1、第五章 增味剂酸度调节剂食品味感酸甜苦咸生理学角度 我国酸甜苦咸辣鲜涩酸味剂甜味剂增味剂日本甜、苦、酸、咸、辣欧美日本5味+金属味（鲜味剂，风味增强剂）(Flavor Enhancers)n定义、种类和分类n增味剂特点n增味剂各论内容currency1currency1 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国习惯称为鲜味剂。(GB2760-2007：补充或增强食品原有风味的物质。)currency1currency1 种类：我国允许使用9种。currency1currency1 分类：按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成按发展阶段：第一代、第二代、第五代按成分（
2、结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型一、增味剂的定义、种类和分类-氨基酸类：第一代 L-谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) L-丙氨酸(L-alanine)氨基乙酸(甘氨酸)-核苷酸类：第二代 5-肌苷酸二钠(disodium 5-inosinate,IMP) 5-鸟苷酸二钠(disodium 5-guanylate,GMP) 5-呈味核苷酸二钠(sodium 5-ribonucleotide) -有机酸类：第二代琥珀酸二钠(disodium succinate)-其他：糖精钠辣椒油树脂增味剂结构类型以IMP、GMP为主，还含有其它5 -核甘酸二钠，如5 -尿
3、甘酸二钠、5 -胞甘酸二钠。currency1currency1 风味型鲜味剂第三代水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins,HVP)-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。酵母抽提物(Yeast Extract)-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。上述三种新型鲜味剂的特点：-风味独特，富含营养功能
4、成分，发展很快。-主要应用:与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。复合型调味料第四代例：鸡精的组成-盐50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%；-传统鲜味剂：味精10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二钠0.1%；-新型风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%；其选择是整个配方成败的关键。-天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%；-填充剂：补充配方中原料至100%，为糊精、淀粉等；-抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，7，形成二钠盐，无鲜味；-pH7pH6-7COO-COO-鲜味弱 无鲜味鲜味强B. 与食盐使用，鲜味可增强。C.与I
5、MP或GMP合用,可显著增强其鲜味(1020倍)，可生产强力味精。-几种强力味精的配方：MSG IMP GMP（1）99% 0.5% 0.5%（2）98% 1% 1%（3）95% 2.5% 2.5%D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。-例子：复合鲜味剂配方：n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。currency1安全性- 味精在69年和71年都曾经过大讨论，经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年JECFA再次
6、对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周岁以下的限制。-LD50: 17 kg/kg ； GRAS； ADI：不需规定currency1使用标准（GB2760-2007）可在各类食品生产中按需要适量使用。5，-鸟苷酸二钠，GMP5，-肌苷酸二钠，IMP2、核苷酸类（第二代鲜味剂）：currency1来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得三、增味剂各论currency1结构与鲜味的关系：-磷酸基结合在核糖的C-5的核苷酸才有鲜味，即5-核苷酸才表现出鲜味剂的活性，而2-或3-核苷酸则无鲜味；-在5-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有
7、鲜味；-在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味；-在C-5位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。currency1特性A.鲜味-GMP的鲜味是IMP的3倍；-GMP与IMP有很强的协同作用；-与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；例1：市售产品I+G即是IMP和GMP按1:1比例共结晶而形成的，鲜味是MSG的50-100倍。I+G (1:1 ) / %MSG/%0.030-0.0500.30-0.60酱油0.002-0.0140.30-0.50蔬菜
8、汁0.010-0.1500.30-0.40调味料0.006-0.0100.10-0.20香肠、火腿罐头0.003-0.0060.10-0.30鱼肉罐头0.001-0.0020.07-0.10蟹肉罐头0.002-0.0030.12-0.18汤罐头用量食品例：I+G和MSG复合，具有相乘效果。B.稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。磷酸一酯酶C安全性：安全性高- LD50：GMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kg，呈味核苷酸 10000mg/kg，GRAS。- ADI无需规定。D 应用：很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用。E 使用标准：GB2760-2007，可在各类食品中按需添加。3、琥珀酸二钠（又名丁二酸钠，干贝素）currency1currency1 来源与结构：由琥珀酸与NaOH反应制成。CH2COONaCH2COONacurrency1currency1 特性：-具有特异的贝类鲜味,有特殊酸味；-耐热性好；-很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。三、增味剂各论
