1、1,( Flavor enhancers),第十四章 增味剂 （鲜味剂，风味增强剂）,2,增味剂定义、种类和分类 增味剂的特点 增味剂各论 增味剂应用实例,内容,3, 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 种类：我国允许使用约6种。 分类： -按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成 -按发展阶段：第一代、第二代、新型 -按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型,一、增味剂的定义、种类和分类,4,* 氨基酸类(第一代): L-谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) , L-丙氨酸(L-alanine)。 *有机酸类
2、(第二代)：琥珀酸二钠(disodium succinate)。 *核苷酸类(第二代) ： 5-肌苷酸二钠（disodium 5-inosinate,IMP） 5-鸟苷酸二钠（disodium 5-guanylate,GMP） 5-呈味核苷酸二钠(sodium 5-ribonucleotide)：以IMP、GMP为主，还含有其它5 -核甘酸二钠，如5 -尿甘酸二钠、5 -胞甘酸二钠。,一、增味剂的定义、种类和分类,5,一、增味剂的定义、种类和分类,核甘酸与鲜味的关系 -嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个-OH及在核糖组分的5号碳上有一个磷酸酯时可产生强鲜味: X=-OH, Y=-H, 为IM
3、P; X=-OH, Y=-NH2, 为GMP; X=-OH, Y=-OH, 为XMP; -嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鲜味弱；,6,* 新型鲜味剂 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP) -主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP) -主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。,一、增味剂的定义、种类和分类,7, 酵母抽提物(Yeast Extract) -以
4、酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。 上述三种新型鲜味剂的特点： -风味独特，富含营养功能成分，发展很快。 -主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。,一、增味剂的定义、种类和分类,8,例如：鸡精-复合型调味料的组成 -盐 50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%； -传统鲜味剂：味精 10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%； -新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%； -天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%； -填充剂：补充配方中原料总和为100%，为糊精
5、、淀粉等； -抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，7，形成二钠盐，无鲜味； -pH7，形成谷氨酸，鲜味减弱*。,三、增味剂各论,17,COOH COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH COOH COONa,三、增味剂各论,pH7,pH6-7,COO- COO-,鲜味弱,无鲜味,鲜味强,18, 耐热性：不可在pH5以下长时间受热, 可部分分解为有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。 B. 本品与食盐使用，鲜味可增强。 C. 本品与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精。 -几种强力味精的配方：
6、MSG IMP GMP 99% 0.5% 0.5% 98% 1% 1% 95% 2.5% 2.5%,三、增味剂各论,19,D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%,三、增味剂各论,20, 安全性 - 味精在69年和71年都曾经过大讨论,经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制
7、。 - LD50: 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准 可在各类食品生产中按需要适量使用。,三、增味剂各论,21,2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）： 来源与结构： -由酵母所得核酸(RNA)分解、分离二得； -发酵制取；,三、增味剂各论,5，-肌苷酸二钠，IMP,5，-鸟苷酸二钠，GMP,22, 特性 A. 鲜味 -GMP的鲜味是IMP的2.3倍； -GMP与IMP有很强的协同作用； -与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果； 例如1： 市售产品I+G即是IMP和GMP按1：1比例共结晶而形成的，其鲜味是MSG的50-100倍，因此用量低；,三、
8、增味剂各论,23,三、增味剂各论,24,例如2：I+G和MSG复合，具有相乘效果。,三、增味剂各论,25,B.稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。,三、增味剂各论,磷酸一酯酶,26, 安全性：安全性高。 - LD50：GMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kg，呈味核苷酸 10000mg/kg，GRAS。 - ADI无需规定。 应用及使用标准： -应用：很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用; -使用标准：按标准可在各类食品中按需添加。,三、增味剂各论,27,3、琥珀酸二钠(丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂) 来源与结构：由琥珀酸与N
9、aOH反应制成。 COONa COONa 特性： -具有特异的贝类鲜味； -耐热性好； -很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。,三、增味剂各论,28, 安全性：安全性高，LD50 10g/kg以上。 使用标准：按标准，可用于调味料，最大用量为20g/kg。 实际例子： -常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%。 -作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。,三、增味剂各论,29,实例1：I+G特性及其在方便面汤料中的应用,四、增味剂应用实例,30,四、增味剂应用实例,在汤料中 的应用,31,四、增味剂应用实例,在汤料中 的应用,32,1、增味剂的定义和我国批准使用的种类。 2、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。,本章复习题,
