A. 萝卜糕B.豌豆黄C.叶儿粑D.三丁包子18.叠常与擀相结合，常与折连用，最后成形还需与（）等结合。A. 摊B. 包C.揉D. 切19.下列属于生甜馅的馅心有（）。A. 三丁馅B.五仁馅C.水晶馅D.叉烧馅20.下列（）品种是由化学膨松面团为坯料制成的。A. 开花馒头B.开口笑C.叉烧包D.千层油糕三、名词解释(每小题 3 分，共 15 分 )1.和面2.戗酵面3.湿磨粉4.鱼蓉面团5.搓条四、问答题 (每小题 5 分，共 30 分 )1.“调和法”手工和面的操作方法是怎样的？2.采用面杖擀制“饺子皮”的操作过程是怎样的？3.举例说明调制时间和速度的不同对面团调制有何影响？3精品自学考 料推荐4.物理（蛋品）膨松面团的基本原理是什么？5.为什么馅心制作讲究馅料要细碎？6.如何根据设宴的主题配备面点？4
